Стейк мачете — частый гость на страницах меню стейк-хаусов. За броским названием скрывается неприхотливый отруб, который способен стать отличной
Стейк “Юбка”, он же “Мачете”, он же “Скерт”
Скерт стейк (skirt steak), он же стейк мачете, – один из самых не дорогих, но не менее вкусных альтернативных кусков мяса.
Он представляет собой полоску мышцы с тонкими прослойками мраморного жира, имеет много крупных волокон, имеет рыхлую структуру и покрыт пленкой.
Из-за своей плоской и вытянутой формы, похожей на мачете, он и получил свое название «Мачете».
Вырезается он из диафрагмы быка, которая соединяет грудную и брюшную части, и бывает двух видов:
- Outside skirt, что означает «внешний скерт»
Вырезается он из внешней части мышцы диафрагмы ближе к груди. Отруб достаточно мягкий по структуре, его можно готовить без предварительной обработки.
- Inside skirt – «внутренний скерт»
Вырезается из внутренней зоны и требует маринада, так как содержит упругие волокна, и бывает достаточно жестким.
Чтобы смягчить жесткость, нужно оставить в маринаде минимум на 6 часов, а лучше на сутки.
Среди достоинств стейка мачете такие качества, как доступность, изысканность, высокий показатель мраморности, легкость в приготовлении в домашних и ресторанных условиях.
Стейк скерт имеет интенсивный вкус с легким привкусом крови, требует к себе большого внимания при приготовлении.
Неправильно порезать, выбрать не те приправы, плохо разогреть сковороду – это лишь малая часть действий, способных превратить изысканный стейк в жесткую резину.
Чтобы правильно приготовить, нужно знать из какой части быка он вырезан.
Внутренняя часть более жестковатая, поэтому при его приготовлении лучше заранее замариновать мясо, внешнюю часть достаточно поперчить, посолить и натереть розмарином.
Так он приобретет аромат и вкус настоящего мяса, от которого не устоит ни один гурман.
Классические стейки
Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.
Шаг 1
Извлеките стейк из упаковки, промокните бумажной салфеткой и дайте ему полежать на протяжении 10-15 минут. Затем натрите стейк солью и перцем.
Рецепт стейка мачете
Кухонная техника и утварь: сковорода, щипцы кухонные.
Ингредиенты
| Стейк говядины | 1 шт. |
| Соль | 2 щепотки |
| Перец | 2 щепотки |
| Розмарин | 1 веточка |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
Выбираем ингредиенты правильно
- Для того чтобы приготовить правильный стейк мачете, необходимо знать, какая часть туши для него используется. Для него берут вырезку говядины из-под его диафрагмы. Сейчас существует несколько интернет- и обычных магазинов, которые продают отборные вырезки молодых бычков, которых откармливали специальным кормом для этих целей.
- Розмарин придаст мясу приятный аромат. Перед его использованием нужно отбить веточку растения тупой стороной ножа, чтобы он отдал свой аромат. Также сейчас можно приобрести соль, смешанную с розмарином, которую можно использовать для стейков. Солить его обязательно до жарки, чтобы подчеркнуть вкус.
- Для этого кушанья больше подойдет перец свежего помола.
Пошаговый рецепт
- Охлажденный говяжий стейк промыть и обсушить бумажным полотенцем.
- Посолить и поперчить с двух сторон и втереть в него специи руками.
- Веточку розмарина отбить ножом, завернуть стейк рулетом вместе с розмарином и оставить на 10 минут мариноваться.
- Отправить заготовку на раскаленную сковороду и обжарить с двух сторон по 1,5 минуты. Не нужно использовать вилку для работы с мясом, переворачивайте его с помощью щипцов.
- Готовый стейк можно замотать в фольгу и дать полежать 2-3 минуты, чтобы прогреть до нужной температуры.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 6 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Грудная и реберная часть туши
Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.
Шаг 2
Аккуратно смажьте стейк растительным маслом. Тем временем поставьте на плиту сковородку (лучше, если она будет чугунной) с толстым дном и нагрейте ее до умеренной температуры.
Немного фишек для правильного скерта
Правильно подобранные ингредиенты помогут раскрыть вкус и аромат настоящего мяса:
- Соль
- Свежемолотый перец
- Розмарин
- Чеснок для пикантности
Для маринада лучше использовать соевый соус с оливковым маслом, разновидность пряных трав с соком лайма.
При приготовлении стейка советуют брать чугунную сковороду и жарить на сильном огне. Так стейк приобретет румяную корочку до того, как внутри успеет высохнуть.
Но все же идеальным инструментом для обжаривания стейка скерт станет гриль.
Любители сочного стейка мачете обычно выбирают прожарку Medium rare, когда крови уже меньше и появляется розовый сок.
Немаловажную роль в приготовлении стейка скерт играет этап выбора мяса.
Первое, на что нужно обратить внимание, – внешний вид мяса. Оно должно быть светло-красного оттенка, но не очень ярким. Лучше, если это будет мясо молодого бычка. В этом случае можно не бояться, что стейк получится жестким.
Рецепт приготовления скерт стейка довольно легок и не особо бьет по карману, что позволяет готовить его дома.
Обработка
Как и другие альтернативные отрубы, этот тип мяса требует дополнительной обработки. Освоить ее в данном случае несложно. Говяжье мясо в области диафрагмы имеет явно выраженную слоистую структуру.
Тут можно легко обойтись маленьким острым ножом для обвалки мяса. Результат оправдывает усилия — в итоге вы получите нежный кусок мяса, который можно сделать еще лучше при правильном приготовлении. Нужно стремиться к тому, чтобы получить цельную мышцу с сохраненными волокнами и небольшим слоем жира. Такой тип скерт стейка особенно ценен своим вкусом.
Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)
Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Готовим стейк Мачете
Ингредиенты
- 180 гр говядина лучше outside skirt
- 20 гр масло сливочное для жарки
- 2 веточки розмарин
- 3 ст. л соевый соус для маринада
- 3 ст. л оливковое масло для маринада
- соль и перец по вкусу
Инструкции
Маринование
-
В оливковое масло добавляем веточки розмарина и оставляем настаиваться на 15 минут.
-
С помощью бумажного полотенца избавляем мясо от ненужной влаги
-
Натираем стейк с каждой стороны солью и перцем. Соль лучше брать крупную морскую и не бояться пересола. Мясо впитает в себя сколько надо, а лишнее можно просто встряхнуть.
-
Добавляем к мясу соевый соус и оливковое масло с розмарином.
-
Оставляем на 30 минут мариноваться.
Готовим стейк
-
Обжариваем стейк с обеих сторон на сильном огне до появления румяной корочки.
-
Затем убавляем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны с добавлением сливочного масла.
-
Для жарки стейка мачете не нужно большого количества времени, достаточно 10 минут.
Заметки
Готовый стейк нарезаем поперек волокон под углом 45 градусов и подаем горячим.
Альтернативные стейки
Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».
Маринад
Довольно часто для такого типа стейков используют различные маринады. Скерт стейки часто маринуют в довольно агрессивной среде, например, в тайской смеси из чили, чеснока, имбиря и зелени.
- 23 декабря 2015, 08:49
- 17969
- Daria
- стейк
- отруб
- мясо
- приготовить
- особенности
Мачете
Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.
Как и с чем подавать
Скерт стейк позволяет поэкспериментировать с вариантами подачи. Это может быть как самостоятельное блюдо, так и в комбинации с любимым гарниром.
- Это могут быть овощи в тушеном, отварном виде, на гриле.
- Можно подать с картофельным пюре и долькой свежего помидора.
Стейк сочетается с капустой, бобовыми, крупами, яйцами.
И не забываем о зелени!
- Можно просто подавать с салатом из свежих сезонных овощей.
Отличным дополнением станет правильно подобранный соус или же идеальной парой станет правильно подобранное вино.
Скерт стейк часто используется в приготовлении такого блюда, как фахитос – длинные полоски ароматного мяса, завернутые со свежими овощами в мексиканскую тортиллью.
Из всех недорогих частей говядины, скерт стейк, возможно, самый лучший по соотношению вкуса и цены.
Все чаще рестораторы и лучшие шеф-повара выбирают стейк мачете для приготовления в своих заведениях. Многие мясники считают, что за альтернативными отрубами будущее.
Шаг 4
Снимите стейк со сковородки и положите на тарелку. Дайте мясу «отдохнуть» на протяжении 5-10 минут, затем подавайте.Приятного аппетита!
Вегас-стрип
Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.
