Тельное из рыбы — пошаговый рецепт приготовления с фото

Многие из наших соотечественников забыли, что такое тельное из рыбы. Это традиционное блюдо вкусно и полезно. Рецепты, технология приготовления.

История блюда, традиции его приготовления

Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.

По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.

Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.

В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.

Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.

Ингредиенты

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1416.9 ккал	белки 94.7 г	жиры 85.8 г	углеводы 71.3 г
100 г блюда
ккал 168.7 ккал	белки 11.3 г	жиры 10.2 г	углеводы 8.5 г

Кулинарные секреты

Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.

• Чем свежее рыба – тем вкуснее блюдо. Если есть возможность использовать недавно выловленную рыбешку или хотя бы охлажденную, то именно ей и отдайте предпочтение. Имейте в виду, что свежая рыба имеет ясные глаза, яркие жабры, ее чешуя блестит. Если нет возможности приобрести свежую рыбу, то подойдет и замороженная. Только оттаять ей нужно дать возможность постепенно, сначала подержав в основной камере холодильника, потом – при комнатной температуре.
• Изначально тельное делали лишь из филе белой рыбы, сегодня можно использовать любую. Для целикового тельного подойдет рыба, не имеющая большого количества мелких костей, не слишком крупная. Из белой рыбы можно посоветовать минтай, из красной – хариус (если удастся его достать) или горбушу. Подойдут для него и селедка, скумбрия. Из мелкой, крупной и речной рыбы лучше делать тельное тяпаное, зразы.
• Для измельчения рыбного филе не зазорно прибегнуть к помощи кухонной техники. Речную рыбу желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки, причем дважды, чтобы полностью ликвидировать мелкие косточки. Филе малокостной речной рыбы можно порубить ножом или пропустить через мясорубку, установив на нее диск с крупными ячейками. Блендер тоже подойдет для решения задачи.
• Для того чтобы рыбный фарш стал плотным и позволял формировать из него зразы, его нужно отбить. Для этого его можно потолочь, но лучше отбивать так же, как и мясной, то есть бросая в миску.
• Формировать зразы из рыбного фарша удобно на увлажненной ткани, марле. Силиконовый коврик или пищевая пленка тоже способны облегчить задачу.
• С помощью силиконовых форм изделиям из рыбного фарша можно придать самую разную форму. К тому же в них блюдо можно запекать, и оно будет после из них легко извлекаться.

Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.

Возможно, вас заинтересуют и другие рецепты блюд из рыбного фарша.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 8 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Рецепт «Тельное»:

Формирую конечный вид блюда

Смачиваю марлю, расстилаю её на разделочной доске. Делаю лепешку из рыбного фарша на марле.

Выкладываю начинку, которая к этому времени должна уже остыть. Посыпаю приправой.

Защипываю края и формирую шар.

Рецепт тельного

• 600 грамм рыбы;
• одна головка репчатого лука;
• 100 грамм пшеничного хлеба;
• растительное масло;
• сливки;
• одно яйцо;
• сок лимона;
• смесь трав для рыбы;
• лавровый лист;
• соль;
• черный молотый перец.

Как вы уже догадались из моей «поэмы» тельное из рыбы это старинное русское кушанье, которое готовится из тела рыбы. Отсюда и такое название. По другому это блюдо называется зразы рыбные, отварные. Лучше для этого блюда подходит судак или щука.

Специально для того, чтобы приготовить тельное отправился в магазин за этой рыбой, но увы кроме карасей мне не удалось обнаружить ни какой речной рыбы в магазине. Мой выбор остановился на палтусе. Так же вспомнил о том, что в холодильнике ещё где то треска находится. Решил буду делать тельное ассорти из рыбы. Ну это название я уже сам выдумал.

Ещё зашел в хозяйственный и купил весы. Старые давно пришли в негодность, а вот новые все никак не получалось приобрести. Сегодня получилось. Некоторый блюда я готовлю как говорится на глазок, а есть такие где без весов просто не обойтись. Начнем «телится.» Взвешиваю тело рыбы.

Где полакомиться блюдами из самой свежей щуки

Эти несколько основных рецептов приготовления рыбных блюд, которые вы можете разнообразить по своему вкусу и создавать на их основе собственные неповторимые варианты, предполагают использование наисвежайшей рыбы, которую только что поймали. Дело в том, что рыба, даже сразу замороженная при низкой температуре,

теряет вкусовые качества очень быстро, буквально за несколько дней.

А попробовать прекрасно приготовленную свежую щуку, пойманную самостоятельно, а также множество других, не менее вкусных, видов речных рыб на Нижней Волге можно, например, в Рыбацкой деревне «Трехречье» на Ахтубе в районе г. Харабали. Рыбу здесь можно и поймать, и приготовить самостоятельно, а можно воспользоваться услугами местных поваров из ресторана базы – профессионалов приготовления рыбных блюд. А для комфортного отдыха и рыбалки можно арендовать рыбацкий домик и лодку с мотором. Природа в этих местах потрясающе живописная и климат очень комфортный.

Еще