Колбасы свиные , 123 рецепта, фото-рецепты / Готовим.РУ

• 339634
• 157
• 3409
• 544

Колбаса домашняя

Категория: Другое> Колбаса

8 ингридиентов 360 минут

Приготовление фарша

Хотите, чтобы колбаски были сочными, не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем, необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, напирмер,  можно добавить свиной или курдючный. Если вы решили сделать колбаски из курицы, то лучше мешать белое мясо с бедрами, и не забудьте про куриный жир. 

В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. Баранина любит чеснок, черный перец и розмарин. Курица — смесь карри, паприку, орегано. Мясо дичи облагородят эстрагон, майоран или молотый кориандр.

Колбасье Андрей Куспиц рекомендует перед набивкой оболочки дать фаршу постоять в тепле пару часов. Если колбаска жирная – на 100% свиная, для неё можно сделать исключение и достать  из холодильника за 30 мин.  

Как приготовить идеальный 100% свиной фарш для домашних колбасок. Базовый рецепт 

Что нужно:

• свиная лопатка

Домашние свиные колбаски (рецепт см. здесь)

Что делать:

1. За 2 ч до начала приготовления уберите мясо в морозилку. Уберите туда 2 миски (большую и поменьше) и все металлические детали мясорубки, особенно шинковочные ножи и решётку. Мясо должно хорошо подморозиться. Нельзя замораживать уже ранее размороженное мясо!
2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3-4 см. Жир можно нарезать кусочками немного поменьше.
3. В большую миску насыпьте лёд. На неё поставьте миску меньшего размера и положите в неё мясо. Перемешайте мясо (и жир, если он есть). Добавьте все пряности и специи. Не забудьте про соль. Быстро перемешайте.
4. Затяните верхнюю миску пищевой плёнкой. Уберите её в морозилку на 30-60 мин. Туда же уберите и ещё одну миску. Если в рецепте есть какие-то жидкости, например, вино или уксус, тоже храните их до использования в холодильнике.
5. Приготовьте фарш, используя нужную решётку. Для сосисок в хот-дог готовьте фарш максимально нежный с очень мелкой, почти эмульгированной текстурой. Колбаски, как салями, требуют крупную текстуру. Если вы хотите сделать колбасу мелкозернистой, перемолите её средним или крупным помолом. Остудите, 2 ч. Повторно пропустите через мясорубку, добиваясь необходимой «мелкой» консистенции. Пропустите мясо (и жир) через мясорубку. Фарш должен «поступать» в холодную миску. Если вы хотите прерваться на короткое время или подготавливаете другие ингредиенты, фарш постоянно убирайте в морозилку.
6. Смешайте фарш с жидкими и прочими ингредиентами, которые ещё не смешанны с мясом. Мешайте деревянной ложкой или руками. Смесь может быть чуть липкой, как если бы вы работали с тестом для хлеба.
7. Важно! На этом этапе самое время проверить вкус получившегося фарша. Пробовать его сыром не надо! Вместо этого сформируйте из него небольшую котлетку и обжарьте до готовности или тефтельку (если готовите сосиски, предназначенные для отваривания) и сварите её. Попробуйте и при необходимости внесите дополнительные специи, приправы и пряности.

Рецепты фарша для колбасок из свинины, курицы, кролика и щуки

Домашние колбаски из курицы с беконом и зеленью (рецепт см. здесь)

Испанские пряные свиные колбаски с изюмом

• 2 кг 800 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 200 г смеси тёмного и светлого изюма без косточек
• 6 зубчиков чеснока
• 3 ст. л. соли
• 0,8 ч. л. кайенского перца
• по 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха и порошка имбиря
• 1,5 ст. л. свежемолотого чёрного перца среднего помола
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. молотой копчённой паприки

Сосиски к завтраку

• 700 г фарша из мякоти свиной ноги мелкого помола
• 250 г свиного сала без кожицы
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. крупного молотого перца
• 1,5 ч. л. сушеного шалфея
• 0,5 ч. л. сушеного майорана
• 0,25 ч. л. сушеного тимьяна
• на кончике ножа порошка имбиря, молотой гвоздики и красного перца чили
• 60 мл вкусной питьевой воды

Куринные сосиски с яблоками

• 1 кг филе куриных окорочков
• 250 мл качественного яблочного сока, лучше свежевыжатого и отфильтрованного
• 45 г сушеных яблок
• 2,5 ч.л. соли  
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1 ч. л. сушеного шалфея
• 0,5 ч. л. сушеного тимьяна
• на кончике ножа порошка имбиря и корицы
• натуральная оболочка для сосисок

Сосиски из кролика в стиле Елены Молоховец

• филе 1 среднего кролика общим весом около 2 кг
• 500 г шпика
• 3 яйца
• 200 г деревенской сметаны
• 350-400 г пшеничного хлеба без корочки
• 100 мл красного сухого вина
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца среднего помола
• 0,25 ч. л. молотого мускатного ореха

Домашние свиные колбаски с аджикой (рецепт см. здесь)

Свиные сардельки с курагой, изюмом и гранатовым соусом

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 100 г белого изюма без косточек
• 30 г кураги
• 5 зубчиков чеснока
• 6 высушенных на солнце помидоров, не сухих
• 100 мл полусухого яблочного сидра
• 50 мл качественного гранатового сока
• 2,5 ст. л. соли
• 1 ч. л. сычуанского перца
• 1 ч. л. и копченого сушеного перца халапеньо
• капля рыбного соуса

Венгерские сосиски из смешанного фарша

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 1 кг говяжьего постного фарша среднего помола
• 200 мл пшеничного пива без горчинки
• по 2 ст. л. свежемолотого черного перца и копченой паприки
• 1 ст. л. сушеного перца чили
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соли
• половина 1 лаврового листа, смолотая в пыль
• по 1 ч. л. семян горчицы, кориандра, коричневого сахара и тмина
• 0,5 ч. л. аниса

Свиные сардельки с луком

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 100 г соли плюс для варки
• 60 г лука
• по 1 ст. л. свежемолотого черного перца крупного помола и майорана
• 250-300 мл пшеничного пива без горчинки

Пряные сардельки в тайском стиле

• 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 6 зубчиков чеснока
• 300 г чашек вареного длинозерного белого риса, лучше липкого
• 100 мл лаймового сока
• большой пучок кинзы
• 1-3 ст. л. рыбного соуса
• 1,5 ч. л. соли

Шефтальес по-кипрски, колбаски с петрушкой и мятой (рецепт см. здесь)

Итальянские колбаски с семенами фенхеля

• 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. молотой паприки
• 1,5 ст. л. семян фенхеля
• 1 ст. л. аниса
• по 0,5 ч. л. свежемолотого белого и черного перца, перца чили среднего помола
• 50 мл вкусной питьевой воды

Пряные колбаски из ягнятины по-мароккански

• 1 кг 800 г мякоти ягнятины, лучше лопатка
• 450 г свиного шпика или бараньего жира
• 4 зубчика чеснока
• 2,5 ст. л. соли
• по 1 ст. л. копченой паприки и свежемолотого черного перца, мелкого помола
• по 2 ч. л. тмина и семян кориандра
• 50 мл красного винного уксуса
• 60 мл вкусной питьевой воды
• 40 г хариссы

Куриные сосиски в стиле Прованса

• 2 кг мякоти куриных бедрышек
• 240 г свиного шпика
• 4 зубчика чеснока
• 2,5 ст. л. соли
• по 1 ст. л. сушеного базилика, тимьяна и смеси из прованских трав
• 1 ст. л. свежемолотого черного перца мелкого помола
• 100 мл белого сухого вина

Щучьи сардельки с укропом

• 2 кг филе щуки
• 260 г сливочного масла
• 150 мл сливок жирностью от 20%
• 3 яйца
• 4 куска пшеничного хлеба
• 1 небольшой пучок укропа
• соль, свежемолотый черный перец

Сосиски из щуки по-галичски (рецепт см. здесь)

Докторская колбаса по ГОСТу

говядина постная — 250г; свинина — 700г; яйца — 30г; молоко — 200г; соль — 20г; сахар — 2г; мускатный орех (молотый) — 1/2 ч.л.

Домашние колбаски с сыром и грибами  

Категория: Готовим в мультиварке Блюда из фарша в мультиварке Блюда из мясного фарша в мультиварке

Мягкие, сочные, ароматные колбаски.

Фарш мясной Шампиньоны Лук репчатый Сыр голландский Масло растительное Чеснок Соль Перец черный

Как сделать свиную колбасу без кишок

• мякоть свинины – 2 кг;
• базилик, орегано, розмарин – по 12 ч. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• яйцо – 1 шт.;
• кориандр – на кончике чайной ложки;
• соль, молотый перец – по вкусу;
• сливки сухие – 60 г.

Время приготовления – 2,5 часа.

Калорийность – 375 ккал.

Для того чтобы колбаса получилась очень вкусной, фарш должен быть нежным. Первоначально прокручиваем его через мясорубку при самой мелкой решетке, затем перебиваем еще раз с помощью блендера. Пересмотрите внимательно фарш и уберите все жилки, если таковы имеются. Добавьте специи, яйцо, сливки и еще раз хорошо перебейте блендером.

Из полученной мясной смеси формируем колбаски средней толщины и выкладываем их на бумагу для запекания. Заверните бумагу, а края перевяжите с помощью бечевки. Так делаем, пока не закончится весь фарш. Затем каждую колбаску помещаем в фольгу и еще раз плотненько ее сворачиваем.

Выкладываем рулетики в глубокую кастрюлю, заливаем воду и доводим до кипения. Сверху лучше накрыть тарелкой, чтобы колбаски не всплывали. Варим чуть больше часа на небольшом огне.

После этого вытаскиваем их из воды, полностью охлаждаем и помещаем в холодильник минимум на 12 часов. Затем убираем фольгу и пергамент. Перед подачей на стол, колбасу стоит обжарить, но и без обжарки она тоже будет очень вкусной.

Как приготовить заливное из судака пошаговый рецепт с подробными подсказками.

Читайте как приготовить вкусный салат с сухариками, помидорами и сыром.

Тушеные баклажаны с мысом или овощами — приготовьте это невероятное блюдо по нашему рецепту.

Колбаски в натуральной оболочке (Salsicce e Friarelli)

свинина (шейка); сало; соль; чеснок; красное столовое вино; семена фенхеля; черный молотый перец; томатный концентрат (Passata di pomodoro); маринованные зеленые оливки; базилик; макароны (перья).

раздел: Колбасы и сосиски

Как приготовить домашнюю кровяную колбасу в кишках

Самый лучший рецепт домашней  кровянки с гречкой! По этому рецепту ваша колбаска будет сочная, нежная и очень вкусная! И еще важно содержание молока и сала, чтобы она не была сухая.

Для приготовления понадобится:

• Свиная кровь — 1 литр
• Сало — 400 гр.
• Большие луковицы — 2 шт.
• Средняя головка чеснока — 1 шт.
• Мясо или фарш — 200 гр.
• Молоко — 350 гр.
• Вареная гречка — 300 гр.
• Сливочное масло — 150 гр.
• Соль — 1 ст.л.
• Черный перец — 1 ст. л.
• Свиные кишки промытые — 4 шт.

Сало режем на куски и пропускаемм через мясорубку. Также смалываем сгустки крови (если есть), мясо (если у вас цельный кусок), чеснок и лук.

Добавляем в смесь остальные компоненты и перемешиваем ложкой.

Конец кишки связываем в узелок и перевязываем нитью. Натягиваем на насадку.

Заполняем с помощью ложки не слишком плотно до конца, завязываем ниткой и делаем узелок. Потому что когда она будет вариться может лопнуть, если будет слишком плотно набита.

Перед варкой прокалываем  иголкой по всей длине, чтобы она не трескалась.

Когда вода закипела, переключаем на маленький огонь, она должна слегка кипеть. Подсаливаем и забрасываем колбаску в воду и варим 10 минут на маленьком огне.

Противень смазываем растительным маслом и выкладываем изделия. Сверху колбасу также смазываем маслом.

Выпекаем в разогретой духовке при 180 град. 15-20 минут (10 минут с одной стороны, 10 минут с другой стороны).

Как приготовить домашнюю кровяную колбасу в кишках. Автор https://youtu.be/Argut7RtDzM

Функциональные ингредиенты

Фосфаты

Создать необходимое количество свободных белковых связей для создания эмульсии помогут соли фосфорной кислоты. Да, от названия волосы дыбом могут встать, но без фосфатов получить сочную домашнюю вареную колбасу вряд ли получится – они связывают и насыщают влагой фарш.

Дополнительная влага в объеме 20-25% способствует качественному созданию эмульсии, делает продукт сочным. Добавляя больше воды, мы добьемся только рыхлой консистенции фарша, а если применить фосфаты вместо влаги, то плотная и сухая текстура колбасного изделия будет обеспечена. Дозировка фосфатов не должна превышать 2-4 грамм на кило фарша.

Цитраты

Соли лимонной кислоты обеспечивают набухание мышечного волокна для лучшего их дробления. Кроме этого, цитраты сохраняют красный пигмент мяса, который образуется от взаимодействия миоглобина и нитрита натрия из нитритной соли. Это позволяет уменьшить в рецептурах количество последней до двух раз, т.е. можно использовать смесь из нитритной и поваренной соли в соотношении 25:75. В рецептах без цитратов заменять нитритную соль поваренной допускается только на 50%.

По сравнению с фосфатами применение цитратов дает возможность связать только 10-15% дополнительной влаги. Но само их присутствие придает фаршу естественный красный цвет и натуральный вкус. Допустимая дозировка цитратов в смеси – не более 4-6 г/кг.

Важно! Не пренебрегайте последствиями передозировки функциональными добавками – это может быть вредно для здоровья! Совместное применение цитратных и фосфатных модификаторов недопустимо!

Интересный рецепт колбасы из свинины в домашних условиях

Колбаса, пожалуй, самый популярный и востребованный мясной продукт. На сегодняшний день существует множество способов приготовления разного вида мясных деликатесов, особое место занимает и рецепт колбасы из свинины в домашних условиях.

Зная некоторые хитрости, можно без труда приготовить её самим. Технология проста, освоить ее под силу даже неопытной хозяйке. В первую очередь необходимо научиться обрабатывать кишки и правильно выбрать мясо.