Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.
История[править | править код]
В русском языке слово «суп» фиксируется с начала XVIII века и пришло из западноевропейских языков — голландского (soep), немецкого (suppe) или французского (sоuре), восходя к позднелат. suppa с возможным значением «кусок хлеба, обмакнутый в подливку», или же связанного со значением «сдобрять специями»[4][5][6].
Слово суп появилось только в эпоху Петра I, до того жидкие блюда русской кухни называли похлёбками, иногда юшками от слова уха, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами или овощами. Супы подавали в горшках и чугунах, ели их деревянными ложками. Вначале под супом подразумевались только чужеземные жидкие блюда, но позднее название было распространено и на национальные похлёбки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлёбки.[7]
Супы: классификация
Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.
Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:
- Ароматические и вкусовые вещества.
- Химические раздражители пищеварительной деятельности.
Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.
Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.
Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.
Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:
- Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
- Вторая – на молоке.
- Третья – на кефире, хлебном квасе.
- Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.
Суп-пюре из кабачков
Категория: Бульоны и супы Горячие супы Суп-пюре
Все, кому приходилось у меня впервые попробовать этот супчик, делали разные предположения, из чего же он приготовлен, большинство заявляло, что суп с грибами, но никто не мог представить, что суп из кабачков. Не верите? Очень рекомендую приготовить такой суп, угостить своe окружение и провести соцопрос.
Бульон Сливки Масло растительное Чеснок Лук репчатый Морковь Картофель Кабачок Специи Гренки
Виды супов[править | править код]
Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.
По температуре подачи[править | править код]
Горячие супы[править | править код]
Температура подачи — 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.
- Рассольник
- Солянка
- Шурпа
- Буйабес
- Мрвеница
- Груздянка
- Алйотта
Холодные супы[править | править код]
Холодные супы — общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи — 6—12 градусов Цельсия.
Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:
- Холодник
- Окрошка
- Ботвинья
- Таратор
Супы, подаваемые как горячими, так и холодными[править | править код]
- Уха
- Гаспачо
По используемой жидкости для варки[править | править код]
Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже.
На квасе[править | править код]
- Окрошка
- Чорба (частично)
На пиве[править | править код]
- Пивной суп
На молоке[править | править код]
- Различные молочные супы
- Калакейтто
На кисломолочных продуктах[править | править код]
- Таратор
- Холодник
- Чалоп
- Катыкли (в основном)
- Довга
- Какурум
- Бринчоба (частично)
- Спас
На рассоле[править | править код]
- Калья (может быть частично)
- Солянка (частично)
- Рассольник (частично)
На вине[править | править код]
- Буйабес (частично)
На фруктовом (овощном) соке[править | править код]
- Шечаманды
По главному компоненту[править | править код]
Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно, так или иначе, определить следующие виды супов:
- Мясные супы, в том числе из птицы;
- Рыбные супы;
- Овощные супы;
- Грибные супы;
- Супы из морепродуктов;
- Супы из мучных изделий;
- Крупяные супы (гречневый суп, гороховый суп и т. д.);
- Молочные супы, в том числе из сыра;
- Фруктовые супы;
- Супы из ферментированных продуктов;
- Супы из водорослей.
Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России, супы, как например суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых.
По технологии приготовления[править | править код]
Прозрачные супы[править | править код]
Состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку.
- Бульон
- Консоме
- Уха
- Юрма
- Похлёбка
- Даньхуатан
Заправочные супы[править | править код]
Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре; иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой[8].
- Щи
- Борщ
- Рассольник
- Минестроне
- Солянка
- Бозбаш
Загущённые супы[править | править код]
Супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом.
- Мукой (жур, некоторые разновидности щей, борщей)
- Яйцом (опеканная уха)
- Яично-кислой заправкой (чихиртма)
- Кисломолочными продуктами (бринчоба)
Супы-пюре[править | править код]
Супы, в процессе приготовления которых компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения.
- Гаспачо
- Биск
Обжарочные супы[править | править код]
Супы, компоненты которых сначала обжариваются, и только затем заливаются жидкостью.
- Шурпа (некоторые виды)
- Катыкли
- Буйабес
Комбинированные супы[править | править код]
Китайский суп из морепродуктов
Супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.
Сладкие супы[править | править код]
Готовят из свежих, замороженных и сушеных фруктов и ягод.К ним относятся фруктовые супы, в отличие от других супов подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов.
- Хлебный суп
- Сируко
По региональному распространению[править | править код]
В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.
Супы в русской (славянской) кухне[править | править код]
Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов. Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, рассольник, гороховый, куриный, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.
Супы в западноевропейской кухне[править | править код]
Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.
Супы в прибалтийской кухне[править | править код]
Прибалтийская кухня довольно разнообразна супами. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например, известный литовский борщ), то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.
Супы в среднеазиатской кухне[править | править код]
Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.
Супы в закавказской кухне[править | править код]
Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично-кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например, шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.
Супы в дальневосточной кухне[править | править код]
Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты. Также для Японии, Кореи, Вьетнама и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.
Одно из основных блюд в рационе японцев — суп из соевой пасты мисо «мисосиру»[9], его едят на завтрак почти каждый день, начиная с периода Асука[10].
Суп играет важную роль в корейской кухне, редкий приём пищи обходится без супов. Корейские супы делятся на прозрачные — кук (국) и непрозрачные, густые — тхан (탕). Кук бывают с лапшой, с тток, водорослями, с манду; тхан содержат хорошо проваренное мясо (свинину, говядину, курятину) либо морепродукты, а также овощи.
Суп фо с лапшой и говядиной — одно из основных блюд северного Вьетнама, миллионы вьетнамцев едят его каждый день[11].
Примеры национальных супов[править | править код]
- Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии.
- Демикат — словацкий овощной суп.
- Ис-миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно.
- Кололак — армянский суп из баранины.
- Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек.
- Киду — африканский суп из рыбы киду.
- Кулеш — украинский суп из сала и крупы.
- Мисо — японский суп из соевой пасты.
- Окстейл-суп — английский суп из бычьих хвостов.
- Борщ — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
- Шурпа — густой суп у тюркских народов.
- Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами.
- Хаш — кавказский суп из говяжих и/или бараньих ног.
- Хого — китайский суп из овощей и/или мяса.
- Чили кон карне — мексиканский суп.
- Фо — вьетнамский суп с лапшой и мясом.
- Том-ям/кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами.
- Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса.
- Ахиако — колумбийский суп из курятины, кукурузы, нескольких видов картофеля и растения «гуаска».
- Щи — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
- Алйотта — мальтийский рыбный суп
Вторая, третья и четвертая группы супов
Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.
Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.
Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.
Суп «Затируха»
Категория: Бульоны и супы Горячие супы Другие супы
Нашла в инете супчик вот с таким пикантным названием, попробовала и осталась очень довольна результатом. Быстро готовить и очень вкусно. Может не для всех это будет новинкой, но я такой никогда раньше не ела. Всем рекомендую. Автору Мариночке-Marin4 ik огромное спасибо.
nikulj 19 ноября 2008 года - 1480079
- 642
- 10682
- 1270
Бульон Яйцо куриное Мука пшеничная Картофель Лук репчатый Морковь Лист лавровый Сметана Петрушка Соль
Употребление[править | править код]
Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации — как первое блюдо. Основная роль первых блюд — возбудить аппетит, улучшить пищеварение.
Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».
В Юго-Восточной Азии нет разделения на «первые» и «вторые» блюда, суп является одним из «главных» блюд, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).
Классификация по основе блюда
По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.
В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.
Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:
- Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
- Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
- Рыбный готовится из отходов и голов.
- Грибной делается на основе сушеных белых грибов.
Хлебные тарелочки для супа и салата
Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
Недавно были в итальянском ресторане, там нам подали салат вот в таких необычных чашечках. А за соседним столиком двое наяривали суп из таких же. Ну, а когда мы их попробовали — обалдели. А мой парикмахер — как раз таки итальянец. Вот я у него и выведала этот рецептик. Готовила уже несколько раз. Всегда уходили на «ура».
Мука пшеничная Крупа манная Дрожжи Соль Вода Масло оливковое
Примечания[править | править код]
- ↑ Суп I // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 804. — 832 с.
- ↑ Похлёбкин, 2015.
- ↑ Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Производство рыбных супов // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 134. — 312 с. — 40 000 экз.
- ↑ Макс Фасмер. Суп // Этимологический словарь русского языка. — Т. 3.
- ↑ П.Я. Черных. Суп // Историко-этимологический словарь современного русского языка. — 3-е. — М: «Русский язык», 1999. — Т. 2. — С. 218—219.
- ↑ А.К. Шапошников. Суп // Этимологический словарь современного русского языка. — М: «Наука», 2010. — Т. 2. — С. 395.
- ↑ В.Г. Значкова. Дешёвый стол. — Москва: Воениздат, 1993. — С. 132. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.
- ↑ Технология супов // Технология продукции общественного питания. В 2 т. Том 2 / Под ред. А.С. Ратушного. — М.: Мир, 2004. — С. 5—34. — 416 с.
- ↑ Никитина Л. В. Культура современного японского питания: традиции и новации. Автореферат. — М.: 2008. — 33 с.
- ↑ Lonely Planet World Food Japan by John Ashburne and Yoshi Abe, February 2002, ISBN 1-74059-010-4 (стр. 32)
- ↑ Vietnam (Countries of the World), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5, стр. 35
Что такое суп-пюре?
Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.
В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.
Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.
Вместо послесловия
Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.
