5 рецептов приготовления буженины на семейной кухне — каждый сможет выбрать!
Волшебство соли
Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.
Потому что посолить заблаговременно следует любое мясо, которое мы планируем готовить большим куском. Заблаговременно — потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри. Небольшое количество соли, использованное заранее, приправит мясо лучше, чем много соли, нанесенной непосредственно перед приготовлением или, тем более, после него. То есть, время, отпущенное на работу соли важнее, чем её количество.
Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо
Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!
Ингредиенты для «Буженина запеченная»:
- Свинина (окорок) — 1500 г
- Соль — 1,5 ч. л.
- Чеснок — 5 зуб.
Время приготовления: 150 минут
Описание приготовления:
Если вам предстоит накрытие праздничного стола, несомненно, его украшением будет буженина. Предлагаю рецепт буженины, приготовленной по ГОСТу, он очень простой, справится даже неопытная хозяйка.
Как выбрать мясо для буженины
Буженина — это кусок не жилистого, не очень жирного маринованного мяса, запеченного со специями. Традиционно буженину готовят из свинины. Лучше всего для этого блюда подойдет окорок – там очень нежное мясо и есть небольшой слой жира, который сделает блюдо еще более сочным. Любители менее жирных блюд для запекания используют ошеек.Если отойти от классического варианта запеченного мяса, то для приготовления буженины используют также говядину, телятину или индейку.
Чтобы приготовить вкусную сочную буженину,при выборе мясанеобходимо придерживаться трех главных критериев:
- Цвет. Свежее мясо должно быть розового или светло-красного цвета. Сероватые оттенки говорят о том, что продукт на прилавке лежит уже долго.
- Запах. Свежее мясо имеет сладковатый запах, а испорченное – запах тухлой плоти.
- Текстура. Свежее мясо должно быть плотным и упругим, а поверхность не должна липнуть к рукам.
Есть еще один способ, как определить качество мяса, но это возможно сделать только в домашних условия. Итак, возьмите небольшой кусок мяса и залейте его кипятком. Через пять минут посмотрите на воду. Если она мутная и в ней плавают небольшие лохмотья – продукт не качественный, если вода чистая и прозрачная, с небольшими вкраплениями жира – все в порядке, блюдо получится вкусным и полезным.
Ингредиенты
основные
Мясо — 1,5 кг
для маринада
Вода — 1 лСоль — 1 ст. л.Лавровый лист — 1 шт.Чеснок — 5 зубчиковЧерный перец горошком — 5 шт.Душистый перец горошком — 2 шт.Гвоздика — 2 шт.Ягоды можжевельника — 6 шт.Сухие травы — 1 ст. л.
для обвалки
Паприка молотая — 1 ст. л.Соль — 1 ч.л.Сухие травы — 2 ч.л.Розмарин сушеный — 1 ч.л.Кориандр молотый — 1 ч.л.Черный молотый перец — 0,5 ч.л.
Фкуснофакты
– Буженина – это старинное русское блюдо. Свиной окорок можно заменить шейным карбонадом.
– Перед запеканием для большей сочности буженину можно завернуть в рукав для запекания, фольгу или пергамент, а за 15 минут до окончания запекания развернуть буженину, чтобы она подрумянилась.
– Буженину подают и в горячем виде. Особенно подходят к буженине хрен или горчица.
– Стоимость продуктов для приготовления 1 килограмма буженины – около 500 руб. (на декабрь 2017 г.). Стоимость готовой буженины в магазине составляет от 1200 руб./1 килограмм, то есть практически в два раза больше.
Подготовка мяса к запеканию
Мясо хорошо промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.Если кусок мяса для вас слишком жирный, просто снимите сверху лишний жир, оставив примерно 0,5 сантиметра.Обрежьте, если есть, плеву и маленькие тонкие кусочки по краям. Плеву удаляйте аккуратно, чтобы в итоге буженина не смотрелась изрезанной и некрасивой. Мясо готово к маринованию.
Перед запеканием будущую буженину маринуют и шпигуют. Для этого используют разные способы и ингредиенты – горчицу, уксус, лимон, перец, пряные травы и многое другое. Но есть главное правило – чтобы буженина была сочной, ее нужно мариновать 10-12 часов. Если меньше – она не успеет вобрать нужное количество маринада, больше – отдаст маринаду свой сок и будет сухой.
Совет: при работе с мясом постоянно поглаживайте его, придавая нужную форму, чтобы оно запоминало ее, и буженина впоследствии имела красивый вид.
Это интересно! Раньше мясо мариновали, засовывая его в муравейник. Муравьиная кислота размягчала его жесткую структуру, главное было уследить, чтобы муравьи не съели лакомство полностью.
Когда мясо хорошо промариновалось, снимаем с его поверхности лишний маринад – большую часть горошин горчицы или перца, чтобы все это не пригорело.
До начала запекания, поджарьте мясо со всех сторон. Совсем немного, просто чтобы взялась тонкая корочка, и сок во время запекания оставался внутри. Для этого сковороду нужно хорошо разогреть и примерно по 20 секунд поджаривать каждую сторону. Для обжаривания масло не пригодится, это нужно делать на сухой сковороде.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4026.6 ккал | белки 247.8 г | жиры 326.1 г | углеводы 35.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 247 ккал | белки 15.2 г | жиры 20 г | углеводы 2.2 г |
Выбор температуры
Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).
Достичь искомой температуры можно двумя способами: быстро при высокой температуре приготовления и медленно — при низкой.
Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)
Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.
Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки
Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.
Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.
Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.
На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.
На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.
Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:
Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.
Рецепт «Буженина запеченная»:
Надо взять кусок свинины (окорок) без костей с небольшими остатками жирка. Промыть его и хорошенько обсушить на бумажном полотенце. Затем засолить. Втереть около чайной ложки «с горкой» соли на килограмм мяса. Лучше всего брать крупную «каменную» помолотую соль, но можно готовую мелкую. Крайне нежелательно использовать морскую соль – от нее может появиться горечь. Положить в чашку и прикрыть. Гнет не нужен, а то продукт получиться суховатый. Засол происходит при температуре примерно +6 градусов (на нижней полке холодильника). Длится засол для куска около 1,5кг трое суток. За это время надо два раза перевернуть кусок, чтобы нижняя и верхняя часть находились при одинаковой влажности (из мяса в процессе засолки выделяется немного рассола).
Затем надо мясо замариновать. Для этого втираем пряности (лучше смешанные с небольшим количеством мелкой соли) и обмазываем продавленным чесноком. Перед маринованием мясо мыть не надо. Пряности – по вкусу, я брал смесь пяти перцев. Чеснок нужен обязательно. Кроме того, часть чеснока (примерно одну треть) кладем внутрь мяса. Пластинки вводим в глубокие ножевые прорезы. Всего чеснока надо взять одну головку. Маринование длится три часа при комнатной температуре.
После засолки и маринования мясо выглядит так.
Затем запекаем. Для этого кладем на противень в духовку на лист пергамента при температуре +120 градусов. Можно положить на фольгу, но она «прижаривается» к мясу. Если мясо положить просто на противень, то оно может снизу подгореть. Для куска в полтора килограмма надо примерно 2,5 часа. Желательно измерять температуру внутри куска кулинарным термометром, она в конце должна быть около +85 +90 градусов. Можно, но это не обязательно, потом на несколько часов положить в мультиварку на 60 градусов. Затем охладить. Готово. Буженины получается около 65-70% от первоначального веса мяса. Поскольку кусок довольно крупный, то самый верхний слой может оказаться чуть-чуть солонее, но вполне съедобен. Буженина по этому рецепту такая, как раньше продавали в магазинах – именно печеная, ароматная. Надеюсь Вам понравится. Прошу прощения за качество фото готового продукта.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Буженина запеченная
Это рецепт настоящей буженины, как раньше продавалась в крупных городах. В Инете (и в книгах рецептов к гаджетам) есть громадное число рецептов буженины — но это скорее рецепты ветчины. Настоящая буженина делается по приведенной технологии. Хотелось бы еще раз подчеркнуть — это не готовое блюдо, а продукт, который можно использовать например для нарезки на праздничный стол, для бутербродов, в салат и т. д.
Категория: Закуски › Закуски из мяса
Ингредиенты для «Буженина запеченная»:
Попробуйте приготовить вместе
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Доставка заказа – через 1 день!
Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома! Доставка – бесплатная, бесконтактная и даже за город. Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. При оформлении заказа кликните галочку на «Бесконтактную доставку», и курьер оставит вашу коробку у двери.
