Белевская пастила – это популярный десерт, вкус которого знаком многим с детства. Но не все знают, из чего он сделан и как его приготовить самому. Домашнее лакомство получается не только вкусным, но и натуральным. В статье будут представлены рецепты белевской пастилы, которыми сможет воспользоваться даже начинающий повар.
Секреты и советы поваров
- Для белевской пастилы рекомендуется брать яблоки только сорта «Антоновка», т.к. в них содержится много желирующих веществ. Но в современной кулинарии используют яблоки других сортов. Главное чтобы они были кислые или кисло-сладкие.
- Готовят десерт в следующих пропорциях: яблок — 8 кг, яичных белков — 8 шт., сахара — 2 кг и сахарная пудра для обтирки.
- Чтобы из яблок сделать пюре, их предварительно пекут в духовке шкафу при температуре 180 градусов примерно 40 минут. Печь плоды в духовке лучше целые не очищенные от кожуры, иначе пастила получится темной.
- Однако фрукты можно подвергать термической обработке на плите. На плите тушат яблоки с добавлением небольшого количества воды на маленьком огне под крышкой до размягчения. Предварительно их разрезают четвертинками и очищают от семян.
- Чтобы печеные яблоки пюрировать лучше всего использовать мелкое сито, через которое их перетирают. Тогда шкурки и семечки останутся в сите, а пюре будет однородным. Также для измельчения используют терку, блендер, мясорубку, комбайн.
- Яблочную мякоть следует взбить, чтобы придать продукту пышности. Масса насытится мелкими пузырьками воздуха и лучше высохнет.
- Если пергамент плохо отделяется от запеченной яблочной массы, смочите его слегка водой, тогда она легче сойдет.
- Чтобы у нарезанной пастилы были ровные края, нарезайте ее ножом, смоченным в холодной воде.
- Если хранить десерт при комнатной температуре, он станет сухим, если в холодильнике будет нежным и мягким.
- Если в пастилу не добавлять белки, она может храниться несколько месяцев не утратив своих вкусовых качеств.
Подготовка продуктов
Для приготовления пастилы нам понадобятся следующие ингредиенты:
- яблоки — 2 килограмма;
- сахарный песок — 100 грамм;
- яйцо — 1 штука;
- сахарная пудра для обсыпки.
Яблоки предпочтительнее брать сорта «Антоновка». Если таковых не нашлось, то можно взять любые яблоки с плотной и сладкой мякотью. Яйцо понадобится не целое, а только его белковая часть.
Описание приготовления:
Сразу хочу обратить ваше внимание на то, что рецепт приготовления белевской пастилы хоть и прост, но довольно длительный и со своими особенностями. При этом вам потребуется всего 3 ингредиента, так что десерт смело можно назвать не только вкусным и полезным, но и довольно бюджетным.
Как Амвросий Прохоров присадил планету на пастилу
В 1888 году купец Прохоров со своими сыновьями открывает первый в России «Завод растительных консервов». Вообще-то белевскую пастилу по простому рецепту делали в домашних условиях уже лет триста, но Прохоровы решили поставить дело на поток. Были куплены сады, изобретена сушильная камера и разработана технология.
Уникальное лакомство сперва разошлось по России, а затем его узнали в США, Англии, Бразилии, в общем, практически во всем мире. С началом Первой мировой войны в 1914 году завод стал выпускать продукцию для фронта: сухофрукты, фруктовые чаи, сухие супы. В это же время Павел Прохоров изобрел технологию производства пакетированные киселей.
После революции 1917 года завод пережил ряд потрясений. Его национализировали, но он продолжал выпускать пастилу и сопутствующие продукты. В 1941 году производство эвакуировали, а промышленные здания взорвали. После войны цеха восстановили, и они стали с удвоенной силой наращивать производство лакомств. Так продолжалось вплоть до «лихих 90-х», когда завод был остановлен.
К счастью, в начале 2000-х производство возобновилось, хотя на ремесленном уровне пастилу продолжали делать бабушки, проработавшие на заводе многие годы. И снова популярность белевских сладостей растет, как на дрожжах. Бубличкина тоже не осталась в стороне, и решила выступить на стороне сладкоежек. Она исследовала несколько рецептур и сформировала свое мнение на сей счет.
Белевская пастила с агар-агаром
Пастила белевская (рецепт в домашних условиях с агар-агаром — аналог вариации с желатином) получается особенно плотной и хорошо держит первоначально заданную форму. Агар-агар – натуральный желирующий ингредиент.
Какие ингредиенты понадобятся?
Для приготовления потребуются:
- пюре из яблок – 250 г;
- сахарный песок – 1 стакан;
- агар-агар – 10 г.
Для сиропа нужно взять:
- сахарный песок – 160 г;
- агар-агар – 1 ч.л.;
- вода – 60 мл.
Кроме основных ингредиентов, можно взять ванилин и сахарную пудру по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления
По рецепту нужно выполнить ряд несложных действий:
- агар-агар требуется заранее замочить в 60 мл воды в той емкости, в которой будет готовиться десерт;
- яблочное пюре нужно подогреть и соединить с сахарным песком и ванилином, дать полностью остыть;
- замоченный агар-агар также подогреть до полного растворения и добавить сахар;
- его количество может показаться слишком большим, но по мере нагревания и при перемешивании он растворится;
- затем нужно продолжить нагрев сиропа до закипания, затем снять с огня и дать немного остыть;
- пока он остывает, потребуется смешать яблочное пюре с яичным белком и тщательно взбить;
- после этого нужно тонкой струйкой влить в массу слегка остывший сироп, перемешивая миксером на низких оборотах;
- затем пастила должна остыть в течение 5-6 часов вне холодильника;
- после этого можно посыпать верх сахарной пудрой и затем поделить пласт на порционные куски острым ножом.
Перед сушкой также можно обвалять пастилу в сахарной пудре, после чего отправить куски на решетку. Это позволить достичь равномерного удаления лишней влаги. Готовый десерт нужно хранить в пакете.
Правила подачи сладости и украшения
Традиционное украшение пастилы – сахарная пудра. Но по желанию можно использовать ягоды, сухофрукты или орехи. Последний ингредиент можно также вмешивать в само тесто перед началом формирования будущей пастилы.
Белевская пастила (этап 2)
Чтобы сделать пюре нужно размягчить яблоки. Для этого можно запечь их целиком в духовке или припустить на плите в кастрюле с небольшим количеством воды, разрезав на несколько частей, не удаляя кожицу и семена.
История возникновения белевской пастилы
Пастилу начали изготавливать на Руси еще в ХІV веке. Готовили ее лишь из определенного сорта яблок, имеющего во вкусе кислинку – из антоновки, а также меда (позже – сахара) и яиц.
Позднее уже и в других странах сладость начали готовить из фруктов с ягодной прослойкой: из смородины, малины, брусники.
Во второй половине ХІХ столетия, после того как мед заменили сахаром, пастилу стали выпускать в разных вариациях и различных форм и даже отправлять как национальную сладость на экспорт в страны Европы. Подобно пряникам, она получила региональное распространение и названия. Самыми известными были коломенская, ржевская, белевская (от города Белев в Тульской губернии).
В России ХІХ века пастила продавалась по цене 1 рубль 50 копеек.
Ингредиенты
- яблоки – 1,8-2 кг (для получения 1 кг пюре)
- яичные белки – 2 шт.
- сахар – 400 г
- соль – 1 щеп.
Белевская пастила без сахара
Если вы являетесь ярым поклонником блюд без сахара, то рецепт белевской пастилы можно модернизировать. Для этого сахарный песок и пудру можно полностью исключить, а сорт яблок заменить на более сладкий. Также, для ароматизации в фруктовую массу можно добавить корицу или ванилин, а для изменения цвета – пищевые красители.
Пастила из повидла
Возьмите сто граммов сахара и литр готового яблочного повидла. Последний ингредиент нужно предварительно взбить и пропустить через сито или марлю. Такая процедура позволит сделать пастилу нежной и воздушной.
Далее следуйте классическому рецепту белевской пастилы, который упоминался ранее. Повидло выложите на противень и сушите в духовке около трех часов при температуре 120 градусов.
Как хранить белевскую пастилу в домашних условиях
Считается, что пастила, приготовленная по всем правилам, может храниться в холодильнике до года. Для этого ее оборачивают бумагой и помещают в пакет. Однако, на практике, домашняя белевская пастила из яблок съедается практически моментально.
Видео-рецепты приготовления белевской пастилы.
Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!
Другие рецепты:
Белевская пастила (этап 9)
Застелите противень бумагой для выпечки (нужна очень хорошая вощеная бумага, к которой ничего не прилипает) и распределите получившуюся воздушную массу слоем около 1 см. Примерно 1/4 — 1/5 объема взбитого пюре отложите и уберите в холодильник, чтобы потом использовать для соединения слоев.
