Многие, готовя некоторые блюда итальянской кухни, встречая в ингредиентах слово «маскарпоне» не понимают что это такое и чем можно его заменить. Маскарпоне — это итальянский сливочный сыр, который часто используется для приготовления всеми любимых чизкейков и других десертов. Если Вы не можете найти этот сыр в магазине, то предлагаю присоединиться ко мне.
Тонкости приготовления маскарпоне
Приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях не сложно. Главное – знать тонкости всего технологического процесса и придерживаться рецептуры.
Поэтому прежде чем сделать маскарпоне дома, рассмотрим несколько секретов приготовления данного продукта:
- Для приготовления сырного маскарпоне дома многие специалисты настоятельно рекомендуют использовать лимонный сок, выступающий в качестве загустителя молочного сырья, на основе которого готовится сыр. Некоторые кулинары вместо лимонного сока используют винный уксус, будучи уверенным в том, что благодаря такому подходу удается добиться нежной структуры и сливочного вкуса готового продукта.
- Немаловажное значение имеет жирность исходного сырья, используемого для приготовления домашнего маскарпоне. В серийном производстве за основу берутся сливки. В процессе приготовления сырного продукта в домашних условиях рекомендуем использовать продукты, с процентом жирности не менее 28%. Оптимальный вариант – 33% сливки. Но и брать за основу продукт с высоким процентом жирности также не рекомендуется – поэтому сливки и сметана, свыше 40% жирности уже не годятся для приготовления домашнего маскарпоне.
- Приступая к приготовлению сыра, обязательно позаботьтесь о том, чтобы все необходимое оборудование было под рукой. Промедления в таком процессе чревато искажением структуры и вкуса готового продукта. Так, к примеру, термометр всегда должен быть под рукой, поскольку в процессе приготовления возникает необходимость контролировать температурный режим.
Совет! За неимением термометра, контролировать температуру сырного продукта возможно мизинцем. Погружаем палец в сырную массу, и если он терпит, то температура приемлемая. Если же состав чересчур горячий для мизинца, то смесь необходимо остудить.
- Чтобы оценить консистенцию сырного продукта, опускаем чайную ложку в готовую смесь, после аккуратно достаем прибор из массы. Если технология соблюдена верно, то на поверхности ложки должен остаться круг сливочной смеси.
- Для получения плотного и густого сыра, его необходимо оставить в холодильнике отлеживаться. Если же есть желание насладиться мягкой, нежной структурой домашнего маскарпоне, то его употреблять желательно сразу после настаивания сыра. Продолжительность настаивания зависит от рецептуры и технологии и указывается в каждом отдельном рецепте.
- Нагревать молочную смесь следует на небольшом огне. Если же греть на большом огне, то она снизу пригорит и вся масса приобретет неприятный, горьковатый привкус, портя готовый продукт. Да и по запаху домашний маскарпоне получится не особо приятным.
Итак, рассмотрев тонкости приготовления маскарпоне в домашних условиях, предлагаем на практике разобраться, как сделать дома этот невероятно нежный и вкусный сыр.
Ингредиенты для «Сыр «Маскарпоне»»:
- Сметана (не менее 20%, лучше всего домашняя жирная) — 800 г
- Молоко — 150-200 мл
- Сок лимонный — 2 ч. л.
Время приготовления: 60 минут
Описание приготовления:
Каждой хозяйке следует знать, как приготовить сыр «Маскарпоне» в домашних условиях. Процесс подготовки займет у вас не более 30 минут, а затем сыр нужно будет настоять. Конечный результат вас приятно порадует. Сыр получается очень вкусным, нежным и в меру влажным. Обратите внимание: чем выше процент жирности сливок, которые вы используете для приготовления сыра, тем больше его получится. Рекомендую вам брать свежий лимонный сок, чтобы реакция произошла более эффективно.
Как использовать маскарпоне в кулинарии?
Сыр маскарпоне очень похож на густую сметану или сливки. В отличие от твёрдых сортов, его меньше используют для приготовления бутербродов. Но в кулинарии маскапоне применяется очень широко, его добавляют в рецепты, делают крем для тирамису, пирожных и тортов. Но, рассмотрим по порядку, как его можно использовать:
- В Италии из этого сыра делают вкусный спред, смешивая его с анчоусами, горчицей и травами. Получается очень вкусная замена масла, его используют при приготовлении очень вкусных бутербродов.
- Если добавить к нежному сыру сахар, белки и смешать, тогда Маскарпоне используют в качестве крема для приготовления пирожных к чаю или булочек.
- На десерт с фруктами. Смешанный с сахарной пудрой маскарпоне подают со свежими фруктами или ягодами. Очень оригинальная подача с грушами в вине, также есть безалкогольный рецепт, где вино заменяют клюквенным соком.
- В сладких рецептах. Вы без труда найдёте рецепты чизкейков с маскарпоне и других пирогов, а также десертных соусов, пудингов и мороженого. Маскарпоне используют в качестве крема для торта, а также глазури.
- При приготовлении Ризотто, можно вместо масла использовать маскарпоне, добавляя его за несколько минут до конца приготовления, тем самым повышая калорийность и улучшая вкус. Изобретено множество рецептов поленты и пасты с маскарпоне.
- Но наибольшую популярность завоевал крем Маскарпоне, который используют в приготовлении тортов и любых всеми пирожных тирамису.
Маскарпоне на основе сливок
Как оговаривалось ранее, такой сливочный сыр чаще всего готовится на основе сливок. Существует несколько рецептов, как приготовить маскарпоне на основе сливок.
На основе сливок 15-20%
Чтобы приготовить домашний маскарпоне, понадобятся следующие продукты:
- сливки пастеризованные – 2 стакана;
- лимонный сок – 1 столовая ложка.
Из указанного количества продуктов получается где-то 180 грамм готового домашнего сыра. Все зависит от характеристик исходного сырья: его консистенции, жирности, производителя и т.п.
Приготовление сыра маскарпоне в домашних условиях:
- В первую очередь необходимо взять кастрюлю с эмалированным покрытием. Вливаем в нее сливки и доводим на медленном огне до температуры 20-25°С. Постоянно помешивая, томим молочный продукт на минимальном огне, доводя сырье до температуры 80°С.
- Температура сливок контролируется пищевым термометром. За неимением такого прибора ориентируемся на состояние смеси: она должна начать пениться, но не закипать с характерным бурлением. Именно по этому признаку определяем, что сливочная масса достигла требуемой температуры. Как только сливки достигнут 80°С, емкость снимается с конфорки.
- После этого сразу же вливаем лимонный сок, вымешиваем все до однородной консистенции и снова перемещаем емкость на огонь. На небольшой мощности томим молочную смесь до тех пор, пока на поверхности сливочной массы не начнет появляться сгусток. В первое время из приготовивших сливок получается кефир. По крайней мере, по внешнему виду они похожи именно на кефир. После, масса начинается еще больше сворачиваться. Процесс свертывания, как правило, занимает от 7 до 15 минут.
- По происшествию указанного времени снимаем емкость со сливочной сырьем и оставляем на столе остывать на 15 минут. В данном случае сливки не начнут делиться на сыворотку и творог – они станут немного гуще и плотнее по консистенции.
- Теперь берем емкость, ставим на нее дуршлаг. Поверх дуршлага кладем марлю, предварительно сложенную в несколько слоев – 5-6, смоченную в воде и тщательно отжатую. Теперь нам необходимо перелить всю молочную смесь на дуршлаг. Даем сыру стечь на протяжении 1-1,5 часа.
- Через 1-1,5 часа сворачиваем марлю в мешочек, связываем концы между собой и подвешиваем над миской. Под собственным весом из сырной массы должна стечь сыворотка, на что уходит от 1,5 до 2-х часов.
- Как только сыворотка стечет, необходимо слегка отжать сыр руками и переложить его в пластиковый контейнер.
- Поверх сыра устанавливаем гнет, весом 350-500 грамм, и отправляем его в холодильник на 10 часов. По истечению указанного времени продукт можно уже пробовать.
Срок хранения домашнего маскарпоне из сливок составляет порядка 3-х суток.
Домашний маскарпоне из сливок 30-33% жирности
Чтобы приготовить домашний маскарпоне по этому рецепту, берем такие продукты:
- сок лимона – 4 ст. л.;
- сливки – 1000 мл.
Как сделать сыр маскарпоне своими руками:
- В первую очередь необходимо перелить сливки в кастрюлю с эмалированным покрытием. Ставим емкость на огонь и, постоянно помешивая, доводим содержимое до температуры 80°С.
- Как только сливки нагреются до указанной температуры, вводим в них сок лимона.
Справка! Сок лимона возможно заменить лимонной кислотой, разведённой согласно указанной производителем инструкции.
- Увариваем сливочную массу на минимальной мощности конфорки на протяжении четверти часа. И не забываем помешивать сливочно-лимонную смесь, чтобы исключить ее пригорания. Собранные со стенок сливки отправляем ко всей массе.
- Берем глубокую кастрюлю, дуршлаг и марлю, сложенную в 5-6 слоев и смоченную в воде. На кастрюлю кладем дуршлаг, поверх которого идет подготовленная марля.
Совет! Вместо марли допускается использовать льняную ткань. Только в отличие от марли, такая ткань складывается всего в 2-3 слоя, что обусловлено ее и без того плотной структурой.
- Переливаем сливочную массу в дуршлаг и оставляем стекать на 12 часов.
- По истечению указанного времени отжимаем руками из сыра избыточную сыворотку и перемещаем маскарпоне в пищевой контейнер.
Употреблять такой домашний сыр маскарпоне желательно в течение 2-х суток. По истечению этого срока он теряет свои вкусовые качества и начинает скисать.
На основе сливок и винного уксуса
Как сделать маскарпоне в домашних условиях? Предлагаем еще одни рецепт, где в качестве основы используются сливки:
- сливки, жирностью 25-33% – 1000 мл;
- белый винный уксус – 1 ст. л.
Чтобы приготовить сыр маскарпоне по данному рецепту в домашних условиях, придерживаемся следующей инструкции:
- В первую очередь достаем сливки из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Они не должны быть холодными. Теперь берем кастрюлю с толстым дном и переливаем в нее наши сливки. Сразу же вводим сюда и винный уксус.
- Ставим кастрюлю с содержимым на маленький огонь и томим его до образования первых пузырьков. Либо же контролируем температуру – она должна быть не более 85°С. Не забывайте помешивать сливочно-винный состав, чтобы избежать пригорания содержимого.
- Примерно через 3-5 минут сливки начнут разделяться на творог и сыворотку. Начиная с этого момента томим содержимое еще на протяжении 1 минуты и снимаем кастрюлю с огня.
- После остывания массы перемещаем ее в холодильник на 12 часов. Далее готовим дуршлаг, марлю – ее мы складываем в 5-6 слоев и смачиваем в воде. Ставим дуршлаг на кастрюлю, устилаем его марлей и выливаем сюда всю сливочную массу. Оставляем сыр в сите на 3 часа. За это время из него должна выйти практически вся сыворотка.
- По истечению указанного времени сворачиваем марлю в мешок и завязываем его концы. Отправляем сыр в марле под пресс, в качестве которого может выступать тарелка с банкой, наполненной водой.
- На прессование сыра уходит порядка 6-ти часов. По истечению этого времени домашний маскарпоне готов к дегустации.
Оцените рецепт
Рейтинг 4.91 из 5
на основе 23 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1702.2 ккал | белки 26.7 г | жиры 160.8 г | углеводы 33.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 177.3 ккал | белки 2.8 г | жиры 16.8 г | углеводы 3.5 г |
Посуда и принадлежности
Для того чтобы приготовить вкусный и нежный сыр, вам не обойтись без дуршлага, специального гнета (в качестве него может выступать тяжелая банка с водой) и кастрюли. Будет нелишним иметь и термометр.
Кроме того, обязательно понадобится кусок льняной ткани (если таковой не имеется, подойдет обычная марля, сложенная в несколько слоев).
к оглавлению ↑
Сыр Маскарпоне в домашних условиях
Профессиональные кулинары считают сыр маскарпоне деликатесом, который не похож ни на один другой сливочный сыр. На кухнях жителей постсоветского пространства он появился сравнительно недавно, хотя история гласит, что его начали изготавливать в Италии еще в конце 16 века.
Домашний маскарпоне на основе творога
Сделать маскарпоне из творога достаточно просто. Приготовим необходимые продукты:
- сливки, жирностью 20-25% – 1 стакан;
- творог – 2 стакана;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Технология приготовления домашнего маскарпоне из творога следующая:
- В первую очередь подготавливаем творог. Его мы пересыпаем в чашу блендера и тщательно, на протяжении 2-3 минут взбиваем до получения однородной массы.
- После этого вводим в творог мягкое сливочное масло и вместе с молочными продуктами взбиваем. В итоге, получается пышная, плотная однородная масса без комочков.
Совет! Сыр маскарпоне сам по себе достаточно жирный. И именно за счет своей жирности он приобретает столь нежную текстуру. Поэтому сливки для рецепта максарпоне из творога лучше выбирать с жирностью не менее 20%.
- Небольшими порциями вводим сливки в творожную массу. И вот тут ключевую роль играет правило: все хорошо, что в меру. Переизбыток сливок превратит будущий сыр в жидкий творог, а этого нам совсем не нужно. После введения каждой порции сливок смесь тщательно перемешивается.
- В итоге, получается пышная, плотная по консистенции и структуре масса, которая ни по виду, ни по вкусовым качествам не уступает магазинному маскарпоне.
Описанный выше рецепт не требует варки, что существенно упрощает процедуру приготовления домашнего маскарпоне. Хранится сыр в холодильнике под плотно закрытой крышкой в пищевом контейнере до 4-х дней.
Интересные факты о маскарпоне
Для изготовления маскарпоне используются жирные коровьи сливки, а самый дорогой и вкусный сорт готовится из молока буйволиц. В производстве такого сыра не используется реннин (фермент, вырабатываемый желудком телят, который применяетмася в изготовлении других видов сыров), что позволяет употреблять его и вегетарианцам.
Сливочный маскарпоне способен бороться со стрессом и депрессиями, благодаря высокому содержанию аминокислот. А антиоксиданты, которых так же немало в составе сыра, повышают иммунитет и являются отличным средством для профилактики заболеваний.
Что понадобится, чтобы сделать маскарпоне?
Процесс приготовления этого сыра очень прост. Нужны всего лишь:
- Густые сливки;
- Винная кислота;
- Термометр;
- Марля.
Популярный десерт Тирамису на основе сыра
Мы решили поделиться с вами хотя бы одним рецептом того, куда может войти маскарпоне. Перед вами вкусный, воздушный, ароматный десерт тирамису. Наслаждайтесь!
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| савоярди | 40 шт. |
| сливки 35% | ½ л |
| ликер | 15 мл |
| черный шоколад | 20 г |
| желтки | 10 шт. |
| сахар | 40 г |
| сахарная пудра | 200 г |
| кофе | 0,3 л |
| маскарпоне | 500 г |
| порошок какао | 40 г |
Сколько по времени – 40 минут.
Какова калорийность – 265 калорий.
- В кофе добавить сахар и дать ему хорошенько раствориться. Если кристаллы не расходятся, напиток можно подогреть, затем снова остудить.
- Добавить треть ликера в сладкий кофе для аромата.
- Желтки поместить в глубокую емкость, добавить к ним сахарную пудру.
- Поместить на водяную баню и помешивая, соединить ингредиенты.
- Затем дать массе остыть, а заодно и стать гуще.
- Холодную массу начать взбивать венчиком или миксером до пышности и воздушности. Это займет около 5-7 минут, не более.
- Влить остатки ликера, перемешать и частями добавить маскарпоне.
- В конце снова вымешать массу для достижения однородности.
- Сливки взбить до устойчивых пиков в отдельной емкости.
- Смешать желтковую массу со сливочной до однородности.
- В форму выложить часть крема, равномерно распределить ее по дну.
- Кофе вылить в миску и обмакивать в него савоярди одну за другой.
- Выкладывать на крем в ряд, затем смазать его кремом.
- Повторять слои, пока не закончится крем. Он должен быть верхним слоем.
- Шоколад поломать и затем измельчить в крошку с помощью блендера, смешать с какао.
- Тирамису убрать в холодильник хотя бы на пять часов, а лучше на всю ночь.
- Перед подачей обильно посыпать десерт шоколадной пудрой и подавать.
Совет: обмакивать савоярди не более минуты, иначе они размокнут.
