Хинкал — традиционное для кавказских народов блюдо из теста, отваренного в мясном бульоне. Для приготовления кумыкского хинкала понадобится: …
Описание приготовления:
Перед вами классический рецепт кумыкского хинкала. Признаюсь честно, я его обычно готовлю не из баранины, ее у нас трудно найти, да и не могу сказать, что мне она сильно по душе. Поэтому я, как правило, готовлю на мясном бульоне из курицы. Очень получается вкусное, сытное и необычное блюдо. Рекомендую!
Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Птица / Курица / Тесто
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Кавказская
Ингредиенты – Кумыкский хинкал:
- Говядина или баранина на косточке – 1 кг,
- мука – 500 гр,
- яйцо – 1 шт.,
- вода – примерно 1 стакан,
- сметана или простокваша – 250 гр,
- чеснок – 1 головка,
- черный перец – по вкусу,
- соль – по вкусу.
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 5614.7 ккал | белки 408.1 г | жиры 560.4 г | углеводы 449.9 г |
Порции | |||
ккал 701.8 ккал | белки 51 г | жиры 70.1 г | углеводы 56.2 г |
100 г блюда | |||
ккал 169.1 ккал | белки 12.3 г | жиры 16.9 г | углеводы 13.6 г |
Хинкал рецепт
Приготовить его можно для простого семейного ужина или на праздничный стол, чтобы удивить и порадовать гостей. История блюда достаточно интересна, что может послужить отличной темой для застольной беседы. Рецепты хинкал встречаются довольно разные. В каждом обязательно присутствует отварная баранина, тесто, сытный наваристый бульон и соус. Существуют способы приготовления угощения из другого мяса и даже из курицы. Они не являются традиционными, но данный факт не делает их менее вкусными и полезными. Иногда добавляют картофель, чтобы сделать угощение более сытным.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
В зависимости от способа изготовления хинкал может получиться обычным или пышным. В последнем случае в тесто следует добавлять соду и домашний кефир. В результате получается настоящий кулинарный шедевр, который будет оценен по достоинству. Справиться с такой работой может даже новичок, для этого не обязательно обладать выдающимися кулинарными навыками и опытом. Самое важное – в точности следовать требованиям и рекомендациям, а также соблюдать время готовки и температурный режим.
Ингредиенты
Кукурузная мука | 2 стак. |
Пшеничная мука | 1 стак. |
Соль | 2 ч. л. |
Сода | 0,5 ч. л. |
Сахар | 1 ч. л. |
Яйцо | 4 шт. |
Сливочное масло | 100 г |
Подсолнечное масло | 2 ст. л. |
Кефир | 0,5 стак. |
Творог | 600 г |
Ингредиенты для соуса:
Мука кукурузная – 300 гр
Мука пшеничная – 100 гр
Соль – 1 чайная ложка
Масло подсолнечное – 50 мл
Тесто
В нем, как нигде, проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать — огромные, чуть ли не с кулак. Правильные аварские хинкалины на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики справедливые опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» -немедленно перебивает:
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.
Фото: Евгений Костин
Некоторые народы Дагестана предпочитают готовить тонкий хинкал
Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников.
Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского. Что ж, история полна загадок. Когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хотя и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.
Фото: Александор Вайнштейн
Даргинский хинкал
Самыми искусными торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Так что и хинкал у них самый изысканный — смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые готовят на пару. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо, тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.
Особняком стоит живучий армейский хинкал. По традиции его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян черного тмина и конопли. После того, как оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре на подсолнечном масле, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим.
Фото: Александор Вайнштейн
Кукурузный хинкал
И это далеко не все. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду.
Поэтапный процесс готовки
Первым делом надо готовить тесто, для этого пшеничная и кукурузная мука смешиваются, после чего смесь высыпается на стол или в большую глубокую чашу. Вся эта куча выравнивается до равномерной высоты, в её центре делается небольшое углубление. В кефире размешивается пол чайной ложки соли, сюда же добавляется сырое яйцо, получившаяся жидкость выливается в образованную ранее ямку. Иногда в тесто добавляется творог, за счёт творожной массы оно меньше прилипает к рукам.
Когда тесто замешано, его можно поместить в пакет на полчаса для приобретения необходимых характеристик.
Далее пошагово выполняются следующие действия:
- Режется и выкладывается на сковородку курдюк, после чего начинается обжарка;
- Порезанный лук добавляется на последние пару минут обжарки, после чего всё немного остужается;
- С обжаренным курдюком и луком соединяется перекрученная баранина, добавляется соль с перцем, измельчённая кинза (рекомендуется применять веточки).
Главным действием становится лепка. Для этого от теста отщипывается кусок, большим пальцем делается углубление, бока растягиваются. По своей форме получившаяся заготовка отдалённо напоминает кувшин. В отверстие кладётся мясной фарш (в нашем случае из баранины), края аккуратно защипываются к центру. Количество мяса может быть большим, кукурузная мука обладает хорошими свойствами в плане придания тесту способности выдерживать большой вес. До этого этапа способы готовки на воде и на пару во многом сходятся.
Ингредиенты:
- Курица — 1 Штука
- Мука — 1 Килограмм (высший сорт)
- Яйца — 2 Штуки (сколько тесто возьмет )
- Сметана — — По вкусу
- Чеснок — 2 Штуки (головки)
Количество порций: 5-8
Способ приготовления:
- 1 шаг: В миску просеиваем муку , добавляем соль. Кипятим 120 мл воды
- 2 шаг: Наливаем кипяток в муку, ложкой замешиваем тесто, должно получится – мягкое
- 3 шаг: Формируем хинкал – отщипываем немного теста и и пальцами прижимаем к ладони
- 4 шаг: Таком образом придаем форму с отпечатками пальцев (смотрим видео)
- 5 шаг: Кипятим в кастрюле воду, солим закладываем хинкали – варим 7 минут, вынимаем шумовкой
- 6 шаг: При подаче можно посыпать тертым сыром, сливочным маслом и укропом
- 7 шаг: Приятного аппетита!
Хинкал из кукурузной муки
Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.
Ингредиенты на 12 порций:
- Кукурузная мука – 8 стаканов;
- Сметана – банка;
- Любое мясо – 2 кг;
- Манная крупа (Мистраль) – стакан;
- Чеснок – 10 зубчиков;
- Сода – маленькая ложечка;
- Соль – большая ложка;
- Аджика.
Схема готовки такая:
- Отварите любое мясо, порезанное большими кусками;
- Просейте кукурузную муку и подбавьте в нее манку. Тесто от этого будет очень пышное и мягкое. Добавьте соду, подсолите;
- Залейте муку крутым кипятком и перемешайте ложкой, тестовая масса должна быть эластичной. Скатайте из нее «колбаску»;
- Отрывайте кусочки и лепите маленькие кругляшки в виде монет, придавливая немножко с одной стороны;
- Достаньте мясо и сварите в бульоне наши заготовки. Извлеките их, как только они всплывут;
- Приготовьте соус из сметаны и чеснока, как в предыдущем рецепте.
Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.
Комментарии
Вконтакте
Вы нам очень понравились! НажмитеПодписаться, если это взаимно
См. также[править | править код]
- Клёцки
- Кульчётай
См. также
- Клёцки
- Кульчётай
Литература
- Похлёбкин В.В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 384—385. — 456 с.