Французский соус велюте (velouté) — основа основ высокой кухни

Соус велюте рецепт классический делается не сложно, в дальнейшем на его основе можно приготовить другие соусы французской кухни

Пищевая и энергетическая ценность:

Описание приготовления:

Покажу, как приготовить французский соус «Велуте». Основой может быть куриный, говяжий или рыбный бульон, так что каждый раз можно делать абсолютно разный по вкусу соус. Специй тут нет, так как предполагается, что все они есть в бульоне. Но если вам хочется более насыщенный вкус, добавляйте соль, перец, сушеные травы.

Ингредиенты

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 2 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Состав и калорийность соуса велюте

Для изготовления основного компонента приправы ру используют обжаренную пшеничную муку. Но по количеству ру настолько мало, что пищевая ценность мясного бульона (45-50 ккал) меняется незначительно.

Калорийность соуса велюте — 75 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1 г:
• Жиры — 4,4 г;
• Углеводы — 3.6 г;
• Зола — 1,6 г;
• Крахмал — 3,4 г;
• Пищевые волокна — 0,4 г.

Витаминный комплекс ингредиентов распадается во время длительной термообработки, но все же небольшое количество сохраняется.

Витамины на 100 г:

• Витамин B1 — 0,01 мг;
• Витамин B2 — 0,02 мг;
• Витамин E — 1,2 мг;
• Витамин PP — 0,2 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — более 411 мг;
• Калий — 25 мг;
• Фосфор — 83 мг;
• Магний — 6 мг;
• Кальций — 14 мг;
• Железо — 0,2 мг.

Высокое количество натрия в составе соуса велюте объясняется подсаливанием. Содержание этого компонента можно уменьшить самостоятельно. Также в приправе присутствуют органические кислоты, незаменимые и заменимые аминокислоты, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

• Смотрите также состав и калорийность франкфуртского зеленого соуса

Рецепт «Соус «Велюте»»:

Масло растопить на медленном огне.

Добавить муку, которую нужно пассеровать, постоянно мешая. Нельзя допуская изменения цвета.

Полученная смесь называется «Ру». Снять ее с огня и дать остыть.

В остывшую «Ру» налить кипящий подсоленный бульон, постоянно мешая, не давая подгорать. В бульон, для цвета, я добавила куркуму (это от себя).

Варить на медленном огне около 30 минут.

Варить до загустения. Положить измельченный чеснок (от себя).

Снять с огня, процедить

через сито.

Перелить соус в соусник и

подать к столу.

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Соус «Велюте»

Велюте — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни. Соус получается очень нежным, вкусным и сытным! Подходит к макаронам, картофелю, рису…

Категория: Соусы › Другие соусы

Ингредиенты для «Соус «Велюте»»:

Соус «Ложный мюньер»

Приготовьте:

• соус Велюте – 0,5 литра
• сок лимона – 1,5 ст.л.
• петрушка рубленная – 1 ст.л.

Готовить надо так:

Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.

В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:

• Венецианский соус – введение в основной соус лука-шалота, эстрагона и кервеля;
• Венгерский соус – соединение классического Велюте с паприкой, белым вином и луком;
• Немецкий соус – добавление к белому соусу лимонного сока, сливок и яичного желтка;
• Аллеманде – в нем Велуте из телятины заправляется яичными желтками и сливками (без лимонного сока);
• Суприм – здесь куриный соус заправляется сливками и отварными (мариноваными) грибами;
• Аврора – это смесь базового соуса с томатной пастой или томатным пюре;
• Вин-блан – для его приготовления используют рыбный Велют, который дополняют луком-шалотом, белым вином и сливочным маслом;
• Берси – это тот же Вин-блан, но без дополнительного введения сливочного масла.

Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.

Хранение

Свежеприготовленный велюте можно хранить в холодильнике в течение одной недели.

Противопоказания и вред соуса велюте

Строгих ограничений для введения в рацион соуса нет. Конечно, не следует предлагать его детям до 3 лет или пациентам, восстанавливающимся после обострений хронических заболеваний органов пищеварения — панкреатита, холецистита, язвенной болезни или гастрита с повышенной кислотностью.

Вред соуса велюте для детей объясняется неподготовленностью пищеварительного тракта ко взрослым продуктам. Сложный масляный состав повышает нагрузку на пищеварительный тракт, может спровоцировать застойные явления, или, наоборот, диарею.

Вероятность развития аллергии, особенно при употреблении домашнего велюте, минимальная. А вот в соусы, которые предлагают в ресторанах, часто вводят усилители вкуса (например, глутамат натрия) или консерванты. Недобросовестные кулинары часто готовят «впрок». Поэтому при знакомстве с новым вкусом следует анализировать собственные ощущения.

Помните, что злоупотребление соусом велюте приводит к развитию ожирения.

• Читайте также о вреде соуса Ватель