Не нужно придумывать бренд Новгородчины, он давно существует «Ой, да у нас такое скоту кормят!», – согласитесь, нередко подобные высказывания приходил…
Описание приготовления:
Для приготовления таких щей вам понадобится щаница — заготовка из зеленых листьев капусты. Именно она придаст вашим щам особенный и неповторимый вкус. Ну, и еще то, что готовить щи мы будем в духовке, попробуем воспроизвести температурный режим русской печки. Серые щи готовят и с горохом, и с фасолью, и с грибами или пустые. Картошку можно сварить отдельно и подать горячей к тарелке щей. Рассказываю, как приготовить серые щи. А вы запасайтесь щаницей и обязательно приготовьте вкусное русское блюдо.
Назначение: На обед
Основной ингредиент: Мясо / Овощи
Блюдо: Супы / Щи
География кухни: Русская кухня
ОПИСАНИЕ
Щи из крошева или «серые» («черные») щи.
Щи очень знамениты в наших родных новгородских краях, я поделюсь своим способом приготовления! У меня на столе прям роскошный яркий праздник осени в лице капусты, квашенной с морковью, капусты, квашенной со свеклой, щами из крошева, пирожками с капустой!
Регистрационный номер — 712031589.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1443.4 ккал | белки 110.5 г | жиры 56.8 г | углеводы 135.8 г |
| Порции | |||
| ккал 360.9 ккал | белки 27.6 г | жиры 14.2 г | углеводы 34 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 72.5 ккал | белки 5.6 г | жиры 2.9 г | углеводы 6.8 г |
Ингредиенты. Правильно выбираем продукты
Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).
А основные — это мясо и квашеная капуста, потому что самое главное чётко выбрать их, чтобы у вас получилась такая же вкуснотища как у меня! 
Начинаем с капусты…
Как выбрать квашеную капусту
Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.
Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).
В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.
Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.
И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.
Сюжет из басни про вершки и корешки. По — моему, так “мужицкие” щи из серой капусты гораздо вкуснее и “нажористей”, чем обычные — из белокочанной капусты.
Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм. Тут надо отметить важное:
- При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
- При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
- Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
- Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.
Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).
Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!
Со временем вы определитесь с бабушкой — “дистрибьютором” идеального крошева
Как выбрать мясо
Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…
Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.
Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.
Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!
При выборе свинины надо снова воспользоваться обонянием… Мясо хряка может обладать аммиачным запахом, такое мясо не годиться нам для серых щей! А после нажатия пальцем на поверхность, образовавшееся углубление должно быстро исчезать.
Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.
Оставшиеся ингредиенты
Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):
- одна луковица
- морковка средней величины
- сельдерей — корень или стебли (подробнее чуть позже)
- картофелины — 6 штук средней величины.
- В завершении приготовления щей я добавляю столовую ложку приправы “Бульон говяжий” от Ролтона (больше для аромата, нежели для вкуса)
Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…
После того как всё для приготовления у нас разложено, рукава засучены, переходим непосредственно к процессу
Как приготовить щи из квашеной капусты по классическому рецепту?
Говяжий бульон и квашеная капуста придают супу насыщенный вкус с кислинкой. Также в щи добавляется чеснок, тмин, укроп и петрушка, которые идеально сочетаются со всеми любимым супом.
Время готовки: 2 ч. 30 мин.
Время приготовления: 1 ч.
Порции – 8.
Ингредиенты
Порции: –+8
- Говядина 500 гр. на кости
- Квашеная капуста 500 гр.
- Картофель 4 шт.
- Морковь 2 шт.
- Лук репчатый 2 шт.
- Сельдерей 50 гр.
- Чеснок 3 зуб.
- Петрушка 5 веток
- Укроп 5 веток
- Томатная паста 2 ст.л.
- Масло сливочное 2 ст.л.
- Мука пшеничная 1 ст.л.
- Лавровый лист 1 шт.
- Масло растительное 1 ст.л.
- Тмин 1 щепотка
- Укроп 1 щепотка
- Перец душистый 5 горошин
- Соль по вкусу
Шаги
3 час. 30 мин.Печать
-
В кастрюлю наливаем 2 литра холодной воды и кладём туда мясо. На большом огне доводим до кипения. В это время очищаем одну морковку и луковицу. После того как бульон закипит, убавляем огонь. Снимаем образовавшуюся пену и добавляем овощи. Варим в течение полутора часа.
-
Отжимаем квашеную капусту и нарезаем на небольшие кусочки по полтора-два см. На сковороде разогреваем 1 ст. л. сливочного масла и выкладываем на неё капусту вместе с 1 ст.л. томатной пасты. Посыпаем всё тмином и томим под крышкой около 30 минут.
-
Остальную морковь и лук очищаем и шинкуем. В сковороду наливаем растительное масло и отправляем туда овощи. Посыпаем семенами укропа и чёрным перцем. Обжариваем примерно 5-7 минут. К зажарке добавляем томатную пасту и готовим ещё несколько минут. Снимаем сковороду с огня.
-
Очищаем картофель и нарезаем небольшими кубиками. Зелень измельчаем. Чеснок мелко нарезаем или давим. Достаём из бульона мясо, снимаем с кости и нарезаем. Готовый бульон процеживаем через сито или марлю и переливаем в чистую кастрюлю. Доводим его до кипения.
-
В сковороде разогреваем сливочное масло и засыпаем туда муку. Постоянно помешиваем, пока она не приобретёт золотистый цвет.
-
К бульону добавляем картофель и мясо. Варим около 10 минут. Теперь добавляем зажарку, капусту, муку, перец, чеснок и лавровый лист. Доводим суп до кипения и варим 6 минут. Добавляем соль по вкусу.
-
Кладём измельчённую зелень и варим на небольшом огне пару минут. Снимаем готовые щи с огня, накрываем крышкой и оставляем на полчаса.
Приятного аппетита!
Польза и вред
Какую пользу приносит краснокочанная капуста?
- Антоцианы, которые обеспечивают необычную окраску листьев и дают горьковатый вкус, нормализируют работу середечнососудистой системы, выводят токсины из организма.
- Грубые волокна позволят эффективно очистить кишечник.
- Фитонциды окажут антибактериальное действие.
- Высокое содержание витамина С поддержит иммунитет.
- Большое количество других витаминов и минералов помогает закрывать значительную долю их дневной нормы.
- Низкая калорийность (всего 26 ккал на 100 г) не позволит выйти за рамки суточного количества ккал.
Не рекомендуется употреблять красную капусту, в частности щи из нее, если:
- человек – аллергик;
- ребенку меньше 2 лет, чтобы не развился диатез;
- есть проблемы с желудком и кишечником, так как жесткие волокна дадут ослабленному тракту нормально работать;
- еесть индивидуальная непереносимость.
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Основные
| капуста белокочанная  капуста белокочанная Ингредиент Хотя капуста и называется белокочанной, кочан ее скорее зеленовато-сизый. Молодые кочаны довольно рыхлые и более зеленые, чем созревшие, которые собирают осенью. узнать больше | 800 г |
| картофель  С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны, она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу. узнать больше | 2 кг |
| лук репчатый  Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше | 3 шт. |
| чеснок  Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом. узнать больше | 5 зубчиков |
| вода  Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. узнать больше | 5 л |
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Кто не знает, как выглядит крошево — вот оно! Рубят капусту сечкой в кадке очень мелко. Крошево — это капуста. Осенью собираются темные нижние листья капусты и тюкают и измельчаются, добавляются морковь и соль. Затем кладут в бочку. Солится месяц. Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него — гнет: тщательно вымытые камни весом, составляющим примерно 10 процентов от веса капусты. Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. Когда крошево прокиснет, раскладывают по банкам, и в холод: подвал или холодильник. Я люблю, когда крошево темного цвета, то есть нижних листьев должно быть больше. Вот она — осень, и долгожданное свежее крошево готово!
На щи берем мясо свинины: шею и ребрышки, чтобы жирок присутствовал. Затем добавляем слегка промытое крошево (чтобы сильно не кислило), варим на медленном огне 1,5–2 часа.
Картошку чистим и отвариваем прямо в щах целиком. Достать кусок мяса из супа и разделить на волокна.
Далее достаем и слегка мнем толкушкой картошку, чтобы образовались такие небольшие кусочки (не пюре), картошку отправляем обратно в щи. Благодаря этому способу щи становятся еще более нежные и наваристые! Добавляем лук, нарезанный кубиком мелким, лавровый лист, черный перец, чеснок, соль, зелень. Если готовится не в русской печи, то советую укутать на ночь в тепло, пусть преют!
К обеду следующего дня мы получаем наваристые, ароматные и неповторимые по вкусу щи!
Если вы меня спросите, что они напоминают по вкусу, я не смогу их сравнить ни с чем. Этот вкус неповторим и незабываем!
Щи подайте порционно, обязательно посыпьте свежей зеленью. К щам подайте свежие булочки и пирожки.
Свежая сметанка с зеленью и чесночком будет замечательным добавлением к щам.
У нас на столе прям роскошный яркий праздник осени в лице капусты, квашенной с морковью, капусты, квашенной со свеклой.
Как же мне всегда хочется угостить всех этими щами!
Ингредиенты для простых щей из ранней молодой капусты
Для бульона:
- 700 г говядины;
- 2 морковки;
- 2 луковицы;
- 1 стручок чили;
- 2 лавровых листа;
- вода, соль, перец.
Для щей:
- 250 г ранней капусты;
- 150 г лука репчатого или красного;
- 200 г картофеля;
- 200 г болгарского перца;
- пучок петрушки;
- растительное масло.
Ингредиенты для простых щей из ранней молодой капусты
Видео рецепт приготовления щей с квашеной и свежей капустой
Советую к просмотру еще один вариант вкуснейших щей! На видео очень подробно и доступно описан весь процесс поэтапно, это позволит не упустить ни одной детали. Приятного аппетита!
А также посмотрите вариант вкуснейших щей из свежей капусты, рецепты даны в предыдущей статье. Берите на заметку и готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!
