Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по рецепту с фото

Вяление – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес!

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Источник: http://lena7.ru/kak-vjalit-mjaso.html

Вяленое мясо

Источник: http://1000.menu/catalog/vyalenoe-myaso

Разновидности деликатесов

Мы привыкли классифицировать мясные продукты, исходя из того, какое мясо было использовано для их приготовления — фарш или цельный кусок. У итальянцев классификация иная. Они разделяют мясные деликатесы на те, что прошли термическую обработку, и те, что ее избежали. Вяленые продукты относится ко второй категории. Этот класс деликатесов носит название Prodotti crudi.

Разновидностей деликатесов, приготовленных из мяса без помощи термической обработки, в Италии довольно много. Самым известным из них является брезаола. Ее готовят исключительно из говядины. Сначала солят около 14 дней, а после оставляют вызревать при «весенней» температуре в течение 30-90 дней. Однако есть и другие традиционные деликатесы. Для одних используется цельный кусок свинины, а для других — мясо, нарезанное кусками, смешанное с салом. Подробнее о разновидностях расскажет таблица.

Таблица — Деликатесы категории Prodotti crudi

Название	Основной ингредиент	Срок приготовления, дни	Особенности
Вентричина	Свинина	120	Традиционная колбаса в регионе Абруццо
Коппа, капоколло	Мышечная часть свиной шеи	90-180	Сперва замачивается в рассоле, а потом вызревает
Кулателло	Свиное бедро	Не менее 300	Имеет характерную грушевидную форму
Панчетта	Свиной подчеревок	50-120	Имеет розовато-белый цвет на срезе и крупные прожилки
Прошутто	Свиное бедро	От 240 до 720	Типичная итальянская ветчина

Источник: http://recipes365.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah/

Как выбрать мясо

Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях и какой вид мяса выбрать? Знатоки говорят, что для данного метода приготовления можно взять и свинину, и курятину, и говядину. Важно, что подойдет и замороженное мясо из магазина, и парное с собственного подворья.

Учитывая тот факт, что свинина является более нежной, сочной и мягкой, предпочтение рекомендуется отдавать именно ей. Сыровяленое мясо свинины в домашних условиях приготовится на порядок быстрее, чем суховатая говядина или деликатесная курица, с которой придется повозиться.

Безусловно, главный критерий выбора, которым должна руководствоваться любая хозяйка, – это свежесть продуктов. Мясо приобретаем только у проверенных производителей или на местном рынке, у знакомого мясника. Лучше выбрать кусочки, которые имеют небольшие прожилки сала.

Также важна и толщина мясных кусков. Рекомендуется выбирать мясо, толщина которого не более четырех-пяти сантиметров. Помним, что чем толще кусочек, тем дольше он будет готовиться.

Источник: http://syl.ru/article/295242/syirovyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah-retsept-osobennosti-prigotovleniya-i-otzyivyi

Варианты приготовления

Выделяют два метода готовки такого блюда. Сыровяленое мясо в домашних условиях можно сделать путем залива мясного куска ароматным рассолом с многочисленными специями. Второй вариант – подвешивание и просушивание мяса. Давайте разберемся в нюансах.

Источник: http://syl.ru/article/295242/syirovyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah-retsept-osobennosti-prigotovleniya-i-otzyivyi

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Желательно вялить мясо, используя нитритную соль.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Источник: http://lena7.ru/kak-vjalit-mjaso.html

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Источник: http://club.dns-shop.ru/blog/t-187-holodilniki-i-morozilniki/23790-syirovyalenaya-kolbasa-i-balyiki-doma-eto-prosto/

Рецепты сыровяленого мяса

Мясо сыровяленое в домашних условиях приготовить не совсем просто, но очень выгодно. Зачем тратить деньги из семейного бюджета на дорогостоящий магазинный продукт, если можно выбрать подходящий рецепт блюда и получить вкуснейшую пищу собственного производства.

Брезаола

Итальянский деликатес причислен к тем немногим блюдам, у которых практически отсутствуют противопоказания к употреблению. Вяленое мясо подходит для низкокалорийных диет, показано людям, страдающим от повышенного в крови уровня холестерина.

Состав ингредиентов:

• говядина — 2 кг;
• обычный сахар — 400 г;
• поваренная соль — 400 г;
• перец черный, паприка сладкая, розмарин — по вкусам.

Способ приготовления:

1. Для получения настоящего вяленого мяса по мотивам итальянской кухни необходимо иметь кусок говядины из лопаточной или тазобедренной части туши животного. В готовом виде изделие имеет цилиндрическую форму, поэтому мякоть, не соответствующую такому требованию, следует обработать с помощью острого ножа.
2. Смешать в чаше измельченный розмарин (другие пряности), соль, и сахар, тщательно натереть говядину массирующими движениями, чтобы кусок был полностью покрыт ароматным составом.
3. Поместить пласт в контейнер с отверстиями на дне емкости, подставить под неё посуду для сбора выделившийся влаги. Отправить заготовку в холодильник.
4. Через 24 ч. слить скопившуюся жидкость, вновь обсыпать мякоть смесью пряностей и соли. Несколько раз в неделю повторять эту процедуру, хорошо втирая компоненты в волокна мяса.
5. Спустя 7 дней необходимо смыть лишние пряности струей воды или сухим вином. Просушить продукт бумажными полотенцами, обработать солью, но уже из расчета 1 г на 100 г говядины.
6. Завернуть кусок в х/б ткань, выдержать в течение месяца на решетке в холодильнике. Первоначально каждые 2–3 дня менять полотенце, затем делать это раз в неделю.

Для того, чтобы лучше ощутить утонченный вкус брезаолы, нужно разделить её на ломтики толщиной не более 0,8 мм. Сбрызнуть нарезку бальзамическим уксусом, соком лимона или маслом оливы.

Полендвица

Мясо сыровяленое в домашних условиях готовят во многих кухнях мира. Белорусскую еду получают из свинины двумя способами — сухим или «мокрым» (без предварительного вымачивания в душистом рассоле).

Список продуктов:

• мясная мякоть — 2 кг;
• крупная соль — 90 г;
• сахар-песок — 50 г;
• смесь перцев — 2 ч. л.;
• тмин — 4 ч. л.;
• чеснок — 2 головки;
• тимьян, листы лавра, орех мускатный, розмарин — по предпочтениям.

Порядок приготовления:

1. Очистить свинину от пленок, жилок и сухожилий. Тщательно промыть мякоть, промокнуть бумажными полотенцами.
   
2. Высыпать в пиалу ½ количества соли, добавить белый сахар, перемешать смесь.
3. Обсыпать пласт со всех сторон полученным составом, поместить в контейнер, выдержать 16 ч. в холодильнике. На этом этапе происходит обезвоживание продукта с одновременным уничтожением бактерий. Соль медленно проникает вглубь куска, постепенно распределяется внутри и снаружи мяса.
4. Достать заготовку, вылить накопившуюся жидкость. Протереть свинину салфетками, обработать оставшейся солью, вернуть в чистую емкость, оставить на сутки в холодильнике.
5. Далее необходимо натереть мясо сухим или пропущенным через ручной пресс чесноком, а также смесью ароматных трав. В таком состоянии продукт должен находиться в холоде еще 24 ч.
6. На последнем этапе обработанную свинину необходимо завернуть в 2–3 слоя марли, перевязать кулинарным шпагатом, подвесить на 5 и более дней в проветриваемом, сухом и теплом (не выше 20 °C) помещении. Избегать попадания прямых солнечных лучей.
7. Для «мокрого» способа вяления нужно сварить рассол (на 1,5 л. питьевой воды потребуется 5 горошин перца и столько же бутонов гвоздики, ¼ ст. соли, лист лавра). Охладить состав, оставить в нем заготовку на 5 дней. После этого обсыпать кусок специями и пряностями, выдержать сутки в холодильнике, затем уложить в глубокую кастрюлю, сверху поместить гнет. Через несколько часов извлечь из жидкости, промокнуть салфетками, завернуть в марлю, подвесить для сушки.

Готовая полендвица отличается сухой и аппетитной корочкой, под которой прячется мягкое, очень нежное и сочное мясо.

Бастурма

Мясо сыровяленое в домашних условиях получится особенно вкусным, если в качестве исходного материала выбрана телячья вырезка. Свинину для армянского блюда традиционно не применяют, но попробовать изготовить такой вариант вполне возможно, если использовать нежирное мясо.

Перечень компонентов:

• говядина — 1 кг;
• обычная крупная (не йодированная) и нитритная соль — 70 г и 15 г соответственно;
• готовая смесь перцев (красного острого и черного), куркумы, молотого чеснока, орегано — 100 г.

Очередность приготовления:

1. Промыть мясо, промокнуть салфетками, разрезать на куски толщиной до 4см.
2. Полученные пласты уложить в емкость, всыпать оба вида соли, тщательно обработать каждую часть говядины. Прижать мясо гнетом, отправить на 3 дня в холодильник. Периодически переворачивать продукты.
3. Достать заготовку, хорошо промыть, оставить на 15 мин. в питьевой воде, после чего куски отжать, дать им немного просохнуть. Вновь установить сверху гнет на 60 мин., чтобы вышла лишняя жидкость, а структура мяса стала более равномерной.
4. В это время соединить в сотейнике пряную смесь. Её состав можно регулировать по личным вкусам. Залить сушеные травы горячей (до 60 °C) фильтрованной водой, перемешать, настоять до 10 мин. Полученная масса должна иметь консистенцию густой сметаны.
5. Убрать с мяса бумажными полотенцами остатки влаги. Образовать ножом в каждом куске небольшие отверстия, продеть бечевку, связать её концы.
6. Обмазать порции приготовленной пряной кашицей. Немного подождать, дважды повторить обработку мяса, затем подвесить его на балконе или в другом подходящем для вяления месте. Накрыть говядину чистой тканью, чтобы защитить от мух, света и сквозняков.
7. Держать мясо в таком состоянии до 8 дней. Тонким пластам хватит и 6 суток. В процессе дозревания можно помять куски руками, чтобы определить жесткость продукта, не допустить его пересыхания.

Обмазку перед употреблением следует счистить, бастурму нарезать тонкими пластами, чтобы ощутить истинный вкус армянского лакомства.

Сыровяленое мясо «Биф Джерки»

Очень быстрый, простой и необычный способ получения сыровяленого мяса к пиву — популярнейшей в США и Европе закуски.

Перечень компонентов:

• сушеные чили и чеснок — по 2 ч. л.;
• соус «Табаско» — 5–6 капель;
• филе говядины — 2 кг;
• коричневый сахар — 2 ч. л.;
• жидкий дым — 4 ст. л.;
• сушеные ягоды можжевельника — 15 шт.;
• соусы соевый и вустерский — по 70 мл.

Очередность приготовления:

1. Тщательно обработать мясо, удалив пленки, жилы и прожилки. Промыть кусок, хорошо промокнуть бумажными полотенцами, затем отправить на полчаса в морозильник.
2. Достать говядину, нарезать тонкими слайсами.
   
3. Соединить в чаше все составляющие рецепта, перемешать массу, опустить мясные пластины в полученный маринад. Оставить в таком состоянии на ночь.
4. Нанизать пласты на длинные деревянные шпажки, аккуратно уложить на решетку, чтобы мясные куски свисали между её прутьями. Установить «конструкцию» в печь, снизу поставить поддон для сбора стекающей влаги.
5. Когда упадут последние капли ароматного состава, слить собранную жидкость с металлического листа, вернуть его в духовку. Включить режим «Конвекции», температуру довести до 80 °C.
6. Вялить мясо в течение 60 мин., затем уменьшить нагрев до 50 °C. Продолжать процесс приготовления еще 4 ч.

Остывшее блюдо подать в качестве закуски или самостоятельной еды.

Вяленое мясо в мультиварке

Мясо сыровяленое в домашних условиях можно приготовить в электроприборе, затратив для этого минимум личного времени и труда.

Необходимые ингредиенты:

• телятина — 2 кг;
• корица — 2 палочки;
• обычный и коричневый сахар — 120 г + 60 г соответственно;
• жидкий мёд — 2 ч. л.;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• соль крупного помола — 140 г;
• горчица острая — 2 ч. л.;
• бутоны гвоздики — 4 шт.;
• листы лавра — 2 шт.;
• щепотка имбиря;
• черный и красный перец (по 1 ч. л.), паприка молотая (4 ст. л.) — для панировочного слоя.

Создание блюда:

1. Соединить все компоненты (кроме мяса и панировки) в сотейнике, довести состав до кипения, убрать с огня, остудить.
2. Поместить обработанную телятину в полученную смесь, выдержать 2 дня в холодильнике. Чтобы весь кусок оставался в душистом соусе, можно сверху поставить груз.
3. Достать говядину из маринада, хорошо обсушить, выложить в чашу электроприбора. Установить на 12 ч. режим «Мультиповар» (60 °C).
4. В течение первых 3 ч. периодически сливать появившийся сок. Для любителей вкуса буженины можно этого не делать, оставив мясо в ароматном составе.
5. Когда блюдо будет готово, достать пласт из агрегата, обсушить салфетками, завернуть в фольгу, выдержать сутки в холоде.
6. Есть второй вариант окончания процесса вяления. Для этого после нахождения заготовки в электроприборе, посыпать мясо панировочным составом, запечь кусок в течение 10 мин. в духовке при температуре 190 °C. Остудить продукт, завернуть в пергамент, отправить на сутки в холодильник.

Мясо сыровяленое в мультиварке.

Оба способа создания блюда позволят получить яство, превосходное по вкусу и аромату.

Источник: http://quickdiets.ru/myaso-syrovyalenoe.html

Ингредиенты

• Один килограмм маложирной свинины.
• Полкило соли крупного помола (250 граммов пойдет на засолку мяса, а вторая половина соли необходима будет для приготовления рассола).
• Пять-шесть зубчиков чеснока.

Источник: http://syl.ru/article/295242/syirovyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah-retsept-osobennosti-prigotovleniya-i-otzyivyi

Как приготовить «Мясо, вяленое в домашних условиях»

Источник: http://povar.ru/recipes/myaso_vyalenoe_v_domashnih_usloviyah-73715.html

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Источник: http://lena7.ru/kak-vjalit-mjaso.html

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Источник: http://vashi-recepti.ru/drugoe/kak-vjalit-mjaso-v-domashnih-uslovijah-recept.html

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Источник: http://lena7.ru/kak-vjalit-mjaso.html

Совет от повара:

Мясо храните в холодильнике, завернутым в пергамент. Лежать мясо может долго — скорее закончится оно само, чем срок его годности!

Оценить рецепт Мясо, вяленое в домашних условиях:

средняя оценка: 4.2, всего голосов: 39

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

Источник: http://povar.ru/recipes/myaso_vyalenoe_v_domashnih_usloviyah-73715.html

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Источник: http://lena7.ru/kak-vjalit-mjaso.html

Видео-рецепты приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Другие рецепты:

Источник: http://tutknow.ru/cookery/snacks_and_sandwiches/16423-vyalenoe-myaso-top-4-recepta.html