Пирожное Шу — это изысканный французский десерт, сделанный из нежнейшего заварного теста, покрытого хрустящим кракелюром и наполненного начинкой. Обилие рецептов крема, вносят разнообразие во вкус, цвет и дизайн всего изделия.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4170.7 ккал | белки 72.2 г | жиры 254.8 г | углеводы 395.6 г |
| Порции | |||
| ккал 208.5 ккал | белки 3.6 г | жиры 12.7 г | углеводы 19.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 259 ккал | белки 4.5 г | жиры 15.8 г | углеводы 24.6 г |
Рецепт заварных пирожных Шу от Филиппе Контичини
Для заварного теста шу
- 125 г воды
- 125 г полужирного молока
- 110 г сливочного масла
- 10 г сахарной пудры
- 2 щепотки fleur de sel
- 150 г муки
- 6 яиц
Для ванильного крема фондан
- 500 мл полужирного молока
- 4 стручка ванили, разделить пополам и вынуть семена
- 4 яичных желтка
- 85 г сахарной пудры
- 25 гр кукурузного крахмала
- 20 г пшеничной муки
- 50 г охлажденного масла, порезанного на маленькие кусочки
- 1,5 листа желатина
Для посыпки маленьких пирожных шу
- 100 г коричневого сахара
- 100 г крупного сахарного песка
- Несколько щепоток fleur de sel
Необходимые продукты
| Сахар | 180 г |
| Мука | 350 г |
| Вода | 200 мл |
| Яйца | 4 шт. |
| Желтки | 4 шт. |
| Сливки | 300 мл |
| Масло | 250 г |
| Малиновый сироп | 200 мл |
| Молоко | 330 мл |
| Шоколад (белый) | 60 г |
| Ванильная эссенция | 1 ч. л. |
| Пищевой краситель | По вкусу |
Общие принципы приготовления Шу
Сначала готовят заварное тесто, после помещают его в кондитерский мешок, выкладывают на застеленный пергаментом противень круглые заготовки и выпекают их в духовке до золотистого покрытия. После выпекания основу для десерта разрезают и заполняют приготовленным либо покупным кремом.
Для пирожных подходит:
- заварной крем;
- белковый крем;
- шоколадный крем;
- карамельный крем.
Для украшения пирожных используют крошки бисквита, сахарную пудру, какао либо пищевые красители.
Как можно украсить блюдо
Такое пирожное с кракелюрным верхним слоем выглядит очень оригинально. Чтобы сделать изделие еще более привлекательным, можно нанести немного взбитых сливок сверху, положить ягоды (свежие или из компота).
Попробуйте подать пирожные на индивидуальных тарелочках, на которых соусом нарисуйте узоры, а рядом положите листики мяты и кусочки фруктов. Можно разложить и кружевной декор («чипсы»), которые остались от украшения шу.
Особенности выбора продуктов
Из приведенного списка продуктов уже ясно, что именно вам понадобится для создания идеального заварного пирожного «Шу». Однако, чтобы получить желаемый результат, необходимо учесть особенности отдельных продуктов. К примеру, муку нужно выбирать самую обычную, без добавок и разрыхлителей.
Если хотите, чтобы корочка ваших изделий приобрела красивый шоколадный цвет. тогда следует заменить 20 г муки на аналогичное количество качественного какао.
Сливочное масло, которое также входит в состав теста для «Шу», обязательно должно быть холодным и твердым, но добиться подобного результата можно, только купив качественный продукт. Ответственно стоит подойти к выбору красителя. В принципе, можно взять и обычный сухой пищевой вариант, но правильнее сразу приобрести гелевый аналог желаемого цвета (для покраски хватит всего нескольких капель).
Сахар может быть каким угодно: мелкозернистым или крупнозернистым, это неважно, а что касается сиропа, то я готовила французские пирожные «Шу» с малиновым сиропом, но можете попробовать и какой-то другой аналог, который имеется в кладовой.
Видеорецепт приготовления пирожного Шу
Если вы хотите увидеть, как готовить и украшать такие пирожные, посмотрите следующее видео. В нем показаны все этапы создания выпечки.
Рецепт «Пирожное «Шу»»:
Для приготовления этого старинного рецепта я использую видавшую виды и такую же старую кастрюлю с толстым дном. Чтобы приготовить заварное тесто, берем 200 мл кипятка, вливаем в кастрюлю, добавляем 60 г сливочного масла и кипятим эту смесь. В кипящую смесь добавляем 1 стакан муки и тщательно размешиваем массу, не снимая кастрюли с огня. Затем, сняв с огня кастрюлю с густой массой, еще раз тщательно её перемешиваем, получается очень крутое тесто, которое мы оставляем остывать.
Включаем духовку и разогреваем её до температуры 240 градусов.
Когда тесто остынет, вбиваем в него по очереди 4 яйца.
Во времена наших мам и бабушек кондитерские шприцы были доступны только кулинарам на производствах, а целлофановых пакетов тогда еще не существовало, поэтому берем десертную ложку, макаем её в банку с холодной водой и аккуратно выкладываем тесто на подогретый противень. Для среднего размера пирожных Шу достаточно набирать неполную десертную ложку теста или половину столовой ложки.
Выпекаем наши пирожные при температуре 240 градусов около 20 минут. Во время выпекания духовку открывать категорически нельзя, иначе они осядут. Пирожные должны приобрести румяный цвет, не подгореть и, в то же время, пропечься внутри. Если они пропекутся недостаточно, то при остывании могут осесть и не будут хрустящими.
Для приготовления заварного крема я использовала коричневый сахар Мистраль, который придает крему карамельный вкус.
Для приготовления заварного масляного крема берем кастрюлю с толстым дном, 1 стакан сахарного песка перетираем с 2 яйцами, добавляем 1 столовую ложку муки с горкой, перемешиваем и вливаем 400 мл молока, ставим массу на огонь, и, помешивая, вскипятим. Как только масса закипит, убавляем огонь и варим, постоянно помешивая, на медленном огне 10 минут. Будьте осторожны: масса, увариваясь, начинает «плеваться». Через 10 минут её консистенция будет напоминать густую манную кашу. Выключаем огонь и остужаем массу до комнатной температуры, а затем добавляем 200 г размягченного сливочного масла и взбиваем крем до густого состояния.
Остывшие пирожные надрезаем горизонтально и начиняем их кремом.
Обычно я готовлю их вечером, и тогда к утру они восхитительно пропитываются кремом и готовы к употреблению.
А вот и старая записная книжка с рецептом пирожных
Пирожные получаются воздушными, невероятно притягательными и улетают со стола как семечки.
Приятного аппетита!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6706
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Пирожное «Шу»
С таким противоречивым названием я знаю эти пирожные с самого детства, с тех времен, когда вкусные рецепты тщательно переписывались из тетрадочки в тетрадочку, хотя на самом деле это именно — «Шу… круглое заварное пирожное с кремом, достаточно жирным, чтобы тесто могло пропитаться..»С детства помню восхитительный вкус тающего во рту необыкновенно вкусного крема и нежную хрустящую оболочку пирожного, тогда их пекли по большим праздникам, чтобы порадовать и себя, и детвору.
Категория: Десерты › Пирожные
Ингредиенты для «Пирожное «Шу»»:
Приготовление ванильного фондана
В сотейнике смешайте молоко с семенами ванили и доведите до кипения.
В холодной воде замочите желатин.
Пока молоко греется, тщательно перемешайте желтки и сахар, взбейте массу, чтобы цвет стал бледным, затем добавьте кукурузный крахмал и муку. Снимите с огня кипящее ванильное молоко и в 2-3 приема влейте его в желтковую смесь, энергично ее взбивая.
готовим заварной ванильный крем
Когда все ингредиенты смешаются, перелейте смесь в сотейник и снова доведите до кипения. Еще примерно минуту продолжайте нагревать крем на среднем огне, не переставая взбивать. Снимите с огня. Не давая остыть и быстро взбивая, вмешайте в крем холодное масло.
Затем выньте желатин из воды. Отожмите лишнюю влагу и добавьте его в крем. Все тщательно перемешайте.
Готовый крем в горячем состоянии перелейте в чистую миску. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы избежать образования корочки. Уберите на холод, как минимум, на 2 часа.
Советы и рекомендации
- Как следует просеивайте муку для такой выпечки. Добавлять ее надо сразу, а не порционно, так тесто будет более плотным.
- Когда вы занимаетесь заварным тестом, не забывайте постоянно его перемешивать. Делать это надо в быстром темпе.
- Чтобы быстрее охладить массу, энергично вымешайте ее холодной лопаточкой.
- Последнее яйцо, которое вы добавляете в тесто, можно слегка взболтать – так вмешать его будет проще.
- Достаньте яйца из холодильника заранее или подержите в теплой воде – вмешивать их в тесто будет проще.
- Если масса получилась жидковатой, можно подержать ее несколько часов в холодильнике. Она уплотнится, станет более упругой.
- Ни в коем случае не ставьте изделия в холодную духовку, прогрейте ее заранее. Когда верх изделий станет золотистым, можно немного убавить огонь до 150-160 градусов.
- Готовность пирожных определяется так: достаньте одно изделие. Если оно не опадает, шу испеклись.
- Теста слишком много и вы печете «в два захода»? Охладите противень, например, под струей холодной воды.
- Не ставьте пирожные в холодильник и не накрывайте тканью – они отсыреют и опустятся.
- Если есть возможность, дайте выпечке остыть прямо в духовке.
Советы и рекомендации по приготовлению пирожного
Вы уже, наверное, поняли, что такое пирожное «Шу» и какое ответственное дело его приготовление, поэтому, чтобы не допустить ошибку, лучше заранее знать все тонкости для успешности этого процесса. К примеру, если у вас нет пока опыта выкладывания теста на противень, тогда на обратной стороне пергаментной бумаги можете нарисовать круглые метки.
При отсаживании теста с мешка его нужно держать вертикально, причем желательно подобрать кольцо с таким же размером, как и заготовки на бумаге. Также важно, чтобы на заварных не было хвостиков, поскольку при выкладывании верхнего (цветного слоя) из замороженного теста они могут отрицательно сказаться на процессе растрескивания поверхности. Просто пригладьте их пальцем или мешком.
Краклин:
Сливочное масло к.т – 80 гКоричневый сахар – 100 гПшеничная мука – 100 г
Другие варианты наполнения и приготовления
- Из заварного теста делают не только шу, но и эклеры, профитроли.
- Если у вас нет духовки, попробуйте сделать пирожные “Картошка” с печеньем, это очень просто и доступно даже детям.
- Еще один оригинальный вариант для новичков – это «умное» пирожное.
- В качестве начинки для пирожных шу используют заварной крем, вареную сгущенку с маслом, белковый или масляный крем. Также можно начинять такие изделия всевозможными вариантами ганаша.
- Меренга или шатильи – варианты, которые отлично подойдут для такой выпечки.
- Попробуйте приготовить шу с курдом или творожным кремом.
Пирожные шу – это отличное лакомство, которое превратит любое чаепитие в праздник. Как вы готовите этот десерт? Поделитесь своими кулинарными секретами! А если беретесь за него впервые, поделитесь впечатлениями: все ли сразу получилось? Приятного вам аппетита!
Видеорецепт приготовления пирожного «Шу»
Весь процесс создания вкусных и красивых пирожных «Шу» наглядно продемонстрирован в следующем видео. Конечно, декорацию изделия я выполняю по-своему, но в целом в данном ролике все описано четко и информативно. Особенно полезно своими глазами увидеть желаемую консистенцию теста и процесс создания пирожных.
Сборка:
1. С готового пирожного срезать «шляпку».
2. С помощью кондитерской насадки, или вырубки , крышечки сделать немного аккуратнее и меньшего диаметра.
3. Заполнить маленькие заварные соленой карамелью.
4. Шоколадный ганаш достать из холодильника. Взбить с помощью миксера на средних оборотах. В результате получится достаточно плотный, но в то же время легкий крем.
5. Переложить его в кондитеркий мешок с насадкой. Можете выбирать любую, мне же больше всего нравится « открытая звезда»
6. «Донышко» шу заполнить немного кремом, внутрь поместить маленькое заварное с карамелью.
7. Отсадить красивый завиток из крема и прикрыть верхней «крышечкой» с краклином.
Долгое приготовление, много шагов. Рецепт для тех, кто любит на кухне «играть» и удивлять близких.
Приятного аппетита!
