История возникновения вьетнамского супа Фо Бо, классический рецепт, с курицей, морепродуктами, готовым соусом, по-вьетнамски, ханойски, тайски. Чтобы бульон был наваристым, важно соблюдать правильное соотношение мяса и воды, которое составляет около 500 г на 1 л. Готовить его нужно медленно, на маленьком огне, не позволяя ему энергично кипеть долгое время. Только при соблюдении этого условия он получится красивого золотистого цвета. При варке бульона используются 2 комбинации компонентов – ароматические вещества и заправка.
Горячий бульон
Бульон всегда наливают непосредственно перед подачей. Это не просто правила хорошего тона; когда бульон остывает — теряется часть ароматов и вкуса.
В Москве сейчас много ресторанов с открытой кухней, это сильно упрощает поиски приличного фо-бо. Обратите внимание на большую кастрюлю, в которой варится бульон. Слой жира на поверхности бульона должен быть структурным и достаточно толстым, но в тарелке у вас его должно быть совсем немного. Такой жир — это естественная пленка, которая сохраняет тепло и аромат. Перед подачей глубокие пиалы нужно обдать горячей водой, чтобы температура не ушла.
Ингредиенты
для бульона
- говядина на косточке – 700 г
- репчатый лук – 1-2 шт.
- корень имбиря – 2 см
- гвоздика – 3 шт.
- семена кориандра – 1 ч. л.
- бадьян – 1/2 звездочки
- корица – 1 палочка
- вода – примерно 2 л
- соль и сахар – по вкусу
- зеленый лук (белая часть) – 1 пуч.
Ингредиенты для Фо Бо
- говяжья вырезка – 200 г
- корень имбиря – 1 см
- соль и перец – по вкусу
- рисовая лапша – 300 г
- репчатый лук – 1 шт.
- зеленый лук (стебли) – 1 пуч.
- острый перец – 1 шт.
- лайм – 1 шт.
- петрушка или кинза – 1 пуч.
Вьетнамский суп Фо Бо с говядиной – рецепт с лапшой
Чтобы сварить настоящий Фо Бо, важно соблюдать последовательность действий, правильные пропорции ингредиентов и набраться немного терпения.
Возьмите:
- Говяжья мякоть – 500 гр.
- Говяжьи косточки – 2 кг.
- Лук – 3 головки.
- Сахарный песок – большая ложка.
- Соль – столько же.
- Корица – 2 палочки.
- Бадьян – 3 звездочки.
- Кардамон – 3 шт.
- Бутоны гвоздики – маленькая ложка.
- Кориандр – маленькая ложка.
- Имбирный корень – 10 см.
- Рыбный соус – по вкусу.
- Зеленый лук – 30 гр.
- Свежий базилик – 10 гр.
- Лайм – 1 шт.
- Рисовая лапша, плоская – 450 гр.
- Ростки фасоли – 300 гр.
- Соус Хойсин – по вкусу.
- Соус Шрирача – по вкусу.
- Соус Хойсин и Шрирача добавляется по желанию.
Длинная и эластичная лапша
Основное отличие рисовой лапши от других макаронных изделий — вкус. Рисовая лапша не такая плотная, она очень легкая. Кто‑то отваривает сухую, кто‑то готовит свежую самостоятельно. В Москве есть две фабрики по производству рисовой лапши для ресторанов, они делают свежую. Разница во вкусе есть, но здесь скорее вопрос желания и возможностей каждого ресторана.
Идеально сваренная рисовая лапша — эластичная, она не должна разваливаться на кусочки. Если лапша распадается — плохое качество рисовой муки. Недопустимо, когда лапшу рвут перед тем, как отварить. Лапша должна сохранить свою длину, чтобы можно было прихлебывать, это вкусно.
Подробности по теме
Лучший фо в Москве
Лучший фо в Москве
Лапши не должно быть слишком много в тарелке, иначе есть шанс не успеть ее съесть до того, как она разварится. По этой же причине не нужно остервенело перемешивать фо, тонкая лапша может порваться. Лапшу едят палочками. Допустимо отложить немного лапши в ложку, зачерпнуть бульон и съесть все вместе.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 4 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Польза супа Фо Бо
- В порции супа содержится 2 г клетчатки и 24 г белка. Они предотвращают запоры и улучшают работу органов пищеварения.
- В состав блюда входят витамины A и C, железо и кальций, отвечающие за прочность костей и зубов.
- Предлагаемый набор специй способствует нейтрализации свободных радикалов и снабжает организм антиоксидантами.
Насыщенный цвет и аромат
Самое важное в фо-бо — бульон, если он не нравится, то ничто уже не спасет, в жидкости вся сила. Бульон должен быть насыщенным, пахнуть ароматными ингредиентами: корицей, анисом, печенным на углях луком и имбирем. Ароматы раскрываются не сразу, а по очереди, — значит, все специи свежие. Если аромат постоянный — использовали, скажем так, бульонный кубик.
Вкуснее фо-бо получается к вечеру, бульон становится наваристым и насыщенным. Бульон варится минимум 12 часов из сахарных костей. Если его переварить, он мутнеет. В бульоне должна чувствоваться мясная сладость, но цвет должен быть блекло-желтым, не бесцветным.
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
-
Готовим бульон. Вы можете использовать только говяжьи кости или взять отруб на косточке с мякотью, тогда бульон будет еще наваристее, а мясо можно будет разложить потом по тарелкам — выбирайте сами. Итак, в кипящую воду закидываем говяжьи кости и доводим до кипения на сильном огне. Первый бульон сливаем сразу после закипания, далее меняем воду и варим на тихом огне 2-3 часа (или дольше). Не забываем снимать пену. В бульон следует добавить гвоздику, семена кориандра, корицу, анис, репчатый лук и имбирь.
-
Чтобы бульон получился красивого цвета, лук и имбирь нужно обуглить на открытом огне или на сухой сковороде. Здесь все просто — чистим их, разрезаем луковицы пополам и держим, пока не станут коричневыми, после чего забрасываем в бульон. В процессе варки не забываем добавить соль и сахар по вкусу. Бульон должен получиться насыщенным, сладковато-соленым, чтобы он мог передать свой вкус и аромат рисовой лапше. Он должен быть темным, но прозрачным, иметь выраженный вкус мяса и аромат специй.
-
В самом конце, когда бульон уже будет полностью готов, забрасываем в него зеленый лук — нам нужна только белая часть. Провариваем буквально полминутки, чтобы луковички не переварились, а остались хрустящими, вынимаем их бульона и отставляем в сторону. Вынимаем говядину, кости выбрасываем, а мякоть нарезаем на кусочки, чтобы было удобно брать палочками. Бульон желательно процедить.
-
Далее нарезаем свежее мясо — вырезку на небольшие кусочки, добавляем немного соли и тертого имбиря, оставляем на время, пока будут готовиться прочие ингредиенты. Стараемся нарезать тонко, так как будем добавлять эти кусочки в суп в сыром виде перед подачей и они должны моментально приготовиться от кипятка. Понадобится 6-8 штук на порцию. Чтобы облегчить процесс нарезки, можно слегка подморозить мясо.
-
Репчатый лук чистим и нарезаем тоненькими кольцами (если горчит, можно на время залить холодной водой в пиале), острый перец нарезаем тонко, а стебли зеленого лука и петрушку (а еще лучше — кинзу) рубим ножом.
-
Отвариваем рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке. Нам нужна лапша средней проварки. Вымачиваем ее в холодной воде, затем опускаем в кипящую воду и варим до средней степени готовности. Промываем в проточной воде, чтобы лапша не склеивалась и была упругой.
-
Собираем суп Фо Бо. В пиалу выкладываем лапшу горкой, добавляем кусочки вареной говядины, несколько кусочков сырой вырезки, пару колечек репчатого лука и мелко порезанную зелень.
-
Далее заливаем суп горячим бульоном — стараемся лить на ломтики сырого мяса, его цвет должен поменяться.
Подаем вьетнамский суп сразу же, пока горячий, дополнив перцем чили и лаймом, нарезанным крупными дольками. Приятного аппетита!
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Лук — 41 ккал/100г
- Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
- Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
- Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
- Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
- Говядина — окорок — 104 ккал/100г
- Говядина — ребра — 233 ккал/100г
- Говядина — хвост — 184 ккал/100г
- Говядина жирная — 171 ккал/100г
- Говядина постная — 158 ккал/100г
- Говяжья солонина — 216 ккал/100г
- Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
- Окорок вареный — 269 ккал/100г
- Гвоздика — 323 ккал/100г
- Имбирь — 80 ккал/100г
- Имбирь маринованный — 51 ккал/100г
- Имбирь сухой — 347 ккал/100г
- Кинза сушёная молотая — 216 ккал/100г
- Кинза, кориандр — 25 ккал/100г
- Кориандр — 25 ккал/100г
- Лайм — 16 ккал/100г
- Сахар — 398 ккал/100г
- Сахар-песок — 398 ккал/100г
- Лук зеленый — 19 ккал/100г
- Соль — 0 ккал/100г
- Вода — 0 ккал/100г
- Зелень кинзы — 25 ккал/100г
- Перец чили — 40 ккал/100г
- Рисовая лапша — 109 ккал/100г
- Бадьян — 337 ккал/100г
- Говядина — филе (ростбиф) — 381 ккал/100г
- Говядина — филе (стейк) — 189 ккал/100г
Калорийность продуктов: Лук, Говядина, Имбирь, Гвоздика, Бадьян, Кинза, кориандр, Вода, Соль, Сахар, Зелёный лук, Филе говядины, Перец чили, Рисовая лапша, Лаймы, Зелень кинзы
Примечания[править | править код]
Сноски
- ↑ Иероглиф «粉» произносится «фан» (phấn) во вьетнамском
Примечания
Как подготовить лапшу
Для фо нужна плоская рисовая лапша. Её надо замочить в тёплой воде (такой, которая не жжёт руку) на полчаса, потом воду слить. Затем налить в кастрюлю воды, довести до кипения, бросить лапшу и варить минуту.
Эта лапша состоит практически из одного крахмала. Если её варить без замачивания, то она будет грубой, а в фо она должна быть мягкой и гибкой — шёлковой.
На порцию нужно 150-200 г лапши. Можно и больше, это уже на ваше усмотрение.
Тонкие кусочки говядины
Чем тоньше нарезано мясо, тем лучше. Разумеется, поперек волокон, а не вдоль. Иначе есть шанс пожевать «мясную жвачку». Мясо должно покрывать всю тарелку, то есть это шесть-семь кусочков. То, что некоторые заведения просят доплатить за большую порцию мяса, — суровые реалии московского маркетинга.
Как сделать маринад
В уже разлитый по тарелкам фо обычно добавляют маринад. Его легко сделать дома: нарубите мелко чеснок и острый перец (количество — на ваш вкус), промойте уксусом, слейте его и залейте свежим. Перелейте в бутылку (или с самого начала делайте всё в бутылке) и оставьте пару дней настояться. Уксус должен быть не очень сильным, лучше всего взять 3-4%-ный. Этот маринад можно и в другие супы добавлять — в борщ, конечно, не надо, но в курином супе с лапшой он будет хорош.
Как подавать фо-бо
Тарелки лучше предварительно подогреть: суп должен быть в самом начале очень горячим. Кроме лапши и мяса в них надо положить нарезанный зелёный лук и кинзу, сколько угодно. Можно и без кинзы, но без зелёного лука нельзя точно. Можно также добавить репчатый лук — его надо нарезать тонкой соломкой. И ещё положите для аромата дольку имбиря. Всё это залейте бульоном.
Лапшу надо отварить непосредственно перед тем, как залить её бульоном: она очень быстро склеивается, так что всё надо делать быстро.
Так, по-простому, подают дополнения к фо в Lao Lee.
Остальные дополнения выложите на отдельную тарелку, чтобы использовать по вкусу: дольку лайма или лимона, нарезанный острый перец, ростки сои. Ростки советую предварительно бланшировать — в обычной воде или в том же бульоне. Зелень можно добавлять любую, какая вам нравится, не надо заморачиваться с поисками какой-то специальной вьетнамской. Мы-то с ней всю жизнь живём, а вы берите то, что любите. Сами удивитесь, например, как вкусен фо с базиликом — вы после такого ещё больше полюбите базилик! Можно даже взять листья салата, макать их в бульон и есть.
Сбрызните суп соком лайма или лимона, добавьте маринад, зелень, ростки сои, перец, возьмите тарелку в руки, сделайте хороший глоток, почувствуйте, как хорошо соединились все ароматы — а потом спокойно ешьте лапшу и говядину, запивая их бульоном».
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про хорошую книгу стамбульских рецептов, про то, как сделать ризотто из чечевицы, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про базовый французский рецепт тартара или про то, как варят суп с пельменями в бурятских степях. Подписывайтесь!
Как всегда в конце выпуска — хорошая африканская музыка. Сегодня она будет из Ганы: Пэт Томас и группа Marijata и их песня с альбома 1977 года.
