Какое тесто лучше подходит для пиццы — на какой основе нужно ее готовить

Пицца является одним из наиболее популярных блюд в мире. Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. По сути, она представляет собой не что иное, как горячий бутерброд, тестяную основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топпингом»), составленным из разных продуктов.

История

Известна легенда о том, что первый рецепт и технологию приготовления пиццы распространили римские легионеры, возвращавшиеся из Палестины. Блюдо называлось «пицеа» и представляло собой кусок пресного хлеба с выложенными на него различными овощами. Другие источники утверждают, что римлянами был модифицирован греческий «плакунтос». Кроме всего прочего, в него добавили сыр.

Историк Катон Старший в своих работах упоминает, что пиццу — «смазанный оливковым маслом плоский круг теста» — римляне выпекали на раскаленных камнях, покрыв его медом и травами. За прошедшие века технология приготовления пиццы почти не изменилась. Она по-прежнему требует особого подхода, хотя и готовится блюдо достаточно быстро.

Как делать тесто для пиццы — вопрос нешуточный… На самом деле его просто и легко приготовить! …если бы не маленькое «НО!» — Вернее, оно большое — потому что нынче для пиццы «приспосабливают» любое тесто, диапазон огромен…
Вот и поговорим о том, как делать тесто для пиццы.

Очередной раз вздрогнула, посетив дебри инета… Ей-Богу, ну ВСЁ… всё у нас пицца: пироги, запеканки, кыши… Начиная от А: от заливного/насыпного — через слоёное — и до Я: до песочного теста!
Не… ну почему пирогам не оставаться пирогами, кышам — кышами, а пицце оставаться самой собой?
Ну почему мы хотим всё, что из ТЕСТА и с НАЧИНКОЙ, назвать пиццей?

Согласна я — с соусом и начинкой можно до бесконечности играть!

*** Только, конечно, не маЯнезик! Ну не для пиццы он рождён.
Давно уже решено, что энтот продукт в магазине и вовсе не майонез!
А тот, который дома готовим — то соус для холодного употребления!

*** Готовый кетчуп в виде соуса тоже не комильфо!
Приготовить томатный соус для пиццы тоже очень легко и просто.

Недавно я готовила имбирный соус для пиццы — очень понравился!

…по поводу Пиццы Неаполитана — между прочим как БЛЮДO защищена законом!

Долго судились и добились, ЧТО —

— Неаполитана имеет статус «гарантированное традиционное блюдо»;
— тесто для неё замешивают руками и растягивается оно руками!
— должна иметь она размер в диаметре не меньше, чем 35 см;
— толщина её по краю 1-2 см;
— соус готовится с Сан-Марцано помидорами;
— и пренепременно с орегано и свежим базиликом!
— А моццарела исключительно из Büffel-молока…

Впрочем, дома мы не достигнем идеала, хотя стремиться к нему не грех, но хотя соблюдём основные признаки пиццы, которая пицца, а не пирог…

ТЕСТО

Тесто — простое дрожжевое.

Возможны варианты, но всё, всё же, всё же… варианты, которые недалеко нас уводят от оригинала!

Предлагаю 2 варианта теста — одно из пшеничной муки, другое — наполовину с ржаной.

Способ приготовления несложен.

РЕЦЕПТ теста с ржаной мукой

Я готовлю так:

— свежие дрожжи растираю с мукой;
*** сухие добавляю в муку по инструкции на упаковке.

Муку смешать.

Дрожжи смешать с 4 ст.л. муки и замесить опару. Дать подойти.

Мёд слегка подогреть. Мёд, соль и перец смешать с опарой.
Добавить всю муку.
Тесто вымешать.

Дать подойти (в теч. 2-3 часов).

Хватит на 2 формы.

РЕЦЕПТ теста из пшеничной муки

*** Обычно я покупаю специальную муку для пиццы. Но если её нет, то…

Используем смесь пшеничной муки с дурум.

Можно замешивать тесто без опары:

— дрожжи смешать с мукой и добавить остальные продукты.

Вымешать тесто до хорошего развития клейковины.

Очень удобно приготовить тесто и оставить для подхода в холодильнике.

Пакет надо смазать маслом, поместить туда тесто и закрыть защипом.

Оставить можно на ночь — затем тесто надо нагреть и дать ему подойти.

Смотрим утром — тесто подошло великолепно!

*** В чём смысл? — Не только в том, что это нам удобно, но и в том, что тесто, которое подходит медленно на холоде, вкуснее и имеет более нежную структуру. 

Это очень просто — приготовить тесто для пиццы, именно «пиццейное»…
Это обычное дрожжевое тесто — вот и всё!

РАСКАТАТь или… РАСТЯНУТь?

Тесто в основном дома раскатываем, но правильнее его расплёскивать нашими ручками золотыми.

Я делаю так: бумагу для выпечки слегка присыпаю сахаром и тонко «расплёскиваю» тесто по бумаге.

Получается легко и также тоненько.

По совету одного пиццайоло иногда присыпаю тесто щепоткой аниса или сухих трав.

Протвень для пиццы прогреваем при температуре 220°.
*** Идеально выпекать пиццу в печи при очень высокой температуре — но где её взять… мы ж дома! Можно использовать камень для выпечки — у кого есть.

Тесто с бумагой положить на прогретый протвень и пропечь…

Я часто делаю ТАК:

— предварительно пропекаю тесто. 

Поколю его вилочкой.
Смазываю оливковым маслом (совсем чуть-чуть) и посыпаю манкой или полентой.

Выпекаю около 10 мин. 
Тесто немного поднимется — но это ничего, оно примет свою форму!

Теперь соус и начинка — можно здесь посмотреть варианты соусов и начинки к пицце!… здесь!… здесь!
Но «обычно и традиционно» — начинки не должно быть много…

… кто любит есть пиццу, но не любит готовить, тот можeт заказать её на дом с доставкой!

*** Может, у кого есть свои секреты и секретики, как делать тесто для пиццы.

Декларация соответствия 021/2011 на пиццу

Если вы занимаетесь производством, поставками или реализацией пиццы, как готового продукта, вам не избежать проверки качества. Это нужно сделать до фактического выпуска продукта в оборот, т.е. до ввоза через таможню или поставок на внутренний рынок. Обязательным разрешительным документы на указанную продукцию является декларация соответствия, которую нужно получать по профильному регламенту ТР ТС 021/2011. Этот документ содержит следующие правила:

• подтверждать качество нужно в процессе сертификации, которую проводят аккредитованные органы (центры);
• для всей пищевой продукции нужно подтвердить, что условия производства соответствуют стандарту ХАССП;
• по регламенту 021/2011 можно выбрать схему декларирования, подходящую под характеристики товара и цели заказчика (например, можно декларировать серийную продукцию или отдельную парию).

В регламенте 021/2011 содержатся общие требования ко всей пищевой продукции, выпускаемой на отечественный рынок. Кроме этого, эксперты проверят соответствие по действующим ГОСТ или ТУ, либо по собственным стандартам организации.

Помимо ТР ТС 021/2011, проверка может проводиться еще по нескольким нормативным документам. Декларирование по техрегламенту 022/2011 обязательно, так как нужно подтвердить соответствие маркировки готовой продукции. В частности, нужно указывать на упаковке сведения об изготовителе, пищевую ценность и состав продукта, ряд иных показателей. Если при изготовлении использовались пищевые добавки, специи, приправы или иные вспомогательные вещества, оценка соответствия пройдет по ТР ТС 029/2012.

Пицца с мясной начинкой проверяется на соответствие 034 регламента, пицца с рыбной начинкой должна пройти процедуру сертификации по регламенту 040.

Декларация понадобится на таможне, при контрольных проверках в оптовых и розничных торговых точках. В дополнение к декларации нужно предъявлять протокол, который выдается после испытаний продукта в лаборатории. В случае отказа предъявить протоколы испытаний, декларация будет аннулирована в одностороннем порядке.

Что будет, если проигнорировать требование закона и не пройти декларирование? В этом случае товар не пропустят через таможню, либо конфискуют из продажи. Также будет взыскан крупный штраф по административному делу. Чтобы избежать таких проблем, своевременно проходите декларирование в нашем центре. Мы окажем помощь с подготовкой документации, устраним возникшие сложности, быстро оформим разрешительные бланки.

Можно ли получить сертификат на пиццу

Закон не обязывает получить сертификат соответствия на пиццу, т.е. без этого документа продукт можно легально ввозить и продавать во всех странах Евразийского союза. Но вы вправе пройти добровольную сертификацию в национальной системе ГОСТ Р, чтобы получить дополнительные преимущества на рынке:

• повысить узнаваемость и конкурентоспособность ваших товаров на рынке;
• привлечь внимание потребителей и контрагентов, использовать сертификат в рекламных целях;
• включить бланк в заявку на участие в тендерах, что даст преимущества перед другими участниками.

При добровольной сертификации можно ссылаться на действующие стандарты, либо на собственные технические условия. Проверка проводится также через сертификационные органы, что гарантирует объективные выводы о характеристиках и качестве товара. В зависимости от схемы оценки качества будет проведен анализ документации, лабораторные испытания с выдачей протокола.

Если декларация может выдаваться на срок до 5 лет, то сертификат будет действовать только 3 года. Если оценка соответствия проводилась по конкретной партии товара, срок действия разрешительных документов не устанавливается. Уточнить более подробно по условиям оформления деклараций и сертификатов вы можете по телефонам, указанным на нашем сайте.

Нормативный документ (ТУ, СТО) или национальный стандарт ГОСТ Р

Характеристики каждого сертифицируемого продукта должны соответствовать одному или сразу нескольким стандартам. Их перечень должен указать заявитель при обращении в сертификационный центр. На данный момент единый стандарт ГОСТ Р на пиццу отсутствует. Это означает, что предприниматель вправе ссылаться на собственные технические условия. При необходимости технические условия можно зарегистрировать.

В нашем сертификационном центре вы можете заказать разработку и регистрацию технических условий на производство вашей продукции. Для этого нужно иметь утвержденную рецептуру, определить требования к каждому этапу изготовления продукта. После того, как ТУ пройдут регистрацию через Росстандарт, документация будет считаться интеллектуальной собственностью компании.

Классификаторы ТН ВЭД и ОКПД2

При подаче заявки на сертификацию вам нужно указать точное название продукта, его описание, а также коды ТН ВЭД и ОКПД2. Товарная номенклатура ВЭД используется при совершении таможенных операций, т.е. для поставок товаров иностранного производства. Выбор кодов ТН ВЭД зависит от характеристик и состава готового продукта, в том числе 1905909000 (изделия кулинарный мучные), 1605290000 (изделия с начинкой из морепродуктов), 1905906000 (изделия мясосодержащие) и т.д. Справочник ОКПД2 содержит коды для товарного оборота в пределах России. Для пиццы в классификаторе предусмотрен код 10.72.19.160.

Выбор правильных кодов возможен при надлежащей идентификации товара. Если с этим возникли сложности, специалисты нашего центра изучат документацию, определят точную товарную позицию по ТН ВЭД или ОКПД2. Это устранит проблемы не только при сертификации, но и в коммерческой деятельности, пи заполнении таможенной и налоговой документации.

По всем вопросам, связанным с сертификацией пиццы, вы можете получить разъяснение опытных специалистов нашего центра. Для получения бесплатной консультации заполните на сайте форму обратной связи, и наши специалисты свяжутся с вами в ближайшее время.  Консультации для наших клиентов бесплатны!

2019-09-26 2020-11-26

Разновидности 

В целом, открытые лепешки можно разделить на два типа по форме: тонкие и толстые. По способу приготовления выделяют дрожжевые, бездрожжевые. Нью-йоркская тоненькая и хрустящая, с маленьким бортиком, неаполитанская непременно пышная и мягкая, римская отличается нежной корочкой, а американская — размером (до 45 см в диаметре). 

Классическим вариантом считается воздушное эластичная смесь, приготовленная всего из пяти ингредиентов: муки с высоким содержанием клейковины, воды, влажных дрожжей, соли, оливкового масла. Для достижения нужной консистенции и насыщения кислородом сухие продукты нужно просеять через сито, а вот вращение круглой заготовки на пальце — просто эффектный трюк и на качество изделия не влияет. 

Ответ на вопрос, какое тесто подойдет для пиццы идеально, может сильно отличаться в разных странах и городах — все зависит от местных кулинарных традиций и личных предпочтений. 

В настоящих итальянских пиццериях с богатой историей, пиццайло могут рассказывать о традициях национальной выпечки часами, не выдав при этом своих главных секретов. Но одно старое правило актуально уже несколько веков — нельзя пропускать этап вызревания основы, занимающий 72 часа. Следовать этому завету в домашних условиях затруднительно, поэтому многие хозяйки предпочитают более простые способы готовки или заказывают любимое блюдо в интернет-магазине Робин Сдобин.

Итальянская пицца: технология приготовления теста. Готовим дрожжевую основу

Данный рецепт является классическим. Для его освоения не нужны никакие особые навыки, набор ингредиентов также достаточно доступен и прост. Технологией изготовления пиццы предусматривается использование:

• Пшеничной или хлебной муки — глютеном, содержащимся в ней, придаётся тесту эластичность и способность подниматься.
• Сухих дрожжей. Их следует разводить тёплой водой в миске, которую рекомендуется заранее подогреть.
• Яиц. Их кол-во зависит от личных предпочтений хозяйки.
• Сахара, соли и оливкового масла.

Классическое без дрожжей

Если выбирать из всех видов бездрожжевых масс для выпечки, оптимальный вариант — с добавлением соды, погашенной уксусом: она получается тонкой и ровной, хорошо раскатывается и может заготавливаться впрок, так как отлично хранится в холодильнике до 5 дней. А главное, при выпекании она приобретает идеальную текстуру, оставаясь плотной, но не хрустящей. У такой лепешки точно не будет жестких корочек!

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 400 гр;

• Молоко – 150 мл. (комнатной температуры);

• Соль –1/4 чл.;

• Яйцо –1 шт.;

• Масло растительное – 3 ст. л. (лучше использовать оливковое); 

• Сода – 0.5 ч. л; 

• Уксус винный или яблочный (до 9 %) – 1 ч. л.

Приготовление

• В глубокую миску разбить яйцо. Аккуратно, не взбивая, разворошить его венчиком до однородности;

• Добавить молоко, масло и соль. Хорошо перемешать;

• Влить содо-уксусную смесь. Немного подождать, пока проявится реакция между ингредиентами и содержимое емкости вспенится, затем размешать;

• Понемногу добавлять заранее просеянную муку. Когда образуется крепкий ком, переложить его на стол и продолжить вымешивание;

• Когда основа стала упругой и практически перестала липнуть к рукам, переложить ее в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на полчаса — за это время она обретет эластичность, а мелкие комочки растворятся.  

Технология приготовления пиццы: рецепт бездрожжевой основы

Используют:

• пшеничную или хлебную муку (можно для посыпки добавлять манную или кукурузную крупу);
• яйца — для обеспечения вязкости и лучшего раскатывания;
• маргарин или слив. масло, кефир, молоко, сметану или сливки;
• оливковое масло, соль и сахар.

О секретах приготовления

Специалисты считают, что главным в пицце является лепешка. Многие отдают предпочтение пицце с тонким тестом. Но в последнее время все большим спросом стало пользоваться блюдо, выполненное на толстом тесте. Лепешка обязательно должна быть хрустящей и мягкой настолько, чтобы ее можно было свободно сложить, при этом не повредив корочки. При подготовке теста для пиццы используют оливковое масло. Оно способствует лучшему усваиванию калорийного блюда.

Вкус пиццы, как отмечают гурманы, не должен быть монотонным, в ходе поедания продукта вкусовые впечатления должны меняться (от сырной ноты до томатной, далее до пряной, оливковой и т. д.). Вкус компонентов ничем в пицце перебивается. Все ингредиенты начинки должны быть абсолютно свежими, этот фактор важен для формирования вкуса блюда.

Для приготовления классического теста для пиццы используется специальная цельнозерновая мука, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто обычно замешивают руками, после расстойки его раскатывают тонким слоем. Далее его следует покрыть томатным соусом, после чего добавлять практически любые начинки.

Выпечку пиццы рекомендуют производить в специальной печи, где температура поддерживается не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода. Кроме того, блюдо готовится в конвекционных и подовых печах.

Рецепт пиццы «Маргарита»

Сегодня известно великое множество рецептов пиццы. В современной кухне на лепешку из теста выкладывают самые разнообразные ингредиенты – от овощных и фруктовых до редких деликатесов. Для приготовления пиццы «Маргарита» — одного из известнейших вариантов блюда — используют:

• муки — 400 г;
• теплой воды — 350 мл;
• дрожжей (сухих) — 15 г;
• оливкового масла — 50 мл;
• сахара — 1 ст. л.;
• соли — 1 ч. л.;
• соуса томатного — 150 мл;
• сыра моцарелла — 200 г;
• сыра пармезан — 70 г;
• оливкового масла — 2 ст. л.;
• базилика — 2 стебля.