В виноделии долей ангелов принято называть ту часть различного рода алкогольных напитков, которая выходит из бочки через очень тонкие поры древесины. В старину люди не могли объяснить физическую природу данного явления по этой причине полагали, что ангелы забирают себе определенную долю вина.
Точное авторство этого выражения сейчас, к очень большому сожалению, определить уже не представляется возм
Влияние толщины клепок бочки на долю ангелов
Размеры клепок бочки
Чем больше толщина клепок бочки, тем больше доля ангелов. Тем меньше толщина клепок бочки, тем меньше доля ангелов. Для стандартной бочки объемом двести двадцать пять литров стандартная доля ангелов составляет примерно тридцать миллилитров.
Влияние плотности дуба на долю ангелов
Чем более пористый и рыхлый дуб, тем больше будет доля ангелов при одинаковом уровне температуры.
Влияние размера бочки на долю ангелов
Чем больше бочка, тем меньше доля ангелов. Тут все будет зависеть главным образом от удельной площади соприкосновения дуба с напитком. К примеру, для бочки объемом в пять литров доля ангелов будет в три раза выше нежели для бочки объемом в двести двадцать пять литров.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5a63957dc890105613224a5c/dolia-angelov-v-vine-pochemu-eto-tak-nazyvaetsia-5bf8f8c6793dec00aa60592f
Происхождение термина
Выражение la part des anges (пер. с фр. «доля ангелов») пришло из французского языка. Точное происхождение фразы остается неизвестным, но одна из гипотез приписывает авторство священнику, служившему в начале XVIII века в Сегонзаке, небольшом городке в провинции Шаранта. Именно этими землями когда-то владел легендарный изобретатель коньяка шевалье де ла Круа Марон.
По преданию, святой отец предложил несколько бочек коньяка из собственных подвалов своему гостю епископу Ангулемскому. Тот не слишком разбирался в виноделии и поинтересовался, почему запечатанные емкости не наполнены доверху. Священник в шутку ответил, что недостающая часть — это «доля ангелов», которые незримо принимают участие в дегустации столь божественного напитка. Епископ остался в восторге от поэтической метафоры и распространил ее в обществе.
Ряд специалистов считает, что корень выражения следует искать в алхимии, которая во время зарождения коньячного производства была на пике популярности. В трактатах о поиске философского камня изображения ангелов служили аллегорическими символами процессов сублимации или возгонки — перехода твердых веществ в газообразное состояние. Средневековые ученые-алхимики сделали первые шаги по пути изучения процессов ферментации и дистилляции, поэтому вполне могли быть авторами выражения, которое затем закрепилось в виноделии.
«Доля ангелов» приносила немало неприятностей нелегальным производителям коньяка. Спиртовые пары служили питательной средой для грибков Baudoinia compniacensis, которые покрывали стены и крыши подвалов налетом, напоминающим сажу. В поисках подпольных винокурен представители власти осматривали дома и по изменившемуся цвету перекрытий определяли нарушителей.
Черный налет на стенах — признак правильной выдержки коньяка
Теперь французские виноделы гордятся темным налетом на стенах своих предприятий, который получил название «эффект ангелов». Толстый слой грибка, образованного парами спирта, служит негласным подтверждением длительного срока выдержки и отменного качества продукции винодельни.
Источник: http://alcofan.com/dolya-angelov-v-alkogole.html
Особенности производства
Коньяк разрешено производить лишь из трех виноградных сортов, среди которых Фоль Бланш, Коломбар и Уньи Блан. При этом самое широкое распространение получил именно последний сорт, из которого получаются кислотные легкие вина. Из него создают около 95% всего коньяка, хотя остальные сорта могут давать напитки лучшего качества.
И они действительно активнее использовались в производстве до нашествия филлоксеры. Из-за низкой устойчивости этих сортов к заболеваниям производители вынуждены выбирать Уньи Блан.
Попробуйте украинский аналог традиционного французского алкоголя — коньяк Шабо, который широко представлен в нашем ассортименте.
Источник: http://alcomag.ua/news/chto_takoe_dolya_angela_i_ray_v_proizvodstve_konyaka/
Доля ангелов.
Многие из вас знают, что доля ангелов — это потери, связанные с процессом выдерживания алкоголя в дубовой бочке.
Предполагается, что такое название это явление получило, благодаря древнегреческому богу Дионису (он же Бахус), который являлся покровителем виноделов. И за своё покровительство и науку таким образом забирает свою долю, так сказать, подношение.
Нормой потери дистиллята в этом процессе считается 3.5-4 % в год. С каждым годом этот процент уменьшается.
Многое здесь зависит от качества бочки, температуры хранения, влажности и других факторов. Немаловажно и то, какой дистиллят залит в бочку. Например, у кубинского рома потери могут доходить до 10%.
Кроме потерь в объёме идут потери и в крепости напитка, поскольку молекулы спирта с большей лёгкостью проникают через дубовые поры, чем молекулы воды. Однако так происходит не всегда. Например, в штате Кентукки из-за жары и высокой влажности молекулы воды покидают бочку более активно. Поэтому напиток становится крепче.
Оптимальными условиями для выдержки крепких напитков считается помещение с температурой 14-16 градусов по Цельсию и влажностью 80-85%.
Источник: http://alko-plus.ru/ангелы-и-демоны-в-самогоноварении-как/
Химический состав и польза винного камня
Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:
- калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
- железо формирует клетки крови;
- магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
- йод улучшает функцию щитовидной железы;
- бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.
Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.
| Наименование | Содержание в 100 г |
| Кремнезем | 1,1 |
| Окись магния | 0,9 |
| Окись алюминия | 0,92 |
| Органические вещества | 6,2 |
| Виннокислый кальций | 5,4 |
| Виннокислый калий | 82,95 |
Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.
Источник: http://sadovnic.su/konyak/dolya-angelov.html
Размер бочки
Какой объём предпочитают ангелы?
На самом деле, размер имеет значение. И если вы думали, что чем больше бочка, тем больше испарений, то вы ошибались. Все ровно наоборот. В маленькой бочке скорость испарения выше, поскольку больше жидкости по объёму соприкасается с деревом, которое контактирует с воздухом, вытягивающим эту самую долю.
Источник: http://ligabar.ru/blog/chto-takoe-dolja-angela-v-alkogole/
Что такое райская комната в виноделии
После пятидесяти лет непрерывного брожения степень крепости спирта в бочке начинает приближаться к отметке сорок градусов. При изготовлении коньяка данная цифра является очень важной, потому как настоящий коньяк должен быть именно такой крепости.
Как только степень крепости коньяка достигнет отметки в сорок градусов коньяк из бочки разливают по бутылкам, чтобы свести долю ангелов к минимуму. По выражению виноделов, коньяк, разлитый в бутылки, перестает стареть, и попадает в так называемую райскую комнату. Это специальное помещение, где хранятся бутылки с коньяком самой долгой выдержки.
Богатый «рай» является предметом гордости абсолютно любого коньячного дома.
Для виноделов доля ангелов связана с очень крупными финансовыми потерями. Например в Шотландии ежегодная доля ангелов составляет два с половиной коробов виски или же сорок пять полулитровых бутылок. А это просто огромная денежная сумма.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5a63957dc890105613224a5c/dolia-angelov-v-vine-pochemu-eto-tak-nazyvaetsia-5bf8f8c6793dec00aa60592f
От чего зависит испарение спирта в бочке
Каждый производитель выдержанных напитков ведет плановый расчет потерь от естественных испарений. На процесс влияет несколько факторов:
- влажность и температура воздуха в помещении;
- климатические условия в регионе;
- качество дуба и размер клепки;
- объем емкостей для выдержки;
- длительность хранения;
- расположение бочки.
В зависимости от условий хранения «доля ангелов» коньяка составляет от 2 до 6% объема каждой бочки в год. Испаряется как вода, так и чистый спирт, поэтому за этот же период времени крепость дистиллята может уменьшиться на 0,1—0,5%. Причина разброса — разница в температуре и влажности в погребах. Сухой воздух сохраняет градусы, но способствует убыли за счет испарения воды, что придает коньяку выраженный характер. Влажная атмосфера снижает крепость, но делает вкус напитка округлым и мягким.
Интенсивность испарения зависит от климата страны и микроклимата в подвале, второй параметр поддается регулированию
«Доля ангелов» виски зависит от климата в стране производства. На шотландских предприятиях средний размер потерь составляет 2% в год. На заводах в Кентукки и Теннесси в связи с высокой температурой воздуха убыль бурбона приближается к 4%, а у молодого напитка в первый год хранения может достигать 10%. Американские производители считают, что жаркий климат ускоряет созревание, и приравнивают год выдержки в Кентукки к трем годам в Шотландии.
Премиальные виды рома выдерживают в бочках из-под бурбона, хереса или бренди. Предприятия ведущих производителей находятся в странах Карибского бассейна, где тропический климат увеличивает потери. В случае с ромом «доля ангела» составляет 7–10% в год. Однако владельцы винокурен мирятся с убылью, так как длительный контакт дистиллята с древесиной вносит в букет ванильные, фруктовые и кофейные нотки.
Источник: http://alcofan.com/dolya-angelov-v-alkogole.html
Что такое «доля ангелов»
Коньяк выдерживается в бочках, через стенки которых ежегодно испаряется до 2-4% объема алкоголя. Этот интересный феномен получил название «доля ангелов» и является очень полезным для напитка. Испаряются из него многие нежелательные для спиртной компоненты, а вместе с тем и спирт. Так что со временем коньяк становится менее крепким.
Интенсивность испарения существенно зависит от влажности в помещении. В сухом погребе эти процессы замедляются, поэтому чтобы поддерживать нужные показатели влажности производители строят специальные своды из известняка и складывают бочки на утрамбованную землю.
Источник: http://alcomag.ua/news/chto_takoe_dolya_angela_i_ray_v_proizvodstve_konyaka/
Как бороться с долей ангелов
Борьба с долей ангелов в заводских условиях является абсолютно бесполезной. А вот в условиях обычной квартиры вполне можно если не полностью устранить это явление, то хотя бы немного сократить. Для этой цели вам потребуется воск, пищевая пленка, также скотч.
Бочки обязательно должны быть не протекающими и предварительно вымоченными. Срок вымачивания бочек должен составлять не менее чем шесть месяцев. При обычном уровне влажности воздуха в квартире потери будут составлять двадцать пять процентов, после того как вы завощите бочки с вином, уже семнадцать процентов.
Если обмотаете пищевой пленкой, а сверху еще и скотчем, не заматывая дно то уже тринадцать процентов. А если замотать еще и дно, то доля ангелов составит и вовсе пять процентов.
При вощении бочки особое внимание необходимо будет уделять уторным пазам, а также торцам клепок. По воску торцы необходимо будет обработать мастикой. Что же касается подставки для бочки, а также ее пробки, то их лучше навощить льяным маслом или же минеральным маслом.
Если в бочке имеется краник (а бочки небольших размером практически все с краниками), то поставьте ее на торец и немного приоткройте его. Таким образом вы избавитесь от избыточного давления.
После обработки поверхности бочки воском на ней могут появиться пятнышки. Это никакой не дефект, как многие думают. Просто воск проникает внутрь дерева и водой не вымывается. Пятнышки с поверхности бочки можно легко убрать путем полирования или же путем нагрева.
Сам же процесс вощения бочки состоит из следующих этапов:
1) растапливание пчелиного воска на водяной бане;
2) равномерное нанесение пчелиного воска при помощи кисточки;
3) прогревание места нанесения пчелиного воска при помощи фена;
Но, как видите, даже полностью герметизированная бочка не позволяет избежать потерь.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5a63957dc890105613224a5c/dolia-angelov-v-vine-pochemu-eto-tak-nazyvaetsia-5bf8f8c6793dec00aa60592f
Как регулируют «долю ангелов»
Подсчитано, что за счет «доли ангелов» заводы региона Коньяк ежегодно теряют до 20 миллионов бутылок напитка. За шесть лет выдержки из бочки испаряется до четверти ее объема. Казалось бы, путь решения проблемы прост — контейнер из ПВХ мог бы полностью остановить процесс. Но производители не идут по этому пути, так как полиэтилен перекроет доступ воздуха внутрь емкости. Кислород необходим для того, чтобы в коньяке, виски или роме шло окисление, стимулирующее их насыщение дубильными веществами, поэтому герметизация бочек приведет к заметному снижению качества напитков.
«Долю ангелов» регулируют с помощью изменений условий выдержки в погребах, которые в обязательном порядке защищают от сквозняков. Среди виноделов есть сторонники как влажного, так и сухого хранения. В распоряжении крупных производителей коньяка есть несколько типов помещений с различными режимами температуры и влажности. Таким образом получают коньячные спирты с разным букетом, которые затем смешивают в купажах.
Недорогой виски выдерживают в больших бочках объемом до 500 л, где потери сведены к минимуму. Премиум-сорта за несколько лет перед розливом помещают в маленькие бочки, в которых испарение протекает интенсивнее за счет увеличенной площади контакта с деревом.
Без доли ангелов качественное спиртное не получится, герметично закрывать бочку нельзя
Также на процесс влияет способ хранения емкостей. К примеру, производители бурбона в Кентукки используют стеллажи с девятью полками, рассчитанные на 27 бочек. Самый горячий воздух — на самом верху, поэтому там располагают бурбон, где требуется более интенсивное испарение воды. В результате сохраняется крепость напитка и усиливаются ароматические нотки.
Источник: http://alcofan.com/dolya-angelov-v-alkogole.html
Рецензии
Маститый и узнаваемый Кен Лоуч всегда отличался умением слышать голос маргинальной части общества независимо от политических или экономических реалий. В одном из последних фильмов «Доля ангелов» режиссёр напрямую обращается к одной из наиболее актуальных тем нынешней истории Шотландии, связанной с трудностями молодого поколения в поисках личного счастья и веры в будущее. Картину успели оценить не только на Каннском фестивале, но и за её пределами. Помимо авторитета Лоуча, здесь сработало и тщательно выверенное раскрытие им означенной темы без малейшего намёка на социальную проповедь. Основой сюжета становится история из жизни простого парня Робби, оказавшегося в непростой жизненной ситуации, напрямую связанной с криминалом и приговорённого судом к 300 часам общественных работ накануне рождения сына. Путь исправления Робби вместе с ним разделяют ещё трое непутёвых выходцев из Глазго, и вместе они становятся чем-то вроде молодёжной общины, руководимой опытным и добродушным дядей Гарри. Таких историй в Шотландии и за её пределами полным-полно и одного наблюдения за очередной попыткой государства насильно обуздать разбитную молодёжь было бы явно недостаточно. Известно, что Лоуч со своим давним сценаристом Полом Лаверти тщательно прорабатывали сценарий своей картины, в том числе посредством интервью с участниками различных разбойных инциндентов и привязывал собранный материал к конкретному герою, чтобы придать каждому характеру отличительные свойства и сделать его максимально аутентичным. На протяжении фильма положение героев остаётся неопределённым, но герой Робби с самого начала представляется на уровень выше остальных в плане понимания, что имеет одну из последних возможностей изменить жизнь. И дружеская помощь от Гарри, дающего ему временное пристанище в своём доме, на деле таит в себе больше, чем благородный человеческий поступок. Гарри хочет, чтобы Робби изменился и словно бы интуитивно создаёт условия, способствующие раскрытию у парня таланта дегустатора виски. Случайно узнав о существовании редчайшего вида этого напитка под названием «Молт Милл» («Malt Mill»), рыночная стоимость которого превышает 1 миллион фунтов стерлингов, Робби решается на подлинную авантюру и вместе с товарищами по несчастью отправляется в далёкую вискокурню на севере Шотландии накануне важного аукциона. Название картины является абсолютно точным по своей сути, отражая общую атмосферу всех событий и метафорическим языком объясняя причины происходящего с людьми, подобными Робби. Их молодая и неокрепшая жизнь эфемерна и в любой момент времени может улетучиться, превратившись в ту самую долю ангелов, как назвали здесь количество виски, равное приблизительно 2 процентам испарений во время его выдержки. Выбор этого напитка вполне очевиден, ведь оно, наряду с озером Лох-Несс, является главным неофициальным символом Шотландии. В фильме Лоуча природа и свойства виски имеют двойственное значение. Впервые оно появляется как раз в одну из редких счастливых минут, когда Гарри поздравляет Робби с рождением сына и открывает ценную бутылку в его честь, а сам Робби принимает решение разорвать свой порочный круг, задумчиво глядя на бокал в руках. Лоуч предлагает молодой аудитории либо согласиться с главным героем и хоть чуть-чуть задуматься над собой, либо не согласиться и продолжать «пропивать» (проживать) своё счастливое будущее. Для менее вдумчивых зрителей опытный режиссёр припас весёлый, но достаточно отталкивающий эпизод совместного распития спиртного, карикатурно и юмористически возведя опьянённого человека в ранг животного. В то же время, виски как крепкий алкогольный продукт рассматривается и в качестве действенного разжигателя вкуса к жизни, пусть и в переносном смысле. Почти потеряв его, Робби находит возможность отыскать в янтарном колдовстве притягательного напитка аромат личного счастья, доступный лишь ему одному. Лоуч использует ненавязчивый стиль повествования с несколько натуралистичным, но достаточно ярким изображением сцен. Периодически возникающие бытовое легкомыслие и юмор на грани фарса не дают возможности забыть о славных традициях британского кино, а фильму – оказаться в мрачном ряду социальных драм о безысходности. В фильме не происходит ни одного убийства, но способность Робби совершить его не оставляет сомнений. Острые проблемы, подобные демографической, решаются не болтовнёй, а наглядным примером быстрого превращения натурального бандита в ответственного за свою и чужую судьбу человека. Красивые панорамные съёмки туристических мест, неоднократные разговоры об архитектурных памятниках и, конечно же, о виски делают фильм яркой открыткой культурного наследия Шотландии, напоминающей молодым шотландцам, что и сами они во многом отрезаны от национального достояния родной страны. «Доля ангелов» – это, определённо, больше чем социально значимое кино и яркое свидетельство приверженности Кена Лоуча к высоким идеалам и персонально проработанной структуре. Он рассматривает новое поколение шотландцев сквозь призму общественной жизни, наполненной множеством уродливых черт и деликатно предлагает своё видение возможного пути к изменениям и прогрессу. Всё просто – какими бы ни были обстоятельства человека или общества, но жизнь всегда стоит того, чтобы жить.
Источник: http://sadovnic.su/konyak/dolya-angelov.html
