Хинкали по-грузински — рецепт теста и фарша. Как правильно варить, лепить и есть хинкали?

Все, что нужно знать, чтобы стать экспертом по хинкали: тесто, начинка, как слепить, как сварить и правильно съесть потрясающе вкусные хинкали.

Как правильно приготовить хинкали

Если вы были в Грузии и Вам понравились местная кухня, можно попробовать приготовить такие же у себя дома. На первый взгляд хинкали кажутся очень сложным блюдом. Но, соблюдая следующие правила, можно научиться их делать:

1. Тесто для хинкали замешивают очень крутым. На первом этапе приготовления оно представляет собой крошку, только затем становится более эластичным и его уже можно раскатывать.
2. Тесто делают круче, чем для пельменей затем, чтобы бульон не размягчал его и не вытекал наружу и находился в хинкали, как в миске.
3. Настоящее, аутентичное тесто для хинкали содержит только муку, соль и воду.
4. Лучше всего его замешивать при помощи специальных насадок. Если их нет, замешивать руками нужно в несколько приемов, в перерыве между которыми тесто стоит в холодильнике.
5. В холодильнике тесто в общей сложности нужно выдержать не менее 2 часов. Так клейковина разбухнет и тесто станет готовым для раскатывания. Это обязательная процедура, без которой не получить настоящие хинкали.
6. Фарш готовят по разным рецептам. Основным принципом мясной начинки является то, что она должна быть жирной. Так жидкость в хинкали лучше сохраняется. Для этого в фарш добавляется сало или жирная свинина. Если берут свинину и говядину, то соотношение должно быть 1:1, если говядину и сало, то — 9:1. Части отмеряются по весу, а не по объему.
7. Мясо и сало можно мелко порубить, тогда у вас точно получится аутентичное блюдо грузинской кухни.
8. В фарш добавляется много лука, который дает остроту, немного сладости и придает сочность.
9. Чтобы фарш улучшил свои свойства, его оставляют, как и тесто в холодильнике для созревания. Процесс занимает несколько часов.
10. В начинку кладутся разные пряности, в зависимости от региона и вкусовых предпочтений: зира, кориандр, чеснок, паприка, черный и красный (чили) перцы.
11. В настоящее время в начинку для хинкали кладется много зелени. Это скорее, современная грузинская кухня, но рецептов начинки очень много, у каждого свой.
12. Фарш разводят водой, чтобы он дал бульон. Вода в процессе варки отделяется и образуется тот сок, который выпивают, когда едят хинкали.
13. Хинкали лепят особым способом: с виду они похожи на мешочек. Раньше о виртуозности хозяйки судили по количеству складочек, в которые она собирала тесто, их должно быть не меньше 16.

Если соблюдать такой порядок, то национальное грузинское блюдо обязательно получится.

Тесто для хинкали: история появления блюда

Появился этот рецепт очень давно. Если верить легенде, то впервые подобное блюдо приготовили во время битвы с персами, в горах Сакартвело. Искалеченных солдат, чтобы восстановить силы, пытались кормить питательным мясом. Но так как они были достаточно слабыми, придумали интересный, необычный вариант. Для этого порубили мясо, добавили специи, и завернули в мешочек из теста. Таким образом, блюдо проще пережевывалось, и переваривалось. При этом не нужно было долго жевать жесткую баранину.

Основное преимущество этого блюда в содержании большого количества бульона внутри. Именно он по легенде и спас жизнь солдатам. Но существует и другая легенда, которая представляет собой любовную историю. Если верить этому рассказу, то девушка, чтобы провести больше времени со своим возлюбленным, придумала интересное блюдо, которое долго готовилось. Она рубила ножом баранину на мелкие куски. После этого в несколько этапов месила тесто, и заворачивала в подготовленные кружки мясо. Таким образом, она растягивала время, чтобы возлюбленный сидел рядом в ожидании кушанья. Легенд на самом деле было гораздо больше, многие из них уже неизвестны, но зато до наших дней дошел рецепт приготовления вкусных хинкали.  

Мешочки с мясом

Хинкали сочные  

Категория: Горячие блюда Мучные блюда Пельмени, манты, хинкали

Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф — надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.

Мука пшеничная Вода Соль Фарш мясной Лук репчатый Кинза Вода минеральная Специи

Идеальное тесто для хинкали в домашних условиях: секреты приготовления

Современные хозяйки вводят в основу масло, жир, яйца, чтобы придать пикантного привкуса блюду. Но в грузинской кухне этого никто не делает, чтобы не отвлекать от вкуса мяса дополнительными добавками и пряностями.

Идеальное тесто для хинкали в домашних условиях, секреты приготовления:

• Чтобы приступить к приготовлению блюда, необходимо подобрать муку. Изначально в Грузии использовали для лепки гречневую, кукурузную и пшеничную муку из сортов злаков, которые растут в ближайших районах.
• Сейчас многие повара и кулинары используют муку высшего качества из пшеницы. Лучше всего использовать твердые сорта, так как они содержат большое количество клейковины. Основная особенность хинкали в том, что они приготовлены из достаточно жесткого и твердого теста, которое замешивается с небольшим количеством воды.  
• Чтобы успешно приготовить основу из муки, необходимо использовать сорта с высоким содержанием глютена и клейковины. Для замеса часто используется не только вода, но и другие жидкости. Обычно это кефир, сыворотка или простокваша.

Готовые изделия

Ингредиенты

Как правильно есть хинкали

Порция хинкали, в отличие от пельменей, составляет 3-4 штуки. Именно таким количеством, без излишеств, может наесться взрослый человек. Хинкали в Грузии всегда подают без соуса. Исключение могут сделать только в том случае, когда гость настаивает на обратном. Традиционно хинкали едят с солью и черным перцем.

Едят это блюдо, держа за «хвостик» хинкали. Сначала откусывают  сбоку и выпивают сок, а затем съедают остальное. По оставленным на тарелке «хвостикам» раньше определяли сколько мужчина съел хинкали.

Видео:

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Вода, Яйца, Соль, Мука

Как варить хинкали

Заключительная процедура не отличается от варки пельменей, кроме некоторых нюансов.

Нужно использовать большую кастрюлю, чтобы снедь не слиплась друг с другом и с дном.

Пошаговый совет:

• Подсоленную по вкусу воду вскипятить и по одному опускать изделия.
• Шумовкой аккуратно разводить их по посуде, не давая низко опускаться.
• Довести до закипания под крышкой.
• Доваривать на медленном огне без крышки еще 5-7 минут.

В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.

Как пожарить хинкали

В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло. Опустите в него хинкали и обжаривайте с разных сторон до образования золотистой корочки. После этого налейте немного воды так, чтобы она покрывала нижнюю часть хинкали, и тушите на медленном огне под крышкой около 10 минут.

Как правильно есть

В случае с поеданием мяса в мешочке из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.

Как запечь хинкали в духовке

Поместите хинкали в форму для запекания. Влейте немного горячей воды и положите на тесто небольшие кусочки сливочного масла. Готовьте при температуре 180 °C около 30 минут.

Если хинкали замороженные, дайте им предварительно полежать при комнатной температуре около часа.

Ещё из хинкали можно приготовить что‑то вроде запеканки. Выложите их в один слой в форму, смазанную маслом. При желании под хинкали можно положить кружочки помидоров. Покройте заготовки тёртым сыром и отправьте в разогретую до 180–190 °C духовку на 30–40 минут.

Видео о приготовлении теста для хинкали

Рецепт приготовления хинкали: