Что такое квас и как его приготовить в домашних условиях — рецепт — Афиша Daily

Шаг 7

Источник: http://ochakovo.ru/media/kak-delayut-nastoyashhij-kvas/

Из чего делают квас?

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить квас, изготовленный с разнообразных пищевых продуктов. Но сам принцип приготовления один для всех видов напитка. Потому, рассмотрим технологический процесс производства на примере изготовления фабричного солодового кваса.

Солод (пророщенное зерно злаков – ржи и ячменя)

Для его приготовления на завод доставляют свежий ячмень. Его пропускают через систему грубой очистки для удаления мусора и посторонних предметов. Воду для приготовления напитков используют очищенную от химических примесей и мелкого мусора. Все подготовленные ингредиенты загружаются в отдельные контейнера или емкости для хранения и отправляют на этап приготовления солода.

Источник: http://kipmu.ru/kak-delayut-kvas/

Сорта и разновидности кваса

В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.

Традиционные сорта:

• хлебный;
• солодовый;
• сухарный;
• окрошечный;
• молочный;
• ягодный;
• фруктовый;
• медовый.

Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.

В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.

Источник: http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

КВАС-ЩИ

Читая про­из­ве­де­ния писа­те­лей про­шлого, нередко можно встре­тить такие, по сего­дняш­ним поня­тиям, неле­пые фразы: «…запил обед бутыл­кой щей, в кото­рую с вечера бро­сил изю­минку (ради бро­же­ния при­ят­ного)» или «напеня кружку кис­лых щей».

Что же это за щи такие, кото­рыми можно «напе­нить кружку»? Ока­зы­ва­ется, это не что иное, как раз­но­вид­ность хлеб­ного шипу­чего кваса. В книге «Москва и моск­вичи» В. А. Гиля­ров­ский пишет, что в уже упо­мя­ну­том Купе­че­ском клубе на Дмит­ровке пода­вали «кис­лые щи — напи­ток, кото­рый так гази­ро­ван, что его при­хо­ди­лось заку­по­ри­вать в шам­панки, а то вся­кую бутылку разо­рвет». Повар клуба, деся­ти­пу­до­вый Ленечка, гово­рил: «Кис­лые щи в нос шибают, а хмель выши­бают!» — и пил этот напи­ток попо­лам с замо­ро­жен­ным шампанским.

Также у Н. В. Гоголя в «Мерт­вых душах» Чичи­ков про­сит в трак­тире бутылку кис­лых щей. А гото­вили их так.

Источник: http://azbyka.ru/recept/sorta-kvasov/

Состав и ГОСТы

Если вести речь о напитке домашнего производства, то чаще всего в качестве основных ингредиентов используются:

• ржаной хлеб (сухари);
• сахар;
• дрожжи.

Существует множество способов приготовления этого освежающего питья, а потому рецептура может значительно различаться.

Для промышленного кваса разработан ГОСТ 31494-2012.

Итак, это напиток (безалкогольный!) с объемной долей этилового спирта не более 1,2%. Изготовлен он должен быть путем незавершенного спиртового (или спиртового и молочнокислого) брожения сусла.

Впервые этот ГОСТ ввели в действие в 2013 году. Согласно ему, квас делится на разновидности:

• фильтрованные напитки;
• нефильтрованные.

Фильтрованные могут быть пастеризованными и непастеризованными. Нефильтрованные — осветленными и неосветленными.

Источник: http://posamogonu.ru/kvas/svoistva-sostav-primenenie

Химический состав напитка

В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.

Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.

Таблица № 3 «Удельный вес некоторых видов кваса»

Название кваса	Плотность, кг/л
Солдатский квас	1,007
Баварский квас	1,008
Домашний квас	1,006
Хлебный квас	1,008
Белый сахарный квас	1,0325
Клюквенный квас	1,0395

Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.

Источник: http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Приготовление квасного сусла

Варочный цех

Готовый солод отправляют в элеватор, где под воздействием трения и механического давления, от каждого зернышка отделают росток. Готовая масса проходит через систему сит, где происходит разделение ростков от зерна. Зерна отправляют в механизм для их измельчения до порошкообразного состояния. Порошок смешивают с водой до получения жидкой консистенции и варят в специальных металлических емкостях около 6 часов.

После контроля оператора образованное сусло отстаивают. Для получения особого хлебного аромата, к ячменному суслу добавляют ржаной солод на этапе варки. Пропорции соблюдают таким образом, чтобы в процессе образовывался крахмал, который должен превратиться в сахар, а вода насытилась прекрасным ароматом. Теперь свежее сусло отправляют в бродильный цех.

Источник: http://kipmu.ru/kak-delayut-kvas/

Приготовление кваса

Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.

Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.

Рецепт хлебного кваса в домашних условиях

Для приготовления понадобятся:

• около 1 килограмма ржаных сухарей;
• изюм ‒ 1 столовая ложка;
• дрожжи сухие ‒ 1 чайная ложка;
• сахар ‒ 4 столовые ложки.

Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.

Источник: http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Срок годности

Покупая «фреш» в магазине, обращайте внимание на упаковку. Если этикетка содержит информацию о сроке годности до 6 месяцев и более, значит, не обошлось без использования большого количества консервантов.

Нередко под названием «квас» скрывается обычная газировка с различными ароматизаторами и подсластителями.

Срок употребления «живого» кваса составляет несколько дней. Если вы готовите его дома сами по традиционным рецептам, будьте готовы выпить все без остатка за двое суток.

Источник: http://posamogonu.ru/kvas/svoistva-sostav-primenenie

ФРУКТОВЫЕ КВАСЫ

Наряду с хлеб­ными ква­сами в боль­ших коли­че­ствах гото­вили в Рос­сии фрук­то­вые и ягод­ные. Попу­лярны были квасы из све­жих яблок, клюквы, груш, брус­ники, малины, сливы, изюма, морошки. При изго­тов­ле­нии этих напит­ков сбра­жи­вали чистые соки, а также измель­чен­ные плоды и ягоды.

Отли­чи­тель­ной осо­бен­но­стью рос­сий­ских фрук­то­вых ква­сов было мини­маль­ное содер­жа­ние алко­голя (1—3%), в то время как во Фран­ции, Англии, Дании, Гер­ма­нии, Вен­грии и дру­гих стра­нах Запад­ной Европы делали более креп­кие квасы (3—6%).

Гото­вят фрук­то­вые квасы сле­ду­ю­щим обра­зом. Вна­чале обра­ба­ты­вают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и дру­гие креп­кие семеч­ко­вые плоды измель­чают, а ягоды (клюкву, рябину, брус­нику и др.) раз­дав­ли­вают в дере­вян­ном лотке или эма­ли­ро­ван­ной кастрюле дере­вян­ной тол­куш­кой. Мяг­кие ягоды (малину, зем­ля­нику) закла­ды­вают в бро­диль­ную посуду в целом виде. Суше­ные ягоды и фрукты наста­и­вают в воде в тече­ние суток. 36

Под­го­тов­лен­ные фрукты или ягоды поме­щают в стек­лян­ные бутыли, дере­вян­ные или эма­ли­ро­ван­ные емко­сти (жела­тельно с лож­ным дном и кра­ном для сце­жи­ва­ния). Слад­кими яго­дами посуду запол­няют пол­но­стью, а кис­лыми (клюк­вой, ряби­ной, тер­ном) — напо­ло­вину и доли­вают про­хлад­ную кипя­че­ную воду. Посуду с фрук­тами ста­вят в холод­ное место для бро­же­ния. В теп­лом поме­ще­нии бро­же­ние про­хо­дить не должно.

Через 2—3 суток квас готов. Его осто­рожно сли­вают в чистую посуду, а фрукты снова зали­вают водой и полу­чают новую пор­цию кваса. Перед роз­ли­вом в бутылки в квас добав­ляют мед, сахар, пря­но­сти. Хра­нят его в холо­диль­нике или погребе.

Источник: http://azbyka.ru/recept/sorta-kvasov/

Калорийность

В 100 г напитка – примерно 23-27 Ккал. Точное количество указать невозможно, потому что рецептура разная. В одних рецептах предлагается использовать больше сахаросодержащих ингредиентов, в других – меньше. Содержание углеводов главным образом и определяет калорийность, так как доля белков и жиров в квасе мала. Для сравнения: в 100 г продукта на 5 г углеводов приходится всего 0,4 г белков и менее 0,01 г жиров.

Напрашивается вывод: напиток смело можно употреблять тем, кто желает сохранить стройную фигуру. Диетологи с этим мнением согласны.

Более подробно: Сколько калорий в домашнем квасе?

Источник: http://posamogonu.ru/kvas/svoistva-sostav-primenenie

Квас промышленного приготовления

Изучение пользы и вреда для организма проводилось на основе натурального кваса естественного брожения. Но в продаже сейчас таких вариантов мало. Обычно напитки, называемые квасом, делаются из концентрата с добавлением углекислоты, консервантов и ароматизаторов. Получается обычная газировка, которую нельзя назвать полезной для здоровья.

Чтобы купить настоящий полезный квас, нужно обратить внимание на такие моменты:

• в составе должны быть только солод, сахар, дрожжи, мука;
• срок годности составляет от нескольких дней до 1 месяца, не более;
• на этикетке отмечено, что произведен напиток путем двойного брожения;
• напиток должен быть мутным, допустимо образование осадка на дне.

Источник: http://kofechay.com/prigotovlenie/kvas

И все-таки: каков же «градус» напитка?

Современные мамы, бороздя просторы Интернета, выискивают информацию относительно потенциального вреда кваса для малышей. Источник тревоги – указание на то, этот напиток нельзя назвать в строгом смысле этого слова безалкогольным.

Меряем «градус»

По ГОСТу максимальная крепость такого «сока» составляет не более 1,20. На практике мы можем встретить и чуть более слабые, и несколько более крепкие вариации. И те, и другие для здоровья ребенка неопасны, поскольку такое количество мизерно.

Водителям также можно пить летний «фреш» без опасений: концентрация алкоголя в крови будет на таком уровне, что вряд ли приборы смогут обнаружить хоть малейшие признаки его наличия.

Но раньше русичи действительно делали настоящий крепкий алкоголь на основе квасного сусла. Он был крепче, чем современное пиво. Наверняка вам случалось слышать о каком-нибудь знакомом фразу: «Ведь снова квасит!». Всем сразу понятно, о чем идет речь: человек злоупотребляет алкоголем. С тех древнеславянских времен и пришло к нам слово «квасить», что означает «пить спиртное».

Поскольку напиток безопасен для здоровья, пить его можно сколько хочется. Исключение – ряд заболеваний, но о них мы поговорим чуть позже.

Источник: http://posamogonu.ru/kvas/svoistva-sostav-primenenie

Как и из чего делают квас – интересное видео