Сливочное масло: химический состав, пищевая ценность, польза и вред, отзывы

Масло сливочное — калорийность: 748 ККал на 100 грамм. Химический состав масло сливочное: 0,5 г. белки, 82,5 г. жиры, 0,8 г. углеводы. Описание, пищевая ценность и калькулятор БЖУ масло сливочное

Применение[править | править код]

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

История производства

Согласно истории, сливочное масло появилось еще в 2000 году до нашей эры, по крайней мере, именно об этом свидетельствуют древние записи, которые были найдены в Индии. Однако впервые технология производства была разработана евреями, а упоминания о нём находятся даже в Ветхом Завете. В древности наличие сливочного масла в доме говорило о том, что семья живет в достатке, так как это довольно дорогой продукт из-за технологии его производства.

Согласно данным историков, уже в 5 веке широко использовали сливочное масло в Ирландии, а записи от 8 века свидетельствуют о том, что моряки Норвегии брали его с собой в плавание. В России широкую известность оно приобрело ближе к 9 веку, и примерно в то же время масло появилось в Италии.

На территории России начали впервые изготавливать его новый вид – топлёное сливочное масло, которое получило свое название благодаря процессу производства. Для его изготовления брали сливки, которые перед этим топили в печи, затем их сбивали, а потом тщательно промывали холодной водой. Такой чистый продукт хранился очень мало, а для продления срока хранения его снова перетапливали, а затем опять промывали холодной водой и снова перетапливали. В конечном итоге оно делилось на два слоя, где верхний состоял исключительно из натурального молочного жира, который охлаждали, пока он не начал кристаллизоваться. В результате получалось топлёное масло, которое поставляли в другие страны.

В России промышленное производство сливочного масла началось только в 19 веке, когда оно стало доступно большинству населения. Именно на тот момент было большое количество фабрик, которые занимались его производством: их было более сотни. С того самого момента русское сливочное масло используют не только соотечественники. Его отправляют на экспорт, так как оно очень востребовано. В частности, одним из лучших видов считается Вологодское, которое имеет легкий привкус грецких орехов и готовится на основе молока, которое кипятят перед использованием.

«Вологодского» больше нет

Согласно данным Российского союза предприятий молочной отрасли, по уровню фальсификации сливочное масло занимает у нас в стране второе место после алкогольной продукции. По закону этот продукт должен содержать в своей основе исключительно молочные компоненты — но из чего он состоит на самом деле?

Предприимчивые производители заменяют молочный жир дешёвым пальмоядровым маслом. Оно не содержит ценных питательных веществ, микроэлементов и витаминов, присущих натуральному продукту, полученному от коровы. Более того, в растительном жире содержатся трансизомеры жирных кислот, вызывающие патологические изменения в организме.

При этом на упаковке пишут, что продукт изготовлен по ГОСТу, что масло — «Вологодское», и другие обнадёживающие потребителя слова. Ведь не каждый покупатель знает, что «Вологодское» — это больше не наименование сорта, теперь так может называть свой продукт любой производитель, работающий в Вологодской области.

— В Европе требования к маслу более строгие, чем у нас, — рассказывает Роман ГАЙДАШОВ, эксперт общества защиты прав потребителей «Народный контроль». — Там не одобряют не только компоненты, замещающие коровий жир, но даже привкусы пастеризации, сливок, различные запахи. Наше же государство гарантирует потребителю некую безопасность, то есть защищает от радионуклидов и других страшных веществ, но не обеспечивает качество продукта. Это приводит к тому, что вместо сливочного масла мы едим сливочно-растительный спред.

Примечание:

Символ «~» обозначает отсутствие данных.

Источник данных: Скурихин И.М., Тутельян В.А.
Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания:
Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2007. -276с.

Свойства[править | править код]

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)[2] и холестерин.

Как выбирать и хранить

Постарайтесь не покупать сливочное масло, которое заворачивают в пергамент. Дело в том, что в таком случае на масло попадают прямые солнечные лучи, в результате чего оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Лучше отдавать предпочтение такому, которое продаётся обернутым в фольгу.

Если вы купили масло и оказалось, что на него долгое время попадал солнечный свет, и верхний слой стал желтым и тусклым, достаточно просто срезать этот слой и выбросить. Остальное вполне можно употреблять.

Конечно же, лучше всего хранить сливочное масло в холодильнике, или, по крайней мере, в месте, где температура не превышает 12 градусов. Отдавайте предпочтение темным местам, ведь, как уже было сказано, солнечный свет пагубно влияет на продукт.

Не рекомендуется использовать для хранения чистое стекло, лучше отдать предпочтение керамике или фарфору. Дело в том, что в стекле масло быстро лишается своих полезных свойств.

Сливочное масло: химический состав продукта

Как и в молоке, в нем содержится много полезных для здоровья минеральных веществ. Больше всего масло содержит калия, кальция и фосфора. Немного меньше натрия и меди. Есть в нем также цинк, железо и магний.

Но если рассматривать химический состав сливочного масла подробно, можно обнаружить другие микроэлементы. В нем есть холестерин, казеин, лактоза, много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, линолевая и арахидоновые кислоты, бутират. Не все эти вещества одинаково полезны. При непереносимости молочных белков можно употреблять топленое масло, в котором отсутствуют лактоза и казеин. Но жирные кислоты необходимы для поддержания нормальной работы всех органов.

Виды[править | править код]

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
• кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[3]:

• Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
• Любительское, массовая доля жира — 80 %;
• Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
• Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
• Чайное, массовая доля жира — 50 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ[источник не указан 2259 дней].

Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).

Пищевая ценность 100 г сливочного масла

Витамины, содержащиеся в этом продукте, необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Больше всего в нем содержится витамина А – почти 450 мкг на 100 г. Много в сливочном масле других жирорастворимых витаминов – Д и Е. Есть в нем также витамины РР, В2 и В1. Остальных настолько мало, что нет смысла их учитывать.

Количество белков, жиров и углеводов отличается от того, что есть в молоке. Ведь масло – это то, что сконцентрировано на поверхности, в нем содержатся в основном молочные жиры (около 80 гр на 100). А все белки и углеводы остались в молоке. Химический состав и пищевая ценность сливочного масла показывают, что в больших количествах его употреблять не рекомендуется. Ведь 100 г продукта в полтора раза превышают суточную норму жиров. Хотя белков и углеводов в нем почти нет, не более 1%, а калорийность около 700 ккал на 100 г. Но даже небольшая порция масла способна обеспечить организм энергией, так как усваивается полностью и быстро.

Лечебные свойства

В народной медицине домашнее сливочное масло применяется в десятках рецептов.

Его используют:

• для лечения кашля;
• от боли в деснах;
• при наличии сыпи, лишая, ожогов или крапивницы;
• для лечения кишечного гриппа;
• от простудных заболеваний;
• для придачи эластичности коже, а также для предотвращения сухости кожных покроев;
• для устранения болезненных ощущений в мочевом пузыре.

Также масло можно использовать в холодное время года, чтобы зарядить тело энергией.

Топленое масло используют для лечения мигрени, боли в суставах и пояснице, а также геморроя.

Оценка качества масла[править | править код]

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 2101 день]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.[править | править код]

Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.

Так, исследования[4] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.

Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).

Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.

При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение[5].

Продукт	КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
БГКП *** (коли- формы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S.aureus	листерии L.monocytogenes
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):	А) без компонентов	1 х 105	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
Б) С компонентами	1 х 105	0,01	25	0,1	25	Д-100 П-100
В) Стерилизованное	—	—	—	—	—	—
Масло топленое	1 х 103	1,0	25	—	—	П-200
Масло сухое	1 х 105	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
Молочный жир	1 х 103	1,0	25	—	—	П-200

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ — колониеобразующие единицы.

***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле[6].

	Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт)
Масло сливочное, паста масляная высшего сорта	*ДДТ и его метаболиты	0,33
кислотность жировой фазы	2,5 K
токсичные элементы:	свинец	0,1
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,03
пестициды (в пересчете на жир):	гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2

Кому следует есть масло?

Сливочное масло должно быть одним из элементов диеты у детей до 3-х лет, пожилых и пожилых людей. Зачем? Потому что в этой группе секреция пищеварительных соков и присутствие пищеварительных ферментов низкое. Сливочное масло рекомендовано людям, страдающим мальабсорбцией и недоеданием.

Сливочное масло должно быть постоянной частью рациона людей с дефицитом витаминов A, D и E, которые благотворно влияют на систему кровообращения и обладают антиоксидантными свойствами.

Смотрите также:

• Хлеба подовые, ржаные…Псковские пекари осваивают новые технологии →
• Порошковое молоко от настоящего не отличить →
• Плавленый сыр: и вкус, и польза →

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

См. также[править | править код]

• Вологодское масло
• Топлёное масло
• Рыбное масло
• Масло из молока яка
• Масляная скульптура

Витамины в Масло сливочное

Масло сливочное содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, НЖК — Насыщенные жирные кислоты, ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты, Холестерин, Зола, Вода, Натрий, Калий, Фосфор, Кальций, Медь, Марганец, Цинк, Железо.

Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,1
Витамин E (ТЭ), мг	1
Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг	0,2
Витамин D, мкг	1,5
Витамин A, мг	0,59
Витамин A (РЭ), мкг	653
Бэта-каротин, мг	0,38
Витамин B5 (пантотеновая), мг	0,05

Калорийность и химический состав других продуктов

	Продукт	ККал	Белки, г	Жиры, г	Угл, г
	Сливочное Масло	717	0,85	81,11	0,06
	Сливочное Масло (Соленое)	717	0,85	81,11	0,06
	Несоленое Сливочное Масло	717	0,85	81,11	0,06
	Соленое Легкое Сливочное Масло	499	3,3	55,1	0
	Взбитое Сливочное Масло (Соленое)	717	0,85	81,11	0,06
	Масло сливочное	748	0,5	82,5	0,8
	Масло шоколадное	642	1,5	62	18,6
	Масло с солью	717	0,85	81,11	0,06
	Масло сливочное, взбитое с солью	717	0,85	81,11	0,06
	Масло сливочное, подсоленное	717	0,85	81,11	0,06
	Масло сладко-сливочное «Бутербродное»	566	1,3	61,5	1,7
	Масло сладко-сливочное «Вологодское»	748	0,5	82,5	0,8
	Масло сладко-сливочное несоленое	748	0,5	82,5	0,8
	Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское»	709	0,7	78	1
	Масло сладко-сливочное соленое «Любительское»	700	0,7	77	1
	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	661	0,8	72,5	1,3
	Масло сливочное соленое «Крестьянское»	647	0,8	71,5	1,3

ГОСТ на сливочное масло

Сливочное масло производится согласно:

• ГОСТ 3791 «Масло коровье. Технические условия»;
• Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия».

Именно по этим нормативным документам на сегодняшний день и изготавливают все виды масел.

[править] Ссылки

• Статья в украинской Википедии

Литература[править | править код]

• Масло коровье // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М., 2020.
• Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 379—392
• ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

ВАШ СПИСОК ЕДЫ

ИТОГО: 0 калорий

Нет элементов для подсчета

Количество	Продукт, порция	Калории	DEL

Снижение веса. Как сжечь 0 калорий

* Чтобы закрыть закладку, нажмите на вертикальную кнопку «счетчик калорий».

Отзывы потребителей

Сливочное масло является одним из самых популярных молочных продуктов. И несмотря на то что в последнее время много говорят о его вреде, употреблять его меньше не стали. Некоторые стараются приобретать более дешевые варианты, но в этом случае есть опасность, что купишь не масло, а спред с растительными добавками. Для кого-то это даже лучше, но многие любят именно натуральное сливочное масло. Лучше, если оно будет 72-82% жирности. Кто-то не представляет жизни без бутерброда с маслом на завтрак, другие приобретают его для добавления в каши макароны или картофельное пюре. Причем люди отмечают, что если употреблять масло в умеренных количествах, никакого вреда оно не оказывает, только пользу.

Состав

Сливочное масло отличается высокой усваиваемостью, которая составляет почти 99%, и в то же время высокой калорийностью.

Этот молочный продукт очень питателен и полезен для организма, так как в его составе есть большое количество микроэлементов:

• витамины группы В, А, Е, D, PP;
• более 10 незаменимых (не синтезируемых человеческим организмом) и 20 заменимых аминокислот;
• насыщенные и ненасыщенные жиры;
• фосфор, кальций, медь, магний, натрий, калий и цинк.

Тем не менее, вследствие высокого содержания холестерина, сливочное масло способно вызвать патологии сердца и образование тромбов в организме, поэтому потребление его стоит ограничить.