Если будете в Иране, обязательно зайдите в традиционный ресторан персидской кухни. Иранская еда — это нечто! Традиционное восточное гостеприимство помноженное на шафран и розовую воду дает умопомрачительные вкусовые впечатления. Расскажу про самые интересные блюда персидской кухни.
Иранская кухня. Блюда из риса
Иранская кухня основывается на блюдах из риса. Без него не только не обходится ни одно застолье, но и в повседневной жизни иранцы могут есть его на завтрак, обед и ужин семь дней в неделю. Как они сами говорят, без риса стол пустой.
1. Белый рис и тахдиг (chelo ba tahdigh)
В Иране используют ароматный длиннозерный рис, который выращивают на севере страны в провинциях Гилан и Мазандаран. Иранцы едят так много риса, что даже в обычном магазине почти невозможно найти пачку в 1 кг. Рис покупают мешками и готовят каждый день на большую семью.
Иранцы сохранили особенную технологию приготовления риса. Сначала его оставляют в холодной воде на 3-4 часа, потом промывают, кидают в подсоленную кипящую воду и варят 5 минут. После этого воду сливают, а рис промывают. На дно толстодонной кастрюли наливают немного растительного масла и готовят тахдиг.
Тахдиг – хрустящая корочка, которая прячется на дне кастрюли. Ее обожают все без исключения. Тахдиг делится между всеми присутствующими сразу, как только накрывают стол. Для иранцев это самое вкусное в рисе.
Тахдиг из риса
Тахдиг может быть из натурального йогурта, картошки или обычного риса. После того, как тахдиг немного прожарится, сверху насыпают сваренный до полуготовност рис, закрывают плотной крышкой и оставляют томиться на маленьком огне минимум на час.
Готовое блюдо украшают желтым рисом (смесь шафрана). Приготовленный по этому рецепту белый рис составляет основу иранской кухни. Именно к нему подают подливки, кебабы, овощи, зелень и пр.
2. Рис с барбарисом (Zereshk polo)
Рис с барбарисом одно из самых любимых блюд домашней кухни. Легкий аромат шафрана, рассыпчатый рис, тушенная в восточных специях курица и, самое главное, барбарис, который придает блюду небольшую кислинку. Яркая подача блюда разжигает аппетит.
3. Рис с зеленью и рыбой (Sabzi polo ba mahi)
Это самое популярное блюдо на иранский новый год. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Одна использует укроп, другая – специальную смесь трав с севера страны. Каждый раз вкус у блюда получается оригинальным и неповторимым. Рыбу маринуют в специях и лимонном соке, жарят с двух сторон и подают к рису.
4. Тахчин (Tahchin)
Тахчин готовят из риса, курицы, барбариса, шафрана и натурального йогурта. Получается что-то вроде запеканки с румяной корочкой или слоеного пирога, только без теста.
5. Эстамболи (Estamboli polo)
Оригинальный рецепт включает рис, говядину, картошку и томатную пасту, Иранская кухня положительно относится к экспериментам, поэтому некоторые хозяйки добавляют стручковую фасоль или заменяют говядину на более привычную баранину.
Зажарку из лука, мяса, специй и томатной пасты добавляют к белому рису. Все ингредиенты томят на медленном огне около часа. Украшает блюдо кусочек тахдига.
Общая характеристика национальной иранской кухни
Иранская кухня начала формироваться, когда Кир Великий расширил свою империю от Македонии до Индии и Египта. Великий Шелковый Путь, неотъемлемой частью которого была Персия, привнес в меню иранцев индийские и европейские кулинарные приемы, ингредиенты и специи. Кухня Ирана самобытна, но она не избежала влияния других кулинарных традиций, в первую очередь восточных — турецкой и арабской, а также греческой и русской.
Иранская кухня — одна из вкуснейших в мире.
Главные особенности
Основа иранской кухни — рис. Иранцы предпочитают рис, выращенный на побережье Каспийского моря в остане Мазандаран или Гилян.
Аромат шафрана — визитная карточка персидской кухни. Шафран — дорогая пряность (1 кг шафрана стоит от 3 тыс. долларов США) и пищевой краситель оранжевого цвета, состоящий из рылец цветка крокуса. 90% этой пряности в мире имеет иранское происхождение.
Dizi | Дизи
Попробуйте традиционный иранский густой суп, который также называют abgoosht (абгушт). Это жирная густая похлебка из барашка с фасолью, картофелем, луком и мясистыми помидорами. Восточные специи придают блюду тонкий аромат и пряный вкус. В ресторанах иранской кухни его подают в керамическом горшке с отдельной пиалой и пестиком. Достаньте гущу и разомните в пасту. Отломите кусок свежей румяной лепешки, обмакните в пасту руками и съешьте. Бульон прихлебывают отдельно. Сытный иранский суп дизи готовят и в ресторанах при отелях – горшочки с ним внешне напоминают жаркое. Обязательно попробуйте это угощение.
Иранский плов
Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из баранины
Шесть лет прожитых в Туркмении, тогда ещё в ТССР, не прошли для меня даром. Там я получила свой первый кулинарный опыт, так как готовить почти не умела. Рецепт этот мне подарила Бахара, молодая туркменская девушка, с которой мы вместе работали. Её семья имела иранские корни, и однажды пригласив меня к себе в гости (для меня это была большая честь) её мама показала, как готовить этот плов. С тех пор более 25 лет я так и готовлю. Это всегда гарантированный результат и довольные сытые гости.
Рис Лук репчатый Морковь Масло растительное Баранина Смесь перцев Изюм Соль Чеснок
Региональные различия
Для Шираза — юго-западного региона, примыкающего к Персидскому заливу, характерно широкое использование овощей, не прошедших тепловой обработки. Недаром салат из помидоров, огурцов и лука носит название Ширази. В блюдах из Тебриза или Восточного Азербайджана явное сходство с турецкой и азербайджанской кухней. Самое знакомое блюдо этого региона — кюфта по-тебризски — шарики из мясного фарша. Во всех бывших османских владениях от Боснии до Иордании это блюдо известно под похожим названием — кюфте.
Карри из индюшки с тыквой и тальятелле
Макароны с остро-сладким карри из индюшатины и тыквы можно приготовить за 30 минут. Все составляющие блюда не требуют длительной готовки, достаточно обжарить продукты по 3-4 минуты, а после залить кокосовым молоком, добавить специи и проварить около …
9. Абгушт (Abgoosht)
У этого блюда есть и другое название, Дизи. Они абсолютно равнозначны. Вообще, дизи называют специальный глиняный горшочек, в котором готовится блюдо. Абгушт с персидского переводится как “вода, мясо”.
Жирная баранина с косточкой, нут, белая фасоль, помидоры, томатная паста, лук, сушеный лайм и специи томятся на медленном огне минимум 4 часа. У готового блюда довольно оригинальная подача. Бульон сливают в глубокую тарелку, крошат туда сухой лаваш и едят как суп. Твердые ингредиенты перемалывают в пюре и едят как кашу с сырым луком или кислостями.
В ресторане блюдо подают в тех самых глиняных горшочках, дизи. Клиенту предоставляют возможность поучаствовать в процессе приготовления и самому отделить “воду” от “мяса”.
10. Тефтели (Koofteh Tabrizi)
Тефтели – это традиционное блюдо иранской кухни, родиной которой считается город Табриз. Они гораздо больше по размеру, чем привычные русские тефтели. Отличаются и используемые ингредиенты. В Иране добавляют орехи, сушеные ягоды и фрукты, а в центр большой тефтели помещают целое яйцо.
11. Кале паче (Kale pache)
За этим названием иранская кухня скрывает одно из самых неприятных для меня блюд на земле, вареную голову барана. Но иранцы так любят кале паче, что я не могла не сказать о нем. Обычно его едят утром на завтрак. Знатоки утверждают, что язык и мозг – самые вкусные части. Съедают, кстати, все, даже глаза.
В большую кастрюлю добавляют целую голову барана, четыре ножки, специи, лук и варят на медленном огне часов 5. По всей округе распространяется такой громкий аромат, что спутать нельзя ни с чем. Лично я мимо лавочек, которые готовят кале паче, прохожу с зажатым носом. Но вдруг вам понравится ?
12. Кебаб
Иранцы очень любят кебаб. Легкий и быстрый в приготовлении, вкусный и питательный с рисом. А в провинции Лорестан без кебаба не обходится ни один обед!
Kebab koobideh
Кебаб из фарша с добавлением специй и кашицы из лука.
Kebab Bonab
Кебаб назван в честь города Бонаб, который находится в провинции Азербайджан в Иране. Мясо рубят настолько мелко, что оно становится похожим на фарш. По размеру больше, чем кубиде.
Кебаб из печени (Kebabe jigar)
Иранцы очень любят печень и кебаб из нее. В персидском языке есть даже особая фраза для выражения нежных чувств: “Jigarami”. Дословно можно перевести, как “ты моя печень”. На русском звучит странно, но это верх нежности и любви в разговорном персидском. Очень часто можно услышать, как взрослые говорят эту фразу детям.
Кебаб из курицы (Jooje kebab)
Курицу вымачивают в лимонном соке с добавлением специй и жарят на мангале. В Иране это популярный ужин летом, когда не хочется готовить. Как и другие виды кебабов, жарят его мужчины. Женщины готовят маринад и варят рис.
Персидский омлет «Куку-е-сабци»
Категория: Горячие блюда Блюда из яиц
Если Вы уже не знаете, как еще приготовить яйца, то попробуйте этот рецепт. Этот омлет очень популярен в Иране, я его попробовала у друзей и влюбилась в его необычный вкус. Здвездный повар Грег Маллоу, родители которого из Ливана, дополнил этот рецепт добавлением гауды. Омлет получается очень красивый, сочный и вкусный. Я его пеку как в сковороде, так и формах для пирогов. Если у Вас гости, красиво подать этот омлет можно, испекая его в формах для маффинов. Тогда каждый гость получает свой собственный идеальной формы омлет. Грег Маллоу пишет, что в Персии этот омлет подают с грецкими орехами, розмарином и йогуртом. Я думаю его можно подавать как угодно. Можно брать с собой на природу, пикник.Кроме того сочетание муската, мяты и лимона довольно экзотическое. Вы можете сделать европейский вариант и не добавлять мускат и мяту. Однако цедру лимона, я бы оставила. Можно добавить красной паприки например. Получится более знакомый вкус.Если Вы предпочитаете персидский вариант, не переборщите с мускатом! Он может испортить Ваше блюдо и сделать его горьким.
Яйцо куриное Цуккини Лук красный Мука пшеничная Разрыхлитель теста Орех мускатный Мята Цедра лимона Сыр сливочный Соль Перец черный Масло растительное
Tahdig | Тахдиг
Если вы когда-нибудь не уследите за рисом, а крупа пристанет ко дну кастрюли и подгорит, не огорчайтесь – гордо заявите, что вы не зазевались, а просто готовили иранское блюдо тахдиг. Ведь именно так выглядит простейший вариант персидского гарнира. Иранский рис с аппетитной золотистой корочкой подают к основным блюдам и готовят к любому застолью. В Европе он известнее как «хрустящий рис по-персидски». Рецепт простейший: рис, шафран, пара яиц. Все это варят в кастрюле до тех пор, пока не выкипит вода. Но смесь не спешат убирать с плиты; ей дают подрумяниться, подгореть. Рецепты тахдига разнообразны: с картофелем, кислой вишней (на фото), йогуртовой заправкой, ломтиками овощей – попробуйте все.
Таратор с кибе
У таратора с кибе предположительно ливанские корни. Фишка этого блюда в контрасте горячих и пряных кибе с прохладным мятно-ореховым тартаром. Корица и гвоздика хорошо сочетаются и с мясом и тартаром….
раздел: Иранская кухня
Традиционные подливы
Подливы — часть национальной кухни Ирана.
Гормэ сабзи
Популярное в Иране рагу из баранины (или говядины) и фасоли с большим количеством зелени (лука, укропа, петрушки, кинзы) и лимонным соком гормэ сабзи готовят так. Баранину обжаривают с луком, после этого тушат. Незадолго до окончания приготовления добавляют обжаренную зелень. В готовый гормэ сабзи добавляют лимонный сок или сушеные лимоны.
Фесенджан
Сытный и пикантный хореш из курицы или утки, грецких орехов и гранатового сока. Грецкие орехи измельчаются с добавлением воды до образования сметанообразной консистенции. Курицу обжаривают с луком и позже тушат в ореховой массе с гранатовым соком. При подаче украшают зеленью и зернами граната.
Подлива из курицы
Хореш из курицы, тушенной на слабом огне в томатной пасте с добавлением иранских пряностей, — хорошо известен всем иранским хозяйкам как быстрое повседневное дополнение к челоу.
Смотрите также
- Список иранских продуктов
- Мазандерани кухня
- Курдская кухня
- Азербайджанская кухня
- Сельское хозяйство в Иране
- Нимматнама-и-Насируддин-Шахи , средневековая индийская поваренная книга на персидском языке.
Barbari | Барбари
Обязательно попробуйте иранскую выпечку: свежую, хрустящую и одновременно мягкую, зажаристую, еще горячую. Загляните в местные пекарни и ни в коем случае не игнорируйте хлеб на «шведском столе» в ресторане вашего отеля. Местная выпечка не похожа на ту, что продают в российских супермаркетах. Попробуйте иранскую лепешку барбари: она слегка пористая, воздушная, порой достигает метра в длину. Ее легко узнать по золотистой корочке и кунжутным семечкам. Обмакивайте хлеб в местные овощные паштеты или соусы, ешьте с супами или горячими блюдами.
Sholezard | Шолезард
Традиционные персидские сладости схожи с восточной классикой: пахлава, липкие пончики локма, халва. Однако в Иране готовят и уникальные десерты по древним рецептам. Среди них пудинг шолезард. Его легко узнать по приятному желто-молочному цвету и пряному аромату. Десерт приготовлен из иранского риса с шафраном, сахарным сиропом, розовой водой и кардамоном. Его подают холодным и украшают дроблеными орешками. В Иране десерт часто готовят в ресторанах при отелях – не упускайте шанс попробовать эту необычную сладость.
Сервировка стола и этикет
Обед сервируется на традиционной иранской скатерти — софре, которую могут расстелить на ковре и есть при этом сидя, скрестив ноги по-турецки, или как это принято в западной культуре — на обеденном столе. В центре софре ставят блюдо с рисом, рядом с ним — глубокую чашу с хорешем. С другой стороны от риса ставят глубокую чашу с овощным салатом. Закуски сервируют в пиалах и располагают их ближе к гостям.
Жидкие блюда, как и в Европе, в Иране едят ложкой, рис и хореш — вилками. Мужчины и женщины сидят за одним столом.
Единственное напоминание о том, что Иран — исламское государство, — головы женщин, прикрытые платками и отсутствие женских нарядов с короткими рукавами.
Золотой рис с яблоками и абрикосами
Категория: Горячие блюда Блюда из круп
Рецепт кухни Персии (Ирана). Восток — дело тонкое, и в кулинарии необычные сочетания удивляют. Этот рецепт взят мной из журнала *Food & Wine*. В поисках интересных рецептов я перелистала множество журналов различных лет, потому как найти что-то необычное… ох как нелегко. Это рецепт удивил меня сочетанием лука, чеснока и яблок с абрикосами, а уж в сочетании с корицей и шафраном получилось восхитительное блюдо, просто пришедшее из Восточных сказок Шахерезады или Алладина. Это старинное персидское блюдо для свадеб, также готовилось в королевских семьях. Как прекрасно окунуться в этот мир теплого Востока в дождливый день конца ноября. Заходите и угощайтесь!
Рис Шафран Лук репчатый Чеснок Масло сливочное Яблоко Абрикос Бульон Лук зеленый Корица Соль Миндаль
Sharbat | Щербет
Традиционный иранский напиток с освежающим вкусом. Обязательно попробуйте его в Иране, когда на улице невыносимо жарко. Он словно охлаждает организм изнутри. Внешне напиток похож на лимонад или шейк. Более жидкий щербет готовят из цветочной воды и фруктово-ягодного пюре. Немного сахарного сиропа, меда и шафрана – коктейль готов. В густом щербете меньше сахара, больше фруктов. Ингредиенты смешивают, убирают в морозилку на пару часов, а затем взбивают. Щербет готовят и в других странах, но иранский считается лучшим.
Посмотрите короткое видео – топ-10 блюд иранского стрит-фуда.
Перед поездкой загляните внаш гид по шоппингув Тегеране и других городах страны. Традиционные сувениры, товары с восточных рынков, пряности, сладости, идеи подарков близким – мы составили список того, что действительно стоит купить в Иране.
© Trip-Advice.ru
