Рецепты домашней творожной массы – 40+ рецептов — Самый Смак

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Классификация ассортимента и краткая характеристика блюд из творога
• 2. Виды сырья, используемого для приготовления блюд из творога, требования к качеству сырья
• 3. Виды оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления блюд из творога
• 4. Составление алгоритмов действий повара по приготовлению блюд из творога
• 7. Расчет количества сырья для блюд из творога
• 8. Правила подачи и оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложение

ассортимент блюдо творог сырье

Наименование сырья	Количество сырья
	На 1 порцию	На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Блюдо	Органолептические показатели	Темпера. подачи	Сроки хранения
	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид
Сырники	Золотисто-желтый	Кисло-сладкий	Творога	Мягкая	Правильная круглая форма, Цвет золотисто желтый, Без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин.	Подают горячими температура 75 градусов.	6-18 часов
Вареники ленивые	Белый с кремовым оттенком	сладкий.	Творога	Мягкая	Форма ромбиков или прямоугольников, Цвет белый с кремовым оттенком. Ровная поверхность	Подают горячими температура 75градусов.	2-3 часа
Запеканка из творога	Золотистый. В разрезебелый	Кисло сладкий	Творога	Мягкая	Гладкая поверхность, без трещин, Цвет золотистый, Консистенция мягкая не жидкая.	Температура подачи 30 градусов	3-7 часов
Вареники с творожным фаршем	Белый с кремовым оттенком	Сладкий без кислотности	Творога и сливочного масла	Однородная, мягкая и нежная	Форма полукруглых пирожков, поверхность блестящая от масла Без посторонних запахов.	Подают горячими 75 градусов	2-3 часа
Твороженная масса со сметаной	Белый без посторонних примесей	Кисло молочный	Творога и сметаны	Мягкая	Белый цвет, без посторонних примесей запах творога и сметаны	Температура подачи 5-10градусов	3-6 часов

1. Блюда из творога и сыра / Сост. И.В. Довбенко. — М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. — 64 с.

2. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. — 272с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. — 264с.

5. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст): Учебное пособие: В 2 ч. /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. — М.: Академкнига/Учебник, 2007 — Ч.1,2: 173 с.: ил.

9. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛипринт, 2004.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 272с.

11. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. — 10

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья (нетто) кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Творог	152	150	1500	3000
Мука	20	20	200	400
Яйца	1/8шт	5	50	100
Сахар	15	15	150	300
Маргарин столовый	5	5	50	100
Сметана	20	20	200	400
Итого сырья
Выход готового изделия

Технология приготовления:

Творог протирают, в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль. Массу перемешивают и придают форму биточка толщиной 5-6 см разрезают вдоль панируют в муке придают форму, толщиной 1,5 см. Обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Отпускают по 2 шт на порцию со сметаной, маслом или вареньем

Требования к качеству: Форма круглая, цвет золотистый, творог пропечённый.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Правильная круглая форма, цвет золотистый без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин.

Форма: Правильная круглая форма

Вкус: Соответствует выбранному продукту. Без посторонних вкусов. Вкус кисло сладкий.

Запах: Соответствует выбранному продукту. Без посторонних запахов. Запах творога.

Консистенция: Мягкая, масса однородная без трещин.

Требования к оформлению, реализации и хранению: Подают горячими температура 75 градусов по 2 шт. Подают со сметаной, вареньем, маслом.

Зав. производством___________________________ (__подпись)

Зав. производством___________________________ (__подпись)

Технологическая карта № 2

Наименование изделия Запеканка из творога

Рецептура № по сборнику рецептур________________

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья (нетто) кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Творог	141	141	1410	2820
Крупа манная	10	10	100	200
Сахар	10	10	100	200
Яйцо	1/10шт	1/10шт
Маргарин столовый	5	5	50	100
Сухари	5	5	50	100
Сметана	5	5	50	100
Сметана для подачи	25	25	250	500
Итого сырья	150		1500	3000
Выход готового изделия	175		1750	3500

Технология приготовления

Творог протирают и соединяют с манной крупой, вводят сахар, яйца, соль, и перемешивают массу. На противень смазанный жиром и посыпанный сухарями выкладывают массу 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами взбитыми со сметаной. И запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.

Требования к качеству: Поверхность гладкая, без трещин, цвет золотистый, в разрезе белый или желтый.

Органолептические показатели:

Внешний вид:. Поверхность гладкая, без трещин, цвет золотистый, в разрезе белый или желтый.

Форма: Правильная.

Вкус:. Соответствует выбранному продукту. Без посторонних вкусов. Вкус кисло сладкий.

Запах:

Соответствует выбранному продукту. Без посторонних запахов. Запах творога.

Консистенция:. Мягкая, однородная.

Размещено на Allbest.ru

…

Ингредиенты

• Крупа манная — 3 ст. л.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Сметана — 5 ст. л.
• Творожная масса — 400 г
• Яйца куриные — 2 шт.

Творожное суфле с яблоком и цедрой лимона

Завтраки — это одна из любимых моих категорий блюд. Я за разнообразные завтраки, чтобы было сытно, вкусно и не всегда…

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 2 ст.
• Сахар — 50 г
• Сметана — 50 г
• Творожная масса — 200 г
• Цедра лимона — 5 г
• Яблоко — 1 шт.
• Яйца куриные — 1 шт.