Читайте актуальные новости из мира кондитеров. Также интересные статьи и рецепты от наших профессиональных кондитеров.
Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:
- Емкость для темперирования. Лучше использовать пластмассовую посуду, так как она будет меньше нагреваться в процессе плавления шоколада.
- Силиконовая лопатка для размешивания шоколада.
- Шоколадные каллеты 100г. Мы рекомендуем использовать каллеты из бельгийского шоколада Callebaut.
- Форма для шоколадной плитки.
- Кружка либо стакан, в который мы поместим кондитерский мешок, чтобы вылить в него приготовленный шоколад.
- Микроволновая печь.
- Какао масло Mycryo 1 грамм.
- Термометр.
- Ножницы.
- Кондитерский мешок.
- Начинка.
Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.
Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.
Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?
Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.
Обычный бесконтактный пирометр
Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.
Погружной блендер
Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.
Кондитерский шпатель
Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.
Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада
Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.
Аппарат для темперирования шоколада
Правила темперирования
Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.
Темперирование: шоколад в дисках.
Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:
- Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
- Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
- Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.
какао масло — главный ингредиент в составе шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
Самое главное в шоколаде — содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 6 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Температура темперирования шоколада
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
- Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
- Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
- Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C
Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?
Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.
Справка
Темперированию не нужно подвергать шоколад, если он будет ингредиентом в составе другого продукта, например, мороженого, мусса, крема для
торта
.
Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.
Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.
Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?
Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.
Основные принципы и температурные нормативы
В рабочем процессе по темперированию шоколада есть множество нюансов. Итог работы будет зависеть от:
- четкого следования основным принципам;
- соблюдения времени каждого этапа;
- температуры растапливания шоколада и его кристаллизации.
Если кондитер нарушает технологию, на конечном продукте могут проступать пятна или налет жира, сахара. А это, разумеется, портит внешний облик композиции.
Что касается температуры, которую нужно выдерживать для каждого типа шоколада, можно взять за ориентир следующую таблицу.
Важно! В помещении нужно поддерживать температуру от 16 до 22 градусов, иначе с шоколадом будет трудно работать. В таком случае результаты не гарантированы.
Базовые принципы темперирования:
- Не располагать растопленный шоколад рядом с источником тепла и поддерживать нужную температуру в комнате.
- Нагревать шоколад с помощью водяной бани или микроволновой печи.
- Для изделий использовать начинку, температура которой холоднее на 5 °С.
Как проверить кристаллизацию
Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.
Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.
- Сразу же, как температура достигла диапазона 33-34 градуса по Цельсию, высыпать 1 грамм какао масла Микрио в емкость с растопленным шоколадом.
- Начинаем вмешивать какао масло в шоколад, разбивая комочки, если они образовались.
- Вы должны добиться однородной шоколадной массы, как фото ниже.
Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.
Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.
1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.
2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.
Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.
Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.
- Возьмите наполненный шоколадом кондитерский мешок, перекрутите его с задней стороны, чтобы шоколад не вытекал.
- Возьмите ножницы и отрежьте носик кондитерского мешка.
- Начинайте равномерно заполнять форму шоколадом.
Температура плавления и рабочая темература для разных видов шоколада
Не забывайте, что у каждого шоколада своя температура плавления и рабочая температура. Она указывается на упаковках шоколада Callebaut и Cacao Barry. Здесь мы приведем температуры для основных видов шоколада.
| Вид шоколада | Температура плавления | Температура стабилизации | Рабочая температура |
| Горький и темный шоколад | 45-50 С | 27 С | 31-32С |
| Молочный шоколад | 45 С | 27 С | 29-30 С |
| Шоколад Ruby | 45 С | 27 С | 28,5-29,5 С |
| Белый шоколад | 40-45 С | 26-27 С | 28-29 С |
Как правильно хранить шоколад и почему это важно?
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
- темперирование шоколада на мраморной плите
- темперирование шоколада каллетами
- темперирование шоколада какао маслом микрио
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать.
Как сохранить шоколад теплым и надо ли это делать
Темперированный шоколад быстро затвердевает после плавления, в этом случае может возникнуть необходимость поддержать рабочую температуру. Для этого погружают чашу с массой в кастрюлю с горячей водой на несколько секунд, соскребая шоколадную смесь снизу и перемешивая.
Как хранить шоколад после темперирования
Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.
Справка
Сахарное поседение в виде сероватого налета, который, в отличие от жирового, не смазывается пальцем, возникает из-за повышенной влажности, плохой упаковки продукта, выделения конденсата.
Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.
Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.
Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.
Читайте далее:
Автор статьи
Кондитер, работаю с шоколадом
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Полезные видео о различных способах темперирования шоколада
Урок по темперированию шоколада:
Темперирование шоколада без градусника:
Время хранения шоколада:
Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!
