Рогульки – кулинарный рецепт

Химический состав, пищевая ценность и сорта ржаной муки: обойная, сеяная и обдирная. Польза, вред и противопоказания. Применение в кулинарии и рекомендации по хранению.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3133.6 ккал	белки 49.8 г	жиры 165.8 г	углеводы 365.9 г
100 г блюда
ккал 356.1 ккал	белки 5.7 г	жиры 18.8 г	углеводы 41.6 г

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Литература[править | править код]

• Мука ржаная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 951—955 — 588 с.
• Нилова Л. П. Ржаная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 205—206. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.
• Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Хлебопекарная ржаная мука // Технология хлебопекарного производства: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2014. — С. 93—108. — 672 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 1000 экз. — ISBN 978-5-8114-1593-9.
• Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М.: Пищепромиздат, 1959. — 198 с. — 2000 экз.

Особенности изготовления ржаной муки

Производство ржаной муки — многоступенчатый ответственный процесс, включающий несколько обязательных этапов:

1. Подготовка зерна. Приготовление продукта начинается с контроля качества, несколько зерен из партии берется в лабораторию, в которой проводится ряд тестов. Если все они пройдены успешно, партия отправляется на обработку.
2. Мойка. Ответственный этап, на котором специальная гидротермическая машина тщательно промывает зерно от грязи, верхних оболочек и сора.
3. Первичная обработка. Включается два этапа — шелушение и перемалывание, которые выполняются с помощью специальных керамических, стальных, деревянных мельниц или дробилок.
4. Сушка. Далее идет процесс сушки на конвейере, температура выставляется в соответствии с твердостью зерна и может составлять от 30 до 50оС.
5. Вторичная обработка. Просушенное зерно отправляется снова в мельницу или дробилку, где уже проводится необходимый помол.
6. Просеивание и фасовка. После перемалывания продукт просеивается, и теперь он готов к фасовке. Далее мука либо сразу покидает завод, либо отправляется на склады для хранения.

Стоит сказать, что готовить ржаную муку в домашних условиях довольно проблематично, так как зерна культуры обладают повышенной твердостью и размолоть их простой домашней техникой может быть очень непросто.

Краткая характеристика

Ржаная мука делается из ржи, именно этот злак является основным сырьем для ее производства. Мало кто помнит, но именно рожь была популярна на Руси, а не пшеница, и на то было несколько причин:

1. Эта культура более морозоустойчивая, что подходит для многих регионов России.
2. Рожь не так прихотлива к почве и условиям выращивания.

Во второй половине прошлого столетия был издан указ, согласно которому все поля ржи надо было заменить пшеничными. Сейчас продукт снова набирает популярность, так как изделия из него не только вкусные, но и полезные.

Многие заблуждаются, полагая, что в ржаной муке нет глютена. Клейковина в продукте присутствует, вот только ее в несколько раз меньше, чем в муке из пшеницы. По этой причине сделать пышный ржаной хлеб проблематично, а для сдобы эта мука и вовсе не подходит.

Как выглядит?

Выглядеть мука может по-разному, зависит это от помола и сорта культуры. Как правило, это измельченный продукт светлого цвета с серым или коричневым оттенком, а некоторые разновидности ржаной муки даже отдают синевой и сохраняют частички оболочек зерна.

Чем темнее оттенок, тем полезнее продукт. Однако также следует помнить, что в процессе готовки даже светлая ржаная мука темнеет.

Вкус

Вкус у ржаной муки нейтральный. А вот изделия из нее получаются немного кислыми, но это нисколько не портит их, а скорее, наоборот. © https://ydoo.info/product/rzhanaya-muka.htmlА вот продукт с просроченным сроком годности может быть горьким, и этот привкус может сохраниться даже после термической обработки.

Запах

Спутать аромат ржаной муки с иными практически невозможно. Запах продукта приятный: одновременно и сладковатый, и кислый.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

• кальций, необходимый для зубов и костей;
• калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
• магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
• фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.

Химический состав ржаной муки (на 100 г)

Калорийность	298 кКал
Белки	8,9 г
Жиры	1,7 г
Углеводы	61,8 г
Пищевые волокна	12,4 г
Зола	1,2 г
Вода	14 г
Крахмал	60,7 г
Сахариды	0,9 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	1 г
Насыщенные жирные кислоты	0,2 г
Витамины
В1	0,35 мг
B9	50 мкг
B2	0,13 мг
B6	0,25 мг
Е	1,9 мг
PP	1 мг
PP (НЭ)	2,8 мг
Н	3 мкг
Минеральные вещества
Железо	3,5 мг
Медь	230 мг
Алюминий	270 мкг
Марганец	1,34 мг
Цинк	1,23 мг
Сера	68 мг
Йод	3,9 мкг
Кальций	34 мг
Фтор	38 мкг
Магний	60 мг
Молибден	6,4 мкг
Натрий	2 мг
Фосфор	189 мг
Калий	350 мг

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Рецепт «Рогульки»:

Рубим охлажденный маргарин с мукой.
В сметану добавляем соду и хорошо перемешиваем.
Соединяем маргарино-мучную крошку со сметаной. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
Разделяем его на 9 колобков, которые отправляем в холодильник.
Вынимаем по одному, тонко раскатываем, делим каждый круг на 6 секторов;
на каждый выкладываем начинку и сворачиваем рогульку.
Отправляем в хорошо нагретую духовку минут на 15-20.
Остывшие рогульки посыпаем сахарной пудрой и кушаем с удовольствием.

Начинка
Рубим орешки не очень мелко. Добавляем к ним сахар и корицу. Пропорции — по вкусу, для сладкоежек — побольше сахара, но не переборщите, потому что при выпекании он может вытечь и погореть.
Ингредиенты перемешиваем и используем для приготовления печенья.

Приятного аппетита ; -)

Как хранится ржаная мука в домашних условиях?

Муку из ржи хранят в баночке, которая должна быть плотно закрыта. Место выбирают темное и прохладное. Баночку нельзя ставить близи со специями или со слишком пахучими продуктами. В противном случае мука впитает в себя все запахи.

Сами продукты из ржаной муки хранятся намного дольше, чем из пшеничной.

Ржаная мука при похудении

Тем, кто сидит на диете и стремится к похудению, крайне важно следить за режимом питания. Многие отказываются от хлеба, считая, что весь он опасен и может нанести вред фигуре. Однако это никак не касается ржаной выпечки. Кроме того, что продукт хорошо влияет на работу ЖКТ, он еще и ускоряет метаболизм, что положительно сказывается на похудении.

Изделия из ржаной муки дают быстрое чувство насыщения, и желание переедать пропадает. Нельзя не отметить и тот факт, что изделия из обдирной, цельнозерновой и обойной ржаной муки являются намного менее калорийными, чем из пшеничной.

Использование в косметологии

Применение ржаной муки в косметологии — довольно распространенное явление, так как она не только изнутри, но и снаружи оказывает положительно влияние на кожу и волосы человека. На основе ржаной муки делают лосьоны для умывания, маски, бальзамы, шампуни (жидкие и сухие) и прочие косметические средства.

Для кожи

Если хочется добиться хорошего результата, то следует придерживаться некоторых рекомендаций:

1. Использовать органические продукты. То есть молоко, мед, яйца и прочие вспомогательные ингредиенты лучше брать фермерского производства.
2. Ржаная мука должна быть качественной. Лучше не покупать продукцию на развес.
3. Маски, шампуни, бальзамы и лосьоны следует готовить на один раз, чтобы они не застаивались и не пропадали.

Подготавливая смесь, всегда следует хорошо ее размешивать, чтобы все компоненты косметического средства соединились друг с другом.

Если на коже (особенно это касается лица) есть повреждения (угревая сыпь, аллергия, сильное акне и прочее), то лучше воздержаться от использования ржаных масок, так как их применение может усугубить проблему. Особенно это касается скрабирующих средств.

Лица

Ржаная мука помогает в борьбе с морщинами, питает и очищает эпителий. Чтобы подтянуть кожу лица, можно воспользоваться такими вариантами масок:

1. В небольшой пиале следует смешать 2 ст. л. ржаной муки, яичный желток, оливковое масло (1 ст. л.) и жидкий натуральный мед (1 ч. л.). Смешав все до однородной консистенции, массу наносятся на лицо. Эффект: кожа становится подтянутой, а морщинки разглаживаются.
2. Чтобы не только подтянуть кожу, но и улучшить цвет лица, можно воспользоваться следующим рецептом маски. В небольшой стеклянной баночке смешиваются такие ингредиенты, как ржаная мука (4 ст. л.), два яичных желтка и черный чай (4 ст. л.). Пропорции указаны с расчетом на одно применение. Эффект от такой маски будет заметен уже после второго использования: кожа приобретет красивый, ровный цвет, а морщинки разгладятся.

Чтобы напитать лицо влагой и полезными веществами, можно приготовить следующие варианты масок:

1. В небольшой пиале следует соединить ржаную муку (4 ст. л.), две столовые ложки теплого молока и немного сметаны (так, чтобы получилась густая кашица). Проводя процедуру 1-2 раза в месяц, можно заметить, как кожа приобретает красивый оттенок и восстанавливается ее водный баланс.
2. Еще один очень действенный вариант маски готовится из ржаной муки и крапивы. Последней понадобиться 1 ст. л. на 200 миллилитров воды. Траву следует залить кипятком и проварить в течение 3-5 минут, После этого отвар следует процедить и уже в него добавить ржаную муку (чтобы получилась кашица) и тертую на мелкой терке морковь. Крапива напитает кожу полезными элементами, а морковь сделает цвет лица здоровым и красивым.

Чтобы очистить кожу от высыпаний и жирного блеска, следует делать следующие маски:

1. Ржаную муку (1ст. л.) соединяют с теплым молоком (50 миллилитров) и добавляют сок алоэ (0,5 ч. л.). Эффект: количество прыщей постепенно уменьшится.
2. Понадобятся 2 столовые ложки тертой тыквы (свежей). Овощ следует смешать с 1 столовой ложкой ржаной муки и томатным соком (3 ч. л.). Нанеся смесь на лицо, сверху следует накрыть его марлей и подождать 20 минут, а после смыть маску водой. Эффект: поры очищаются, сальный блеск постепенно уменьшается.

Любую смесь следует держать на лице от 15 до 20 минут, а смывать лучше теплой водой. При желании после процедуры можно нанести увлажняющий крем. Перечисленные маски можно использовать не только для лица, но и для шеи и зоны декольте. Нанося их на лицо, следует избегать области вокруг глаз, так как кожа там слишком тонкая, и эффект от маски предугадать трудно.

Для утреннего умывания продукт также подходит. Для этого его смешивают с теплой водой, чтобы получилась жидкая кашица. Получившейся массой надо помассировать лицо, а после умыться. После такого умывания цвет кожи станет ровным, пройдут покраснения, а также усилится кровоток.

Тела

Уделяя особе внимание лицу, многие забывают о теле, а ведь оно тоже нуждается в уходе. При этом необязательно покупать дорогие средства, можно также воспользоваться ржаной мукой. Ее можно использовать на любом участке кожи.

Ржаная мука действует как скрабирующее средство, которое нежно очищает кожу от ороговевших клеток. Никаких дополнительных компонентов не требуется, разве что можно пользоваться специальными массажными щетками.

Некоторые даже моют ржаной мукой детей, но такое лучше практиковать не раньше, чем малышу исполнится 3 года.

Для волос

Волосы — достоинство любой женщины, но маски и шампуни полезны не только для них, но и мужчин. Продукт, в комплексе с другими натуральными компонентами:

• питает кожу головы;
• укрепляет волосяные луковицы;
• устраняет проблему выпадения волос;
• помогает избавиться от перхоти, снимая при этом зуд, покраснения и другие неприятные симптомы.

Регулярное использование масок на основе ржаной муки приводит к тому, что волосы становятся более густыми. Это связано с тем, что улучшается кровообращение, а волосяные луковицы наполняются питательными веществами. Если секущиеся кончики не дают покоя, то при постоянном использовании масок такая проблема исчезает полностью.

Маски

Приготовить самостоятельно натуральную маску для волос из ржаной муки нетрудно. Есть несколько вариантов:

1. Маска на настое крапивы и ржаной муке. Чтобы подготовить траву, ее следует сначала залить кипятком (1 ч. л. на 200 миллилитров жидкости) и дать постоять 1-2 часа. Процеживать или нет, каждый решает сам, но, как правило, крапива продается в сухом виде, и она слишком мелкая, а от таких частичек лучше избавиться, так как потом их будет проблематично вымыть. В получившийся настой нужно добавить ржаную муку (4 ст. л.) и яичный желток. Перемешав тщательно все ингредиенты, маску следует нанести на волосы. Сверху голову нужно накрыть полиэтиленовым пакетом и обмотать полотенцем. Держать ее следует 1 час, после чего маску смыть, а голову вымыть шампунем. Эффект будет заметен не раньше чем через две недели: волосы станут легкими, будут выглядеть здоровыми и пышными. Такой вариант маски подходит для нормальных и жирных волос.
2. Для волос, которые предрасположены к сухости, лучше подойдет такой вариант маски. Жирная сметана (3 ст. л.), мед жидкий (1,5 ч. л.), ржаная мука (4 ст. л.). Смешав все ингредиенты, маску наносят на волосы массирующими движениями и держат на голове 20 минут. После снятия маски и просушивания волос станет сразу заметно, что они стали шелковистыми, гладкими, мягкими и послушными.

В любую маску для волос можно добавлять эфирные масла. Они придадут локонам аромат, который будет держаться очень долго. Достаточно 1-2 капель масла.

Мытье волос ржаной мукой

Сделать шампунь из ржаной муки так же просто, как и маску. Есть два варианта — сухой и жидкий. Первый можно использовать, когда надо очень быстро привести волосы в порядок, а на мытье нет времени. Никаких вспомогательных ингредиентов не потребуется, только ржаная мука, которую следует хорошенько втереть в кожу головы, после чего вычесать. Эффект будет заметен незамедлительно: ржаная мука избавит волосы от загрязнений и неприятного запаха.

Жидкий шампунь выполняет не только очищающую функцию, но и оздоровительную. Ржаную муку нужно просто смешать с теплой водой до состояния теста, как на оладушки. Также стоит добавить 2-3 капельки эфирного масла лаванды, жожоба, герани. Мыть волосы получившейся массой следует не чаше 2-ух раз в неделю. Если использовать такой шампунь регулярно, то волосы будут меньше выпадать (это происходит из-за усиления кровообращения).