булочка розовая технологическая карта

Булочка розовая технологическая карта Булочка «Розовая» №581 Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда Продукт (полуфабрикат) Брутто, г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2056.9 ккал	белки 50 г	жиры 36.4 г	углеводы 388.8 г
Порции
ккал 171.4 ккал	белки 4.2 г	жиры 3 г	углеводы 32.4 г
100 г блюда
ккал 242 ккал	белки 5.9 г	жиры 4.3 г	углеводы 45.7 г

Ингредиенты

1. Мука пшеничная (для опары)  — 150 г

2. Дрожжи прессованные (для опары)  — 13 г

3. Вода теплая (для опары)  — 127 г

4. Мука пшеничная для теста  — 280 г

5. Вода теплая для теста  — 85 г

6. Сахар для теста  — 20 г

7. Соль для теста  — 7 г

8. Свекла отварная протертая для теста  — 34 г

9. Масло для теста  — 13 г

10. Мука пшеничная для подпыла для теста  — 15 г

11. Яйцо для смазки  — 10 г

12. Пудра сахарная для посыпки  — 60 г

Основной ингредиент:

Булочка розовая технологическая карта

Булочка «Розовая» №581

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса полуфабриката

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением пюре из отварной протертой свеклы. Из готовог. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Требования к качеству: Поверхность бул. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Источник

Технико — технологическая карта Булочка сдобная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочка сдобная вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Тесто дрожжевое сдобное п/ф	85	85
2	Яйца куриные	4	4
3	Сахар-песок	4	4
4	Масло растительное рафинированное	2	2
5	Мука Пшеничная высшего сорта	5	5

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8–10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5–10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 град. в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Булочка сдобная
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.	Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.	Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.	Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булочка сдобная
5 х 10^3	0,1	—	—	—	25

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Булочка сдобная (в целом блюде (изделии))
57,54	63,93	8,46	10,58	5,69	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
7,2	12,4	39,7	299 (1252)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
10%	15%	11%	12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,2	12,4	39,7	299,1

Рецепт «Булочка розовая»:

Фотографии «Булочка розовая» от приготовивших (2)