Сорт Гозе – это один древнейших хмельных напитков, который продолжает выпускаться и цениться любителями пива. По некоторым данным это пиво впервые появилось на свет в 10 веке. Есть даже миф о том, что гозе был одним из любимых напитков германского короля Оттона III, правив
История пивного стиля
Гозе был привычным напитком в большей части Нижней Саксонии на протяжении веков, однако его производство в XX веке постепенно сокращалось и в 1966 году окончательно закрылось. Только сегодня, спустя почти 30 лет после объединения Германии, два малых пивовара на востоке Германии решили что-то с этим сделать.
Главными идеологами возрождения гозе были Тило Йенихен, пивовар-любитель, ставший профессионалом, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, который в 90-х превратил лейпцигский Баварский вокзал в пивоварню.
Гозе впервые сварили в 1000 году в Госларе, небольшом городке Нижней Саксонии, где находится исток реки Гозе. Тем не менее, пиво не пользовалось популярностью до 1738 года, пока пивовары Гослара не нашли рынок сбыта для своей продукции в ближайших крупных городах – Лейпциге и Галле.
Скоро производимого гозе перестало хватать для утоления жажды жителей Лейпцига, и появился лейпцигский гозе. Его популярность росла взрывными темпами, и к 1800-м годам в Лейпциге работало более 80 gosenschenkes — пивных, специализирующихся именно на гозе. Как говорит Йенихен, Лейпциг тогда называли городом гозе.
В 1824 году Йоганн Готлиб Гёдеке начал варить гозе в поместье в Дёльнице, и этот городок в окрестностях Лейпцига скоро стал настоящим эпицентром гозе.
— В Дёльнице на 2000 жителей было три пивоварни, которые варили гозе, — говорит Йенихен, который в 1999 году совместно с сыном последнего владельца Дёльница Адольфом Гёдеке решил восстановить семейное производство когда-то знаменитого пива. Выбор этой семьи был не случаен: в XIX веке их пиво было лидером рынка и поставлялось во многие пабы в Лейпциге и Галле. Популярность пива была так велика, что новым пивным даже приходилось становиться в список ожидания, прежде чем они получали пиво, и даже давно работающие заведения с каждой доставкой получали только заранее определенное количество пива.
— Что интересно, — говорит Генрик Шимчак, пивовар лейпцигской пивоварни Шнайдера, — гозе бродил не на пивоварне, как другое пиво, а прямо в пивных: в специальных бутылках без пробки, пузатых и с длинным горлышком, которые делали именно для гозе. Дрожжи собирались в горлышке, формируя своего рода пробку. Конечно, это было немножко опасно. Если растрясти бутылку, пробка могла вылететь, и тогда уж пиво было повсюду!
К XIX веку Йоганн Гёдеке производил около миллиона бутылок гозе в год. Впечатляюще для локального пива, но даже самые маленькие мюнхенские пивоварни варили вдвое больше. То есть, как бы ни был популярен гозе у жителей Лейпцига, он по-прежнему оставался лишь местным специалитетом.
Во время Второй мировой производство гозе, как и другого немецкого пива, сокращалось, пивоварни закрывались, а в 1945 году восточно-германское правительство закрыло пивоварню Гёдеке в Дёльнице. И хотя другие пивоварни вновь открылись после войны, производство гозе не восстановилось, и жители Восточной Германии полюбили другое пиво. В конце XIX века в Богемии и Баварии научились варить пиво низового брожения, и лагеры постепенно вытеснили местное пшеничное пиво верхового брожения, в том числе и гозе.
— Все эти старые сорта вымерли, – говорит Шимчак. — Когда в Германии после войны снова стали варить пиво, предпочтение отдавалось низовому брожению, а не довоенным местным специалитетам верхового брожения.
Источник: http://profibeer.ru/tech/brewing/7910/
История гозе
Датой рождения этого пива считается 1000 год. Именно тогда в небольшом немецком городе Гослар, стоящем на реке Гозе (отсюда и название), впервые сварили кислый пшеничный эль с добавлением соли и специй.
До середины XVIII века гозе мало кого интересовал, пока его не начали экспортировать в Лейпциг. Тамошней публике мгновенно полюбился освежающий напиток, и к 1800 году в городе работало уже около 80 гозерий, то есть пивоварен, специализирующихся на производстве гозе. Появился даже специальный термин «лейпцигский гозе».
Потом в конце XIX века в Баварии принялись варить пиво низового брожения, проще говоря лагеры, и постепенно остальные стили стали уходить со сцены. Во время Второй Мировой войны производство гозе, как и остального немецкого пива, стремительно сократилось, а в 1966-м и вовсе закрылась последняя гозерия Германии.
Производство гозе в наши дни. Источник: brauhaus-goslar.de
Источник: http://zen.yandex.ru/media/pivo/razbiraemsia-v-nemeckom-pive-chto-takoe-goze-5da0e2d6bd639600b19893b1
Рецепт приготовления Гозе
Для того, чтобы сварить аутентичный Гозе, используют пропорцию из 50% пшеничного и 50% ячменного солода. Это сочетание и придает оригинальные вкусовые и ароматические качества готового напитка. Хмелевая горечь и аромат в классическом варианте исполнения практически полностью отсутствуют ввиду малого количества хмеля. Рецептура напитка подразумевает присутствие поваренной или морской соли, а также кориандра.
В прошлом процесс брожения протекал в деревянных пивных бочках с закрытым краном, но с открытым заливным отверстием для выхода активных дрожжей. Когда процесс ферментации прекращался и дрожжи уже не так сильно размножались, пиво разливали в продолговатые бутылки.
А уже в бутылках происходило вторичное брожение. Их оригинальное длинное горлышко, как у шампанского, было необходимо для формирования в нём дрожжевой пробки. Ведь, как и в случае с бочками, бутылки стояли открытыми. Дрожжи и молочнокислые бактерии поднимались по горлышку вверх, образуя преграду.
Источник: http://craftovik.ru/articles/pivo-gose
Что надо знать о гозе?
Этот факт может показаться несколько странным, но немецкое пивоварение, на самом деле, можно разделить на две части. В то время, когда на юге доминантными стилями были различные сорта лагеров, то на севере мы наблюдаем весьма странные и необычные сорта. Гозе, собственно, и является одним из них.
Немецкий гозе Döllnitzer Ritterguts Gose
История гозе насчитывает не один век, но этот сорт в какой-то момент времени пережил своё второе рождение. К слову, многие сорта пива пережили тяжелейшие времена в двадцатом веке, и гозе исключением не является.
После Второй Мировой Войны этот сорт практически полностью прекратил своё существование на несколько лет. Последняя немецкая пивоварня Wurzler, на которой производили гозе закрылась в 1966 году. Лишь только в 1986 году производство возобновили по оригинальным рецептам.
Источник: http://beercop.com/2017/02/07/gose/
История Гозе
Известно, что его впервые сварили в 1000 году в небольшом немецком городе Гослар, стоящем на берегу реки Гозе. Оттуда пиво возили в более крупные населенные пункты, и все жители Нижней Саксонии наслаждались Гозе и нахваливали его, пока мощностей скромных пивоварен провинциального городка не стало недостаточно для того, чтобы напоить всю округу.
Тогда пиво стали выпускать в Лейпциге (в Госларе перестали полностью к 1826 году) да чуть было не переименовали город в «город нового Гозе» — Gosestadt, настолько популярным стало пиво. Представьте, что все злачные места переименовались – стали из простых таверн «гозе-тавернами», а владельцы встали в очередь на поставку, и получали напиток строго по регламенту – не больше определенного количества литров в одни руки.
Стоит сказать, этот пшеничный эль спонтанного брожения (брожение шло прямо в тавернах, напиток был в открытых бутылках с длинным горлышком, где в виде пробки стояли элевые дрожжи) действительно необычен: закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра, а посему во вкусе словно присутствует свежее дуновение морского бриза (это едва уловимая соль) и освежающая лимонная нота (это от кориандра).
Согласно легенде, производство гозе в Лейпциге было основано австрийским полководцем Леопольдом Ангальт-Дессаусским, затем производство освоил некто Йохан Готлейб Гёдецке, который варил Гозе в родовом поместье на окраине Лейпцига. К началу 20 века поместное производство Гёдецке выпускало более миллиона бутылок Гозе в год.
Гозе в традиционной лейпцегской бутылке
Гозе было стабильно популярным, не прекратили его варить даже с началом Второй мировой войны, тогда как производство других сортов приостановили. Однако Лейпциг бомбили в 1943 году и оборудование заводов было частично разрушено, частично демонтировано.
В 1949 году пивоварение в Германии стало оживать, и пивоварня Фридриха Вурцлера производила Гозе, пока в 1066 году не закрылась. К этому времени были утрачены сами традиции почитания Гозе, традиции изготовления местечковых старинных сортов пива, ушло само поколение последних ценителей подобных сортов, а население направило потребительские интересы в сторону совсем других напитков.
Производство «того самого Гозе» возобновили из чисто ностальгических порывов в 1986 году, а в 1993 году напиток, как ни странно, вернулся на историческую родину – в Гослар, где и сегодня производится в многочисленных вкусовых вариациях. Поначалу вкус восстановленного напитка был встречен чуть ли не в штыки – современным посетителям таверн было даже непонятно, можно ли это пить.
Сегодня пиво широко известно за рубежом, существуют сотни производителей Гозе в Европе, США и Канаде.
Производители шутят, что Гозе не соответствует легендарной «Заповеди о чистоте пива» (закон, согласно которому, в состав пива может входит только вода, хмель, солод и дрожжи), и тут же добавляют – Гозе и не может ему соответствовать, ведь Гозе на 500 лет старше этого закона.
Источник: http://varimcraft.ru/articles/v-iyule-varim-solenoe-pivo-goze
Возрождение гозе
К счастью, всегда найдутся люди, готовые бороться за сохранение традиций. Тем более, в такой стране, как Германия. Благодаря группе энтузиастов в 1986 году началась планомерная работа по восстановлению репутации гозе. Бывший работник пивоварни, микробиолог и еще несколько смельчаков собрались в старом пабе и принялись варить напиток по старому рецепту. Общественность, к тому времени уже позабывшая о своих корнях, была не готова к экстремальному вкусу кислого эля, но друзья не сдавались.
С падением Берлинской стены появилась свобода и простор для фантазии. Рецепт был адаптирован под современные реалии, и в 1999 году открылась-таки гозерия, на которой удалось поставить производство напитка на поток.
Готовый гозе в традиционных бутылках. Источник: prostly.com
Источник: http://zen.yandex.ru/media/pivo/razbiraemsia-v-nemeckom-pive-chto-takoe-goze-5da0e2d6bd639600b19893b1
История Гозе
Согласно легенде принц Леопольд I в 1738 году впервые представил гозе в Лейпциге, где пиво вскоре и завоевало большую популярность. К 1900 году это был самый узнаваемый сорт на всех городских ярмарках. Более того, в честь этого напитка Лейпциг иногда именовали не иначе как «Gosestadt». Примечательным является факт окончательного завершения производства гозе в Госларе в 1869 году.
Однако после окончания Второй мировой войны пивоварни Лейпцига были практически уничтожены. Удалось возрадить этот старинный напиток лишь к концу XX века на родине напитка – в Госларе на пивоварне «Brauhaus Goslar».
Источник: http://craftovik.ru/articles/pivo-gose
Характеристики сорта гозе
В целом, гозе является, вне всяких сомнений, необычным сортом. По сути, это кислое пиво мутно-жёлтого цвета, которое подверглось спонтанной ферментации. В его состав добавляется кориандр и соль. Гозе, кстати, очень похож на сорт берлинер вайс. Если обратиться к истории, они оба развивались практически одинаково и одновременно.
Что ни говори, а кислое пиво с солью есть явление нестандартное. Иногда в него дополнительно добавляют сироп, чтобы убрать излишнюю кислотность и смягчить резкие ощущения. Считается, что это некое искажение напитка, и настоящие ценители этого не делают, однако, всем понятно, что это дело вкуса и привычки.
Гозе является традиционным немецким сортом, а региональные сорта всегда требовательны к выбору посуды. Это, опять же, может быть что-то традиционное, но иногда и что-то новое.
Источник: http://beercop.com/2017/02/07/gose/
Рецепт Гозе
(19 литров)
Начальная плотность:10,5% при эффективности 75%;
горечь: около 10 IBU;
алкоголь: около 4,5% об.
Солодовая засыпь:
- 1,8 кг светлого пшеничного солода
- 1,8 кг солода пилзнер
- 400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
- 100 г недробленого солода пилзнер (для закисления)
Затирание:
(затирать в 12 литрах воды)
- 60 минут при температуре 65 ⁰C
- 15 минут при температуре 72 ⁰C
- 5 минут при температуре 78 ⁰C
После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.
Кипячение 60 минут.
Охмеление:
10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)
Добавки:
- 15 г нейодированной соли (за 60 минут)
- 20 г свежемолотого кориандра
Дрожжи:
Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)
Брожение:
Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.
Разлить в кегу с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).
Источник: http://varimcraft.ru/articles/v-iyule-varim-solenoe-pivo-goze
Современный Гозе
Сегодня пиво Гозе варят и любят не только в Германии, но и в Австрии, США, Канаде и даже России. В общем это более 500 отдельных производителей по всему миру.
В современных условиях пивовары получают молочную кислоту путем замачивания сухого солода, который несет на себе натуральные лактобактерии. Молочнокислое брожение длится до момента достижения необходимого уровня кислотности. После этого кислое сусло добавляют к свежему и кипятят, убивая микрофлору перед основным брожением. В ином случае существует большой риск заражения пивоваренного оборудования лактобактериями. Разумеется, процесс брожения сейчас происходит в закрытых пищевых емкостях — танках.
Поскольку спонтанное брожение неразрывно связано с дрожжами верхового типа, гозе можно в полной мере отнести к кислым элям. После глотка которого ощущается яркий аромат кориандра, лимона и трав. Вкус кисло-соленый с огромным количеством фруктовых нот – от банана до кураги. Цвет напитка может быть от тёмно-бледного до светло-желтого. Содержание алкоголя, как правило, находится в пределах 4-5%.
Современные технологии позволяют разливать напиток в любую тару. Однако многие пивоварни до сих пор используют бутылки с вытянутым горлышком, отдавая дань традиции. Тем не менее для закупорки таких бутылок сегодня используют бугельные, а не дрожжевые пробки. Это в максимальной степени решает проблемы транспортировки и экспорта.
Гозе подают в стеклянных цилиндрических чашах, в некоторых случаях в напиток добавляют сироп из малины, коктейли смешивают с вишневым ликером. Отличной закуской могут быть сыры и морепродукты, в том числе устрицы.
Каждый производитель вносит в рецептуру традиционного гозе какие-либо свои новшества. Таким образом, гозе из Гослара совсем не похож на гозе из Лейпцига. А американскими сорта, так вообще кислее.
Источник: http://craftovik.ru/articles/pivo-gose
Правильный бокал для гозе
В качестве примера рассмотрим следующий бокал. Одна из самых подходящих форм для сорта гозе будет такая же форма, как и форма для сорта кёльш. Это высокий стакан цилиндрической формы.
Но возможны варианты. Например, такая вольная вариация от пивоварни Great North тоже вполне подойдёт.
Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.
Источник: http://beercop.com/2017/02/07/gose/
«Гозе — это следующая волна, которая идет за IPA»
Хотя Йенихен признает, что даже в Лейпциге самым популярным стилем остается пильзнер, он гордится тем, как ему и его единомышленникам удалось восстановить популярность гозе.
— Когда мы начинали в 1999 году, только в одном пабе был гозе, а сегодня их в Лейпциге 120. Для немцев это непривычно: в большинстве пабов пиво от одной пивоварни или от одной группы. Везде одно и то же: вот пильзнер, вот шварцбир, вот вайс. Это не круто.
В Германии главным рынком для гозе остается Лейпциг, но стиль набирает популярность и за границей. Сегодня Йенихен и Гёдеке продают около 30% своего пива в 10 стран, в том числе в США, Японию и страны Скандинавии. А международный интерес означает, что пивовары пробуют и сами варить гозе – бывший местный специалитет вышел за пределы Германии.
— Всего гозе варят около 400 пивоварен, большинство — в США, говорит Йенихен, — например, August Schell в Миннесоте, Almanac Beer Co. в Сан-Франциско, Boulevard Brewing Co. в Канзас-Сити, где варят необычный гозе с добавлением гибискуса.
— Это следующая волна, которая идет за IPA, я так думаю. Несколько месяцев назад даже была статья с заголовком «Крафтовое пиво умерло: гозе убил его». Но в Штатах варят нетрадиционную версию гозе – он более кислый, — говорит Йенихен. — Американцам свойственно доводить пивной стиль до предела. А современный гозе, который варят в Лейпциге, отличается особенным вкусовым профилем – с ароматом зеленого яблока, сочной сливовой фруктовостью, травянистым кориандровым финишем и легкой соленостью. Все это делает пиво питким и очень притягательным – хочется пить еще и еще.
— Гозе не такой крепкий, в сравнении с берлинер-вайссе или любым из бельгийских стилей, — говорит Шимчак, — он средний по кислоте, отличается фруктовыми нотками, которые отлично сочетаются с кориандром, дающим цитрусовые тона.
Распространение гозе по миру дало еще один эффект: недавно пиво снова стали варить в родном городе Госларе, куда оно прилетело на крыльях лейпцигского ренессанса. Гозе в Госларе перестали варить в 1869 году и вновь начали только десять лет назад.
Пиво, которое сегодня варят в Госларе, еще больше отличается от того, что варят в Штатах.
— Госларский гозе не кислый, и, пожалуй, без кориандра, — говорит Йенихен.
Хотя пивовары Гослара утверждают, что используют кориандр, Шимчак согласен с Йенихеном: «Оно совершенно другое. Оно не кислое, и даже если они и используют специи и соль, они не чувствуются».
***
Сегодня стиль гозе растет и развивается – хотя и по-прежнему не соответствует закону о чистоте. Но пивовары все же нашли лазейку.
— Этот стиль старше, чем закон о чистоте, — смеется Шимчак.
И правда, пиво, сваренное в 1000 году, старше, чем закон 1516 года. Это своеобразный прецедент, который позволяет надеяться, что и другие традиционные немецкие сорта будут восстановлены и снова станут широко вариться.
Источник: http://profibeer.ru/tech/brewing/7910/
Похожие статьи
Домашний абсент из самогона
Абсент – алкогольный напиток, о котором ходят легенды. Его изумрудный оттенок считается сказочным, а вкус – незабываемым.
8 Июль 2021
Пиво Рaulaner
Ни одна страна так не славится своими рецептами пивоварения, как Германия. Один из таких шедевров — пиво Рaulaner.
6 Июль 2021
Источник: http://varimcraft.ru/articles/v-iyule-varim-solenoe-pivo-goze
Главные особенности гозе
Кислый или фруктовый слабоалькогольный (4,2-4,8%) эль естественного брожения с добавлением соли и специй (чаще всего кориандра). Обычно имеет сильную карбонизацию и низкую горечь (5-12) IBU. При производстве обязательно использование пшеничного солода и лактобактерий. Гозе очень шипучий, имеет мутный желтый цвет и плотную белую пену. Аромат слабый или умеренный с кислыми оттенками и нотками специй. Может иметь фруктовый характер и легкий хлебный привкус. Соль ощущается в первоначальном вкусе, хмель незаметен.
В дальнейшем мы обязательно продегустируем различные сорта гозе и другого пива. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить!
ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ
Если вам понравился этот материал, ставьте лайк, подписывайтесь на канал и не пропустите предыдущие тексты:
Как научиться разбираться в пиве
Что такое крафтовое пиво и чем оно лучше заводского
Чем эль отличается от пива?
Что такое русский имперский стаут. Разбираемся в стилях пива
Пробуем кокосовое пиво Maui Porter: Дегустация
Источник: http://zen.yandex.ru/media/pivo/razbiraemsia-v-nemeckom-pive-chto-takoe-goze-5da0e2d6bd639600b19893b1
Гозе в России
Некоторые эксперты говорят о том, что этот напиток является вторым напитком в крафтовой революции сразу после ИПА. Однако в России популярность только набирает обороты. Со временем ситуация может существенно измениться, ведь Американ и Индиан пейл эли уже стали повсеместно продаваться. Кроме того крафтовые пивоварни России такие как «Бакунин», «AF Brew», «Salden’s», «Jaws» и другие, имеют в своей линейки этот сорт.
Всем Крафт!
Источник: http://craftovik.ru/articles/pivo-gose
Подробные обзоры гозе
…доступны на страницах этого сайта по тегу GOSE
Источник: http://beercop.com/2017/02/07/gose/
