Пошаговый рецепт с фото восхитительного заливного из мяса. Три уникальных варианта приготовления на все случаи жизни с пошаговыми фото и детальными видео мастер-классами. Как правильно выбрать ингредиенты для приготовления блюда. Полезные советы и рекомендации по приготовлению, оформлению и правильной подаче.
Заливное из говядины с желатином: пошаговый рецепт с фото
Для приготовления этого блюда обычно выбирают сорта нежирного мяса. Причина не только в диетическом аспекте, но также и в том, что жир значительно снижает прозрачность бульона. А суть заливного как раз в том, чтобы получить чистый, практически полностью прозрачный отвар, который потом можно украсить всевозможными овощами.
Кстати о калорийности. Различные заливные можно признать диетическими продуктами. Например, блюдо из нежирной говядины даст только 80-85 ккал на 100 г.
Для приготовления этого блюда возьмем такие продукты:
- филе говядины (лучше вырезки) – 300 г (хватит на 6 порций);
- чуть больше литра воды (всего должен получиться литр бульона);
- морковь и лук – по 1 штуке;
- 30 г желатина (если меньше, консистенция будет дрожащей, если больше – плотной);
- 2 куриных или 4 перепелиных яйца, сваренных вкрутую (для украшения);
- 2 ложки зеленого горошка;
- несколько ягод клюквы – также для украшения;
- соль, специи и зелень – по вашему усмотрению.
Для приготовления мясного заливного по этому рецепту следуем описаниям с фото, представленным ниже.
Ход приготовления:
Шаг 1. Подготавливаем все компоненты: промываем мясо и удаляем с него пленки. Лук и морковь очищаем и оставляем целыми – именно так они и будут вариться в бульоне.
Шаг 2. Закладываем мясо с овощами в холодную воду и быстро доводим до кипения. После этого убираем всю пену и варим на медленном огне еще 1-1,5 часа. Вода в это время не должна кипеть: допускается только чуть заметное бурление на поверхности. 
Шаг 3. В самом начале варки можно немного подсолить, однако соли сначала должно быть немного – ведь вода еще успеет выкипеть. А за 15-20 минут до готовности закладываем все специи: лавровый лист, перец. Можно и досолить до окончательного уровня. 
Шаг 4. Пока готовится бульон, займемся желатином. Берем 30 г порошка (это 1,5 столовых ложки) и замачиваем в неполном стакане прохладной кипяченой воды. Тщательно размешиваем и оставляем на 30-40 минут. Можно замочить и в бульоне, однако для этого понадобится подождать, пока он полностью остынет. 
Шаг 5. Как только бульон сварится, удаляем все компоненты и процеживаем, сливая через марлю или сито. Даем ему полностью остыть. 
Шаг 6. Пока он остывает, нарезаем все компоненты красивыми кусочками. Мясо просто закладывается на дно емкости, где будет заливное.
А вот морковь можно порезать кружочками или цветочками. Не забудем и о зелени – особенно красиво смотрятся листья петрушки. Яйца можно порезать пополам или кубиками. 
Шаг 7. Бульон совсем остыл – растворяем в нем стакан набухшего желатина и подогреваем на плите до полного растворения. Однако до кипения доводить не нужно – только хорошо подогреть, но не более.
После этого отвар нужно снова процедить. А тем временем раскладываем нарезанные кусочки мяса и овощей по формочкам или в общее большое блюдо.
Шаг 8. Заливаем бульоном, даем остыть до комнатной температуры и отправляем на ночь в холодильник (минимум 4 часа). После этого можно звать всех к столу – получается весьма красивое, полезное и по-настоящему праздничное блюдо.
Заливное мясо (говядина)
Пошаговое приготовление
-
Шаг 1:
Как сделать заливное из говядины? Берите любую часть говяжьей туши. Главное, чтобы мясо было свежим — красного (не серого и не бордового) цвета, без особого запаха. Также при выборе куска говядины учитывайте, что из отваренного мяса вам надо будет отрезать аккуратные одинаковые куски. Морковь берите крупную, луковицу среднего размера. Зелень берите свежую и красивую, она понадобится для украшения. Я взяла петрушку. Яйцо подойдет любого размера.
-
Шаг 2:
Морковь очистите и промойте. Лук очистите до последнего слоя шелухи. Шелуха позволит луковице не развалиться, так как вариться лук будет целиком.
-
Шаг 3:
Говядину промойте под проточной водой. Все жилы и пленки, если есть, удалите. В большую кастрюлю (у меня пятилитровая) положите мясо и залейте его полностью водой. Поставьте на средний огонь, снимая пену, доведите до кипения.
-
Шаг 4:
В кипящий бульон добавьте корень петрушки, морковь и лук. Затем убавьте огонь и варите под крышкой в течение 1,5-2 часов.
-
Шаг 5:
За 15 минут до готовности добавьте соль и специи. Попробуйте на вкус. При необходимости — досолите.
-
Шаг 6:
Сваренной мясо уберите в пакет или оберните пищевой пленкой. Морковь остудите.
-
Шаг 7:
Все остальное из бульона уберите шумовкой, поставьте кастрюлю снова на средний огонь. Яйцо промойте под проточной водой, отделите белок от желтка. Желток вам больше не пригодится. Белок взбейте до небольшой пены.
-
Шаг 8:
Добавьте взбитый белок в бульон и постоянно перемешивая, доведите до кипения. Когда бульон закипит, сверху соберется пена. Это белок собрал на себя все то, что делает бульон мутным и темным.
-
Шаг 9:
Процедить бульон в чистую ёмкость через сито и несколько слоев марли, остудите.
-
Шаг 10:
Измерьте объем оставшегося бульона. Отлейте его немного и замочите в нем необходимое на полученный объем количество желатина. Желатин разных производителей отличается по свойствам, поэтому внимательно читайте инструкцию на упаковке с указанием необходимых пропорции. Набухший желатин перелейте в бульон и разогрейте на среднем огне.
-
Шаг 11:
Из указанного количества ингредиентов можно сделать 2 блюда заливного размером примерно 30х20 см на 12 порций или одно блюдо побольше. Я буду делать два. На дно налейте тонкий слой бульона — 3-5 мм, поставьте в холодильник на 15-20 минут. Остальной бульон держите при комнатной температуре, чтобы он не застывал.
-
Шаг 12:
Пока остывает первый слой, подготовьте начинку. Говядину нарежьте толщиной 4-6 мм. Лимон промойте и очистите от кожуры. Нарежьте его полукольцами как можно тоньше. Из моркови вырежьте произвольные фигурки. Я делала цветочки. Для этого при помощи обрезанной пипетки вырезала кружки разного диаметра. Чтобы морковь аккуратно смотрелась в заливном, работайте с ней так, чтобы не помять и не сломать кусочки.
-
Шаг 13:
На застывший слой выложите начинку по своему желанию. Сначала мясо, морковь, лимон. Промойте зелень, просушите и разберите на листики. Завершите композицию зеленью. Слегка тонкой струйкой, чтобы только начинка приклеилась, полейте заливное. !Если вы добавите слишком много бульона, все просто напросто поплывет. Поставьте снова в холодильник.
-
Шаг 14:
Так залейте еще 3 слоя, пока не покроете всю начинку.
-
Шаг 15:
Вот такое у меня получилось второе блюдо. Бульон, который останется, не выбрасывайте. Налейте его тонким слоем в плоскую форму и остудите в холодильнике — его можно использовать перед подачей для украшения. Я нарезала на треугольники и выложила ими по периметру заливное. На стык между треугольниками и краем всего заливного положила мелко нарезанный застывший бульон.
Говядину можно заменить на любой другой вид мяса, который вам больше нравится. Но учтите, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Свинина и баранина как правило жирнее говядины, а куриное филе или индейка — более постные. При этом время приготовления зависит не только от вида мяса, но и от того, какая часть туши используется и насколько мясо старое или молодое.
Чтобы блюдо с использованием желатина получилось, обязательно предварительно замочите желатин в холодной кипяченой воде. Чем холоднее вода, тем лучше. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке).
Набухший желатин подвергают нагреванию до 70-80 градусов. Его ни в коем случае нельзя доводить до кипения!. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
Ингредиенты
- Желатин 40 г
- Вода 2½ л
- Говяжье филе или язык 1 кг
- Репчатый лук 2 штуки
- Морковь 3 штуки
- Соль по вкусу
- Душистый перец горошком по вкусу
- Лавровый лист по вкусу
- Гвоздика по вкусу
- Яйца 3 штуки
- Свежая петрушка 1 пучок
Бульон для заливного
Бульон можно сварить специально для приготовления этого блюда, а можно запланировать его излишки заранее, заложив в праздничное меню простой салат Цезарь с курицей, или салат из говядины, вкусный салат со свиным языком, салат «Красная шапочка», салат с индейкой, салат-коктейль с языком. Таким образом, мы сварим мясо для салата, а оставшийся бульон используем для приготовления заливного. В любом случае мы должны следить за тем, чтобы он обязательно получился прозрачным.
Затем, мы должны растворить желатин. Здесь, я советую следовать инструкции, написанной на упаковке желатина, потому, что сейчас выпускают обычный желатин и быстрорастворимый. Технология приготовления данного рецепта с этими видами желатина немного различается, как и объём используемого желатина на литр бульона.
И в том, и в другом случае я советую предварительно залить желатин холодным бульоном для набухания.
Давайте обычный желатин замочим минут на 40, а быстрорастворимый на 5 минут. Дальше будем действовать по инструкции.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
- Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
- Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
- Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
- Говядина — окорок — 104 ккал/100г
- Говядина — ребра — 233 ккал/100г
- Говядина — хвост — 184 ккал/100г
- Говядина жирная — 171 ккал/100г
- Говядина постная — 158 ккал/100г
- Говяжья солонина — 216 ккал/100г
- Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
- Окорок вареный — 269 ккал/100г
- Лимон — 16 ккал/100г
- Цедра лимонная — 47 ккал/100г
- Морковь — 33 ккал/100г
- Морковь отварная — 25 ккал/100г
- Сушеная морковь — 275 ккал/100г
- Лавровый лист — 313 ккал/100г
- Перец черный горошек — 255 ккал/100г
- Желатин — 355 ккал/100г
- Вода — 0 ккал/100г
- Лук репчатый — 41 ккал/100г
- Зелень — 41 ккал/100г
- Суповая зелень свежезамороженная в упаковке — 41 ккал/100г
- Куриное яйцо — 80 ккал/100г
- Поваренная соль — 0 ккал/100г
- Корень петрушки — 49 ккал/100г
Калорийность продуктов: Говядина, Вода, Морковь, Лук репчатый, Поваренная соль, Перец горошком, Лавровый лист, Корень петрушки, Куриные яйца, Желатин, Зелень, Лимоны
Описание приготовления:
Для приготовления заливного можно брать любое мясо, однако именно телятина придаст блюду насыщенный мясной вкус. Приготовить заливное можно в одной форме, а можно залить его формы для кексов, так блюдо сразу получится порционным. Придать яркость, красоту и насыщенность по вкусу можно с помощью разных овощей (свеклы, моркови, картофеля, зелени) или ягод, которые прекрасно сочетаются с мясом. Назначение: На праздничный стол / День рождения / Новый Год Основной ингредиент: Мясо / Телятина Блюдо: Закуски / Заливное
Рекомендуемые рецепты заливного
- Удивите родных потрясающе ароматным и необыкновенно вкусным холодцом из говяжьих хвостов.
- Нет свободного времени или желания готовить? Обратите внимание на рецепт холодца в скороварке или не менее легкое и быстрое руководство по приготовлению холодца из курицы в мультиварке.
- Нелишним будет научиться готовить аппетитный холодец из свиной рульки.
Напишите в комментариях, понравилось ли вам заливное по вышеописанным рецептам. Удачи и готовьте с настроением!
Как красиво оформить и подать заливное
Приятного аппетита!
Рецепт заливного – рецепт приготовления
Для приготовления заливного нам понадобится:
- Свиная грудинка без костей 700 г.
- Пару яиц.
- Бульон и желатин.
- Сливочное масло 80 г.
- Майонез 100 г.
- 2 помидорки.
- Свежий огурец, зелень.
- Соль и перец.
Готовим:
- избавим грудинку от жира;
- намочим в яйцах, поперчим, посолим и обжарим на сливочном масле в сковороде;
- после поставим в духовку на минут 40 томиться;
- дадим мясу остыть, нарежем и раскладываем на тарелку
- помидорки с огурцом нарежем кольцами и украсим мясо, добавив зелени;
- приготовим бульон с желатином, которым мы зальём блюдо;
Рецепт заливного с желатином
Заливное – молчание
Ингредиенты
Чтобы заливное получилось необыкновенно вкусным, необходимо заранее позаботиться о приготовлении крепкого говяжьего бульона. Некоторые хозяйки используют вместо него воду или овощной бульон, но это не совсем правильно. Вкус готового блюда в этом случае будет не очень насыщенным.
Для приготовления бульона потребуется около 400 грамм суповой говядины и 300 грамм говяжьей мякоти. Полуфабрикат нужно варить в воде около 1,5 часов. Можно положить в воду луковицу и небольшой корень петрушки перед началом варки. Эти продукты придадут бульону специфический аромат.
По окончании варки мякоть нужно выложить на тарелку, суповой набор отложить в сторону, а бульон процедить. Помимо бульона и мякоти говядины для приготовления заливного нужны морковь, яйца, зеленый горошек, зелень, перец болгарский.
