Сейтан — Википедия

Мир разнообразен, как и люди. Кто-то предпочитает питаться только блюдами, содержащими мясные продукты, а некоторые же просто не переносят такие изделия. Не так давно в Азии придумали новый вид мяса из глютена, который имеет весьма непривычный вкус.

Как самим сделать сейтан

Ингредиенты для сейтана. Понадобится 2 кг муки, около 1 л воды. Количество муки, используемое для приготовления сейтана, можно изменять в зависимости от того, насколько большую порцию мы хотим получить.

Приготовление сейтана

ШАГ 1. ВЫМЕШИВАНИЕ ГЛЮТЕНА. Нужно высыпать муку в большую миску и, добавляя воду, замесить тесто (как на пельмени).
Сформировать шар и дать ему отдохнуть около 20 минут.
Затем миску с тестом поставить под струю проточной воды и все это время его месить. Струя не должна быть слишком интенсивной. Тесто нужно в это время постоянно разминать, сжимать, помня о замене воды через какое-то время (выливании белой и наливании чистой). Этот процесс призван вымыть из муки крахмал и оставить там только глютен.
Все это делается до тех пор, пока вода не будет только слегка белой. Процесс может занять около 40 минут, шар приобретет желтый цвет. Это знак, что в ваших руках остался только глютен.

ШАГ 2. ВАРКА СЕЙТАНА. Теперь этот шар нужно сварить. Лучше всего бросить его в бульон (можно добавить туда приправы и сушеные овощи), варить в течение 20-30 минут, потом отбросить на сито.

ШАГ 3. МАРИНОВАНИЕ И ДРУГИЕ СПОСОБЫ ПРИДАНИЯ “КИТАЙСКОМУ МЯСУ” ВКУСА.  Перед дальнейшим приготовлением «китайское мясо» можно натереть любыми специями (перцем, чесноком, солью и т.д.), лучше всего смешанными с оливковым маслом. Это очень важный этап, потому что сам шар лишен вкуса, и только добавки могут придать ему тот или иной аромат. Хорошая идея – подержать сейтан в любом маринаде для мяса. В идеале в его состав должны входить соевый соус, чеснок, оливковое масло, сладкий или острый перец, соль, черный перец (можно взять кайенский), прованские травы, щепотка сахара и т.д. Этой смесью нужно натереть сваренное и остуженное тесто, а если мы хотим сделать ароматы более интенсивными, нужно продержать сейтан в маринаде около часа.

ШАГ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА. Приготовленный таким образом сейтан можно положить в большую жаропрочную посуду, смазанную маслом. Стоит положить туда и любые овощи (лук, морковь, картофель, лук-порей и т.д.), запекать под крышкой около 45 минут при температуре 200 градусов. Запеченный сейтан выглядит как жаркое, его легко разрезать на ломтики. Китайское мясо можно есть как блюдо на обед (в горячем виде) или как дополнение к хлебу (в холодном). Сейтан также можно подавать в виде пожаренных на сковородке котлет или как гуляш. Он подходит для риса, макаронных изделий, крупы и картофеля, хорошо сочетается с грибами и водорослями.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1054 ккал	белки 29.1 г	жиры 4.4 г	углеводы 230.4 г
100 г блюда
ккал 198.9 ккал	белки 5.5 г	жиры 0.8 г	углеводы 43.5 г

Сейтан – что это вообще такое

Непривычное русскому уху название, как и сам объект повестования, происходят из восточной Азии: “сей тан” по-японски незамысловато означает “растительный белок”. Китайцы называют его мясом Будды, что слегка пугает, и рассказывают легенды о том, как его изобрели монахи в поисках альтернативы буддопротивным жареным куриным окорочкам.

Кушанье готовят из белой муки, и оно содержит огромное количество ейного белка – глютена, или клейковины. Несмотря на мучную основу, вкус имеет мало общего с хлебом или любой другой выпечкой.

Все пищевые публикации на MartaThai, окрашенные в вегетарианские настроения, смотрите здесь.

Сваренный сейтан имеет мясообразный внешний вид и волокнистую структуру, поэтому его и называют вегетарианским или веганским мясом. Отлично сочетается с овощами, макаронами, крупами. Его можно жарить, замораживать и консервировать.

Рецепт: готовим пшеничное мясо дома

Сама по себе клейковина практически лишена вкуса, как и тофу. Как часто бывает в вегетарианской кухне, весь секрет вкусноты заключается в специях и прочем обрамлении.

1. Берем муку и чистую холодную воду в пропорции 2:1. Замешиваем очень крутое тесто как на пельмени или вареники. Вымесить нужно хорошенько, от этого напрямую зависят вкусовые качества блюда.
2. Получившийся тугой тестовый шар заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в покое примерно на полчаса. Не знаю точно, зачем, но муж утверждает, что оно в такой Шавасане “доходит”.
3. Освобождаем ком от пленки и помещаем в глубокую посудину. Ставим под слабую струю холодной воды и начинаем снова месить. Из муки будет вымываться крахмал, поэтому жидкость станет молочного цвета. Это “молоко” нужно периодически сливать и добавлять чистую водичку.  В конце тесто начнет разваливаться, потому что вымывается крахмал – это нормально. Продолжаем маниакально полоскать будущий стейк. Минут через 30, когда вода станет почти прозрачной, а сама масса потемнеет, процесс добычи глютена завершаем. Снова оставляем получившееся нечто в покое.
4. Тем временем начинаем колдовать над бульоном.
   В некоторых рецептах рекомендуют просто натереть кусок всяческими специями. По опыту, это малоэффективно, т.к. их проникаемость будет минимальной.
   У нас принято варить сейташку в в специальном пряном бульоне, куда Леша добавляет самые разные специи – от пяти и более наименований на одну варку.  
   Какие именно использовать ароматизаторы – чистой воды вкусовщина. Традиционная рекомендуемая основа: соль, сахар, черный, сладкий или острый перец, чеснок, прованские травы. У нас идет масса восточных специй, во главе которых истово любимый кориандр.
   Можно вовсе кощунственно сыпануть при варке магазинную приправу для шашлыка. Дело хозяйское – да уляжется складненько в вашем ЖКТ глютамат натрия и еще какие-нибудь присутствющие там “безобидные и разрешенные к использованию пищевые добавки Е…” У нас в ход идут только чистые специи, по возможности самостоятельно перемолотые, если это требуется.
   
5. Варим на малом огне час. В процессе “китайское мясо” увеличится вдвое против первоначального объема, поэтому посуда должна соответствовать. Еще лучше сразу порезать большой кусок на несколько частей, чтобы они пропитались ароматами и вкусами полностью.
6. Проварившийся сейтан легко режется. Запекаем его с маслом, пряностями и овощами в духовке минут 45 или жарим на сковороде с овощами – получится вкусное жаркое. Нанизываем на шампуры или кладем на решетку для барбекю. Экспериментируем. Пробуем. Млеем от удовольствия.

Что делать с уже готовым сейтаном

Растительное мясо может быть самостоятельным блюдом: его можно есть горячим и холодным. А можно сочетать с картошкой, рисом, макаронами и т.д.

Если использовать карри-масалу и кокосовое молоко, получится отличный заменитель курочки или рыбы в горячо любимом мною карри. Даже в “мясных” салатах можно использовать сейтановые кусочки, чтобы придать желанную сытность а-ля оливье.

Пояснение: месить сейтановое тесто придется настолько интенсивно и долго, что для этого гораздо больше подходят сильные мужские руки. В нашем случае вопрос разрешается сам собой, т.к. именно мужские могучие верхние конечности в принципе готовят большую часть еды в доме. А говорящей конечностью он произносит – довольно резко и часто – фразу “Иди отседова!” при моем проникновении на кухню в его присутствии. Говорит, что писать, мол, у меня получается гораздо лучше, чем готовить… Ну,  и ладно. И буду!

Насчет сейтановых котлет. Как-то я потерла кусочек на мелкой терке, добавила разных измельченных отварных овощей, кориандра, незабываемого кампотского перчика, соли, рубленой зелени и сформировала следующие комочки.

После обжарки случились вот какие котлетки. Едоки из числа домашних и мужниных соратников по работе – невегетарианцев – оценили как “определенно, годные”. Даже мне в тот раз понравилось, что я случайно написала сготовила.

Огромное преимущество сейтана – его совсем не обязательно сразу съедать. Может несколько дней храниться в холодильнике в той же жидкости, где томился. И чем дольше он в ней прохлаждается, тем мягче становится. У нас принято готовить запас почти на недельку вперед. Учитывая, что едим мы его на самом деле не так много, полутора килограмма муки для этих целей вполне достаточно.

Польза и вред вегетарианского мяса

Любой продукт при всей очевидной пользе кому-нибудь да может быть вреден. Разберемся с этим.

Смотрим состав. В 100 граммах, если верить гуглам:

• белков около 56 г,
• почти 4 г жиров,
• 20 г углеводов 20.
• Витамины РР, Н и группы В.
• Куча минералов: калий, магний, кальций, цинк, селен, железо, медь, фосфор, натрий.
• Клетчатка и пищевые волокна, которые так до чрезвычайности полезны нашим измученным Колой желудкам и кишечникам.

Растительный белок усваивается полностью. Калорийность – 370 ккал, довольно питательно. За все это пшеничное мясо любят не только капризничающие есть трупики животных, но и те, кто просто придерживается здорового питания.

Сейтаном можно успешно заменять соевое мясо и тофу, если не удалось с подружиться с последними.

Загвоздка одна: некоторые люди не переносят глютен. Есть такое заболевание – целиакия, кишечный инфантилизм по-иному, т.е. неперевариваемость злаковых. Она прямое противопоказание к поеданию сейтана, где один сплошной глютен.

Всем остальным – приятного аппетита!

Можно ли купить сейтан

Задалась этим вопросом, т.к. с удивлением наблюдаю, что готовить дома становится все больше и больше немодно. По крайней мере, в своей туристической камбоджийской деревне я вижу минимум индивидов, которые были бы полны энтузиазмов сварагнить себе поутру хотя бы яичницу, не говоря уж о блюдах вегетарианской и веганской кухни. Последние по определению более сложны, т.к. взамен толстошкурого и забивающего абсолютно все другие мясного вкуса необходимо соткать нечто гастрономически радующее каждый вкусовой рецептор. Для этого придется подойти более тонко к кулинарному делу. И вообще вкус у травоеда со стажем очень чувствительный: мы начинаем чувствовать глубину каждого пищевого оттенка – интересная тема. Как-нибудь обсудим. Потом. ?

А пока вернемся к нашим ленивым веганам, которые жаждут приобрести сейтановый шматок, чтобы как взрослые почревоугодничать шашлычком.

Результаты моих изысканий таковы.

1. В России, оказывается, совсем не сложно заказать через интернет – нагуглить не составит труда. Цена 1 кг примерно 600-700 руб. Правда, в качестве и производителях я пока не разбиралась.
   В Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани и прочих крупных городах к тому же можно закупаться в многочисленных магазинах здорового питания самой разной направленности. Продается и сам полуфабрикатный товар, и произведенные на его основе колбасы, сосиски и т.п.
   В Украине, замечу мимоходом, тоже полно онлайн- и традиционных магазинов, где можно заприметить сейтановые стейки.
2. В Юго-Восточной Азии не такая уж редкая удача – найти кафе, где продается множество сейтаносодержащих блюд. Смотрите, например, какое было обнаружено в Пномпене. Все на фото ниже не содержит ни грамма свинины, говядины или еще чего в таком роде. Совершенно пацифистская растительная еда!

   Настоящий плотный… вегетарианский завтрак.

P.S. От души благодарю моих читательниц Викторию и Елену, которые сподвигли своими вопросами на написание этой статьи. Именно им и посвящаю сей скромный практический труд!

С пожеланиями разумного подхода к еде, крепкого здоровья и вкусняшек, искренне ваша, Marta. Которая никого не ест и не осуждает за кого-тоедение.
Юг Камбоджи. Апрель, 2017 г.

Описание приготовления:

Ниже я покажу базовый рецепт, как приготовить сейтан. Вы можете менять специи на свой вкус, главное соблюдать соотношение жидкости и сухого глютена. Получившийся сейтан можно съесть просто так, а можно дополнительно обжарить, запечь или потушить.

Что представляет собой сейтан

Прежде всего, сейтан — это пшеничная клейковина, являющаяся отличной альтернативой мясу, которая прекрасно имитирует его текстуру. Это далеко не новый продукт, первые упоминания о нем датируются 1000 лет назад, а буддийские монахи в Китае и Японии до сих пор используют его в качестве источника белка.

Сейтан также употреблялся на протяжении нескольких веков в нашей стране, а также в Корее и на Ближнем Востоке, там где выращивалась пшеница. На сегодняшний день этот продукт без проблем можно приобрести в магазинах органических товаров.

Но прежде, чем вводить в свой рацион питания сейтан, убедитесь, что вы не страдаете от целиакии и непереносимости клейковины. Ведь этот продукт — не что иное, как смесь воды и глютена. В этом случае необходимо найти ему замену.

Польза и вред

При употреблении сейтана есть лишь одно строгое противопоказание. Его категорически нельзя тем, у кого аллергия на глютен. Фактически подобный продукт состоит только лишь из глютена, поэтому даже небольшой кусочек может быть очень опасен.

При регулярном употреблении этот вариант заменителя мяса приносит огромную пользу. В нем большее количество белка. Нередко люди заменяют мясо бобовыми или тофу, сейтана оказывается предпочтительнее по своим свойствам. Также эти кусочки очень богаты клетчаткой и положительно воздействуют на весь организм. Холестерин в составе отсутствует.

К положительным особенностям можно отнести легкость в хранении. Заготовку можно замораживать и использовать частями. Именно поэтому удобно сразу сделать большое количество сейтана про запас.

Читайте также
Котлеты морковно-сырные
Эти котлетки надолго останутся самыми любимыми в вашей семье. Особенно понравится это хозяйке -ведь их так быстро…

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 1 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

См. также[править | править код]

• Пшеница
• Вегетарианство
• Веганство
• Соевое мясо
• Тофу
• Темпе

Второй шаг

Когда вы получите промытый шар из пшеничного белка, можно приступать к варке этого изделия. Известнейшие шеф-повара рекомендуют варить сейтан в бульоне или просто с добавлением приправы и сушеных овощей. Варка продолжается 20-30 минут, затем тесто необходимо положить на сито.

6. Печёныйсейтан

Многие очень любят запекать сейтан – да это и правда может быть очень вкусно! Это, на самом деле, еще и самый простой метод – ни фольги, ни пароварки, ни кастрюли с бульоном не надо! Кроме того, такому сейтану не надо стоять до завтра, его вкусно есть сразу. Особенно подходит такой метод приготовления, если вы решили сделать «ребрышки» или что-то покрепче тушеного сейтана, который обычно получается мягким.

Смажьте сковороду для запекания маргарином (либо маслом, каким привыкли), и выложите на нее вымешенное и постоявшее как указано выше тесто. Вы можете растянуть или примять сейтановые «котлетки» на сковороде так, как хотите, а при необходимости и порезать на более мелкие кусочки. Затем выложите сверху смесь специй (можно как в совете №5 – «варка на пару»), и выпекайте в течение часа или около того – сейтан должен запечься до твердости. Выньте противень на плиту; при слипании снова разрежьте «колбаски» и выложите готовый продукт на блюдо. Затем в сейтан можно добавить соус – и уже кушать! Либо довести его до совершенства в рамках другого, дополнительного рецепта.

Хорошая новость в том, что хотя приготовление сейтана и требует некоторого времени и сноровки, конечный результат может получиться гораздо лучше, чем готовое блюдо из магазина! К тому же, тут ничто не ограничивает вашу творческую кулинарную фантазию.