Рецепт хлеб без дрожжей и без закваски

Полезные свойства

Прежде чем начать непосредственно изучать рецепт домашнего бездрожжевого ржаного хлеба, стоит упомянуть о том, почему же этот продукт станет отличным вариантом для выбора. В первую очередь следует знать, что благодаря ингредиентам, состав продукта отличается огромным количеством разнообразных витаминов и минеральных элементов, которые нужны человеку для нормальной жизнедеятельности организма. Однако помимо этого в нем присутствуют и другие нужные телу вещества: жирные кислоты, грубое волокно и незаменимые аминокислоты.

Помимо этого приготовленный дома по простому рецепту ржаной бездрожжевой хлеб имеет довольно низкий гликемический индекс. Потому он будет полезен даже диабетикам. А благодаря низкой калорийности его можно спокойно есть и худеющим, поскольку растительные волокна, содержащиеся в хлебе, позволяют нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и даже вывести из организма шлаки и токсины, засоряющие его.

Так что, ржаной бездрожжевой хлеб, рецепты которого можно будет найти в статье, намного более полезный, чем пшеничный. С его помощью можно не только предотвратить ожирение и диабет, но и многие сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.

Ржаной хлеб без дрожжей, приготовленный на кефире без закваски

Вариант для тех, кто не хочет возиться с опарой. Тесто поднимается за счет кефира, который мы часто добавляем в булочки или заливные пироги. Семена подсолнечника можете заменить льняными или тыквенными, это тоже очень полезно.

Вам понадобится:

• 250 мл кефира;
• 2 ст.л. растительного масла рафинированного;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 40 г жареных семян подсолнечника;
• 1 стакан муки из ржи;
• 1 ч.л. соды;
• 1-2 стакана пшеничной муки.

Как готовить:

1. В миске соедините теплый кефир, масло, сахар и соль. Перемешайте до однородности и всыпьте жареные очищенные семечки.

2. Ржаную муку смешайте с содой, просейте. Порциями подсыпайте ее в миску с жидкими ингредиентами, замешивая мягкое тесто. Частями всыпьте пшеничную муку и вмешивайте ее в тесто руками. Месите 5 минут пока масса не перестанет липнуть к рукам и стенкам миски.

3. Сформируйте буханку и выложите на противень присыпанный мукой. Сделайте на буханке глубокие надрезы ножом и отправьте противень в разогретую духовку. Пеките 30-40 минут при температуре 200 градусов.

Готовое изделие выложите на решетку для остывания, накройте полотенцем. Через час каравай можно разрезать на ломтики: они получатся ровными и аккуратными.

ОПАРА

ЧТО НУЖНО

(из расчета, что получится хлеб весом примерно 1000-1100г):

• вода (не мягкая, не хлорированная, комнатной температуры): 400 мл
• закваска — 4 столовых ложки
• мука цельнозерновая ржаная — примерно 2 стакана. Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости.
• миска, ложка или венчик, сито, полотенце, комнатный термометр

Ингредиенты:

• Мука ржаная  — 200 Грамм
• Мука пшеничная  — 150 Грамм
• Отруби  — 50 Грамм
• Кефир  — 2 Стакана
• Масло топленое  — 1 Стакан
• Сода  — 1 Чайная ложка
• Соль  — 1 Чайная ложка
• Сахар  — 1 Ст. ложка
• Овсяные хлопья  — По вкусу

Количество порций: 5-6

Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

Тесто увеличилось в 2,5 раза

Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

А это разрез поближе.
Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Как это будет выглядеть?

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта — испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Формовка ржаного хлеба

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)

Ингредиенты:

• 2 ст муки
• 1 ч ложка соли
• 2 яйца
• 1/2 ст теплого молока
• 1 ч л оливкового масла

Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:

1. Муку перемешать с солью.
2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
4. Оформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.

ПП хлеб из ржаной муки без сахара и дрожжей

Как сделать домашний хлебушек еще более полезным? Просто исключить из состава сахар, добавить отруби и льняное семя, как в этом видео-рецепте. Вкус получается немного пресным, но к нему быстро привыкаешь. Готовые лепешки получаются пышными, мягкими внутри, со слегка хрустящей корочкой.

ЧТО ДЕЛАТЬ

Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться 2-2,5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить — что фантазия подскажет.

А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки (хлеба в духовку:) температура ее должна быть максимальной.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл — режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов.

Обычно хлеб выпекается так:

• ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-300 градусов.
• температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.
• понизить температуру до минимума — до 170-180 градусов, и в таком режиме выпекать хлеб еще около 45 минут.
• по истечении в общей сложности 1 часа 15 минут – полутора часов с момента посадки я выключаю духовку и оставляю там хлеб еще минут на 10 — и духовка постепенно остывает совсем.

Очень желательно, если не сказать необходимо, поначалу создать в духовке условия повышенной влажности – выпекать «с паром». Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась (больше влажность – больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста), и чтобы была более румяной (в условиях сухости хлеб может получиться бледным).

Распространенная проблема – слишком толстые и твердые корки. Верхнюю корку можно защитить крышкой или фольгой, создавая эффект купола, а также выпеканием «с паром», как уже говорилось выше. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся — значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся – значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе… Вообще, важно (и непросто) найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени.