Темперирование шоколада дома — секреты и хитрости

Как темперировать шоколад в домашних условиях и что для этого нужно. Разберём 3 популярных способа темперирования и основные ошибки.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

• Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
• Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
• Силиконовая лопатка — cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
• Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
• Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

Зачем нужно темперировать шоколад

Шоколад очень вкусный, но капризный пищевой материал. Порой приготовить из него эстетически привлекательное на вид кондитерское изделие достаточно трудно. Тут необходимы определенные знания и навыки в кондитерском искусстве.

В процессе приготовления какого-либо шоколадного изделия для праздничного или повседневного стола на поверхности шоколадной массы могут появиться расслоения и «белый налет». Дело в том, что просто растопить шоколад и сделать из него конфету недостаточно. Нужно еще уметь его правильно подготовить к работе, подобрать нужную температуру плавления и охлаждения.

В этом помогает темперирование, с помощью которого шоколадные изделия приобретают нужную форму и глянцевый блеск. Они не таят в руках, а приятно хрустят и имеют гладкую поверхность. Темперирование также придает шоколаду свойство сжиматься. Благодаря этому шоколадное изделие, после схватывания, легко покидает формочку, в которую оно было предварительно залито.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

какао масло — главный ингредиент в составе шоколада

 

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде — содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Температура темперирования шоколада

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

• Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
• Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
• Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

 

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

• Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
• После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
• Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей — шоколад загустеет.

Почему не получается темперировать шоколад

Как правило, не позволяют самостоятельно темперировать десерт одинаковые причины. В их число входят:

• плитка низкого качества (кристаллизация происходит в дорогом какао-масле, которое чрезмерно экономные производители заменяют животными и растительными аналогами, поэтому темперировать дешевые плитки бесполезно);
• нарушен правильный температурный режим (темперировать без ошибок поможет термометр);
• попадание воды в продукт во время нагрева на водяной бане (на первой стадии темперировать плитку лучше в микроволновке или мультиварке).

Если темперировать шоколад с чрезмерным усердием, произойдет его перекристаллизация – ранее затвердевание. Это не значит, что продукт испорчен. Его необходимо еще раз нагреть и дальше продолжить темперировать по стандартной схеме.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Основные ошибки новичков при темперировании

Среди самых распространенных ошибок, которые допускают мастера при темперировании шоколада, можно выделить:

1. Перегрев шоколадной массы. Это заметно, если в шоколаде появляются комки и пропадает блеск. Такой шоколад не годен для повторного темперирования.
2. Маленький прогрев. В шоколаде не растворены полностью кусочки, с массой тяжело работать.
3. Смешивание в процессе расплавления нескольких видов шоколада.
4. Применение низкокачественного шоколада.
5. Несоблюдение температурного режима в помещении.

Как правильно сделать плитку

Сформировать плитку из темперированного шоколада можно с помощью специальных форм, которые чаще всего делают из качественного силикона.

Порядок действий следующий:

1. Подготовить заранее форму, вымыв ее и хорошо высушив. На ней не должно оставаться ни капли влаги.
2. Темперировать шоколад любым удобным способом. Рабочая температура не должна превышать 32 ºС.
3. Залить шоколад в форму. На этом этапе можно добавить начинку: орехи, изюм, ягоды.
4. Поместить форму с шоколадом в сухое и прохладное место (ни в коем случае не в холодильник).
5. Когда шоколад полностью остынет и затвердеет вынуть его из формы.
6. Плитка шоколада, сделанная своими руками, готова.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

• темперирование шоколада на мраморной плите
• темперирование шоколада каллетами
• темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

 

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Какой должна быть температура начинки для темперированного шоколада?

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Полезные видео о различных способах темперирования шоколада

Урок по темперированию шоколада:

Темперирование шоколада без градусника: