Муссовые пирожные

Муссовые пирожные – великолепная кульминация любого праздника или просто изысканный десерт для разнообразного меню в будни. Существует бесчисленное количество всевозможных вариаций лакомства, способных удовлетворить самые разносторонние запросы потребителей. Как приготовить муссовые пирожные?

Ингредиенты

Описание приготовления:

Изделия покрытые зеркальной глазурью желательно резать теплым ножом, чтобы глазурь не тянулась. Хранить такие пирожные необходимо в холодильнике. Угощайтесь!

Готовим пропитку для бисквита

Бисквит наших муссовых пирожных мы будем пропитывать пуншем из ванили. Готовится он очень просто.

Ингредиенты пропитки:

• 50 г — вода
• 30 г — сахар
• 1/3 часть — стручок ванили

 
Приготовление пунша:

Здесь всё просто: наливаем в сотейник 50 г воды, высыпаем 30 г белого сахара и
добавляем семена ванили, снятые тыльной стороной ножа с 1/3 части стручка. Если у вас нет стручков ванили, возьмите эссенцию или ванильный экстракт. Всё это прокипятим до растворения сахара и остудим.

Если вам захочется как-то усилить аромат пунша, добавьте 15 мл рома или какого-нибудь другого напитка. Cам по себе аромат ванили великолепен, что может быть ещё приятнее. Ванильным пуншем пропитываем вырезанные кружки бисквита перед сборкой торта. На этом первый день приготовления муссовых пирожных завершаем.

Конфитюр

Все ингредиенты сложите в кастрюльку и поставьте на огонь.

Замороженная клубника, сахар, пектин и сироп глюкозы.

Доведите конфитюр до кипения и варите 4 минуты. Как только конфи закипел, клубника стала мягкая и теперь можно размять ее лопаткой. Если у вас тоже встречаются крупные ягоды, то в процессе варки рекомендую поделить их на несколько частей.

Клубничный конфи варится.

Дайте конфи немного остыть, но не совсем, иначе он схватится и будет сложно его переложить. Я остужала клубничный конфитюр при комнатной температуре 20 минут и переложила в кулинарное кольцо диаметром 20 см. Взяла диаметр больше, чем бисквит специально, чтобы из обрезков можно было собрать еще маленький тортик.

Переложила конфи в форму.

Уберите конфитюр в холодильник для стабилизации.

Переходим к приготовлению мусса только когда наш бисквит отлежится положенное время в холодильнике!

Рецепты глазури

Декорирование выпечки — важный и ответственный момент, поскольку непрезентабельный вид продукции испортит впечатление от подачи десерта, даже если его вкусовые качества будут на высоте.

Для муссовых пирожных идеальным вариантом покрытия является глазурь — она отлично ложится на ровную поверхность лакомства.

Цветная зеркальная глазурь

Ингредиенты:

• белая шоколадная плитка — 150 гр.;
• глюкозный сироп — 150 гр.;
• вода — 130 мл.;
• желатин — 15 гр.;
• пудра из сахара — 150 гр.;
• сгущенка — 100 гр.;
• краситель пищевой — количество зависит от интенсивности желаемого цвета.

Приготовление:

1. Желатин заливают по 65 мл воды и оставляют до разбухания.
2. Смешивают в емкости пудру, сироп и остатки воды. Проваривают массу до полного растворения компонентов, при этом следует ее постоянно мешать, чтобы исключить пригорание.
3. Взбить в чаше измельченный шоколад, сгущенку и отжатый желатин.
4. Влить в массу сироп, всыпать краситель и еще раз взбить, чтобы масса приобрела однородную консистенцию.

Готовую глазурь помещают в кондитерский мешок и остужают до 35 градусов, после чего покрывают ею десерты.

Шоколадная глазурь

Насыщенный шоколадный вкус глазури отлично сочетается с бисквитом и муссом. В состав такой поливки входят:

• пудра сахарная — 250 гр.;
• сливки (от 30% жирности) — 160 мл.;
• вода питьевая — 95 мл.;
• какао — 80 гр.;
• желатин — 15 гр.;
• патока — 80 гр.

Приготовление:

1. Начинают готовку глазури с замачивания желатина — он должен как следует разбухнуть.
2. После этого доводят до кипения сливки и смешивают их с прокипевшей смесью из патоки, воды, пудры.
3. Вводят в массу какао, выкладывают к остальным составляющим отжатый от излишков жидкости желатин и взбивают глазурь блендером.
4. При взбивании важно не допустить образования пузырьков — они нарушат текстуру покрытия. Если же в глазури появились воздушные пузырьки, ее следует процедить через сито с мелкими ячейками.
5. Перед использованием поливки ее остужают под плотно прижатой к поверхности пищевой пленкой до рабочей температуры в 32–35 градусов.

Карамельная глазурь

Приятный карамельный вкус глазури отлично сочетается с приготовленным по любому рецепту муссом. Ингредиенты:

• молочный шоколад — 75 гр.;
• желатин — 15 гр.;
• сливки жирные — 300 мл.;
• сахар — 260 гр.;
• патока — 220 мл.

Приготовление:

1. Патоку проваривают с сахаром на медленном огне до получения карамели.
2. В готовую карамель вливают подвергшиеся кипячению сливки.
3. Добавляют в массу сироп, предварительно замоченный желатин и натертый шоколад.
4. Размешивают массу до однородной, без комков, консистенции.
5. Взбивают массу блендером, держа его под углом в 45 градусов, чтобы в глазури не образовались воздушные пузырьки.
6. Готовую глазурь наносят на остывшую выпечку.

Сборка пирожного проводится в несколько этапов — сначала из бисквитного коржа вырезают фигурки желаемой формы, затем на них выкладывают мусс, разравнивая его при необходимости, а после этого десерт покрывают глазурью.

Важно помнить, что готовому лакомству необходимо пару часов постоять в прохладе, чтобы глазурь как следует застыла.

При сборке десерта можно ограничиться использованием одного вида мусса, шар из которого укладывается на кусочек бисквитного коржа и поливается глазурью или поэкспериментировать — при сочетании муссов с разными вкусами достаточно часто получается интересный результат.

Муссовое пирожное с любой зеркальной глазурью впечатлит своим видом и незабываемым вкусом.

Елена Дацюк

С чем  подать

Подавать такой десерт нужно с напитками. Прекрасно подойдут различные молочные коктейли.

Из горячих напитков я рекомендую кофе, он лучше всего оттенит вкус пирожных.

Как приготовить муссовое пирожное

1. 

   Сначала нужно приготовить бисквитный корж.

   Для этого соединить яйцо, сахар и соль. Взбить до пышной, светлой и устойчивой массы. Взбивать примерно 5–8 минут.

2. 

   В полученную массу просеять муку с разрыхлителем.

   Затем добавить растительное масло и молоко комнатной температуры.

   Замесить тесто лопаткой.

3. 

   Тесто распределить тонким слоем на пергаментной бумаге и отправить выпекаться в разогретую до 180ºС духовку минут на 5.

4. 

   Бисквитный корж остудить и вырезать из него кружочки.

   Диаметр кругов должен быть чуть меньше диаметра вашей формы. У меня диаметр кругов 4 сантиметра.

   Обрезки бисквита можно заморозить на будущее или скушать, они очень вкусные.

5. 

   Переходим к приготовлению ягодного желе.

   Для желе можно брать как свежие, так и размороженные ягоды. Замороженные ягоды нужно предварительно разморозить. Затем соединить их с сахаром и проварить на маленьком огне минут 10.

   Если же будете использовать свежие ягоды, их нужно пробить блендером до образования пюре, добавить сахар и точно так же проварить 10 минут.

   Параллельно нужно желатин замочить водой. Пока ягоды будут вариться, желатин как раз набухнет.

6. 

   Горячие ягоды протереть через сито, чтобы удалить косточки.

7. 

   В горячее малиновое пюре добавить набухший желатин и размешать все до однородности.

   Если ягоды слишком остыли, пока вы протирали их через сито, то желатин лучше распустить на паровой бане, а потом уже ввести тонкой струйкой в пюре.

8. 

   Теперь нужно ягодное пюре заморозить.

   Для этих целей подходит любая посуда диаметром примерно 10–15 сантиметров или даже квадратная форма.

   Если замораживать в кольце, то снизу его нужно затянуть пищевой пленкой. А если замораживать в литой посуде, то лучше дно застлать пищевой пленкой, это значительно облегчит извлечение ягодного желе.

9. 

   Из замороженного ягодного слоя вырезать круги такого же диаметра, как и бисквитные кружочки.

   Остатки ягодного желе опять же можно скушать, они очень похожи на мармелад. Или же заморозить. Такую ягодную прослойку можно растапливать на паровой бане и заливать в формы повторно. Главное, не доводить до кипения.

10. 

    И переходим к приготовлению мусса.

    Молоко нужно довести до кипения и залить им шоколад. Дать постоять примерно 1 минуту и размешать до однородности.

11. 

    Желатин залить водой и дать набухнуть. После чего добавить его в теплое молоко с шоколадом. Размешать до однородности.

    Опять же, если молочно-шоколадная масса остыла и недостаточно теплая, желатин лучше предварительно растопить.

12. 

    Шоколадно-молочную смесь нужно процедить через сито, чтобы избежать попадания в мусс нерастопленных комочков шоколада или желатина.

13. 

    Теперь нужно взбить охлажденные сливки до мягких пиков.

    И взбитые сливки, и шоколадно-молочную смесь нужно оставить при комнатной температуре минут на 30. Таким образом молочная масса остынет, а сливки наоборот слегка прогреются. И обе массы будут примерно одинаковой температуры.

14. 

    Шоколадно-молочную массу влить в сливки и аккуратно все перемешать до однородности.

15. 

    Сборка пирожных. В формочки залить мусс примерно до половины, отправить в морозилку минут на 20–30.

    Для удобства форму нужно поставить на досочку.

16. 

    Затем в формочки выложить ягодные кружочки.

17. 

    Залить остатки мусса и поместить в формочки бисквитные круги. Слегка бисквиты придавить, чтобы они были на одном уровне с муссом. Отправить форму в морозилку минимум на 6 часов или до полного замораживания пирожных.

18. 

    Замороженные пирожные полить зеркальной глазурью или декорировать по своему вкусу.

    Горячим и слегка влажным ножом убрать излишки глазури снизу.

19. 

    Аккуратно перенести пирожные на подложку или тарелку и отправить в холодильник, чтобы они застыли, часа на 4.

20. 

    Когда пирожные застынут, их можно подавать.

Приятного аппетита!

Сборка пирожных

Для этого этапа нам понадобится поднос, форма и обычные зубочистки.

1. Устанавливаем силиконовую форму для пирожных (белый силикон Silikomart) Парфюм на поднос. Размеры формы: диаметр 75 мм, высота 37,5 мм, 6 ячеек объемом 108 мл. Если вы сразу не поставите форму на поднос, потом не сможете перенести её в морозилку. Заполняем ячейки муссом почти на половину объёма и выкладываем замороженные ледышки крем-брюле точно по центру.

Совет: Выкладывайте крем-брюле с помощью зубочистки точно по центру. Если вы внимательно посмотрите на левый верхний угол формы, то увидите, что ледышка плюхнулась одним боком вниз. Вот что бывает, если пытаться положить замороженное крем-брюле просто рукой, а не зубочисткой.

Доливаем мусс почти до верха ячейки и выкладываем сверху пропитанные ванильным пуншем кружки бисквита. Отправляем в морозилку на 5-6 часов, а лучший вариант – на ночь.

 

Ингредиенты

для бисквита

для ягодного желе

для мусса

Что мы использовали

Все новости

Украшение муссовых пирожных бисквитным спонжем

Этот этап — для настоящих перфекционистов! От чудесных муссовых пирожных в сверкающей зеркальной глазури и так невозможно оторвать глаз! А мы еще возьмем, да и украсим их. Декор муссовых десертов — это половина дела и завершающий, завораживающий момент. Итак, приготовим декоративный и очень вкусный бисквитный спонж, его ещё называют «мхом».

Ингредиенты для бисквитного спонжа:

• 1шт. – яйцо
• 13 г – белый сахар
• 30 г – жидкий светлый мёд
• 25 г – мука высшего сорта
• 4 г – разрыхлитель
• 1 капля – пищевой краситель

Приготовление :

1. Взбиваем яйцо с сахаром и мёдом до пышного состояния и обязательно на максимальной скорости, только тогда у нас получится пышная и лёгкая структура бисквита.

Добавляем в эту смесь пищевой краситель, можно на кончике зубочистки. Просеиваем муку и разрыхлитель на смесь и очень аккуратно вымешиваем тесто ложкой или силиконовой лопаточкой (спатулой).

Делаем ножом 2-3 прокола в дне бумажных стаканчиков для поступления воздуха при выпекании.

Заполняем стаканчики на 1/3 объёма и отправляем по 2 стакана в микроволновку на 40-50 сек. на полную мощность. Здесь я налила сначала на половину стакана, и вот результат. Бисквит сильно поднялся при выпекании и вышел наружу.

Переливаем оставшееся тесто ещё раз в стаканы на 1/3 объёма, и видим правильный результат.

Готовый мох вынимаем и сразу устанавливаем стаканы на решётку вверх дном (так мох не осядет) для остывания. Вынимается мох очень просто, проводим острым ножом по стенкам стаканов, и мох легко выпадает на тарелочку.

Совет: Холодный мох можно хранить в завёрнутых в пищевую плёнку стаканах дней 8-10 в холодильнике. А украшать бисквитным спонжем пирожные очень просто — нужно отламывать небольшие кусочки моха и обкладывать пирожные, как вам подсказывает ваш эстетический вкус.

Вот и закончился 3-й этап этой увлекательной истории приготовления современных муссовых десертов. Изучайте, пробуйте, спрашивайте и будем готовить вместе!

Ингредиенты на 6 пирожных

• Шоколад белый – 100 г.
• Сливки 33% – 170 мл.
• Желатин – 6 г.
• Вода – 40 мл.
• Сахар -20 г.
• Молоко – 100 мл.
• Экстракт ванили – 1 ч. л.
• Желтки – 2 шт.

Для апельсиновой начинки:

• Апельсин – 150 г.
• Сахар – 20 г.
• Желатин – 4 г.
• Вода – 25 мл.

• Мука – 100 г.
• Желток – 1 шт.
• Масло сливочное – 60 г.
• Сахарная пудра – 25 г.

Для зеркальной глазури:

• Белый шоколад – 170 г.
• Сгущённое молоко – 100 г.
• Сахар 150 г.
• Вода – 75 г.
• Желатин – 10 г.
• Вода для желатина – 75 мл.

• Белый шоколад (темперированный) – 60 г.