Идеальный ржаной хлеб в домашних условиях (рецепт, методика, пошаговое руководство) — Технический блокнот

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:

• Основу не стоит перебивать мукой. Лучше, чтобы выпечка получилась пористой. Для этого стоит использовать жидкое тесто;
• Основной частью хлеба является закваска. Ее готовят минимум за сутки до процесса выпекания. Она помогает заменить в составе дрожжи. Для приготовления закваски можно использовать кефир, кислое молоко, дрожжи. С одной закваски можно приготовить хлеб несколько раз. Чем старее закваска, тем кислее и ярче по вкусу получается хлеб;
• Усиление вкуса можно делать с помощью различных добавок: кваса, солода, специй, семян. В результате чего удастся испечь продукт с нужными вкусовыми характеристиками.

Когда брать закваску в выпечку.

Зрелость закваски определить вроде и нетрудно. Но и здесь нужен опыт. Её надо пробовать на вкус. Если закваска напоминает лимон, незрелую алычу, то есть так кисло, что кушать это не стал бы, то ваша закваска вполне созрела, и её можно брать в работу. Обычно в рецептах указывается сколько надо закваски на определённую выпечку.

В каждом рецепте только рекомендации. А вам надо самим знать свою закваску.

Освежение 1:6 вполне может быть достаточным, чтобы через 9 часов нахождения закваски при Т +28-32 она созрела. Но может быть что 9 часов мало или пропорции нужны другие. Поэтому стоит больше обращать внимание на то, сколько в итоге требуется закваски для постановки теста(опары).

Если у вас ещё нет закваски, то выведите её! Статья Как вывести ржаную закваску поможет вам в этом.

Высокая кислотность закваски объясняется наличием МКБ(молочно-кислых бактерий). Она защищает закваску от вредных микроорганизмов. Чем кислее закваска, тем меньше вероятность, что в ней заведутся недоброжелатели в виде плесени.

О ЗАКВАСКЕ

◈  Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈  В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.

При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

       1.  Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример

выведения ржаной закваски по Сарычеву

.

       2.  При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить

          3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

       3.  Можно воспользоваться новыми разработками — заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

НАПРИМЕР:

Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)
Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»
Российская Закваска «Хлеборост» — состав: мука ржаная и вода родниковая.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:

28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

Польза ржаного хлеба

Полезные свойства продукта объясняются его составом и качеством муки:

• Большинство рецептов не содержат дрожжей, что повышает пищевую ценность готового продукта;
• Большое количество клетчатки сказывается на работе желудка и органов пищеварения благоприятным образом;
• 100 г хлеба изо ржи содержит всего около 170 ккал (для сравнения: пшеничный хлеб содержит от 250 ккал);
• Зерно ржи более устойчиво к процессу обработки, поэтому сохраняет в муке много витаминов и незаменимых для организма аминокислот.

Врачи рекомендуют заменить пшеничный хлеб ржаным при:

• Пониженном гемоглобине;
• Болезнях пищеварительного тракта;
• Зашлакованности организма;
• Сахарном диабете.

Отдельно ржаной хлеб рекомендуется в период беременности. Он богат железом и магнием, что стимулирует формирование клеток крови и облегчает течение беременности. Доказано, что регулярное употребление черного хлеба снижает риск возникновения заболеваний онкологического характера и диабета.

Ингредиенты для черного хлеба

Популярен привычный россиянам черный ржаной хлеб у жителей Скандинавского полуострова, Исландии, Дании. Там он является неотъемлемой частью национальной кухни, а готовят его с различными травами, орехами, овощами, отрубями, семечками, сыром и даже рыбой. Однако, основные ингредиенты для продукта неизменны:

• Ржаная мука;
• Вода;
• Закваска или дрожжи;
• Соль.

Добавляют к ржаной муке — пшеничную или кукурузную, гречневую, овсяную.

Выпекание ржаного хлеба.

Выпекать ржаной рекомендуется при Т 250 градусов 15 минут. Пар нужен только 1 минуту. Из пульверизатора сбрызнуть поверхность заготовки водой. В домашних духовках этот пар можно и не выпускать, он выйдет сам. Далее выпекать при 200-220. Общее время выпечки 30-40 минут.

Рожь выпекается быстрее пшеницы. Избыток времени выпечки в толстой корке. После выпечки сразу можно сбрызнуть хлеб водой-корочка станет мягче.

В некоторых источниках говорится, что резать и употреблять ржаной хлеб сразу после выпечки нельзя, говорят о какой-то стабилизации мякиша. Не знаю, я люблю пробовать свежеиспечённый хлеб! Его первый вкус неповторим. При этом замечу, что если хлеб некачественный, то мякиш будет липким. Липкость проявится и при остывании.

В формах хлеб выпекается дольше, чем подовый вариант. Минут на 20. Режим температурный тот же

Выпекаем ржаной хлеб в электрической духовке

Форму с тестом я ставлю на решетку в середину духовки. Её (духовку) я предварительно не разогреваю. Вниз помещаю противень в который выливаю стакан воды. После чего выпекаю хлеб в течении 55 минут при температуре 180 градусов Цельсия:

Готовый хлеб выглядит так:

Ему нужно дать остыть в течении 3 часов. Обычно я кладу его на решетку и накрываю полотенцем.

После чего он готов к употреблению:

И в завершении небольшой видеоролик, который наглядно покажет качество испеченного хлеба.

Приятного аппетита!

Дегустация хлеба.

Вкусовые способности каждого чисто субъективны. Однако можно заметить общее. Пробуя хлеб всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тщательно их пережёвывайте. Язык ощущает сладкое и солёное, кислое и горькое, так что сначала появится немного вкусовых ощущений. Продолжайте жевать. С каждым вдохом и выдохом нос будет чувствовать всё больше тонких оттенков. И наконец, проглотите хлеб.

Понравились ли вам оттенки вкуса и аромата? А что насчёт ощущения бродильных нот? Насколько длительно послевкусие? Ощущаете ли вкус хлеба после проглатывания?

Научившись внимательно и правильно дегустировать свои изделия, понимая, что именно ощущаем, наш мир дегустации хлеба будет каждый раз становиться шире, а знания будут расти.

Хлеб называют «деликатесный», «изысканный», когда говорят о вкусе. И это так. Но что его таким делает? Руки пекаря. Голова может забыть название хлеба, но руки не забудут как его печь. Опыт не всегда основывается на знаниях. Но без умения не испечь вкусного хлеба. Можно уметь, но не знать, что происходит в процессе изготовления хлеба. Такие умения передаваться могут в семьях. Так раньше и было. А сейчас мы можем брать знания, нарабатывать свой опыт, и уметь выпекать вкусный хлеб.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.

Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.

Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.

Бесплатная доставка даже за город!

Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤