Что такое танины — Международная платформа для барменов Inshaker

Что такое винные танины и откуда они берутся?

Теория

Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, благодаря чему проявляется их дубящее воздействие и вяжущий вкус.

Второе название танинов – дубильные вещества.

Танины содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии – это естественный консервант.

Чтобы почувствовать чистые танины на вкус, достаточно раздавить зубами виноградную косточку.

Источник: http://alcofan.com/soderzhanie-taninov-v-vine.html

Характеристика вкуса

У танинов сухой и вяжущий вкус, который сильнее всего ощущается на кончике и середине языка. Чёрный чай без сахара – идеальный пример практически стопроцентного настоя танинов.

Продукты с высоким содержанием танинов:

• чайные листья,
• миндаль, грецкий орех и другие цельные орехи со шкуркой,
• чёрный шоколад,
• корица, и другие специи,
• гранат, виноград и другие ягоды,
• айва,
• красная фасоль, бобы.

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html

Танины в качестве лекарства

Дубильная кислота обладает массой полезных свойств: антибактериальных, кровоостанавливающих, противовоспалительных. Вещество активно применяется для выведения солей тяжелых материалов, токсинов. Полезно средство при расстройствах желудка.

Танины обладают следующими свойствами:

• заживляют послеоперационные раны;
• избавляют от микробов;
• лечат воспаление;
• снимают зуд;
• помогают в регенерации кожи при ожогах первой степени;
• предотвращают обезвоживание эпидермиса.

В медицине применяют синтетический аналог вещества, а в народной медицине используют растения, богатые дубильной кислотой. В лечении диареи применяется корень калгана, при простуде экстракт эвкалипта, для укрепления стенки сосудов — каштан. На организм оказывают благотворное влияние желуди и сумах.

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html

Как танины попадают в вино

Танины могут попасть в вино тремя способами:

• из винограда – больше всего дубильных веществ содержат гребни, семена и кожица ягод винограда, а в мякоти и соке их практически нет;
• из древесины – в процессе выдержки вина в дубовой бочке танины из древесины переходят в напиток. В домашнем виноделии вместо бочек часто используют дубовую щепу (чипсы). К этому методу прибегают и многие промышленные производители вина, поскольку он намного дешевле бочек;
• из порошка – танины в чистом (концентрированном) виде добавляют в вино. Это самый дешевый способ, но его недостаток в том, что кроме «дубильности» вино не получает больше никаких свойств. Например, древесина бочки дополнительно привносит в вино легкие ванильные тона, чем не может похвастаться порошок.

В пищевой промышленности танины – это добавка E181, которую используют в качестве красителя, а также для придания напиткам вяжущего и терпкого вкуса.

Источник: http://alcofan.com/soderzhanie-taninov-v-vine.html

Самые танинные вина

Больше всего танинов содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Соответственно, самые танинные вина – красные. На втором месте идут желтые (из-за длительной выдержки сока с мезгой при мацерации), на третьем – розовые. Содержание танинов в белых винах незначительно, поэтому про дубильные вещества в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.

Сорта винограда с высокой концентрацией танинов:

• Каберне совиньон;
• Неббиоло;
• Таннат;
• Монтепульчано;
• Пти сира;
• Пти вердо.

Соответственно, любители вин с терпким и вяжущим вкусом должны выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) одно из самых танинных вин

Сорта винограда с низким содержанием танинов:

• Пино нуар;
• Мерло;
• Барбера;
• Гренаш;
• Гамэ;
• Зинфандель.

Напитки из этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с отчетливыми фруктовыми тонами.

Источник: http://alcofan.com/soderzhanie-taninov-v-vine.html

Земельное или минеральное вино

Как оказалось, вино может быть не только красным, белым или розовым, но еще земельным и минеральным. Автор книги «Вино для нормальных людей» Элизабет Шнайдер объясняет, что, в зависимости от того в какой области (в том числе на какой почве) растет виноград, некоторые вина в своем букете имеют отчетливый привкус и аромат почвы, а другие – горного ручья. Земельное вино обычно соответствует красному сухому и полусухому вину (например вино сорта Бордо из одноименного региона на юго-западе Франции), а минеральное – белому сухому и полусухому вину (например вино сорта Савиньон-Блан из долины Луар на западе Франции). Выбор за вами – предпочитаете ли вы более «тяжелое» красное вино или более «легкое» белое вино.

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html

Польза и вред танинов

Танины из красного вина препятствуют окислительным процессам в организме человека, замедляя старение. Еще дубильные вещества помогают при отравлениях и радиационных облучениях, поэтому препараты на их основе используются в медицине. Не даром красное вино входит в рацион моряков, которые служат на атомных подводных лодках.

Существует теория, что танины могут вызывать мигрень, одиноко этот вопрос пока не до конца изучен, а сторонникам этой гипотезы кроме вина придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и яблочного сока, так как в этих продуктах и напитках концентрация танинов тоже значительная.

Источник: http://alcofan.com/soderzhanie-taninov-v-vine.html

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

• 3 стакана;
• 3 пакетика черного чая;
• кипяток;
• секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html

Красные вина содержат меньше сульфитов, чем белые

Сульфиты помогают сохранить вино более длительное время. Их начали использовать в этом качестве ещё в начале 20 века. И этот привкус в вине многим кажется неприятным, а у некоторых людей повышенная чувствительность к ним, выражающаяся в астматических симптомах, мигрени и отеках.

Хорошая новость: уровень сульфита в красных винах ниже, чем в белых. Это связано с тем, что красные вина более устойчивы химически, чем белые, и портятся гораздо медленнее. Вина с низкой кислотностью (к которым относится большинство красных вин) нужно меньше серы для хранения.

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

• стакан с водой;
• 2 лимона;
• 1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html

Молодые вина полезнее старых

Это вы тоже слышали тысячи раз: вино, де, с годами становится только лучше (и я на пятом десятке куда как круче себя в 20 лет). Вот вам повод удивиться: если говорить о пользе, то молодое вино намного полезнее выдержанного.

Причина — всё те же танины. В молодом вине танинов больше. Хотя гурманы, пожалуй, предпочтут наслаждаться букетом выдержанного вина, чем будут думать о состоянии сосудов, и это тоже правильно.

Вас может заинтересовать Вино: основные термины и определения

Источник: http://pinta-pub.ru/vino/taninnost-vina-chto-eto.html