Польская кухня: национальные блюда и их особенности

Если говорить о польской кухне, то это всегда сытно, вкусно и по-настоящему аппетитно. Описание популярных польских супов, вторых блюд, десертов.

Вступление[править | править код]

На протяжении веков польская кухня находилась под влиянием региональных особенностей, а на территории Речи Посполитой проживало множество наций.

Самые популярные польские блюда — это вареники, каша, галушки, голубцы, отбивная котлета, котлета из мясного фарша, бигос, галантин (мясное желе), свиная рулька; супы: журек, щи, куриный бульон, томатный суп, рассольник, грибной суп, холодник или холодный борщ; блюда из капусты и картофеля, разного вида хлебные изделия (ржаной, пшеничный хлеб), пироги, овощи, фрукты (яблоки, груши, ягоды, смородина), творог, различные виды мяса (в основном свинина, домашняя птица и говядина), приготовленные разными способами, а также в меньшей мере морские и пресноводные рыбы. Особенным польским десертом является хворост, однако популярны и другие десерты, такие как рулеты с маком, сырники, пряники, дрожжевая баба, пончики.

К специфическим блюдам относятся фляки (суп из требухи), квашеные огурцы, квашеная капуста, кислое молоко, кефир, пахта.

Среди алкогольных напитков — водка, приготовленная из картофеля и злаков. Она вытеснила питьевой мед, который когда-то был популярен. В Польше хмельное пиво считается традиционным и часто употребляемым напитком, а вино, в свою очередь, пьется реже.

Популярным напитком является чай, в который часто добавляется сахар и ломтик лимона. Чай привезли из Англии, после того как в Европу его доставили голландские торговцы. Однако его распространение в XIX в. приписывается россиянам в период разделов Речи Посполитой. В то время в польских домах появились самовары из России, куда чай попал в качестве подарка царскому двору из Китая; это произошло примерно за 50 лет до распространения чая в Голландии. Популярным был также кофе: напиток, появившийся в XVIII веке, распространённый также среди нижних слоев общества — ремесленников и богатых крестьян.

Сочные куриные отбивные с начинкой  

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

Этот рецепт я не раз встречала на польских кулинарных сайтах. Решила приготовить это блюдо на проект и ничуть не пожалела. Получились сочные куриные отбивные с простой, но вкусной начинкой.

Филе куриное Яйцо куриное Сухари панировочные Мука пшеничная Масло сливочное Горчица Сметана Петрушка Соль Перец черный Масло растительное Перец сладкий Помидоры черри Рис

Особенности польской кухни

Польские национальные блюда многочисленны. Повара используют дары балтийского моря, овощи, фрукты, мясо диких и домашних животных, рыбу из озер, рек, грибы, ягоды, молочные продукты.

На польские гастрономические традиции оказали влияние народы, проживавшие на территории страны или по соседству (литовцы, мадьяры, немцы, татары, евреи, русские). Своеобразную изысканность в рецепты внесли французские, итальянские повара, служившие при дворе у королей и польской знати.

Блюда польской кухни вкусны и очень калорийны.

Многие блюда типичны для традиционной славянской кухни (супы, щи, вареники, каши, квашеная капуста, соленые грибы, огурцы), но есть национальные — фляки, бигос.

Стандартные продукты и блюда в польской кухне[править | править код]

В отличие от других национальных кухонь в польской и западнославянской кухнях преобладают углеводы, то есть блюда из зерновых культур: каши, хлебобулочные изделия и различные мучные блюда: галушки, пероги, супы, соусы. Польша не только страна с преобладающим сельским хозяйством, в ней много лесных территорий (около 28 % территории Польши покрыты лесами). Следовательно, польская кухня включает в себя множество блюд из доступных продуктов лесного происхождения (грибы, фрукты, орехи и травы). Выбор мяса в польской кухне также зависел от распространения лесов.

В отличие от других государств, таких как Франция или Венгрия, в средневековой Польше леса не вырубали под пастбища и не пасли домашнего мясного скота в таком количестве. Домашний скот, который держали в хлеву, был источником прежде всего ценных молочных продуктов. Для мяса разводили свиней, которых чаще всего пасли в лесах вблизи деревень, а также домашнюю птицу. Использовалось также мясо лесных животных, на которых часто охотились. Поэтому типичные виды мяса для польской кухни — это свинина, домашняя птица и различная дичь — от кроликов и птиц до косуль и кабанов, а также пресноводная рыба. Домашних птиц, не требующих ухода, держали ради яиц и мяса. В пищу шли все съедобные части, в том числе требуха и кровь, из которой производили кашанку (грюцвурст) и чёрную поливку, известное во всей Европе экономное кулинарное блюдо.

В связи с исторически сложившимися условиями (ограниченный доступ к морю) в польской кухне присутствуют, прежде всего, пресноводные рыбы, пойманные в озерах, ручьях, прудах и реках, а также неизвестные в других европейских кухнях раки, которые часто сравниваются с омарами. Морская рыба в польской кухне — это, прежде всего, сельдь, которую можно легко мариновать в соли и доставлять её в отдалённые от моря регионы Польши. В польской кухне не использовались скоропортящиеся морепродукты, такие как креветки или устрицы. Рыбная икра тоже не была популярным продуктом, в отличие от русской кухни, где имелся доступ к осетрам.

Характерным для польской кухни является большое количество супов и отваров из местных растений, зёрен, мясных продуктов, овощей или фруктов. Стандартными овощами в польской кухне являются, как и у западных славян, свекла, разные виды капусты, огурцы, а ранее также — дикие растения, такие как щавель, свекольная ботва, осот, одуванчик или крапива.

Огромную роль в польской кухне играют также овощи богатые питательными веществами, которые можно хранить во время зимнего периода, в частности растения зернобобовых культур, начиная с гороха и фасоли, и заканчивая бобом, кольраби и репой. В зимний период польская кухня обогащалась питательными орехами и желудями. Обычные в польской кухне фрукты — это яблоки и лесные фрукты, а также сливы, груши, вишня, черешня, крыжовник и смородина — данные фрукты используются при приготовлении блюд, десертов, выпечки, настоек, а также типичных для польской кухни компотов и джемов.

В польской кухне очень важным считается использование сметаны (как кислой, так и свежей), которая выступает там, где в балканской и ориентальной кухнях используется йогурт. Сметана является основой для приготовления соусов, маринадов и супов. Несмотря на использование сметаны и творога, в польской кухне не производится балканский йогурт, но со временем началось изготовление татарского кефира.

Следующим значительным и питательным продуктом с большим содержанием белка, кроме яиц, считается легкий в приготовлении молочный творог, используемый сравнительно часто, как фета в балканской и ближневосточной кухнях. Овечье молоко используется, прежде всего, в горах (оштьепок, брынза и др.). Типичными видами жира в польской кухне являются: сливочное масло (требующее специального хранения и более сложного производства), свиное сало и шкварки, а также растительные масла, а ранее — льняное масло и маковое масло. Сегодня в основном используется рапсовое масло. Быстро становящееся прогорклым растительное масло в Польше когда-то использовали в качестве соусов для салатов, хлеба или оладьев. Для жарки, выпечки и блюд, для приготовления которых требовалась высокая температура, использовались масло и свиное сало. Стойкое и простое в хранении свиное сало использовалось для намазывания на хлеб, шкварками посыпали (украшали) блюда из злаков.

Закуски:

Smalec – смалец: готовиться из сала с луком, туда же добавляется майорана, иногда можно добавить яблоки и сушеные сливки. Подают обычно с солеными огурцами, перед основным блюдом.

Śledzie w śmietanie – селедка со сметаной: сельдь маринуют в сметане с добавлением лука.

Boczek ze śliwką – сало со сливой: жарится сало и фаршируется сушеными сливами.

Tatar – татар: говядина пропускается через мясорубку, туда же добавляется лук и сырой желток.

Бигос (bigos)

А что попробовать усталому туристу, пресытившемуся историческими панорамами польских городов и еле волочащему ноги? Ответ лежит на поверхности, конечно же – бигос, одну из главных достопримечательностей местной кухни.

Побывать в Польше и как следует не насытиться бигосом – это то же самое, что посетить Чехию и пренебречь печеным вепревым коленом или забыть о гуляше в Венгрии. Одним словом – «гастрономическое преступление».

Классическая старопольская пропорция – 1,5 кг свежей и квашеной капусты на 1 кг всевозможного мяса и колбасы. Пара кружек хорошего польского пива в уютном кафе, и пешеходный туризм вновь покажется интересным и познавательным занятием, а не тяжелой физической работой.

Фляки | Flaki

Легендарный польский суп из рубцов, который можно попробовать почти в каждом национальном ресторане в центре Варшавы, Кракова, Вроцлава и других городов. Густой, жирный, сытный, с неповторимым ярким вкусом. В составе – говяжий рубец, корневые овощи, душистые специи. Блюдо готовят с нуля не менее 5 часов, поэтому даже поляки предпочитают есть его в ресторанах или покупать заготовки. Чаще всего суп фляки в Польше подают с черным хлебом и рюмкой зубровки.

Домой можно привезти баночку Flaki wolowe w rosole (говяжий фляки в рассоле). В Польше они продаются почти в каждом крупном супермаркете, а стоят в районе 2-3 евро. Обязательно сдайте в багаж, если путешествуете на самолете.

Судак по-польски (sandacz po polsku)

Одно из самых популярных блюд – прекрасное гастрономическое сочетание трех природных даров щедрой польской земли.

Нежнейшее мясо озерного судака, поджаренное в тонком слоеном тесте с пикантным соусом из тушеных лисичек и раковыми шейками – именно так готовят это топовое блюдо польской кухни в лучших варшавских ресторанах.

Бейгл — Польская кухня

Бейгл (Bagel) — булочка в форме бублика, которую традиционно готовят путем варки, а затем выпекания. Родом из Польши, но очень популярна в США. Бейгл прибыл в Соединенные Штаты вместе с сотнями еврейских пекарей, которые приняли участие в массовой волне иммиграции между 1881 и 1914 годами. В начале 1900-х годов в Нью-Йорке…

Польские пончики с вареньем  

Категория: Выпечка Изделия из теста Пончики

Paczki. Пончиков разных делала немало, но никогда в жизни у меня они так не увеличивались в объеме при жарки, как эти карапузы! Просто мячики получились! А в середине, как по заказу, в каждом без исключения, образуется полость для заполнения джемом. Просто волшебство какое-то! Пончики мягкие, рыхлые, тают во рту. Непременно попробуйте!

Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйцо куриное Молоко Вода Соль Дрожжи Ванильная эссенция Джем Сахарная пудра Жир

Утка с яблоками (kaczka z jabłkami)

Еще один популярный ресторанный хит, который непременно следует попробовать в Польше. Классическое сочетание двух типичных польских продуктов делает это блюдо вкуснее, чем где бы то ни было.

Молодые фермерские утки маринуются в медовухе, после чего их мясо становится удивительно нежным и вкусным. Второй незаменимый ингредиент блюда – это главная сельскохозяйственная гордость страны: польские яблоки.

Утка с яблоками особенно хороша в заведениях городов и местечек Великой Польши (Познань, Калиш, Гнезно). Лучшее время для дегустации – осень, период созревания нового урожая яблок.

Говяжий рулет (зразы) | Zrazy zawijane

В классическом варианте отбивные из говядины сворачивают в рулет с начинкой из сала, квашеных огурцов, лука или красного перца, а затем запекают. Подают с острым соусом. Обязательно попробуйте это традиционное польское блюдо: необычно, но очень вкусно. Более современные зразы в Польше готовят с начинками из грибов, картошки, гречки или чего-то еще.

Современная польская кухня[править | править код]

Современная польская кухня отличается от давней тем, что основой питания вместо каш стал картофель, а блюда из дичи уступили место свинине и домашней птице. Популярными стали помидоры и перец. Увеличилось также количество употребляемого ежедневно и доступного всем мяса, а употребление потрохов уменьшилось. Из свеклы начали производить дешевый сахар.

Польские вареники (pierogi)

Казалось бы, что может быть необычного в варениках? Туристов из России, Украины и Беларуси ими точно не удивишь? Однако не все так просто – в Польше приготовление перогов (это их местное название) доведено до кулинарного абсолюта, поэтому их обязательно нужно попробовать всем туристам.

Самая распространенная их разновидность – пероги с грибами и капустой, вылепленные в форме полумесяца. Явная историческая отсылка к многовековой борьбе польского народа с Османской империей. Эти вареники можно встретить в заведениях любого польского города.

В восточных регионах популярны крупные пероги, начиненные грибным фаршем. В Малой Польше (юг страны) готовят так называемые «русские» пероги с начинкой из картофеля с луком и творога.

Гусиные ножки в тёмном соусе — Польская кухня

Гусиные ножки – любимое блюдо польской кухни. Гусиные ножки традиционно тушат в вине и темном ягодном соусе. Ингредиенты – Гусиные ножки: Гусиные ноги – 4 шт., чеснок – 2 зубчика, красное сухое вино – 100 мл, вишневый джем – 3 ст. ложки, вишня без косточек – 200 гр, лимонная цедра…

Рыба:

Karp po żydowsku – карп по-еврейски: карп, приготовленный в желе с добавлением изюма.

Łosoś – лосось: рыбу варят или запекают в соусе из укропа.

Pstrąg – форель: принято подавать в пылающем коньяке или же в другом воспламеняющемся алкоголе.

Sandacz – судак: Обычно судака принято просто жарить или варить.

Десерты польской кухни

Не была бы польская кухня такой совершенной и прекрасной без десертов. Эти очаровательные, нежные и тающие во рту блюда имеют популярность далеко за границами Польши.

Печенье с джемом

Самый известный польский десерт – печенье с джемом. Когда-то милый аппетитный конвертик песочного печенья с творожной или ягодной начинкой был угощением исключительно на Рождество. А сейчас каждый турист может насладиться им в любое время под кружечку зеленого чая или ароматного кофе.

Пирог Мазурка

Следующий десерт под названием «Мазурка», но к танцам никакого отношения не имеет. Поляки используют в качестве начинки фруктовый джем, раскатывая песочное тесто в средний слой и посыпая это всё пудрой.

Благодаря десертам создается атмосфера приближающегося праздника и торжества, вот почему здесь у всех всегда хорошее настроение.

Колдуны (kołduny)

За этим магическим словом скрываются всего-навсего небольшие пельмени из говядины. Это еще одно доказательство масштабного культурного обмена между различными частями некогда огромного государства – Речь Посполитая.

Колдуны в разных вариациях присутствуют в кухнях соседних народов: поляков, белорусов и литовцев. Их обычно едят целиком, не теряя ни капли вкуснейшего сочного навара.

Рулет из гуся (rolada z gęsi)

Исторически, одно из главных рождественских польских блюд, причем – как у католиков, так и протестантов. Но попробовать его можно не только в период новогодних праздников.

В ресторанах Кракова и Варшавы его готовят весьма изысканным образом: в маринованное филе гусиной грудки помещается фарш из мяса гуся, телятины, орехов и сухофруктов. Сладковатый вкус блюду придают ежевично-коньячный соус и сушеные сливы.

Голубцы (golabki)

Когда-то в старину голубцы в польской кухне было принято наполнять гречневой кашей, журом или борщом.

Если заказать это блюдо в каком-нибудь варшавском кафе в наши дни, то велика вероятность получить к столу стандартные голубцы из отварных капустных листьев с вареным рисом, поджаренным свиным фаршем и луком под грибным соусом. Впрочем, получается довольно вкусно.

Папская «Кремувка» (kremowka)

Пирожное, ставшее необыкновенно популярным в самом конце XX века благодаря понтифику Иоанну Павлу II. Именно его публичные детские воспоминания о чудесном вкусе пирожного «Наполеон», купленного в простой рыночной кондитерской, произвели подлинный фурор среди польских кондитеров.

Тогда, в 1999 году в ходе визита папы в свой родной город Вадовице, там за один вечер были скуплены все пирожные и торты, хоть как-то внешним видом напоминавшие «Наполеон».

С тех пор папские «Кремувки» пользуются огромным спросом среди туристов и местных жителей и принадлежат к числу польских десертов, которые обязательно нужно попробовать.

12.01.2020

Больше по теме

«Брошеный бисквит» или бисквит по-польски  

Категория: Выпечка Тесто Бисквитное тесто

Это рецепт идеального бисквита по мнению польских кулинаров. В Польше он очень популярен. Пекла его впервые. Отличный рецепт и отличный бисквит.Весь секрет в технологии изготовления бисквита. После выпечки форму нужно перевернуть и бросить вверх дном с высоты полуметра. Таким образом выгоняются пузырьки воздуха, которые присутствуют в бисквите после выпечки. За счет этого бисквит полностью сохраняет свою форму и не оседает ни на 1 мм.

Яйцо куриное Мука пшеничная Сахар кусковой Ванилин Мак Уксус

Кулинарный туризм: местные блюда имеют всё большее значение для туристов 26 сентября 2016

Почти 3/4 поляков считают местные продукты важным условием при выборе направления путешествия. А около половины отдают предпочтение таким вариантам размещения в гостиницах, в которые включён только завтрак либо, напротив, в которые питание не включено – чтобы была возможность попробовать местные продукты.