Главная Еда

Чиабатта на закваске — рецепт в духовке в домашних условиях с видео, фото

Еда 13:21, 31 мая 2021

Автор:

Содержание

Пищевая и энергетическая ценность:
Описание
Рецепт чиабатты
Подготовка
Рецепт «Чиабатта на закваске»:
Что нужно для приготовления чиабатты
Ингредиенты:
Фотографии «Чиабатта на закваске» от приготовивших (26)
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Домашний хлеб

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2625.6 ккал	белки 67.2 г	жиры 30.9 г	углеводы 528.9 г
Порции
ккал 875.2 ккал	белки 22.4 г	жиры 10.3 г	углеводы 176.3 г
100 г блюда
ккал 197.4 ккал	белки 5.1 г	жиры 2.3 г	углеводы 39.8 г

Описание

Как известно, самый вкусный хлеб — это тот, который приготовлен с душой. Существует громадное количество разнообразных рецептов его выпекания, каждый из которых по-своему интересен и уникален. Но именно чиабатта, приготовленная на закваске, заслуженно считается одним из самых вкусных хлебов, обладающих необыкновенно деликатной структурой.

Что представляет собой это лакомство? Чиабатта — это традиционный итальянский хлеб с приятной хрустящей корочкой, пористым, нежным мякишем и тонкой, ненавязчивой кислинкой во вкусе. А благодаря использованию в рецептуре специальной закваски он получается еще вкуснее и деликатнее.

Примечательно, что итальянская чиабатта выходит чрезвычайно вкусной, независимо от того, какая используется закваска и мука: ржаная или пшеничная, хлебопекарная или высшего сорта, цельные зерна или отруби. С любым составом этот восхитительный хлеб получается очень пышным, мягким и пористым.

Рецепт чиабатты

Для приготовления чиабатты заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Опара (12-13 часов при +21С):

стартер (любая закваска любой влажности на пике активности) – 5 г;
вода – 20 г;
пшеничная мука высшего сорта – 20 г.

Тесто:

вся опара – 45 г;
пшеничная мука цельнозерновая – 45 г;
пшеничная мука высшего сорта – 255 г;
вода – 200 г + 35 г после автолиза;
соль – 6 г.

Подготовка

Главное, что необходимо для этой чиабатты — закваска. По сути это кусочек теста, оставшийся с предыдущих работ. Я сделал пшеничную закваску на основержаной, а ржаную — методом произвольного брожения. Для пшеничной взял кусочек ржаной закваски, около столовой ложки, и добавил белую пшеничную муку и воду в пропорции 1:1 по 50г. каждого. Оставляем на сутки при комнатной температуре, далее добавляем еще по 50г., через сутки еще по 50г.Этот процесс называется подкормкой закваски. Т.к. в основе уже была рабочая закваска, то пшеничная готова практически через день два. Можно далее передочередной подкормкой убирать основную массу закваски (чтобы полностью избавиться от ржаной составляющей) оставляя около столовой ложки. В процессе брожения в закваске копятся кисломолочные бактерии, которые убивают всю гниль и добавляю хлебу особый вкус. Не оставляйте закваску без подкормки прикомнатной температуре более чем на сутки — она скиснет и будет пахнуть ацетоном. Если не планируете ее подкармливать и использовать — уберите в холодильник, там она может лежать без подкормки неделю, после чего ее нужно снова освежить. Поскольку при брожении закваска несколько разжижается, можно изменить соотношение добавляемой муки и воды. Я добавляю муку и воду 4:3 и после выбраживания получается такой липковатый кусок теста (не жижи).

Так вот, достаем вечером из холодильника нашу закваску на консервации, добавляем в нее 50г муки и 35г воды, перемешиваем и оставляем на ночь освежаться. Утромзакваска представляет собой такое выбродившее мини-тесто с красивыми пузыриками и вкусным запахом. Вот так она примерно выглядит в банке утром:

Рецепт «Чиабатта на закваске»:

НА 3 ЧИАБАТТЫ ПО 300-350 Г.
Про закваску здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/
Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/

Для опары: 200 г. воды, 100 г. закваски, 300 г муки смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 6-10 часов.

Опара должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.

Для теста: опару растворить в 300 г. воды, добавить 400-450 г. муки, соль и масло и замесить мягкое очень влажное тесто в течение 10-15 минут. Точное количество муки может меняться в каждом конкретном случае, что связано с влажностью муки, помещения и т. д. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста — оно ОЧЕНЬ влажное. Вообще тесто для чиабатты — это самое «мокрое» из всех видов теста.
Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить для ферментации при комнатной температуре.

Схема ферментации: 1 час ферментация. Сложение теста (сложить пополам 4-5 раз). 1 час ферментация. Сложение. 1,5 часа ферментация. Каждый раз кладите тесто в смазанную маслом миску.
Как вариант, вместо этого этапа, можно поместить тесто в холодильник на 6-8 часов, но желательно не больше 10 часов, так как хлеб может получиться кисловатым. Затем достать тесто и согреть в теплом месте в течение 1,5 часа.
Далее по рецепту. Рабочую поверхность обильно присыпать мукой. После последней ферментации очень аккуратно переворачиваем миску с тестом и вываливаем (не помогая руками) тесто. Оно должно вывалиться под собственным весом. Очень аккуратно распределяем тесто в прямоугольник толщиной около 3,5 см. Сверху присыпаем мукой.

Разделяем лопаткой на 3 части.

Руками формируем прямоугольные заготовки. Всё делаем с большой нежностью, чтобы не выпустить воздух из теста. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Если в помещении прохладно, то на 2 часа. Можно сразу перед расстойкой переложить заготовки на листы пергамента, чтобы потом их меньше травмировать.

Камень для выпечки положить на решетку в верхней трети духовки. Духовку разогреть с камнем в течение 30 минут до 230 С. Заготовку аккуратно перенести на перевернутый противень, покрытый пекарской бумагой. Скинуть заготовку вместе с бумагой на камень. Выпекать чиабатту 15-20 минут до золотистой корочки, первые 10 минут с паром (в емкость на дне духовки налить 50 г. теплой воды). Повторить для каждой заготовки.

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Чиабатта на закваске

Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей «некрасивос тью» весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!

Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб

Ингредиенты для «Чиабатта на закваске»:

Что нужно для приготовления чиабатты

Если вы решили испечь пышный, мягкий хлеб с крупными порами, нежным мякишем и хрустящей корочкой, то такой рецепт — это то, что вам нужно. К тому же на закваске чиабатта готовится гораздо быстрее, поэтому насладиться непревзойденным вкусом свежей выпечки вы сможете намного раньше.

Итак, для начала подготовьте ингредиенты для опары:

50 г пшеничной закваски;
150 г муки;
100 мл воды.

А для теста вам потребуется:

столовая ложка оливкового масла;
200 г муки;
150 мл воды;
0,5 чайной ложки соли.

Дополнительно вам понадобится немного масла для смазывания противня. Кстати, оливковый продукт по желанию вы вполне можете заменить подсолнечным. Только учтите, что масло не должно обладать посторонними запахами.

Ингредиенты:

Мука — 650 Грамм (200 грамм — в опару, 400 грамм — в тесто, 50 грамм — для подсыпки)
Вода — 600 Грамм (200 грамм — в опару, 400 грамм — в тесто)
Закваска — 50 Грамм (у меня «Левито мадре»)
Дрожжи — 6 Грамм (свежие, прессованные)
Соль — 12 Грамм
Манка — 50 Грамм

Количество порций: 3