Приготовление шницеля по-столичному со сложным гарниром. Рецепт Шницель куриный по-столичному. Калорийность, химический состав и пищевая ценность Технологическая схема блюда птица по столичному

Куриное филе — 2 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

Хлеб для тостов — 100 г

Растительное масло — 2 ст.л.

Соль — по вкусу

Перец черный молотый — 5 г

Приправа для курицы — 10 г

Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Птица / Курица / Куриная грудка
Блюдо: Горячие блюда / Шницель

Нутриенты

Ингредиенты

• Куриная грудка — 1 шт. (две части)
• Батон черствый — 4 Ломтика
• Яйцо — 1 шт.
• Масло сливочное — 20-30 г
• Масло растительное — 3-4 ст.л.
• Картофель-фри — 400 г
• Помидор — 1 шт.
• Огурец — 1 шт.
• Горошек зеленый — 3-4 ст.л. (консервированный)
• Консервированные фрукты — 3-4 ст.л.
• Крутоны — 2 шт.
• Соль, перец — По вкусу

Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Куриная грудка (филе) с/м
Хлеб пшеничный
Яйцо куриное
Масло сливочное
Масса полуфабриката, г	148
Выход готового блюда, г	130 /10

Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Получилось?

Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Теперь все!

Мойте руки перед едой!

А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же «Котлеты по Донбасски» — где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».

Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.

Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!

Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка — предупредила официантка.

Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).

Ах да! Для дамы — фрукты!

Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.

Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е — эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.

Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.

Нам потребуются:

1.Куриные грудки 2 шт.

2.Масло сливочное 20 гр.

3.Батон нарезной 200 гр.

4.Яйца 2 шт.

5.Соль, перец черный молотый.

Все остальное на фото — это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.

Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.

Отбитый пласт солим, перчим

Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла

Заворачиваем мясной пласт «конвертом»

Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.

Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» — картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.

Сравниваем полученный результат с документом:

Шницель по-столичному

Как и зачем оценивать рецепт?

Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.

Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой — 1 куриная грудка на порцию.

Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.

Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.

При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.

Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.

С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.

Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.

Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.

В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.

Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.

Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.

Приятного аппетита!