Долма из баклажанов по-азербайджански — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Пошаговый рецепт с фото поможет приготовить вам вкусный обед или ужин для всей семьи.

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это… Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история… Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Ингредиенты

Ингредиенты

• 1 кг. жирной баранины или нежирной баранины, но + гр. 200-300 бараньего курдюка (можно взять телятину + бараний курдюк)
• 2 луковицы
• 5-6 помидоров
• 5-6 небольших болгарских перчиков
• 5-6 небольших баклажанчиков
• 1 пучок базилика (рейхан) (если найдете на рынке зеленый базилик, еще лучше, т.к. он ароматнее, а нет — берите обычный)
• соль
• красный перец
• куркума
• для соуса:
• мацони + 2-3 зубчика чеснока

‹ Азербайджанская кухня -Долма из баклажан ,болгарского перца (этап 1)

Фарш обжариваем на небольшом количестве масла.Для того,чтобы в процессе жарки не образовались крупные комочки, в начале в фарш добавляем воду и постоянно разминаем его ложкой.Тогда он будет однородным и сочным.После того,как вода испарится,слегка его обжариваем и снимаем с огня.Добавить перец,соль,корицу,мелко рубленную зелень и кладем в сторону.Теперь подготовим овощи.У баклажан отрезать хвостики и сделать продольный разрез в виде кармашка,немного отступив от концов.Затем обильно солим внутри кармашка,стараясь сильно надавливать на стенки со всех сторон.Это делается для того,чтобы удалить всю горечь.

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Баранина — грудинка — 533 ккал/100г
• Баранина — лопатка — 284 ккал/100г
• Баранина — окорок — 232 ккал/100г
• Баранина — отбивная на косточке — 380 ккал/100г
• Баранина — спинная часть — 459 ккал/100г
• Баранина жирная — 225 ккал/100г
• Баранина постная — 169 ккал/100г
• Дикий рис сырой — 353 ккал/100г
• Рис — 344 ккал/100г
• Рис белый витаминизированный вареный — 109 ккал/100г
• Рис белый витаминизированный сырой — 363 ккал/100г
• Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами вареный — 106 ккал/100г
• Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами сырой — 369 ккал/100г
• Рис коричневый вареный — 119 ккал/100г
• Рис коричневый сырой — 360 ккал/100г
• Рис мгновенного приготовления сухой — 374 ккал/100г
• Рис мгновенного приготовления, готовый к употреблению — 109 ккал/100г
• Мята — 49 ккал/100г
• Мята свежая — 49 ккал/100г
• Мята сушеная — 285 ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Зелень кинзы — 25 ккал/100г
• Листья виноградные — 0 ккал/100г
• Курдючный жир — 897 ккал/100г

Калорийность продуктов: Листья виноградные, Баранина, Лук репчатый, Курдючный жир, Рис, Мята, Зелень кинзы

Похожие рецепты

Плов по-фергански

Долма из виноградных листьев

Популярное в сети
Загрузка…