Как приготовить голландский соус по пошаговому рецепту с фото

Соус голландский технологическая карта блюда, Соус голландский рецептура приготовления блюда, Соус голландский требования к качеству

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус голландский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В Соус Голландский с уксусом — вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный ( 50 грамм ) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят , как описано выше.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Описание приготовления:

Само название соуса является обманчивым, его придумали вовсе не голландцы. Это классический французский соус из яиц и сливочного масла. Он идеально сочетается с овощами, белой птицей и рыбой. Быстрее и проще всего приготовить голландский соус в кухонном комбайне или с помощью блендера, но он получится не таким густым и насыщенным, как при приготовлении его на водяной бане. Существует также опасность заварить яйца, и соус может расслоиться. Если вы хотите сделать соус, приготовленный в кухонном комбайне, более густым, используйте вдвое меньше масла. При приготовлении голландского соуса важно соблюдать температурный режим от 75 до 80 градусов, чтобы желтки не свернулись. Свежий соус лучше использовать сразу и подавать горячим, потому что хранится он недолго. Подогревать его лучше на водяной бане. Приготовление голландского соуса занимает не больше 10 минут.

Соус Голландский

Соус Голландский на самом деле создали во Франции. Готовится он на основе сливочного масла и яичных желтков, продукты должны быть свежими. Лучше всего такой соус подавать сразу после приготовления.

Как приготовить голландский соус (Голландез)

Голландский соус или соус голландез относится к классическим масляным соусам. Он имеет бархатистую текстуру, глянцевый блеск, жёлтый цвет (цвет соуса будет очень зависеть от того, какие желтки вы использовали для приготовления соуса: из домашних или инкубаторских яиц).

Соус подают к отварной рыбе, отварным овощам для яиц бенедикт. Подавать голландский соус лучше сразу после приготовления. Если такой возможности нет, его можно держать до подачи в теплоте, около 1 часа.

Варианты подачи

• Голландским соусом поливают сверху яичницу.
• Также его можно подать к любому другому блюду.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

Пример

. ТТК

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Бульон коричневый	ТУ 281884
Жир кулинарный	ГОСТ
Мука пшеничная	ГОСТ
Томатное пюре	ГОСТ 1725-85
Морковь	ГОСТ 1721-85
Лук репчатый	ГОСТ 27166
Сахар	ТУ 21-94

Мое примечание. Коричневый бульон

. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон коричневый	–	1000
Жир кулинарный	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Выход:	1000

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда — (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид	однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция	полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
Цвет	от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
Запах	бульона с пассерованным томатом и овощами
Вкус	насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %	7,51
Массовая доля жира, % (метод Гербера)	1,45

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более	5*103
БГКП не допускается в массе продукта, г	1
Prooteus не допускаются в массе продукта, г	0.1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,63	1,81	5,32	40,10

Технологическая схема производства соуса красного основного

Пример

. ТК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Мясо обжаривают. Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В соус кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.	Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию, г	Расчет количества порций
10	20	30	40	50	60
брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина	159	1590
Лук репчатый	57	48	480
Маргарин столовый	15	15	150
Масса лука пассерованного	24	240
Мука пшеничная	6	6	60
Сметана	40	40	400
Соус «Южный»	5	5	50
Масса жареного мяса	—	100	1000
Масса соуса и пассерованного лука	—	100	1000
Гарнир: картофель, жареный соломкой	—	150

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира — картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством _____________________________

Пример

. Калькуляционная карточка

Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1 _ Наименование блюда _______Винегрет ___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/I-82 _________
Порядковый номер калькуляционной карточки и дата ее утверждения: № 1 ________ 2000 г.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Учетная цена	Сумма
1	Картофель	2,89	5-63	16,27
2	Свекла	1,91	5-63	10-75
3	Морковь	1,26	5-63	7-09
4	Огурцы свежие	1,88	8-93	16-79
5	Капуста квашеная	2,14	10-03	21-46
6	Лук зеленый	1,8	18-83	33-86
7	Масло растительное	1	19-93	19-93
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %………………………………………………..166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %………………………………………………….20 Продажная цена со скидкой……………………2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор:

Видеорецепт приготовления голландского соуса

А теперь приглашаю вас заняться просмотром очень короткого, но познавательного видеоурока от шеф-повара, который рассказывает об этом блюде и дает дельные советы по его приготовлению. Вы сможете наглядно посмотреть, как его готовить и какой получается масса при полной готовности.

Как приготовить «Соус Голландский»

Оценить рецепт Соус Голландский:

средняя оценка: 4.5, всего голосов: 13

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

Предупреждения

Гордон Рамзи делится своими секретами

Многие хозяйки мечтают узнать, как готовится голландский соус от Гордона Рамзи. Именитый кулинар из далекого Туманного Альбиона с удовольствием раскрывает свои секреты, чтобы каждый гурман смог получить гастрономическое удовольствие, попробовав голландский соус.

На заметку! Готовьте небольшую порцию соуса. Его лучше сразу съесть после приготовления, а не хранить.

Состав:

• 3 шт. яиц куриных;
• 1 ст. л. кориандра молотого;
• грейпфрут розовый – 1 плод;
• рафинированное масло оливы;
• соль и смесь черного и белого перцев – по вкусу.

Приготовление:

1. Куриные яйца разбиваем.
2. Аккуратно отделяем желтки и выкладываем их в сотейник.
3. Плод розового грейпфрута среднего размера тщательно промываем под струей проточной воды.
4. С помощью бумажного полотенца устраняем остатки влаги.
5. Снимаем грейпфрутовую цедру меленькой теркой или овощечисткой.
6. Грейпфрутовую цедру добавляем к яичным желткам.
7. Сюда же высыпаем молотый кориандр.
8. Мякоть грейпфрута разрезаем пополам.
9. Из одной половинки выдавливаем сок и добавляем его к яичным желткам.
10. Все хорошенечко взбиваем ручным венчиком, миксером или блендером.
11. Ставим на паровую баню и на минимальном огне нагреваем.
12. До кипения не доводим, но прогреваем до сгущения.
13. Отставляем соус с огня.
14. Остается только ввести рафинированное масло оливы. Гордон Рамзи не называет точных пропорций, как говорится, сколько соус возьмет.
15. Сначала добавляем 1 ст. л. и взбиваем.
16. Затем вливаем в процессе взбивания тоненькой струей рафинированное масло оливы и смотрим на степень густоты.
17. Непосредственно перед подачей к столу добавляем смесь белого и черного перцев и солим по вкусу.