Технология приготовления вина — производственные вопросы

Я думаю, каждый хоть раз пробовал вино. А давайте теперь его приготовим в домашних условиях. Поверьте, напиток будет не хуже магазинного.

Немного о сущности виноградного вина

Раз уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил. В Википедии же термин описан следующим образом:

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами. Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела.

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):

• сухие – сахара до 4 г/л;
• полусухие – сахара до 12 г/л;
• полусладкие – сахара до 45 г/л;
• сладкие – сахара более 45 г/л.

По содержанию спирта вина разделяют на:

• легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
• крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
• крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

• подготовка посуды и инструмента;
• подготовка винограда к обработке;
• добывание сока и его исследование;
• приготовление сусла;
• бурное брожение;
• переливка и тихое брожение;
• созревание и выдержка вина;
• розлив вина по бутылкам и его хранение.

Источник: http://therumdiary.ru/napitki/vina/vinogradnoe-vino.html

Выбор и подготовка винограда

Хорошее сырье – вот первая составляющая качественного домашнего продукта. Вы будете использовать вызревший, сладкий и вкусный виноград. Если у вас есть только низкосортный и кислый, то его лучше пустить на брагу и перегнать на чачу.

Важно. Виноград не мойте, поскольку на поверхности ягод живут дикие дрожжи, которые вызывают правильное брожение и переработают сахар в спирт.

Если прошли дожди, не спешите снимать виноград, дайте ему несколько дней на высыхание и восстановление колоний дрожжей.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-sdelat-vino-iz-vinograda-prostoi-poshagovyi-recept-v-domashnih-usloviiah-5fdf6a4d8ae4867dad30f37f

Калорийность и польза домашнего вина

После того, как ученые выяснили химический состав напитка, стало известно, что виноградное вино содержит некоторое количество воды, этилового спирта, минералы и органические кислоты. Если рассматривать энергетическую ценность, то на 100 миллилитров приходится около 80 ккал.

Виноградное вино из Изабеллы либо других сортов винограда в домашних условиях обладает следующими полезными свойствами:

1. Способствует восстановлению иммунитета.
2. Дезинфицирует организм.
3. Помогает укрепить сосуды.
4. Ускоряет обменные процессы в организме.
5. Кровь получает полезные вещества.

Как известно, домашнему вину свойственно быстро портиться, поэтому стоит позаботиться о его правильном хранении. Оптимальным решением будет использование погреба, так как там имеются все требуемые условия для хранения спиртного напитка.

Источник: http://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/vino-iz-vinograda.html

Домашнее вино из винограда Изабелла

Продукты для приготовления:

• Виноград Изабелла — 15 килограмм;
• Сахар — 300-450 грамм;
• Вода — если нужна.

Процесс приготовления:

1. Подготовленный виноград раздавливаем с помощью рук или пресса для картофеля. Смесь, которую получилась, нужно поставить на 3-4 дня настоятся. Пару раз в сутки помешивать.
2. По истечению указанного периода времени нужно процедить содержимое через марлю и хорошенько отжать сок. Если он будет сильно кислый, можно добавить 50-500 мл воды (из расчета на 1 литр сока).
3. Процеженный сок нужно вылить в бутыль, чтобы он был не полностью заполнен, где-то на части. Добавить сахар, в пропорции 100-150 грамм на один литр процеженного сока. После всего этого бутыль нужно закрыть с помощью специального затвора, или же обычной резиновой перчаткой, проделав после этого в одном из пальцев маленькую дырочку.
4. Поставить бутыль с соком в тёмное помещение, где температура будет 15-23°С. Через пять дней, отлейте из бутыля пол-литра жидкости и добавьте в неё ещё 100-150 грамм сахара. Хорошенько перемешайте весь сахар и вылейте сок обратно. Ещё через пять дней, опять сделайте те же самые действия. Весь период брожения должен происходить порядка 40-70 дней.
5. Как только перчатка опустится, нужно аккуратненько перелить в другую посуду, не разболтав осадок, который осел внизу. Хорошенько закрыть посуду и отправить в прохладное место, чтобы вино выдержалось и настоялось. Температура в помещении должна быть от 6-16 градусов.
6. По истечении трёх-шести месяцев можно доставать напиток, разливать по бутылкам и наслаждать своей проделанной работой.

Источник: http://dom-pchel.ru/recepty/napitki/kak-sdelat-domashnee-vino-iz-vinograda-13-luchshix-receptov/

Вино из винограда

Вино из винограда имеет тысячелетнюю историю. Изготовление вина настолько сложный процесс, что его не изложить не то что в статье, а в целой книге.

Виноград – наиболее подходящее сырье для виноделия и винокурения. Он содержит большое количество сахара (до 30%), малое количество пектина, большое количество танинов и кислот.

Источник: http://vinocraft.ru/vino/vino-iz-vinograda/

Получение сока

Каждую ягоду необходимо отделить от гребней и размять (разрушить оболочку) любым способом. Часто – просто руками, особенно если урожай небольшой.

Лайфхак. Можете воспользоваться дрелью (болгаркой) с насадкой для перемешивания строительных растворов (миксером) и пластиковым 20-литровым ведром.

В этом случае не нужно отделать ягоды. Только в ведро накладывайте ягод не более чем до половины. Ягоды при таком «миксировании» дробятся, а кисти наматываются на мешалку, и их легко убрать.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-sdelat-vino-iz-vinograda-prostoi-poshagovyi-recept-v-domashnih-usloviiah-5fdf6a4d8ae4867dad30f37f

Первое брожение

Полученный сок вместе с остатками ягод поместите в посуду для брожения. Она может быть:

• эмалированной без сколов;
• стеклянной;
• керамической;
• из специального пластика с гидрозатвором.

Плотно накройте, чтобы внутрь не проникали плодовые мушки. Оставьте в теплом месте на четверо суток.

Важно. Посуда с виноматериалом должна стоять в помещении со стабильной температурой. Оставлять на улице (осенью сильные перепады ночной и дневной температуры) нельзя, это негативно скажется на вкусе и качестве будущего вина.

Ежедневно (лучше – дважды в день) перемешивайте и топите жмых, чтобы на поверхности не завелся грибок.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-sdelat-vino-iz-vinograda-prostoi-poshagovyi-recept-v-domashnih-usloviiah-5fdf6a4d8ae4867dad30f37f

Дальнейшее хранение вина

Чрезвычайно приятный этап винодельческого процесса: вино разливается по бутылкам, плотно закупоривается пробками и отправляется на хранение. Заполнять вином подготовленные бутыли необходимо полностью, до края горлышка, добиваясь того, чтобы в емкости не оставался воздух.

Температура помещения, куда отправляется тара, должна быть совсем не высока. Это может быть погреб, в котором постоянно поддерживается около 6-8 °C или даже ниже. Важно только следить, чтобы жидкость не замерзала. Замороженное вино теряет свои вкусовые качества, которые уже не восстанавливаются. Бутылки с вином необходимо размещать в горизонтальном положении.

No tags for this post.

Источник: http://alkomen.ru/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda/

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

• Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
• Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
• Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Источник: http://alcomarket.ru/blog/tekhnologiya-proizvodstva-vin/

Резюмируя

Описанная мною технология приготовления вин из винограда является универсальной и подходит для приготовления вин всех сортов и из любого винограда. Однако для каждого отдельно сорта, как вина, так и винограда, есть свои нюансы, которые я постараюсь в будущих статьях раскрыть. Разумеется, данная статья лишь поверхностная и, наверняка, не претендует на звание научного трактата. Также в ней не описаны различные непредвиденные ситуации, которые обязательно станут темами для последующих заметок. Однако этой информации должно вполне хватить для начинающего винодела.

В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:

Источник: http://therumdiary.ru/napitki/vina/vinogradnoe-vino.html

Работа с суслом

Что дальше делать с полученным суслом, зависит от:

• результата, который вы хотите получить (сухое, полусухое, сладкое);
• качества и первоначальной сладости винограда;
• кислотности.

Обычно домашние виноделы поступают так: на 10 литров полученного сусла сразу добавляют 2 литра воды (чистой, без хлора – бутилированной, артезианской и т.п.) и 1 кг сахара для повышения сладости, и чтобы вино лучше бродило. Учтите: сахара понадобится 2 кг, но вносить его сразу нежелательно.

Совет. Отлейте немного сока в кастрюльку, добавьте сахар и растворите на огне, постоянно помешивая. При температуре около 30°С сахар растворится. Не перегревайте! Вылейте сладкое сусло в общую массу.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-sdelat-vino-iz-vinograda-prostoi-poshagovyi-recept-v-domashnih-usloviiah-5fdf6a4d8ae4867dad30f37f

Оборудование

Какое оборудование понадобится для приготовления вина в домашних условиях?

• Бродильная емкость с гидрозатвором
• Сахарометр или рефрактометр
• Дробилка (давилка)
• Пресс или фильтровальный мешок

Бродильная емкость

Желательно, чтобы она была из стекла или пищевой нержавейки. Для домашних условий идеально подойдет бутыль типа “Реахим”. В ней видно, когда вино отбродило и образовался осадок.

Объем зависит от количества винограда.

Сахарометр

Для определения содержания сахара нужен сахарометр. Продается в специализированных магазинах, стоит недорого. Но лучше купить лабораторный сахарометр АС-3 или рефрактометр.

Рефрактометр

Дробилка (давилка)

Виноград не дробят, а давят. Поэтому используют специальную дробилку, которая давит ягоды, но не трогает косточки. Момент насчет косточек принципиально важен!

Дробилка для винограда ручная

В домашних условиях, если вы перерабатываете малое количество винограда, подойдет большая кастрюля и толкушка для картофельного пюре.

Виноград можно давить и этим

Пресс

Виноградную мезгу отжимают с помощью пресса. Однако в домашних условиях можно использовать и фильтровальный мешок.

Пресс для винограда

Для отжима винограда не нужно такое давление, как для отжима яблок. Иначе качество вина снизится.

Источник: http://vinocraft.ru/vino/vino-iz-vinograda/

Сбраживание

Перелейте полученный виноматериал в емкость для брожения. Чаще всего используют стеклянные бутыли на 10-20 литров, но допустимо и специальную пластиковую емкость (20-литровое ведро с отверстием под гидрозатвор в крышке).

Осторожно. Емкость заполняйте не более, чем на 80%, иначе во время брожения, когда поднимается пена, возможен перелив.

Установить гидрозатвор нужно обязательно, иначе вместо вина вы получите уксус.

Что сегодня применяют?

• Крышку-гидрозатвор. Вариант дешевый, но необходимо следить, чтобы уровень воды в углублении крышки не падал. Можно на специальный стержень установить трубку и вывести ее в банку с водой, это надежнее.
• Стеклянный гидрозатвор (изогнутая трубка, вода из которой практически не испаряется).
• Обычная медицинская перчатка, закрепленная на горлышке медицинской резинкой, иначе может слететь. В одном из пальчиков проколите дырочку, а если брожение бурное и перчатка сильно надулась – проколите еще одну-две дырочки.

Обязательно. Сусло должно бродить в теплом месте со стабильной температурой от 20 до 28°С.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-sdelat-vino-iz-vinograda-prostoi-poshagovyi-recept-v-domashnih-usloviiah-5fdf6a4d8ae4867dad30f37f

Добавление сахара

Хотя вино бродит примерно 3 недели, но через 10 дней после того, как вы поставили его под гидрозатвор, необходимо добавить сахар. То есть – еще 1 кг на 10 литров сусла. Делать это лучше тем же способом, подогрев и растворив.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kak-sdelat-vino-iz-vinograda-prostoi-poshagovyi-recept-v-domashnih-usloviiah-5fdf6a4d8ae4867dad30f37f

Третий этап виноделия: розлив и хранение вина

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.

Розлив осуществляется на полуавтоматических или автоматических линиях. В состав линий бутылочного розлива обычно входят следующие машины – бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизатор, стерилизующий пустые бутылки, розливочная, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для заворачивания бутылок в бумагу, машина для укладки полных бутылок в ящик из гофрокартона. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение.

В технологии столовых вин иногда применяется горячий розлив с целью уменьшения рисков, связанных с микробиологическим заражением вина.

Источник: http://vgrozdya.ru/recepti/vino_alkogol/tehnologiya-vino-iz-vinograda/