Как использовать пектин

Что такое пектин, правила его использования и рецепты варенья!

Что такое пектин?

Пектин – это сложный углевод, полисахарид, который содержится в растениях. Особенно много его во фруктах, причем в спелых, поскольку при созревании плодов он из нерастворимого вида переходит в растворимый. Он относится к пищевым волокнам и приносит большую пользу для здоровья человека, об этом подробно уже рассказывали, почитайте.

Особенность пектина в том, что при контакте с водой он набухает, а при нагревании желируется. Вещество абсолютно безопасное, натуральное, зарегистрировано как пищевая добавка, имеет индекс Е440 и широко применяется при производстве продуктов питания и в кулинарии как загуститель, стабилизатор консистенции, желирующий агент.

Сырьем для производства пектина могут быть выжимки из апельсин и яблок после получения из них сока, жом (отход производства сахара из свеклы), корзинки подсолнечника и даже хвоя. Его выделяют из сырья, очищают и высушивают, при необходимости модифицируют – немного изменяют свойства загустителя.

В пищевой промышленности чаще используется яблочный и цитрусовый пектин в виде порошка или жидких экстрактов. Стабилизатор консистенции принято разделять на три вида:

• Низкоэтерифицированный или FX58. Для него не имеет значение количество сахара и кислот в растворе, ему для желирования нужен кальций. Поэтому добавка используется при производстве молочных десертов.

• Высокоэтерифицированный. Это самая распространенная разновидность сложного углевода. Он образует плотную массу при наличии сахара и достаточной кислотности. Именно поэтому в рецептах варенья, мармелада, десертов используют дополнительно лимонную кислоту – это увеличивает работоспособность соединения.

• Амидированный. Он проходит обработку аммиаком, поэтому формирует студни независимо от рН жидкости и наличия кальция.

Это не единственная классификация пектина. На него действует ГОСТ 29186-91. Он подразделяет Е440 на яблочный и цитрусовый загуститель, на 1 и 2 сорт, а по степени этерификации на соединения быстрой, средней и медленной садки. Но все эти характеристики имеют значение для технологов на производстве, для домашней кулинарии это не столь важно.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 982.2 ккал	белки 2.1 г	жиры 1 г	углеводы 239.8 г
Порции
ккал 245.6 ккал	белки 0.5 г	жиры 0.3 г	углеводы 60 г
100 г блюда
ккал 138.3 ккал	белки 0.3 г	жиры 0.1 г	углеводы 33.8 г

Надо ли диабетикам отказываться от сладкого?

Медики категорически рекомендуют людям с заболеванием сахарным диабетом снизить до минимума употребление варенья. Из-за высокого гликемического индекса, сахаросодержащее повидло слишком калорийно. Но стоит ли отказывать себе в маленьком удовольствии? Конечно же, нет. Только стоит заменить обычный способ варки варенья на бессахарный.

Для изготовления бессахарного джема или варенья, обычно используют такие сахарозаменители, как фруктоза, ксилит или сорбит. Положительные и отрицательные качества каждого из них приведены в таблице ниже.

Наименование	Плюсы	Минусы
Фруктоза	Хорошо усваивается без помощи инсулина, понижает риск появления кариеса, тонизирует и придает сил, слаще сахара в два раза, поэтому ее требуется меньше чем сахара, легко воспринимается при голоде	Медленно усваивается организмом, чрезмерное употребление способствует ожирению
Сорбит	Хорошо усваивается организмом без помощи инсулина, уменьшает концентрацию в тканях и клетках, кетоновых тел, имеет слабительный эффект, применяется при болезни печени, хорошо выводит из организма излишнюю жидкость, отлично справляется с отеками, улучшает микрофлору кишечника, способствует стабилизации внутриглазного давления	При передозировке может начаться изжога, тошнота, сыпь, имеет неприятный привкус железа, очень калориен
Ксилит	Способен устранить кариес, способствует восстановлению зубов, оказывает желчегонное и слабительное действие	При передозировке способствует расстройству желудка

Больным с диабетом 2 типа при выборе сахарозаменителя обязательно следует проконсультироваться со своим лечащим врачом, а также узнать оптимальную дозировку.

Причины почему стоит использовать пектин при варке варенья

Классический способ приготовления варенья, который еще бабушки наши использовали – это много сахара и длительное кипячение. Получается вкусно, но не слишком полезно и отнимает много сил. Сейчас все больше хозяюшек, чтобы сделать заготовки на зиму, используют пектин.

Какие это дает преимущества? Вот 6 причин почему надо использовать пектин при варке варенья:

1. Ускоряет процесс приготовления. Чтобы сделать варенье обычным методом, нужно потратить не меньше 1-2 часов. При этом придется все время стоять у плиты, поскольку масса пытается подгореть или “убежать”. С применением пектина кипячение занимает всего несколько минут.

2. Обеспечивает густую консистенцию. Традиционно она достигается за счет испарения воды. Если же добавить Е440, то он впитает в себя сок, набухнет. Варенье можно приготовить любой консистенции без утомительной варки, густоту продукта легко регулировать.

3. Сохраняет естественный цвет. Все природные пигменты при длительной термообработке переходят в бурый цвет. Также претерпевают изменения вкусовые свойства. Если долго не кипятить массу, то вкус и аромат останутся близкими к свежим плодам.

4. Сберегает ценные вещества. Если минеральные соли не сильно страдают от высокой температуры, то для многих витаминов кипячение означает разрушение. Первым “уходит” аскорбиновая кислота, которая так необходима зимой для иммунитета. Кратковременный нагрев минимизирует потерю полезных соединений ягод и фруктов.

5. Сокращает количество сахара. За счет того что полисахарид связывает воду и придает варенью густую консистенцию, количество сахарного песка можно сократить вдвое и даже сделать варенье на пектине без сахара. Поэтому натуральный загуститель стоит взять на заметку диабетикам, тем, кто на диете, следит за своим здоровьем.

6. Делает варенье более полезным. Кроме уменьшения дозировки сахара, сбережения витаминов и минералов добавление пектина – это обогащение консервации пищевыми волокнами. Этот сложный углевод сам по себе полезен, а за счет уменьшения количества сахара снижается и калорийность заготовок.

Добавка Е440 не имеет собственного вкуса, она не придает каких-либо неприятных оттенков пище. Она признана совершенно безвредной, поэтому варенье с загустителем смело можно давать детям.

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 7 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Как и сколько хранить

Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.

Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.

Сколько пектина нужно взять, чтобы получить густое варенье?

Здесь правило простое: чем больше добавляется сахара на 1 кг фруктов, тем меньше нужно положить стабилизатора и наоборот. Если используются яблоки, цитрусовые, смородина, в которых пищевых волокон и так много, то дозировку допускается уменьшить.

Норма добавления пектина:

Как приготовить яблочный джем в мультиварке

Варка лакомства в мультиварке имеет свои преимущества. Фрукты не кипят, а медленно прогреваются при температуре в 100 о С, что уберегает массу от пригорания. А это освобождает руки хозяек для других дел.

Вдобавок, благодаря такой технологии, десерт имеет несколько иной вкус.

Берем:

• Плоды – 1 кг.
• Сахар – 500 гр.
• Вода – стакан.

Варим:

1. Помойте и обсушите фрукты, срежьте кожуру, удалите семенную коробку.
2. Сложите обрезки в чашу, плесните воду. В режиме «Варка на пару» проварите содержимое примерно 10 минут. В кожуре яблок содержится большое количество природного пектина, являющегося натуральным загустителем джема.
3. Процедите отвар, жмых выбросите. Добавьте мелко порезанную мякоть яблок.
4. Засыпьте сахар, поставьте мультиварку на режим «Тушение». Настройте таймер на 1 час.
5. По истечении времени, откройте крышку, переведите гаджет на функцию «Жарка» или «Выпечка», время приготовления – 40 минут. Не закрывайте крышку, поскольку необходимо уварить массу до нужной густоты.
6. Распределите по баночкам, закройте крышками. Храните в прохладном помещении.

Процесс приготовления

1. Ягоды перебрать, помыть. Пропустить их через соковыжималку. Полученный сок обязательно процедить.

2. Из общего количества сахара отобрать 2 ст.л. и перемешать его с пектином. Остальной добавить к смородиновому соку.

3. Сладкую массу довести до кипения, подержать на огне 5 минут.

4. Всыпать загуститель, тщательно перемешать, кипятить еще 5 минут.

5. Горячую массу разложить по предварительно стерилизованным банкам и закатать.

Желе из этой ягоды подают к чаю, используют для украшения торта или в роли соуса к мясным блюдам.

Пектин – это натуральная пищевая добавка. Если готовить с ним варенье, то можно применять меньше сахара и не нужно долго его кипятить. Такой подход делает продукт более полезным, сохраняет вкус, аромат и все ценные соединения ягод и фруктов.

Чем пектин отличается от желатина?

Желатин и пектин используются в кулинарии с похожими целями. Чаще всего в качестве загустителей. А отличие от пектина, желатин имеет животное происхождение. Его производят из шкур, костей, сухожилий и хрящей. Так что, если вы вегетарианец, то должны выбирать продукты, в которых в качестве загустителя используется пектин.

И еще одно отличие. В некоторых кондитерских изделиях, там где нужна большая твердость готового блюда чаще используют пектин. Например, для мармелада больше подойдет именно растительный полисахарид.