Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске — пошаговый рецепт приготовления с фото
Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото
1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?
Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.
2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.
Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.
Обязательно подписывайтесь! 🙂
3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.
4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).
Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.
Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.
5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.
Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.
Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.
6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.
Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.
Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.
Сегодня мы опробовали классический рецепт приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба в духовке. У нас получился не только красивый, вкусный, но и полезный бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске. Уверенна, вы обязательно добавите рецепт ржано-пшеничного хлеба в свою личную кулинарную книгу, и будете часто к нему возвращаться.
Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.
©
DobroZdravie.ruПодписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1398.7 ккал | белки 32.7 г | жиры 20 г | углеводы 274.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 189 ккал | белки 4.4 г | жиры 2.7 г | углеводы 37.1 г |
Приготовление опары
Процесс готовки Вермонтского хлеба делится на 2 этапа. Сначала нужно приготовить опару, а уже потом замешивать тесто.
Чтобы утром мне приступить к замесу теста, а всегда вечером ставлю опару. Для этого нужно смешать:
- 10 грамм закваски;
- 62 грамма воды;
- 50 грамм пшеничной муки.
Все перемешайте до однородности. Миску с опарой сверху накройте пленкой и оставьте на столе на 10-12 часов.
Главное – не допускайте перекисание опары, иначе хлеб получится тоже кислым!
Какой хлеб ест ваша семья?
Так что пока идут споры, мы с вами будем печь пшенично ржаной хлеб для себя и для своих близких. Я рекомендую вам печь хлеб дома. Это очень важно для вашего физического и энергетического здоровья. Хлеб во все времена был стратегическим продуктом. И не только для выживания нации или страны. В СССР ржаной и пшеничный хлеб пекли на хлеб заводах.
И сейчас уже не секрет, что ржаная и пшеничная мука не всегда использовалась высокого качества. Да и вы наверняка знаете, что старый хлеб вывозили из магазинов перемалывали его и добавляли в свежее тесто. И выпекали хлеб. Так же на хлеб заводе в тесто можно не докладывать или добавлять всё, что угодно. Поэтому часто хлеб не вкусный или странного качества.
Ещё нужно сказать, что ржаной и пшеничный хлеб печётся из термофильных дрожжей. О том, чему способствуют и что разрушают обычные дрожжи вы можете прочитать здесь.
А Вы и ваша семья едят хлеб приготовленный на хлебзаводе? Если пока ещё да, то попробуйте испечь домашний пшенично ржаной хлеб на ржаной закваске. Это очень просто, если его научился печь даже я ;))
Давайте сделаем этот замечательный ржаной хлеб вместе с Вами!
ОПИСАНИЕ
На улице похолодало,не хочется выходить из дома, теперь можно и занятся заквасочным хлебом. Для начала не забудьте вырастить закваску.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 1 сорт – 350-380 г
- Вода или молочная сыворотка – 200 мл
- Закваска ржаная – 1,5 стакана (250-300 г)
- Сахар – 1 ч. ложка
- Соль – 1 ч. ложка
- Масло растительное – 1 ст. ложка
- Для смазывания формы:
- Масло растительное
- Мука пшеничная
Замес теста
Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:
- Сначала добавьте в опару 154 грамма воды и все перемешайте.
- Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта и 33 грамма цельнозерновой ржаной муки.
На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.
Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.
После автолиза тесто стало мягким и эластичным. Теперь его замес будет происходить проще и быстрее.
Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.
Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим. Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.
Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.
Рецепт — хлеб ржано пшеничный.
Состав:
- 250 гр. Пшеничной муки (или 230 гр. Пшеничной муки + 20 гр. отрубей)
- 200 грамм ржаной закваски
- 150 грамм ржаной муки
- 230 мл. воды
- 2 чайные ложки соли(без горки будет преснее)
- Столовая ложка с горкой мёда
- 2 столовые ложки подсолнечного не рафинированного масла
- По щепотке семян тмин + кориандр + анис (экспериментируйте)
- Изюм, если хотите сладкого и нежного аромата
Пищевая ценность блюда
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Основные
| мука 1 сорт  Пшеничная мука не одно тысячелетие используется для изготовления хлеба и прочей выпечки. А в наше время в магазинах можно встретить разные сорта муки, и не только пшеничной, но мука 1-го сорта является наиболее популярной. узнать больше | 320 г |
| вода  Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. узнать больше | 172 г |
| дрожжи свежие  Дрожжи — это одомашненные микроорганизмы, без которых было бы невозможно хлебопечение, виноделие и пивоварение. узнать больше | 4 г |
| соль  Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше | 8 г |
Обминка теста
За это время нужно будет выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.
Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут. Последняя обминка должна быть выполнена за 30 минут до окончания брожения.
Фотографии «Пшенично-ржаной хлеб на закваске» от приготовивших (3)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Предформовка хлебной заготовки
Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. С помощью пластикового скребка я округляю заготовку до появления упругости на ее поверхности. И в таком виде оставляю заготовку на отлежку на 15 минут. Сверху ее нужно накрыть пленкой.
