Инструкция по приготовлению немецкого рождественского штоллена. Рецепты с марципаном, сухофруктами, орехами. Творожный, без дрожжей на закваске, шоколадный, с ромом, от Юлии Высоцкой, Евгении Барсуковой, Энди Шефа, миндальный, с кумкватом, маком, без алкоголя. Особенность блюда заключается в возможности замены любого компонента рецептуры – миндаля лесными орехами, изюма и цукатов сушеными яблоками, сливами или грушами. Массу для заливки поверхности кулинарного изделия готовят из сливочного масла, яичного белка и ванильного сахара.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3307.7 ккал | белки 40.9 г | жиры 148.8 г | углеводы 456.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 375.9 ккал | белки 4.6 г | жиры 16.9 г | углеводы 51.9 г |
О рецепте рождественского штоллена
Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение – она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!
Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…
Рецептов штолленов много. По ссылке – рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.
Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена
Какой он, классический штоллен?
Штоллен — национальная гордость немцев — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с огромным количеством сухофруктов и пряностей. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.
В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.
Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen
На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.
В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.
Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.
Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.
Настоящий рождественский штоллен с марципаном
Для приготовления такого кулинарного изделия понадобится дрожжевое либо творожное тесто.
Рождественский штоллен. Рецепт приготовления классической выпечки с марципаном.
Рецепт далее.
Ингредиенты
Рецепт предусматривает использование таких продуктов:
- миндаля или лесных орехов – 200 г;
- молока – 350 мл;
- сахара – 350 г;
- сливочного масла – 200 г;
- сырых куриных яиц – 2 шт.;
- муки – 800 г;
- дрожжей – 100 г;
- ванили – 30 г;
- молотого имбиря – 20 г;
- коньяка или бренди – 75 мл;
- изюма – 200 г;
- цукатов – 250 г;
Массу для заливки поверхности кулинарного изделия готовят из сливочного масла, яичного белка и ванильного сахара.
Пошаговый процесс приготовления
Сначала делают марципан.
Технология следующая:
- Миндаль или очищенные лесные орехи заливают крутым кипятком.
- Затем их выкладывают на столовую салфетку, чтобы они немного подсохли.
- Далее их помещают в кофемолку и измельчают до порошкообразного состояния.
- Полученную ореховую муку смешивают с сахарным песком.
- Затем нужно добавить 1 ст. л. яичного белка.
- Смесь взбивают и засыпают в нее 4 ст. л. муки.
Готовый марципан тщательно перемешивают и формируют из полученной вязкой массы шар. После этого можно приступать к приготовлению теста.
Создают его следующим образом:
- Сначала нужно растопить сливочное масло и залить его стаканом теплого молока.
- Затем добавляют 1-2 ст. л. сахарного песка и щепотку соли, тщательно перемешивают.
- Далее следует добавить 2 яичных желтка.
- Всыпают 2 ст. л. муки, дрожжи, ванильный порошок, молотый имбирь.
- Медленно помешивают, аккуратно всыпая оставшуюся муку для придания массе нужной плотности.
- В тесто добавляют сухофрукты и измельченные орехи.
- Массу обминают и разделяют на 2 части.
- В середину каждого рулета кладут начинку. Тесто заворачивают так, чтобы нижний край чуть выступал из-под верхнего.
Для дальнейшего приготовления понадобится противень. Его застилают пергаментом и смазывают подсолнечным маслом. На противень кладут штоллен и помещают в прогретую до 50°С духовку на 30 мин. Постепенно температуру повышают до 150°С, давая возможность хорошо пропечься внутренним слоям блюда. Общее время термообработки составляет 1 ч. Чтобы штоллен не пригорал, его сверху накрывают фольгой, которая забирает на себя часть жара.
Готовое кондитерское изделие обильно смазывают смесью из масла, яичного белка и сахарной пудры. Классический рецепт включает в себя светлый изюм, любые цукаты, сушенные или вымоченные ягоды. Пропорции выбирают по вкусу.
Ингредиенты
для начинки:
- изюм 200 грамм
- финики 100 грамм
- цукаты 100 грамм
- сушеная вишня или клюква 100 грамм
- смесь любых орехов 100 грамм
- апельсин (сок и цедра) 1 штука
- лимон (цедра) 1 штука
- ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл
для штоллена:
- подготовленная начинка
- мука пшеничная 500 грамм
- масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
- молоко теплое 250 мл
- мука миндальная 100 грамм
- сахар 85 грамм
- дрожжи свежие 50 грамм
- смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
- соль щепотка
- сахарная пудра
Рецепт «Рождественский кекс «Штоллен»»:
Изюм и цукаты залить апельсиновым соком.
У меня три вида изюма, а вместо цукатов — вишня и клюква.
Подготовить орехи. Залить кипятком на 10 минут, слить воду, очистить от кожуры, прогреть в духовке при 160 градусах 10-12 минут (готовила 500 гр миндаля еще и для итальянских кантуччи)
Муку просеять в миску, в центре сделать ямку, высыпать дрожжи, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды.
Размешать хорошенько смесь и присыпать сверху мукой. Оставить на 10 минут подойти.
Тем временем нагреть молоко до очень теплого состояния, снять с плиты и положить в него масло (комнатной температуры).
В миску с мукой положить миндаль, сахар, ванильный сахар (у меня ваниль), цедру лимона, мускатный орех, соль.
Добавить изюм с цукатами, молоко с маслом, влить ром.
Все хорошо вымешать, тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 1,5 часа.
Подошедшее тесто увеличится не очень сильно в объеме, но структура станет пористой и нежной.
Рабочую поверхность припылить мукой.
Раскатать тесто в прямоугольник, скалкой вдавить углубление (как на фото).
БОльшую часть завернуть к углублению, меньшую часть наложить сверху и руками сформировать изделие (как на фото).
Накрыть полотенцем и расстаивать 1 час.
Подошедший штоллен выпекать в духовке при 150*C 45 минут. Проверить готовность можно сухой палочкой, как обычный кекс.
Готовый штоллен выложить на решетку. Он не должен быть темным (!), может быть светлее чем у меня на фото.
Горячий штоллен смазать со всех сторон растопленным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
Утром поймала солнышко
Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в «колбаску» и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.
Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева — штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре — штоллен с марципановой «колбаской», завернутой в тесто;
справа — штоллен без марципана.
P.S. В моём дневнике (
https://www.povarenok.ru/blog/show/39134/
) можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах
А теперь немного духовной пищи 
История происхождения Рождественского Штоллена
Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.
В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.
Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время Поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.
Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».
Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.
Желаю всем веселого Нового года и Рождества!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5903
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Рождественский кекс «Штоллен»
Штоллен является одним из главных символов рождественского стола в Германии и Австрии уже больше 500 лет.
Категория: Выпечка › Изделия из теста › Кексы
Ингредиенты для «Рождественский кекс «Штоллен»»:
С ромом
Классический рецепт предусматривает использование именно этого алкогольного напитка. Технология формирования теста и выпечки аналогична предыдущим вариантам. В качестве наполнителя используют любую цедру, различные виды сухофруктов и вяленых ягод.
Рождественский штоллен (рецепт с ромом предусматривает вымачивание ароматических ингредиентов в алкогольном напитке в течение 30-40 мин.), изготовленный с соблюдением многовековой технологии, отличается глубоким букетом вкусов.
Видео о том, как приготовить рождественский кекс на закваске левито мадре
В Европе традиционно пекут рождественские кексы на закваске левито мадре. Следует знать, что если при выпечке используется дрожжевое тесто на закваске, то она берется со 100% влажностью. Левито мадре готовится на пшеничной основе и имеет 50% влажность.
Тесто для праздничной выпечки получается довольно тяжелым, поскольку в нем содержится большое количество сдобы. Поэтому нужна сильная здоровая закваска, способная его поднять. Как сделать такую закваску, понять, сильная она, или нет, а также испечь штоллен, вам поможет данное видео.
Этот рецепт теста является универсальным. На нем можно готовить и итальянский паннетоне. Он взят из книги «Ремесленный хлеб каждый день», известного американского пекаря Питера Рейнхарта. Так что здесь все по науке, или так, как надо.
Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»
Трудно описать красоту городов Германии в канун Рождества. Все сверкает в красочных огнях, улочки и площади заполнены кафе и ларьками, из которых исходит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат пряников, кексов, всевозможных специй. Рождественские базары в стране наполнены суматохой, весельем и радостью. Эта атмосфера передается абсолютно всем, кто там находится. В ларьках продаются изумительной красоты сувениры и поделки, от которых с трудом можно оторвать взгляд. Ну и, конечно же, на «каждом углу» можно купить знаменитый символ Германии – рождественский кекс «Штоллен». В честь него назван рождественский рынок в Германии – Striezelmarkt. Если перевести дословно, то это будет означать рынок, где продается Striezel. Его необыкновенный вкус покорит даже тех, кто равнодушен к сладостям.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
- Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
- Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
- Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
- Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
- Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
- Миндаль орехи — 609 ккал/100г
- Дрожжи прессованные — 109 ккал/100г
- Сахар — 398 ккал/100г
- Сахар-песок — 398 ккал/100г
- Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
- Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
- Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
- Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
- Масло топленое — 869 ккал/100г
- Изюм — 280 ккал/100г
- Кишмиш — 279 ккал/100г
- Коньяк — 239 ккал/100г
- Коньяк ординарный «три звездочки» — 239 ккал/100г
- Мука пшеничная — 325 ккал/100г
- Цедра апельсиновая — 97 ккал/100г
- Желтки яичные — 352 ккал/100г
- Сахарная пудра — 374 ккал/100г
- Ванильная настойка — 250 ккал/100г
Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Молоко, Сахар, Сливочное масло, Яичные желтки, Дрожжи, Сахарная пудра, Изюм, Миндаль, Коньяк, Апельсиновая цедра, Ванильная настойка
Видео-рецепт немецкого штоллена без дрожжей от Юлии Высоцкой
Юлию знает большинство домохозяек нашей страны. Поэтому, предлагаю интересный рецепт рождественского кекса в ее исполнении. Он отличается от штоллена, но все же выходит очень вкусным и наполнен различными сухофруктами.
Безусловно, Рождественские штоллены подойдут не только в качестве праздничной выпечки, но и в качестве подарка. Их отличает насыщенный вкус и аромат. Выпечку сможет приготовить даже новичок в кулинарном искусстве. Главное, запастись терпением.
А я желаю вам кулинарных успехов и успевайте приготовить штоллен к Рождеству. Так как до него остался всего месяц, а кексу нужно хорошенько отлежаться. Оставляйте комментарии, нажимайте кнопки соц. сетей и делитесь своим опытом.
Как готовить рождественский штоллен, чтобы он был как настоящий
А знаете, что еще делает этот праздничный кекс одним из самых вкусных десертов в мире? И как его приготовить, чтобы он был как настоящий? Сейчас я вам об этом подробно расскажу, да напишу. Запоминайте, мои сладкоежки.
Но для начала, совсем немного истории.
История яства начинается еще в 1329 году в Наумбурге (Саксония). Тогда его готовили из овса, муки и воды в пекарнях монастырей и цехов. В то время кекс назывался «Штрицель», его любили брать с собой в штольню (шахту) саксонские горняки. Так и появилось название именитого десерта.
Ну, а теперь можно переходить и к советам с секретами.
1. Сливочное масло – один из главных компонентов десерта. Оно обязательно должно быть свежим, качественным и с высокой долей жира 72-82,5 %. Так ваше лакомство не высохнет и будет даже после долгого хранения свежим и насыщенным вкусной влагой.
2. В яство ни в коем случае не кладите маргарины, спреды, консерванты и ароматизаторы.
Печь настоящий дрезденский кекс имеют право не все пекарни Германии. Секретным рецептом, который не доступен простому народу, владеют лишь 120 цехов, относящиеся к Dresdner Stollen Association. И настоящий рецепт яства вы не найдете ни в интернете, ни в реальности. Все они лишь приближены к истинному способу создания десерта.
3. Вы уже заметили, что количество компонентов в рецептах указаны в таком количестве, чтобы у вас получилось не одно изделие, а несколько. Вся прелесть в том, что один вы можете съесть сразу, а другие сохранить до светлого праздника, или преподнести любимым в качестве подарка.
4. Если вам необходим только одно яство, то уменьшите количество компонентов в рецепте в 2 раза.
5. Десерт бывает разных размеров. Как маленьких, так и больших. А их форма может быть не только в виде пеленки, но и обычного кекса и даже печенья.
Мнения пекарей так же очень разные на предмет созревания немецкого лакомства. Есть три мнения поваров и кондитеров: дрезденское сладкое созревает уже через неделю после его создания, кто-то из них считает, что распаковывать выпечку необходимо через 2-3 недели. А есть и те, кому штоллен особенно вкусен спустя 2 месяца.
6. Вообще в десерт можно добавить помимо указанной начинки марципан и мак. А из специй душистый перец и бадьян.
7. Во время формирования выпечки стремитесь сделать ее уже и выше, так как в момент выпекания тесто может растечься по противню. А, если рядом находится еще одна заготовка, то установите между ними перегородку из фольги, чтобы яства не слиплись.
Во всех мировых праздниках есть что-то особенное и необычное. И одним из самых исторических остается Рождество. Оно окутано не только событиями, но и неким волшебным и ярким чувством. Его станет еще больше, если вы испечете на долгожданное событие многогранный штоллен.
Поселите в своем доме атмосферу торжества при помощи дивного лакомства. Зимний праздничный десерт охватит его стены и ваши уста неповторимыми и непередаваемыми ароматами да смаками.
Уверена, вы уже очаровались способами создания исторического кекса и совсем скоро окажетесь в его власти. Так выпечка, словно волшебная пеленка, окутает вас божественно-вкусными чарами, подарив удовольствие, истинный праздник и бесконечное настроение.
Приятного аппетита и отличных празднований, друзья!
Полезные советы и рекомендации
В таком рождественском деликатесе нужно использовать как можно более разнообразный наполнитель.
Подойдут:
- любые цукаты;
- ананасовая, апельсиновая, лимонная цедра;
- различные орехи – фундук, миндаль, грецкие;
- смесь сушеных фруктов;
- разные вяленые ягоды;
- моченая маковая начинка;
- ароматизированные алкогольные напитки.
Чем больше таких ингредиентов будет присутствовать в штоллене, тем эксклюзивнее и необычнее станет вкусовой букет продукта. В тесто добавляют только натуральное сливочное масло. Маргарином смазывать противень крайне нежелательно.
Нужно использовать только подсолнечное масло, а растительным поливать, едва достав из духовки. Тогда штоллен хорошо пропитается на всю глубину. А посыпать сахарной пудрой, ванилином или кокосовой стружкой нужно остывшие рулеты.
Если поспешить это сделать, ингредиент смешается со сливочным маслом, в результате чего на поверхности образуется вязкая и неаппетитная кашица. Перед подачей на стол кекс снова нужно посыпать свежей пудрой, чтобы придать ему нарядный вид. Вкусный рождественский штоллен – выпечка с длительным сроком хранения. В холодильнике, будучи завернутым в специальную продуктовую пленку с хорошими барьерными свойствами или пищевую фольгу, он не теряет свежести 1,5-2 месяца. Рецепт немецкого кекса вариативен и оставляет большой простор для кулинарной фантазии.
Видео о приготовлении рождественского штоллена
Рецепт приготовления рождественского штоллена:
Автор публикации
190,6