Плавленые сырки — как они сделаны и что входит в их состав

плавленый Толковый словарь Ушакова . Д.Н. Ушаков. 1935-1940 . Смотреть что такое «плавленый» в других словарях: ПЛАВЛЕНЫЙ — ПЛАВЛЕНЫЙ, ая, ое. 1.

Орфографический словарь

Описание[править | править код]

Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C в присутствии добавок — солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия[2]). Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler) в 1911 году, которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия[3].

Джеймс Крафт[en], основатель одноимённой компании «Kraft Foods», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в США, а потом и в других странах.

В СССР производство плавленых сыров освоено в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба», «Волна», «Омичка», «Янтарь»[4], выпускающихся и сейчас.

Плавленый сыр может быть приготовлен и в домашних условиях. Ингредиенты: молоко, творог, сливочное масло, яйцо, сода, соль. [5].

Сыр «Дружба»

Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:

«Наш завод открылся в1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы»была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках.Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодогосыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерахвыше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюсятекстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сырвливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукавдвигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: такполучаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той,что в брусках.

Кроме «Дружбы» мывыпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Ониотличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее,используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочнымвкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный,сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.

Мы также делаем плавленыесыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам итехнологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем уземных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до50 килограмм сыра.

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Группы[править | править код]

Выделяют следующие группы плавленых сыров:

• ломтевые;
• колбасные;
• сладкие;
• пастообразные.

Колбасный сыр[править | править код]

Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75—90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина или другие полимерные плёнки при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трёх часов подвергается копчению дымом при температуре 50—60 градусов. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копчёного вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор.

Оборудование

 На российском рынке есть компании, торгующие специальным оборудованием для производства такого сыра. Например, ОАО «Оскон», НПК «Прогрессивные технологии», ОНО «Молмаш» и другие.

Стартовым комплектом бюджетного оборудования может стать набор, стоимостью около 800 000 рублей. В него входит:

• плавитель;
• измельчитель;
• вакуумный шприц;
• клипсатор;
• по желанию — камера горячего копчения для колбасных сыров.

Пример недорогой и простой линии, которую можно собрать для запуска производства на рис.1. В неё входит:

• аппарат для снятия воскового покрытия с твёрдых головок, служащих основой;
• аппарат для мойки сыра;
• ёмкость для вымачивания сыра в жидкостях;
• волчок;
• вальцовка;
• ёмкость для сбора массы;
• весы;
• ковш с пневмоприводом для загрузки;
• плавильный аппарат;
• гомогенизатор;
• механизм для фасовки сыра;
• туннель для охлаждения;
• механизм для упаковки в коробки;
• место для запаковки коробок.

Другим, более дорогим вариантом производственного оборудования может стать термокуттер. Это небольшой станок с герметичной вместительной чашей. Измельчающий элемент в него уже встроен. Подобный станок не допускает вмешательства в процесс, невозможно самому охладить и расфасовать массу.

Стоимость такого оборудования – 1 000 000 рублей. Дополнительно всё равно придётся приобрести вакуумный шприц (около 150 000 р.), клипсатор (60 000 р.), холодильную установку (90 000 р.).

Управление в русском языке

искомое слово отсутствует

Химический состав и полезные свойства плавленого сыра

Энергетическая ценность плавленого сыра составляет примерно 260 ккал. Белков в нем содержится около 24 грамм, жиров – 13,5 грамм. Также в его составе присутствуют холестерин, насыщенные жирные кислоты, органические кислоты, крахмал, золу и воду.

Имеется в этом продукте и замечательный витаминный комплекс, а также полезный минеральный состав. Из витаминов можно выделить витамины группы В, в особенности пиридоксин, фолиевую кислоту и кобаламины, витамины А и Е, а также незаменимый для жизнедеятельности организма витамин D.

Минеральный комплекс представлен в первую очередь фосфором, кальцием и натрием. Также в нем присутствуют такие полезные минералы, как сера, хлор, калий, магний. И микроэлементы:

• цинк;
• медь;
• железо;
• марганец.

Благодаря такому составу, плавленый сыр способен практически полностью усваиваться организмом. В нем содержится высококачественный молочный белок казеин, в котором находятся аминокислоты, необходимые для стабильной и слаженной работы организма. Также можно выделить и другие его полезные свойства:

• витамины и минералы, входящие в его состав, способствуют улучшению зрения, укрепляют волосы и ногти, улучшают кожу и цвет лица;
• отличается меньшим содержанием холестерина, чем твердые сорта;
• значительно насыщает организм, заряжает энергией и бодростью;
• благотворно влияет на состояние костей, мышечную ткань, улучшает состояние зубов.

Технология производства

Традиционной считается технология приготовления, которая предусматривает получение плавленого сыра путем пастеризации смеси сырных продуктов, молока, масла, добавок в виде солей-плавителей при температуре от 75 до 95 градусов. Такой процесс позволяет сохранить ценные и полезные вещества, содержащиеся в продуктах, а также уничтожить вредные микроорганизмы. После этой обработки сыр становится тягучим и вязким, однородным и долго хранится.

Чуть позже свет увидела другая технология – UHT, при которой процесс протекает при высокой температуре, около 140 градусов. Благодаря этому продукт получается полностью стерилизованным и напрочь лишенным каких бы то ни было микроорганизмов.

Различить между собой эти продукты можно только с помощью срока хранения. Стерильный продукт может храниться больше года, в то время как обычный сыр имеет срок хранения до шести месяцев.

Таблица

название элемента	количество	суточная норма
Пищевая ценность
Калорийность	254 мг
Белки	15.2 гр
Углеводы	23.8 гр
Жиры	10.8 гр
Витамины
Витамин B3	0.1 мг	15.059 мг
Витамин B2	0.34 мг	1.329 мг
Витамин PP (НЭ)	4.4 мг	15.059 мг
Витамин B1	0.05 мг	1.159 мг
Витамин E (ТЭ)	0.2 мг	10.882 мг
Витамин C	2 мг	69.118 мг
Провитамин A	0.03 мг	5 мг
Витамин A (РЭ)	0.075 мг	0.753 мг
Витамин B5	0.6 мг	3.794 мг
Витамин B6	0.1 мг	1.512 мг
Витамин B9	0.014 мг	0.286 мг
Витамин H	3.6 мкг	33.8 мкг
Витамин A	0.07 мг	0.753 мг
Витамин E	0	15 мг
Витамин B12	0.3 мкг	3 мкг
Витамин B4	0	500 мг
Витамин D	0.35 мкг	10.9 мкг
Витамин К	0	0.085 мг
Макроэлементы
Кальций	440 мг	987.5 мг
Магний	21 мг	276.177 мг
Натрий	700 мг	948.824 мг
Калий	225 мг	1807.143 мг
Фосфор	560 мг	852.941 мг
Сера	152 мг	1000 мг
Кремний	0	30 мг
Микроэлементы
Железо	0.8 мг	13.75 мг
Хлор	0	2.3 гр
Медь	0.06 мг	0.806 мг
Марганец	0	2 мг
Фтор	0	3 мг
Бор	0	1.4 мг
Алюминий	0	40 мг
Титан	0	0.85 мг
Стронций	0	1.5 мг
Йод	0	0.131 мг
Цинк	3 мг	9.706 мг
Хром	0	0.034 мг
Молибден	0	0.07 мг
Ванадий	0	0.01 мг
Кобальт	0	0.1 мг
Никель	0	0.1 мг
Рубидий	0	0.2 мг
Литий	0	0.2 мг
Селен	0	0.04 мг
Олово	0	0.7 мг
Цирконий	0	0.5 мг
Другие элементы
Пищевые волокна	0
Органические кислоты	300 мг
Вода	46 гр
Моно- и дисахариды	23.6 гр
Зола	3.9 гр
Алкоголь	0
Крахмал	0
Насыщеные жирные кислоты	6.1 гр
Холестерин	31 мг
Ненасыщеные жирные кислоты	0

В данной таблице указаны средние нормы элементов для взрослого человека.

Применение в кулинарии

С плавленым сыром можно готовить всевозможные бутерброды, тосты, сэндвичи. Часто его применяют для создания вкуснейших соусов и подливок. Используется для приготовления как первых, так и вторых блюд. Замечательные супы и крем-супы готовятся с добавлением такого продукта. Является он также составляющей куриных рубленых котлет, блюд с грибами, различных салатов. Часто его можно встретить в составе пиццы. Сладкий сыр можно использовать в виде самостоятельного десерта, а можно добавлять в другие кондитерские изделия для придания им определенного вкуса и густоты. Особенно популярен такой сыр с шоколадными добавками. Хорош он и в сочетании с белым вином и орехами.

Плавленый сыр в домашних условиях

Хороший вкусный и качественный продукт без проблем можно приготовить и в домашних условиях, если под рукой имеются необходимые ингредиенты:

• молоко – 1 литр;
• куриное яйцо – 2 штуки;
• творог – 1 килограмм;
• сливочное масло – 100 грамм;
• пищевая сода – 1 чайная ложка;
• соль – 1 столовая ложка.

Молоко залить в кастрюлю и практически довести до кипения. Добавить туда творог, тщательно перемешать и дождаться процесса свертывания. Это займет примерно пять минут. Все это время смесь нужно помешивать. Как только творог свернется, его нужно достать и завернуть в несколько слоев марли. Хорошо будет подвесить такой сверток, чтобы сыворотка лучше стекала.

Пока это происходит нужно разогреть в сковороде масло, добавить соль, соду и вбить яйца. По желанию сюда же можно всыпать различные специи или травы: укроп, куркуму, перец, чабрец, петрушку, орехи. Сцеженный творог отправить на сковороду и тушить примерно 15 минут, часто помешивая, чтобы он не прилип.

Вскоре будет заметно как он густеет, постепенно образовывая тягучую массу. Как только он станет отставать от стенок, продукт нужно снять с огня. Рекомендуется выложить полученный сыр в емкость и накрыть крышкой, чтобы избежать появления ненужной пленки сверху продукта. После остывания нужно поместить его в холодильник примерно на 5 часов.

Безопасность продукта

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в данном исследовании была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Отклонений по показателям: содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов. Отметим, что по результатам испытаний плавленого сыра на содержание антибиотиков развеян очередной миф о том, что антибиотики содержатся в любой молочной продукции. В плавленом сыре их нет!

О вкусе и цвете

Эксперты, проводившие дегустацию сыров, с серьезными проблемами не столкнулись. Ни пустот, ни комочков не обнаружено, и запах, цвет и консистенция у продуктов соответствуют требованиям ГОСТа. Кстати, недобросовестный производитель для придания сыру приятного желтоватого оттенка может использовать синтетические красители. По ГОСТу для получения желтизны допускаются только натуральные каротиноиды. Испытания показали, что синтетических красителей нет ни в одном из образцов исследованных сыров.

Однако по вкусу и запаху и/или консистенции практически все исследованные образцы не соответствовали опережающим требованиям Роскачества (стандарт организации, СТО). У некоторых сыров встречался привкус пастеризации, топлёного масла – это связано, скорее всего, с высокой температурой пастеризации.

По материалам rskrf.ru

Стандарт Российской системы качества ужесточил требования для плавленых сыров, претендующих на российский Знак качества. В результате этим требованиям не отвечает ни один из 20 плавленых сыров. При этом, требования стандартов Роскачества не являются обязательными. Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.

Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/vsya-pravda-o-slivochnyh-plavlenyh-syrah-1011169