Японское Саке: как правильно пить рисовую водку, вкус напитка, горячая или холодная подача

Саке или рисовая водка — традиционный алкоголь в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.
Точнее, саке — это общее название для всех видов спиртного, а напиток из риса японцы называют нихонсю.

Особенности и правила производства

Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.

Как готовят саке в Японии

Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.

Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.

Сейчас различают несколько видов напитка:

• 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
• Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
• В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
• Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
• «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.

Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде, она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

• Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
• Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
• Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
• Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
• Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
• После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
• Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
• Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.

Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.

Вьетнамская разновидность

Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.

Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.

Китайский маотай

В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань. Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.

Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.

Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/gotovim-sake-doma-poshagovo-kak-nazyvaetsia-i-gotovitsia-risovaia-vodka-v-raznyh-stranah-5baaee558f43c900aac87ceb

Рекомендациипо выбору сырья

Первый вопрос, который возникает у новичков – какой рис лучше для самогона? В данном случаедействует не совсем обычное правило: чем дешевле сорт, тем лучше. Как известно,самые дорогие разновидности риса — это бурый дикий и пропаренный. Благодаря особенностям обработки в них остается больше витаминов имикроэлементов. Но для производства домашних дистиллятов данный фактор неявляется необходимым.

Самые дешевые сорта – шлифованныйрис и сечка. Они подвергаются большей технологической обработке и, по сути,содержат одни углеводы. У них высокая питательность, но содержание белка ивитаминов –  на крайне низком уровне. Икак раз это делает их самым пригодным вариантом для создания самогона из риса в домашних условиях.

Выбор риса для самогона

В шлифованных сортахповышенное содержание крахмала и сложных сахаров, что необходимо для успешногосбраживания. Так что покупать для самогоноварения следует самый дешевый вариант— круглый шлифованный рис или даже сечку, только ее желательно предварительнопросеять, потому что в ней иногда встречаются мелкие камешки и мусор. Мытькрупу перед использованием не нужно, если вы покупали продукт в пакете, норазвесной рис лучше все-таки быстро ополоснуть — на нем наверняка есть пыль,осевшая во время хранения на складе. Средняя стоимость исходного сырья длядомашнего дистиллята составляет 40-50 руб. за кг, а для сусла нужно, взависимости от рецепта, от 3 до 5 кг.

Источник: http://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/samogon-iz-risa.html

Исторические данные

Данный алкоголь появился несколько тысяч лет назад. Источником его считается императорский дворец. Позже к этому ремеслу приобщились обычные граждане.  Оригинальная рецептура предполагала пережевывание риса, после чего он бродил. Позже удалось обнаружить плесневый гриб, который и по сегодняшний день используется для брожения сусла.  Ассортимент видов представлен порядка десяти сортов этого прекрасного напитка.

Источник: http://drinkinhome.ru/vodka/risovaya-v-domashnih-usloviyah/

Особенноститехнологии

Для создания браги на рисе для самогона почти всегдаприменяют дрожжи либо что-то их заменяющее. Сахара даже в шлифованной крупемало — всего 1,1% на 100 г. Поэтому для запуска процесса брожения требуютсяингредиенты для осахаривания — чаще всего это солод в любом виде.

Существуют следующиеварианты рецептов:

• самогон на рисе с дрожжами имолотым покупным солодом;
• с дрожжами изеленым солодом, пророщенным самостоятельно;
• без дрожжей;
• с ферментами;
• с грибкамикодзи.

Создание браги на рисе для самогона

Как приготовить самогониз риса по всем правилам

Самая распространеннаяпроблема, возникающая у малоопытных самогонщиков, впервые делающих дистиллят изриса, – появление постороннего неприятного запаха у готового продукта, которыйвообще-то должен иметь максимально нейтральный букет без малейшего признакаспиртуозных нот.

Опытные кустарисоветуют, как избежать подобного:

• все емкости, с которыми предстоит работать, нужно тщательно вымыть с горячей водой и средством для мытья, затем протереть насухо;
• руки перед работой тоже нужно вымыть, желательно с дезинфицирующим мылом;
• ингредиенты ни в коем случае не стоит сыпать «на глазок», нужно придерживаться пропорций рецепта;
• самогон из риса перегоняют дважды, обязательно снимая с осадка, чтобы не подгорало, и правильно отбирая «головы» и «хвосты»;
• еще стоит обратить внимание на материал самогонного аппарата — если он из нержавейки, то вероятность появления неприятного амбре повышается, лучший вариант — агрегат из меди;
• если запах все-таки появился, то можно провести дополнительную очистку сухим рисом (см. ниже).

Все емкости перед использованием промываются и обдаются кипятком

Дистиллятиз риса с дрожжами и молотым покупным солодом

Самый распространенный вариант — это осахаривание рисасолодом. Можно прорастить зерно дома, но проще купить уже готовый солод.Мнения, какой из них лучше, разделяются среди опытных самогонщиков примернопоровну. Часть считает, что если уж делать напиток по всем правилам, то лучшевсе этапы выполнять собственноручно, другие уверены, что вкус самогона издомашнего и магазинного солода не имеет принципиальных отличий, так что нестоит тратить время на предварительное проращивание.

Если есть две точки зрения, то имеет смысл привести обаварианта приготовления, чтобы было из чего выбрать. Но стоит отметить, что рецепт браги на рисе длясамогона с молотым солодом все-такинемного проще.

Нам потребуется 3 кг круглого шлифованного риса, 3 стакана солода — можно взять самый дешевый пивоваренный солод БСК крупного помола, 200 г обычных пекарских сухих дрожжей и 12 л воды. Солод будет расщеплять молекулы крахмала в составе риса, превращая их в сахара, который потом перерабатывается в спирт. Дрожжи необходимы, чтобы запустить процесс сбраживания.

Солод БСК

В обязательном порядкепонадобится вместительная металлическая кастрюля либо бак. Засыпьте в емкость крупу и залейте ее 2/3 воды, поставьте нанебольшой огонь и сварите что-то наподобие каши, она должна получиться густой, но по мере повышения густоты следует подливатьпонемногу оставшуюся воду. Содержимое кастрюли все время мешаем, чтобы неподгорало.

Далее следует оставить массу дляостывания. Через полчаса меряем температуру водным термометром — она должнабыть в районе 63-65 градусов. Если выше — ждем еще, пока температура неопустится до нужного уровня. Засыпаем в емкость солод, хорошо мешаемсодержимое, закрываем крышкой, укутываем одеялом (чтоб не остывало ниже 62-63градусов) и оставляем на полтора часа.

На следующем этапе охлаждаем брагу из риса для самогона до 30 градусов — просто ставим емкость в таз с холоднойводой или в ванну. Добавляем в охлажденную массу дрожжи, предварительноразведенные в теплой воде, мешаем тщательно и оставляем для дальнейшегоброжения на неделю. О готовности можно судить по осветлению браги и появлениюгорьковатого привкуса. Теперь ее можно отфильтровать — удалить осадок из риса – и перегнать.

Брага из риса для самогона

Второй этап — перегонка

Технология дистилляцииодинаковая для всех рецептов.

1. Самогон из риса-сырец получаем в самогонном аппарате врежиме «потстил» – на максимуме мощности и охлаждения.
2. «Хвосты» не отрубаем, гоним до 10%.
3. Выход — 2,45 л дистиллята 40% крепости.
4. Втораяперегонка — дробная.
5. Разбавляемполученный продукт до 20%.
6. Вначалеобрубаем «головы» — 230 мл с крепостью 90% и еще 230 мл с крепостью 88%.
7. «Тело»отбираем — 1100 мл с крепостью 84%.
8. «Хвосты»– 250 мл с крепостью 56%.

Источник: http://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/samogon-iz-risa.html

Полезные советы

Сварить рисовый самогон просто, быстро и легко, но при условии, если прислушаетесь к следующим советам:

1. Для приготовления алкогольного напитка лучше всего использовать шлифованный рис. Это объясняется тем, что в его состав содержится намного меньше белков, то есть рис в разы быстрее выделяет крахмал.
2. Если вы решили использовать пакетированный рис, то перед приготовлением браги, важно сначала промывать сырье. Это позволит избавить рис от излишка крахмала, что только улучшит процесс брожения.
3. Если брага из риса для самогона обладает неприятным запахом, значит, на каком-либо этапе изготовления спиртного были допущены ошибки.
4. Обязательно следите за дезинфекцией и чистотой тары.
5. Для получения безопасного и одновременно вкусного напитка стоит использовать качественное сырье.
6. Если вы приготовляли хоть раз сакэ, то знаете, что это трудоемкий процесс. Для получения японского алкогольного напитка нужно использовать специальные компоненты, а именно не пекарные дрожжи, а плесневые дрожжи «кодзи».

Помимо вышеперечисленных компонентов, в брагу можно добавлять и другие ингредиенты, например, подкормку для дрожжей, кислоты, антибиотики, что позволяют избежать скисания и др.

Источник: http://narkologiya-orel.ru/krepkie-napitki/braga-na-rise.html

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления домашнего пива, основное отличие заключается в закваске — для пива солод проращивают, а рис сбраживают.

Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.

Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.

Закваска Коджи

Ингредиенты:

• Чайная ложка коджи.
• 800 г круглого риса.

Приготовление:

• Промойте рис до прозрачной воды.
• Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
• Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя — он не будет бродить.
• Остывший до 20оС рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
• Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат — это знак готовности закваски.

Закваска Мото

Ингредиенты:

• Закваска коджи — 75 г.
• Круглый пропаренный рис — 180 г.
• Вода профильтрованная — 270 мл.
• Сухие хлебопекарские дрожжи — 5 г.

Приготовление:

• Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
• Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
• Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
• Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.

Ставим саке для брожения

Ингредиенты:

• 15 стаканов пропаренного круглого риса;
• 700 г закваски Коджи;
• 500 г закваски Мото;
• 4 л чистой воды.

Приготовление:

• 1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
• 3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
• 4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
• 5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
• 10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
• 20-й день. Крепость повысится до 19%об.
• Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.

В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/gotovim-sake-doma-poshagovo-kak-nazyvaetsia-i-gotovitsia-risovaia-vodka-v-raznyh-stranah-5baaee558f43c900aac87ceb

Как готовить солод в домашних условиях?

Солод представляет собой пророщенные зерна злаковых культур. В процессе проращивания крахмал, что вмещается в большом количестве в злаковых, превращается в сахар. Благодаря этому, процесс брожения улучшается, а, следовательно, значительно увеличивается выход готового алкогольного напитка.

Важно! Обязательным условием является то, что зерна должны иметь способность к прорастанию.

Для этой цели использовать можно пшеничные, ржаные, ячменные и другие зерна. Пророщенный солод может быть двух типов:

• Сухим, то есть высушенным.
• Зеленым, то есть не высушенным.

Приготовление солода в домашних условиях включает в себя несколько этапов. Для проращивания зерна нужно взять объемную тару, плоский ящик и тепловой вентилятор.

Первый шаг – очистка зерна от всевозможного мусора и его последующая дезинфекция. Злаковые промывают теплой водой и кладут в дезинфицирующий раствор на основе йода и перманганата калия.

Второй этап – проращивание. Каждое семя слегка прокалывают и заливают зеро прохладной водой на 6 часов. Не передержите семена в воде, из-за чего злаковые могут набрать излишней воды и после не пустить ростки.

Третий этап – это проращивание, в процессе чего зерновой крахмал превращается в сахар. Для этого влажные зерна рассыпают на ровной поверхности лотка, который накрывают отрезом хлопковой ткани. Тара помещается в прохладное место и каждые 6 часов зерно обрызгивается с пульверизатора.

Четвертый этап – это сушка. Семена просушиваются на балконе или чердаке, где температура окружающей среды находится в пределах 35-40 градусов. Как понять, что солод готов? При раскусывании зерен чувствуется сладость.

Важно! Объем злаковых после сушки немного уменьшится, что может считаться нормальным.

Источник: http://narkologiya-orel.ru/krepkie-napitki/braga-na-rise.html

Дистиллятиз риса на ферментах

Без солода можно приготовить самогон из риса на ферментах. Они продаются в интернете и магазинах товаров для домашнего самогоноварения. Нам понадобятся Амилосубтилин — 2 столовые ложки и Глюкаваморин — 2 столовые ложки. Основные ингредиенты: 5 кг риса, пшеничная мука — 1 столовая ложка, вода — 18 л, дрожжи — либо 4 грамма винных дрожжей малтифлор, либо 33 г сухих дрожжей «Саф-левюр» + 11 г «Саф-момент» – последние желательно добавить, чтобы образовывалось меньше пены при брожении.

Ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин

Технология:

• засыпаем вбольшую бутыль все ингредиенты и наливаем теплую воду (около 36-38 градусов) по«плечики» емкости;
• устанавливаемгидрозатвор и смотрим — в течение получаса должно начаться активное брожение;
• оставляемемкость в теплом темном месте на две недели;
• готовую брагупроцеживаем, чтобы избавиться от частичек риса — они могут пригореть;
• процессперегонки в среднем занимает 4-6 часов;
• первыйперегон делаем до 98% в кубе, получается примерно 5 л дистиллята;
• спирт-сырецфильтруем через обычный водный фильтр в кувшине;
• во времявторой перегонки отсекаем «головы» – 10%, примерно 200-220 мл;
• оставляем«тело» – до 92-93% в кубе, а в струе — 53-60%;
• «хвосты»отбираем до 96% в кубе.

Источник: http://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/samogon-iz-risa.html

Польза и вред саке

В Японии считается, что саке защищает умеренно, но постоянно его употребляющих от сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии. И даже продлевает жизнь. Кстати, в Японии действительно продолжительность жизни – самая высокая в мире. Последние научные исследования подтвердили, что саке способно снижать давление, улучшать память и работу сердца.

Но есть и неприятные моменты. Напиток, как и другой алкоголь, противопоказан во время приема лекарств. При постоянном и неумеренном потреблении способен вызвать цирроз печени.

Источник: http://posamogonu.ru/vodka/risovaya

Технология производства

Как показывает практика, каждый производитель саке сегодня создает алкоголь по своей оригинальной рецептуре. При этом принципы изготовления остаются неизменными вот уже несколько сотен лет.

1. Изначально производители шлифуют рис.
2. Далее осуществляется его промывка, замачивание и последующее пропаривание.
3. Как только основа достигает необходимых показателей, специалисты приступают к приготовлению опары «кодзи». Данный этап длится от 35 до 48 часов.
4. Далее следует приготовление первичного затора «мото», когда в полученную опару добавляют рис, дрожжи и воду. В таком состоянии продукт оставляют на 2-4 недели.
5. Следующий этап – создание основного затора «мороми». К изделию снова добавляют рис и воду, оставляя все бродить не менее чем на 4 дня.
6. Одними из последних этапов изготовления является прессование и фильтрация. Они проводятся на самом современном оборудовании с использованием угольных фильтров и автоматических прессов.
7. Готовый продукт отправляется на 6-12 месяцев в специальные герметичные чаны, где и проходит его пастеризация.

Источник: http://produktalko.com/raznoe/sake-kak-pit-kak-delayut-krepost-retsept-v-domashnih-usloviyah.html

Видео — создание китайской рисовой водки в домашних условиях

Смотрите процесс становления рисовой браги для рисового дистиллята:

Получаем спирт сырец из рисовой браги:

А это вторая дробная дистилляция спирта сырца из рисовой браги:

Углевание и разбавление полученного дистиллята водой:

Дегустация готовой рисовой водки после двухмесячного отдыха в стекле:

Поэтому – употребляйте в меру, а чтобы избежать подделок – делайте собственный саке. Может этот напиток станет вашим любимым. Да и друзей удивит. Приятных посиделок. Ждем ваших лайков и комментариев.

Источник: http://posamogonu.ru/vodka/risovaya

Вопрос-ответ

Какой выход у самогона из риса?

В среднем с 1 кг крупы получается 700-800 мл алкоголя.

Как сделать очистку самогона рисом?

Очистка самогона рисом

На форуме самогонщиковможно найти такой рецепт: 2-3 столовых ложки крупы помещаем в мешочек из тонкойткани, можно марли, и опускаем в банку с дистиллятом на 10-15 часов. Потомдостаем, добавляем в алкоголь столовую ложку карамелизованного сахара и ложкудушистого перца горошком. Оставляем еще на сутки, потом пропускаем самогончерез обычный кувшинный фильтр.

Источник: http://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/samogon-iz-risa.html