Проверенный временем рецепт вкусного пшенично-ржаного хлеба на дрожжах — Технический блокнот

Пожалуй, каждому известно, какой пользой обладает ржаной хлеб: рецепт этой выпечки можно воспроизвести в домашних условиях.

ФРУКТОВЫЕ  ДРОЖЖИ  ИЗ  ЯБЛОК

°   Нарезать З яблока среднего размера, положить в 1,5 литровую банку.
°   Добавить воды, так чтобы она закрыла яблоки.
°   Добавить 1 ч. ложку меда.
°   Добавить 10 изюмин для запуска брожения.
°   Начальная температура 26-27 º С.
°   Закрыть банку.

рисунок 1 — три нарезанных яблок в банке

рисунке 2— просто покрыта водой, добавлена ч. л. меда для подкормки

рисунок 3— добавлено ¼ ч.л. дрожжевой воды из картофеля для «запуска» брожения (можно заменить 10-ю изюминами)

рисунок 4— запечатанный сосуд помещен для наблюдения на подоконник, где температура 26,6 º.

ИТАК, НАЧАЛО ПРОЦЕССА:

Первый день.   Через 16 часов после того, как смешали все и закрыли емкость,пузырей было немного, возможно пару десятков.

Необходимо пару раз в день открывать банку и перемешивать, чтобы удалить углекислый газ и добавить кислород в жидкость.

Второй день.  Через 40 часов от начала — было много пузырьков и появилось небольшое брожение. При открытии банки было заметно давление и прилив пузырьков на поверхность.

Появился яркий приятный запах яблок.

Каждый день, добавлять чайную ложку меда.

Через 53 часа после нарезки яблок была сделана первая проба замеса, чтобы попробовать силу дрожжей. 20 г воды+ 33г муки.

Замешенный кусок теста положен в 150 мл стакан. Резинкой отмечен уровень теста -37 мл. стакан оставлен при комнатной температуре (21,8 °) на ночь.

На следующее утро, (3-й день через 62 часов) тесто поднялось, около 35%, то сейчас 50 мл на шкале стакана и комнатной температуре 21,8 ° С.

Затем температуру повысили до 26,6 °, переставив стакан в более теплое место В течение следующих 3-х часов повышение поднялся на 82 ml на шкале. Общий рост составил 116%, или более чем в два раза в общей сложности за 12 часов. Это было обнадеживающим признаком.

С этим обнадеживающим признаком было решено попробовать силу дрожжей.Смешано 64г муки и 77г дрожжей.

На рисунке 10 полученная смесь. Данные -на рисунке 11.

К середине 3-го дня, смесь пузырилась, деятельность была впечатляющей и открытие крышки для выпуска CO2 и снабжения кислородом вызвало прилив пены, мало чем отличающейся от пены бутылки теплой содовой. Вечером третьего дня, активность стала меньше.

Рисунок 12 дает некоторое представление о деятельности пузырей через 64 часа с начала процесса. На рисунке 13 (еще через некоторое время) кусочки яблок стали меньше и на вид «рваные».

Чтобы было удобнее «кормить» дрожжи –блендером было все измельчено.

Рисунок 14 -после эмульгирования части яблока.

Рисунок 15 – спустя 18 часов , получился алкогольный яблочный соус.

На рисунке 16 показан закваска после измельчения яблок. Через некоторое время смесь увеличилась в объеме –рисунок 17 и была готова для замеса теста.

Источник: сайт Thefreshloaf.com

Меры продуктов

Зачастую в рецептах пишут «5г сахара» или «200мл молока», но иногда понять,…    Читать дальше

Как сделать самому дрожжи для хлеба с пивом

Светлое пшеничное пиво используется для дрожжей.
Ключ к успеху в том, что в бутылке все еще есть активные дрожжи. Ищите сорта пшеничного пива, которые созревают в бутылке с заквашенными дрожжами.

Пшеничное пиво (Вайцен, Вайсбир, нем. Weizen, Weissbier, нидерл. witbier) — ферментированное пшеничное пиво верхового брожения.
Характеризуется добавкой к ячменному солоду пшеничного солода или пшеницы при изготовлении пивного сусла. Имеет банановый пряный вкус, что обусловлено значительным содержанием эфиров, возникающих за счет высоких температур брожения.
Пшеничное пиво особенно распространено в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (Кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen).

В России производство пшеничного пива стало активно развиваться в 2000-х. Пшеничное пиво российского производства представлено в основном лагерами, технология верхового брожения почти не применяется. На российском массовом рынке пива медалью международной премии отмечено пиво верхового брожения «Хамовники Пшеничное» (золотая медаль премии «Monde Selection 2014»).

Ингредиенты

100 г пшеничного пива
2 ч.л. сахара
1 ст.л. муки + 150 г муки

Как приготовить

100 г пшеничного пива, 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку муки взбалтывают в чистой, хорошо закрытой банке с завинчивающейся крышкой до тех пор, пока все комочки разойдутся.
Затем банка стоит при комнатной температуре в течение дня.

Эту жидкую партию дрожжей смешивают с 150 г муки и половиной чайной ложки сахара до приготовления опары, которая должна подойти около часа, прежде чем замесить тесто.
Готовое тесто также должно подходить не менее трех часов, потому что домашние дрожжи не такие крепкие, как пекарские дрожжи промышленного производства.
Вкус пива исчезает при выпечке.

Сделайте дрожжи дома с картофелем, пивом и сахаром

Рецепт номер два значительно менее известен.

Вам нужно всего три ингредиента для этого типа дрожжей: картофель, пиво и сахар.

Отварить 2 средних картофелины в кипящей воде до мягкости и процедить.
Очистить и натереть на мелкой терке.
Добавить 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку светлого пива, чтобы получилась густая каша. Держать в теплом месте.
Хорошая вещь об этом рецепте — то, что вам действительно не нужно ничего делать сейчас — потребуется только ожидание. Этот рецепт занимает несколько дней, чтобы развить свою подъемную силу.

Как создать пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3-й и 10-й минутах выпечки.

Кроме этого, можно:

• поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать;
• бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки;
• печь под колпаком или в чугунных формах с крышкой, снимая ее через 10-15 минут – это хороший способ для привередливых газовых духовок.