Тафельшпиц — нежнейшее мясо по-венски (Wiener Tafelspitz), пошаговый рецепт на 2035 ккал, фото, ингредиенты — Elisabette

История приготовления говядины по-венски

Культурное наследие сегодняшней Австрии берёт свои истоки в 1050 году до н. э., ведь на её территории находились развитые Гальштатское и Латенское культурные образования. Но знакомая нам Австрия – это сформированная идентичность в составе Священной Римской империи, когда в 1156 году статус Австрии «Малой привилегией» (Privilegium Minus) повысился до княжества. Местная культура взросла под влиянием таких стран, как Италия, Германия, Польша, Венгрия, Чехия, её прошлых и нынешних соседей.

Австрийскую кухню часто приравнивают к венской кухне, но она относится к наследию кухни всей Австро-Венгерской империи. Кроме родных региональных традиций, на австрийцев влияла венгерская, итальянская, чешская и еврейская кулинарная культура. Австрийские области имеют отличительные особенности: Нижняя Австрия прославлена использованием мака, в Бургенланде готовят поленту, а Штирия — это тыква, в то время, как Каринтия готовит много речной и озерной рыбы, в Верхней Австрии популярны клецки, а в Зальцбурге — нуклерны (суфле), для Тироля характерен бекон, а в Форарльберге предплчитают блюда из сыра.

Вена — тысячелетняя столица Австрии, культурный центр нации, разработавший свою особенную региональную кухню. Это единственная во всём мире кухня, названная в честь города. Многообразие продающихся на австрийском Нашмаркте продуктов, может привести к мнению о разных культурах приготовления еды. Однако, в первую очередь, идентичность блюд зависит от используемого в типичной венской кухне мяса: шницелей, тафельшпица, рагу с телячьими легкими и сердцами (Beuschel), копченого мяса с гарниром из квашеной капусты с пельменями (Selchfleisch).

Характерны для венской кухни и сладкие блюда: штрудель с яблоками (Apfelstrudel), торт «Захер» и «Кайзершмаррн», которые вам будут обязательно предложены в популярных кондитерских (Konditorei) Вены, за обеденным кофе. Мы хотим всё это попробовать, но сегодня займёмся тафельшпицем. У нас есть пошаговое приготовление тафельшпица с фото. Для венского отварного мяса нам понадобится не очень много продуктов. Тут дело обстоит в свободном времени — хозяйка на кухне проведёт около четырёх часов, прежде начала обеда с тафельшпицем.

Ингредиенты:

• Мясо  — 1 Килограмм (телятина или говядина)
• Мясо на кости  — 1 Килограмм (с мозговой костью )
• Сельдерей  — 100 Грамм (корень)
• Морковь  — 1 Штука
• Лук репчатый  — 1 Штука
• Лук-порей  — 1 Штука
• Соль  — По вкусу
• Перец  — По вкусу

Количество порций: 4

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Об австрийской кухне я знаю очень немного, и знания эти, в основном, охватывают область выпечки, все эти знаменитые австрийские пирожные. То, что касается мяса в австрийском контексте, представлялось мне определенно свининой, приблизительно шницелем по-венски или вариацией на тему свиной рульки.
И, как это часто бывает с культурными клише, мои представления оказались чем-то вроде медведя и балалайки как непременных спутников русского.

Оглянувшись по сторонам в венском ресторанчике, не расположенном на торных туристических тропах, я увидела у многих посетителей на тарелках нечто совсем не похожее на венский шницель — и попросила принести мне именно это.
Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.

Его вторая особенность меня совершенно покорила — это гениальная технологическая простота, красота и, я бы сказала, мудрость технологии. Которая, к тому же, позволяет сохранить в чистоте всю натуральную прелесть и вкус прекрасного продукта.
Фактически, это просто отварное мясо, но некоторые детали процесса делают его совершенно изысканным.
Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.

В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.

Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.

После снятия пены отправляем в бульон составляющие классического бульонного букета — у меня это припеченные лук и морковка, палки от свежего укропа, сушеный корень петрушки и черный перец горошком, который почему-то в кадр не вошел, но он тут присутствует.
Другими словами, никаких особенно ярких специй мы не используем — наша задача поддержать и наполнить основной вкус говяжьего бульона, а не исказить его или затмить.

Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.

Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.

За это время мясо разварится до нежнейшего состояния. Вот почему его ни в коем случае нельзя ни вынимать из бульона, ни вообще трогать, пока оно горячее — оно просто некрасиво развалится!
Его нужно просто оставить остывать в бульоне. Говяжий кострец — очень большой кусок, он готовится для большого застолья на много персон, поэтому очень удобно, что все основное приготовление происходит накануне.

Как видите, блюдо получается вполне диетическим — жира на бульоне совсем немного, его можно снять. Выловим из бульона и выбросим все крупные стебли и овощи, они свое дело сделали и больше нам не нужны.

Процедим бульон от мелких — вот он, видите, и перец горошком.

В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.
Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.

Мясо в ресторане было нарезано, как и полагается, поперек волокон. Честно, не знаю, как им это удается — мне до такого искусства далеко, ну, на то я и дилетант, поэтому нарезаю так, как диктует мне форма куска, получается где-то поперек, а где-то и как получится.
В свое оправдание могу сказать, что на вкус это критически не влияет.

Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.

В качестве гарнира в венском ресторане на отдельной тарелке было подано пюре (надо сказать, довольно водянистое). В принципе, пюре тут отличная идея, но я готовила стол на довольно большое количество персон, и, чтобы не возиться лишнего, использовала в качестве гарнира запеченную картошку — оказалось, тоже прекрасное решение.
Отдельно нужно сказать о топпингах, которые тоже в классическом варианте подаются на отдельных тарелках, а я уместила на одну — вот это просто прекрасно!
Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом… даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.
Во-вторых, маринованная капуста. И это тот исключительный случай, когда я соглашусь, что она имеет право на существование, хотя вообще-то я не понимаю, зачем есть уксус, когда человечество придумало капусту квасить.
Капусту накануне шинкуем мелко и тонко. Варим маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли — все по вкусу — заливаем им капусту, прямо горячим, и убираем в холодильник. Фишка именно в том, чтобы не добавить ничего больше, никакой вот этой, как мы любим, морковки, никакого укропного семени, никакого тмина, не говоря уж ни о какой клюкве, вообще ничего! Только чистый кисленкий вкус хрустящей холодной капусты, которая составляет идеальную контрастную пару к нежному горячему мясу.

После этого знакомства в Вене тафельшпиц — видите, я даже выучила это слово! — прочно занял топовую позицию в моем репертуаре блюд для больших застолий. Минимум усилий и гарантированно восхитительный результат, по большому счету, все, что нужно — это принести с ранка правильный кусок мяса.
Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!

Пошаговый рецепт с фото

Выбираем красивое мясо с тонкими прожилками жира.

В кастрюлю набираем 3 л воды, кладем наше мясо. Приправляем травами, лаврушкой и перцем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, при котором бульон все еще продолжает кипеть. Томим наше мясо 2-2,5 часа.

Отрезаем кончики у лука, не чистим, разрезаем пополам. Кладем срезом вниз на старую рифленую сковороду, слегка смазанную маслом, и жарим до темно-коричневого цвета. Добавляем в бульон.

Очищаем лук-порей от внешнего листа, режем на кусочки толщиной 1 см и отправляем в бульон.

Очищаем корень сельдерея, режем кубиками.

Морковку тоже режем колечками толщиной 1 см. Отправляем сельдерей и морковь к мясу.

Нарезаем петрушку и тоже кидаем в кастрюльку. Оставляем на огне еще на 1 час.

Снимаем кастрюлю с огня. Вылавливаем мясо, бульон процеживаем. Бульон можно использовать для приготовления вкусных наваристых супов. Морковь можно подать к мясу (она приобретает сладкий вкус).

Нарезаем кусочками толщиной с палец. В идеале, если у Вас есть электронож, резать поперек волокна. У меня его нет, поэтому у меня нарезка вдоль. И ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ СОЛИМ. Это очень важный момент, поскольку если посолить раньше, мясо не получится таким нежным. Поливаем соком чеснока и бульоном.

Подаем с картофелем и отварными овощами. Отдельно сервируем соус из хрена и яблочное пюре.

О пользе тафельшпица

Мясо, приготовленное методом тихой варки, относится к диетическому. Тем более, когда речь идёт о нежирных частях говядины, сочетающихся с обилием витаминных овощей, насыщающих жир бульона каротином. Вы будете полны энергии, получив такой обед, но не испытаете никакого чувства тяжести в желудке или дискомфорта ЖКТ. Это фирменное австрийское мясо подойдёт к детскому рациону и питанию пожилых людей. Попробуйте его и вы!

ХозОбоз остался очень доволен кусочком нежного говяжьего мяса, который был так по нраву самому Францу-Иосифу, и готов повторить этот рецепт ещё неоднократно. Вы уже записали говядину в план ближайших покупок? Обязательно приготовьте кострец по-новому. Приятных гастрономических впечатлений!