Все любят пирожные «Эклеры». Конечно, их можно купить в любом магазине. Но и приготовить их совсем не сложно. Сегодня у меня рецепт теста для этого замечательного десерта.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1827.6 ккал | белки 52.8 г | жиры 123.7 г | углеводы 124.3 г |
| Порции | |||
| ккал 456.9 ккал | белки 13.2 г | жиры 30.9 г | углеводы 31.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.3 ккал | белки 6.7 г | жиры 15.7 г | углеводы 15.7 г |
Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли
Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.
Ингредиенты
- куриные яйца – 2 шт.
- пшеничная мука – 80 г
- сливочное масло – 50 г
- вода – 125 г
- сахар – 1 щеп.
- соль – 1/4 ч. л.
Эклеры(профитроли) с заварным кремом
Категория: Десерты> Пирожное
9 ингридиентов
1.Стакан кипящей воды смешать со сливочным маслом,солью,2-мя ст.л. сахара.Поставить на огонь и довести до кипения.
2.Добавить 200 г муки и быстро перемешать.помешивая, поддержать тесто на слабом!! огне, пока оно не начнет отходить от стенок кастрюли.
3.Снять с огня и немного остудить.
4.Поочередно ввести 4 яйца, каждый раз тщательно перемешивая массу….
теги: заварной крем эклеры профитроли домашняя тесто
Тесто для эклеров – фото рецепт пошагово
Минимальный набор продуктов, немного времени и воздушные пирожные с вкуснейшей начинкой будут готовы. Главное, в точности придерживаться фото-рецепта. Для наполнения можно использовать заварной крем, взбитые сливки, творог и другие продукты.
Важно: На протяжении всего времени выпекания духовку открывать строго запрещается. Иначе эклеры опадут.
Время приготовления: 15 минут
Количество: 1 порция
ВОПРОСЫ и ОТВЕТЫ ПРО ЭКЛЕРЫ
Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать?
Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов. Отсадить эклер на лист, заморозить -18, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой,через мелкое сито и выпекать.
Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все таки форма правильная? Или без разницы? 2. Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их и они опадают 3. Очень интересно услышать современные техники украшения эклеров?
Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см.
После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противени. Чтобы Эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. Современные техники украшения эклеров: покрытие глассажем, шоколадный декор с применением велюра, украшение кремом.
Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах
Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах(Очень медленно))Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины).Выпекать нужно без конвекции или свести аккумулятор к минимуму.
А ещё интересно послушать о необычных начинках
Необычные начинки или сочетание вкусов для эклеров
-Кинза-маракуйя ваниль.
-Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом.
-Сыр бри с миндальным пралине
-Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом
-Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой.
Эклер это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер.
Как сделать глянцевую и насыщенную цветом глазурь, в которую окунать эклер? Делаю сах пудру с молоком и сверху наппаж, но получается толстый слой, как мастика, а если делать жидкую сах пудру, то стекает по эклеру.
Рецепт зеркальной глазури для эклера.
Вода 150гр
Сахар 300гр
Сироп глюкозы 300гр
Сгушеное молоко 200гр
Желатин 30 листовой гр
Шоколад белый 300гр
Какао масло 20гр
Краситель жирорастворимый 10гр.
1 Воду сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сделать эмульсию с шоколадом, красителем и какао маслом(перемешать блендером) добавить желатин и сгущенное молоко. Процедить через сито и оставить на 24 часа. Температура для глазировки эклера 29 градусов.
Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов?
Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера.
С рецептом все плюс-минус ясно. Но мне не понятно что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются
Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить ,поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора.
Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать
В основном для Эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок:
-Ванильная
-Шоколадная
-Пралине mix(пекан, фундук, миндаль)
-Фисташка с малиной
-Манго, маракуйя, ананас
Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик?
На коврик отсаживать не более 13 см
Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок.
Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объему мешка.
Вопрос по клейковине . Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины?
Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка.
Вопрос по подовой печке . На какой температуре и режимах выпекают?
В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи.
Можно ли эклеры выпечь заранее, а начинить на следующий день.
Эклер это десерт одногодня. Выпекли. Начинили, украсили и продали.
Почему у эклеров вогнутое дно?
Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера, и с дном все будет хорошо.
Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красовой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста?
Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой(открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.
Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это?
В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5%
эклер, эклеры, рецепт эклеров, как испечь эклеры, ошибки эклеры, эклер рвется, заварное тесто
Хотите всегда быть со мной на связи? Узнавать про новые десерты, тенденции, обзоры и мероприятия? Подпишитесь на меня в Инста @zhanna.superbaker
Готовите по рецептам с сайта? Узнали полезное? Отмечайте меня в инста @zhanna.superbaker или #я_супербейкер
Понравилась статья? Поделись
Начинка для профитролей из красной рыбы
Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.
Соль и сахар
Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.
Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:
Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».
1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.
2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.
3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.
4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.
5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.
Вот профитроли:
Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.
6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.
7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))
Всем приятного аппетита!
1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет — опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не «съело» предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую — результат один» — когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.
Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.
эклеры после 8 минут в духовке
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):
Категория: Выпечка › Тесто › Заварное тесто
Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:
Что можно печь из заварного теста
Так что, распечатывайте себе рецепт и пошаговые фото заварного теста для эклеров и не только, экспериментируйте, пеките, радуйте себя и своих родных.
Приятного аппетита!
Смотрите также:
- Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров» →
- Ягодка к ягодке. Как приготовить мусс из ирги и малиновый десерт →
- Румяные и с творогом. Выпекаем настоящие ватрушки →
Сладкие кремы для эклеров и профитролей
Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.
Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.
Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.
Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.
Глазурь для эклеров
Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.
Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.
Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским. Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!
Эклеры с творожным кремом
Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.
Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится: 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма. И фрукты – киви, клубника и виноград – для украшения.
Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.
