Как приготовить домашнюю закваску для хлеба, рецепт.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1026 ккал | белки 27.6 г | жиры 3.6 г | углеводы 224.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 171 ккал | белки 4.6 г | жиры 0.6 г | углеводы 37.5 г |
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба
1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.
2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.
3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.
4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.
Описание приготовления:
Закваска для хлеба без дрожжей готовится заблаговременно. Чтобы хлеб получился действительно вкусным, необходимо соблюдать все рекомендации и тогда результат превзойдет все ожидания.
Рецепт закваски для ржаного хлеба
Время приготовления: 4 дня; количество полученной закваски: прибл. 500 г; уровень сложности: легко.
- 240 г ржаной муки;
- 240 мл воды;
- посуда: банка емкостью 1 л или больше, ложка — желательно деревянная или пластиковая (закваска может вступать в реакцию с металлом).
- закваска из ржаной муки легче всего получить, но можно попробовать вырастить ее и из другой;
- ингредиенты добавляются в одинаковых пропорциях (одинаковое количество граммов муки и воды);
- оптимальная температура брожения — 25-30°C (при более низкой этот процесс будет происходить медленнее): рядом с обогревателем, печкой, около плиты, на верхней полке или на подвесных кухонных шкафах и т.п.;
- расслоение готовой основы при хранении в холодильнике является обычным явлением – просто перед кормлением необходимо ее хорошо перемешать;
- если обнаружены какие- либо следы плесени, закваска приготовлена неправильно и ее нужно выбросить.
1 день — настойка
В пропаренную банку насыпать 60 г ржаной муки и залить 60 мл воды, перемешать деревянной или пластиковой ложкой, накрыть банку чистой тканью, но не слишком плотно, чтобы оставить доступ воздуха, поставить в теплое место.
2 день — подкормка
Перемешать содержимое банки, досыпать 60 г ржаной муки и долить 60 мл воды, перемешать, снова накрыть и поставить в теплое место.
3 день — подкормка
Утром проверить содержимое — если оно опасно приближается к краям, его следует перемешать. Вечером повторить процедуру подкормки 2-ого дня.
4 день
Повторить действия 3-его дня.
5 день
Около полудня — готово!
На такой закваске уже можно испечь свой первый хлеб, также можно немного повременить и подождать, пока она созреет — переложить 3-4 столовые ложки в новую емкость, докормить по 60 г ржаной муки и 60 мл воды, через 12 часов повторить.
Как выглядит готовая закваска?
Некоторые основные характеристики готового продукта:
- имеет консистенцию густых сливок или сметаны;
- запах кислый – уксусный, яблочный, дрожжевой;
- цвет — от светло-коричневого (молодая) до темно-коричневого (зрелая);
- когда она активна, в ней видны пузырьки воздуха;
- после подкормки она может значительно увеличить свой объем и вытечь — во избежание этого ее следует перемешивать.
При хранении закваска созревает, погибают более слабые бактерии, остаются только самые активные. Тогда улучшается ее качество. На практике — чем она старше, тем легче с ней работать, хлеб с ее добавкой лучше и быстрее вырастает.
Что нужно помнить при хранении?
- хранить оставшуюся основу в холодильнике;
- посуду следует накрыть бумажным полотенцем или марлей, удерживаемой резинкой, чтобы обеспечить доступ воздуха;
- обязательно подкармливать один раз в неделю (максимум один раз в 2 недели);
- такую закваску можно и нужно хранить в течение многих лет.
Как приготовить закваску для выпечки хлеба?
- достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа;
- добавить муки и воды сохраняя пропорции, чтобы получить больше продукта, чем нужно в рецепте — избыток останется на следующий раз;
- перемешать деревянной или пластиковой ложкой;
- накрыть банку чистой тканью, но не слишком плотно, чтобы оставить доступ воздуха;
- поставить в теплое место на 2-3 часа или более;
- когда на закваске появятся пузырьки воздуха, объем ее увеличится — она активена и его можно использовать для выпечки.
Все приготовления до момента объединения с остальными ингредиентами, необходимыми для выпечки, занимают 4-6 часов.
Сушка и повторная активация
Если нужно сохранить готовую основу без подкормки в течение более 2 недель (например, во время отпуска), нужно будет высушить ее. В противном случае бактерии могут умереть от голода, и закваска придет в негодность.
- активную закваску (после подкормки) нанести тонким слоем на бумагу для выпечки;
- дать высохнуть — это займет 12-24 часа;
- высушенную массу отделить от бумаги, при необходимости измельчить, поместить в плотно закрываемую чистую стеклянную емкость и поставьте в шкаф.
- когда нужно использовать основу для выпечки, нужно взвесить ее, добавьте такое же количество воды и тщательно перемешать;
- подкормить ее равным количеством муки и воды;
- оставить в теплом месте, пока она снова не станет активной – появятся пузырьки воздуха.
Закваска — творение довольно непредсказуемое. Особенно молодая может вызвать некоторые проблемы – один раз имеет яблочный запах, другой — уксусный, один раз имеет много пузырьков и почти выливается из банки, в другой раз только несколько и хлеб, установленный на ней, долго растет (или вообще не растет). Все это совершенно нормально — это живой продукт, поэтому не всегда будет одинаковым.
Не следует этого пугаться, нужно дать время и помнить о регулярном кормлении, обеспечивать теплое место для прорастания и доступ воздуха. Закваска через некоторое время приобретет зрелость и с ней будет намного легче работать.
Закваска из цельнозерновой муки для хлеба
Вечная закваска для хлеба из ржаной муки
Для приготовления вечной закваски для ржаного хлеба понадобится только ржаная мука и вода. И, конечно, нужно запастить еще и терпением, так как закваска зреет пять дней. Каждый день будем подкармливать смесь, наблюдать и ждать окончания процесса. Когда закваска будет готова, часть ее пойдет на замес теста, а часть – на приготовление новой порции закваски. Процесс можно продолжать неограниченно долго, конечно, соблюдая указанные условия.
Ингредиенты: вода, ржаные отруби, ржаные отруби, вода, мука цельнозерновая, вода, мука цельнозерновая, вода, мука цельнозерновая
Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях
На первый взгляд, приготовление домашней закваски для хлеба кажется сложным и хлопотным. На самом деле, важно просто соблюдать пропорции, выдерживать время, необходимое для развития флоры в закваске и … уметь наблюдать. Занятие для терпеливых и любопытных. Если вы любите домашний хлеб, стоит попробовать приготовить такую закваску – хлеб на ней отличается от изделий, приготовленных на промышленных дрожжах. По данному рецепту готовим закваску на ржаной муке – такая закваска более сильная, менее капризная и быстрее развивается.
Ингредиенты: мука ржаная, вода, мука ржаная, вода
Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях
Предлагаем рецепт долгоиграющей, «вечной» закваски на пшеничной цельнозерновой муке с добавлением ржаных отрубей. Если соблюдать все условия, закваска созреет к употреблению уже на пятый день. После того, как она будет готова, часть закваски можно будет смешивать с мукой и отрубями и снова оставлять на созревание. Таким образом, закваска живет бесконечно, пока мы ее кормим и нуждаемся в ней. Для удобства в рецепте указаны ингредиенты с учетом дней, в которые вы будете их добавлять.
Ингредиенты: вода, ржаные отруби, ржаные отруби, вода, мука пшеничная, вода, мука пшеничная, вода, мука пшеничная
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
- Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
- Отмеряем на весах 40 г муки.
- Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
- Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
- Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
- По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
- Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
- Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Закваска на изюме и яблоках (3 суток)
изюм (без косточек, измельченный), теплая вода, яблоки (подсушенная и измельченная кожура), сахар, мука
раздел: Хлебные закваски
Рецепт «Закваска для хлеба «Вечная»»:
Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная… И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки — это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Это точно!
Пенная масса получилась)))
Я не удержалась и пустила половину «в дело», а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова в бой!
Сказать что хлеб получился вкусный — это ничего не сказать!
Только натуральное всё!!!
ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/
Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки — 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).
ПОДКАРМЛИВАТЬ — это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника — «подкормить» — подержать в тепле, когда пошла реакция — готово к использованию. Лучше вечером подкормить — на утро она «созрела», или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго — добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.
Этот рецепт состоит из цитат хозяюшки с моими комментариями — почти практическое пособие)))
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Закваска для хлеба «Вечная»
Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта «Помещик» — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю «ВАСИЛЬНА»!
Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб
Ингредиенты для «Закваска для хлеба «Вечная»»:
Почему закваска не растет?
Если закваска не растет, то есть в ней нет множества хороших пузырьков, и она не увеличивается в объеме, это значит что:
- ей слишком холодно, ей нужна температура воздуха в помещении выше 25 гр.С;
- нужно добавить больше муки; если же закваски становится слишком много, потому что мы кормили ее, кормили, а она не росла, надо выбросить половину или больше, а оставшуюся кормить больше обычного;
- нужно обеспечить оба фактора (температуру более 25 градусов и добавочную муку) на несколько часов. Если же результата нет, то я, например, без сожаления все выбрасываю (это случилось со мной уже три раза) и начинаю разведение с самого начала;
- на закваске образовалась плесень – такое бывает иногда. Развести новую закваску настолько просто, что пытаться спасти заплесневелую смесь – это пустая трата времени. Поэтому смесь с плесенью выбрасываем и делаем новую.
Хмелевая закваска
Готовится чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка.
Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее технология приготовления идентична предыдущим.
5
Рейтинг
Прочитано 12907 раз(a). 
Фотографии «Закваска для хлеба «Вечная»» от приготовивших (19)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Инструкция для восстановления:
Смешать пластинки закваски с водой 1:1 и оставить на 12 часов,
через это время она подаст малейшие признаки жизни и теперь ее нужно будет подкармливать каждый день, через 8-12 часов как обычно из пропорции 25 г закваски: 50 г муки : 50 г воды, пока она не наберет силу.
Домашний хлеб на закваске
Выход 1 буханка
Ингредиенты
Закваска-стартер
- 5 г активной закваски
- 25 г воды
- 25 г белой пшеничной муки
Опара
- весь стартер
- 100 г воды
- 100 г белой пшеничной муки
Тесто
- вся опара
- 120 г воды
- 100 г белой пшеничной муки
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 20 г сахара
- 20 г растительного или сливочного масла
- 6 г соли
Приготовление
Стартер
-
Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.
-
Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.
Опара
-
Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.
Хлеб
-
Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина.
-
Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.
-
После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов.
-
Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату.
-
Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.
-
Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!
Видео
Закваска для хлеба
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
