Рецепт уйгурского лагмана. Лагман состоит из двух частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Рецепт приготовления теста на уйгурский лагман
Пожалуй, самый сложный этап для новичков в приготовлении этого блюда – это правильно сделать тесто. Впрочем, когда вы освоите весь этот процесс, все пойдет как по маслу.
К слову сказать, в некоторых источниках содержится информация, что название «лагман» походит от слова «ламян», означающего «вытянутое тесто». Так это или нет, утверждать однозначно не стану. Вместо этого расскажу вам пошаговый рецепт, помогающий правильно приготовить ручное тесто для лагмана.
Что понадобится:
Приготовление:
Первым делом просейте муку. Так вы уменьшите риск того, чтобы в тесте оказались инородные тела, которые попали в муку в процессе ее производства. Да и мука станет рыхлее, поэтому вам легче будет замешивать тесто. Затем в миску к просеянной муке отправьте яйцо.
Воду подогреваем до 35-37 градусов и растворяем в ней соль. Далее постепенно добавляем воду в муку и перемешиваем компоненты до однородности.
Обратите внимание: тесто продолжаем вымешивать пока оно не станет нежным и пластичным.
Скатываем его в колобок, накрываем миской или пищевой пленкой и оставляем на 45-50 минут.
Отстоявшийся колобок стал мягким и податливым. Смазываем ладони маслом и аккуратно растягиваем его руками в овальную лепешку. Затем нарезаем этот пласт на полоски толщиной примерно по 2 см.
Снова смазываем ладошки и начинаем вытягивать тесто. Работаем с каждым кусочком по отдельности. Сначала придаем форму цилиндра. Затем руками раскатываем его на столе в жгутики.
Раскатывать тесто нужно поэтапно. То есть, сначала все кусочки довели до примерно одного диаметра, потом начинаем по второму кругу раскатывать жгутики, уменьшая их диаметр.
Миску с растительным маслом поставьте рядом и смазывайте им руки постоянно.
И так делаем 3 раза. В итоге толщина жгутиков должна стать с мизинец (а можно и меньше).
Постарайтесь раскатывать тесто очень быстро. В противном случае оно подсохнет, и уже ничего с него не получится.
И еще, пока раскатанное тесто дожидается своего часа, накройте его полиэтиленовым пакетом: это замедлит процесс подсыхания.
Раскатанные жгутики сворачиваем спиралью. Такое тесто можно выложить на плоскую тарелку, сверху покрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Здесь оно может храниться 2-3 дня.
А если отправите заготовку в морозилку, увеличите ее срок хранения до месяца. Все, что нужно будет потом – вытащить тесто и дать ему часик оттаять при комнатной температуре. А после можно смело делать лапшу.
Если же у вас предвидится много гостей и вы считаете, что готовить нужно из всего теста, просто сверните жгутики в миску спиралью. Закройте и отставьте в сторону на полчаса.
Начинаем вытягивание лапши. Берем тесто 2-3 пальцами и аккуратно вытягиваем его в нити. Пальчиками при этом нежно скручиваем нити. В итоге они должны получиться в толщину примерно 5 мм.
Потом начинаем накручивать нити на две руки (это примерно как в детстве, когда вы играли ниточками). Далее тянем тесто – поднимаем его и резко опускаем на стол (так проделайте 2-3 раза).
Отправляем готовую лапшу небольшими партиями в кипящую подсоленную воду.
Не жалейте жидкости, наливайте ее побольше, чтобы макаронные изделия не слипались при варке.
Аккуратно перемешиваем вилкой и варим примерно 4-5 минут. Извлекаем в дуршлаг и промываем холодной водой. Это поможет предотвратить переваривание лапши, ведь она еще может «вариться» при собственной температуре.
Готовое блюдо переложите в миску и поместите в прохладное место. Здесь оно может простоять пару часов, не теряя при этом свои вкусовые качества. Перед подачей на стол разложите по порционным тарелкам.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 840 ккал | белки 51.8 г | жиры 70.4 г | углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 240 ккал | белки 14.8 г | жиры 20.1 г | углеводы 0 г |
Для подливы (ваджи)
- Мякоть баранины — 1 кг. (а лучше 1,5 кг.);
- Курдючное сало — 100 гр. (не обязательно, можно заменить растительным);
- Репчатый лук — 400 гр.
- Морковь — 400 гр.
- Помидоры — 500 гр.
- Болгарский перец — 3 шт. среднего размера, желательно разных цветов (так красивее)
- Красный жгучий перец — 2 шт. (по желанию)
- Джандо (можно заменить обычной стручковой фасолью) — 250 гр.
- Зеленая (или другая) редька — 250 гр.
- Пекинская капуста — 5-7 листочков (можно заменить 250 гр. белокочанной);
- Чеснок — две крупных головки
- Растительное масло — 100 гр. (если не используете курдюк — тогда 200)
- Небольшой пучок джусая (душистый нежный лук со слабо-чесночным привкусом) — легко можно заменить или небольшим пучком черемши, или, как это сделал я — зелеными перышками молодого чеснока.
- Сельдерей — пару стеблей (в нарубленном виде — около 0,5 стакана)
- Специи для лагмана: две чайные ложки (без горки) кориандра среднего помола, 1 чайная ложка (без горки) зиры, две звездочки бадьяна
- Соль — по вкусу
- Для посыпания готового блюда: нарубленная зелень петрушки, укропа и кинзы — чем больше тем лучше, каждый кладет столько — сколько нужно, кашу маслом не испортишь!
Ингредиенты
Пшеничная мука — 500-600 г
Вода — 0,5-0,7 стакана
Куриное яйцо — 1 шт.
Соль — по вкусу
Подсолнечное масло — 100 мл
Для соуса Ваджа:
Говядина (баранина) — 600 г
Болгарский перец — 1-3 шт.
Баклажаны — 1-3 шт.
Помидоры — 1-3 шт.
Репчатый лук — 1-2 головки
Чеснок — по вкусу
Приправа для лагмана — по вкусу
Поваренная соль — по вкусу
Морковь — 1 шт.
Подсолнечное масло — для жарки
Бульон от лапши — 1 стакан
Зелень любая — по желанию
- 184 кКал
- 2 ч.
- 2 ч.
Общие требования к лапше для лагмана
В основе любого лагмана лежит лапша домашнего приготовления. Именно поэтому в процессе создания такого блюда следует уделить особенное внимание тому, соответствует ли она классическим требованиям, которые ставят перед продуктом, добавляемым в уйгурский лагман, приготовленный по рецепту из Средней Азии.
В первую очередь, следует обратить свое внимание на внешний вид: идеальная лапша должна быть максимально тонкой и длинной. В таком виде она будет максимально эстетично смотреться при подаче, а также прекрасно гармонировать с соусом. Кроме того, лапша должна хорошенько разделяться. Некоторые азиатские кулинары рекомендуют в процессе приготовления такого продукта хорошенько смазывать тесто маслом — в таком случае лапша получится максимально нежной, гладкой и раздельной.
Какое мясо выбрать для лагмана
Существует масса рецептов уйгурского лагмана. В домашних условиях можно делать это блюдо с добавлением различных видов мяса. Однако несмотря на это, классическое блюдо готовится исключительно из баранины — именно при помощи такого компонента можно добиться оригинальных вкусовых качеств готовой лапше. При желании баранину можно заменить говядиной — такой вариант также будет вполне достойным.
Что касается качеств мяса, то их немного. При покупке филе для лагмана лучше всего выбирать самый мясистый и жирный кусочек — так вкус готового блюда будет поистине уникальным, благодаря сочной подливе. Профессиональные кулинары рекомендуют для такой цели использовать вырезку, окорок, лопатку и даже ребра.
Видео о том, как делать ручное тесто и вытянутую лапшу
Гуйру-лагман называют королём лагманов. И совершенно справедливо. Для уйгуров это кушанье как для узбеков плов. Они готовы есть его круглый год и каждый день. Это вкусное блюдо не надоедает никогда. Хотя у каждого повара существуют свои нюансы приготовления.
Вот известный повар Абдулазиз Салават готовит лагман уйгурский каждый день. В этом видео ролике он покажет от начала и до конца покажет процесс замешивания теста и приготовления тянутой лапши.
Я бы там уже умерла над этим тазиком. Так месить тесто, конечно, могут только мужчины. Мой рецепт всё-таки гораздо легче. 
Оцените рецепт
Рейтинг 4.83 из 5
на основе 6 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Классическая подливка гуйру сай в домашних условиях
Название подливки для лагманов может разниться. В Средней Азии соус называется ваджа, а у уйгуров – сай. Готовится она несложно, хотя ингредиентов много. И получается просто потрясающей.
Что понадобится:
- Мясо — баранина или говядина – минимум 500 г (впрочем, чем больше, тем лучше)
- Измельченный имбирь – немного
- Молотый кориандр – чуть-чуть
- Соль – по вкусу
- Перец хажу (его можно заменить черным молотым) – на кончике ножа
- Красный и зеленый болгарский перец – по 1 шт.
- Красный острый перец – 1 шт.
- Дунганская редька или дайкон – ½ среднего корнеплода
- Репчатый лук – 2-3 шт.
- Пекинская капуста – 1/3 головки (нужна жесткая сердцевина)
- Листовой сельдерей – 2-3 листика
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Стручки зеленой фасоли – 5-6 шт.
- Черемша или перья чеснока – 4-5 шт.
- Помидоры – 3-4 средних плода (если возьмете черри, их понадобится 6-7 шт.)
- Растительное масло – для обжарки
- Бадьян – 1 звездочка
- Вода (бульон) — стакан
Приготовление:
Для приготовления подливки выберите нежирную мякоть. Нарежьте мясо прямоугольными кусочками размером 2-4 см. Толщина у них не должна превышать 5-7 мм. Далее подмариновываем мясо. Присаливаем его, добавляем немного измельченного кориандра и хажу.
Болгарский перец очищаем от плодоножек и семян. Затем промываем и нарезаем небольшими дольками. Если вы любите острое, промойте перец чили и нарежьте его тоненькими колечками. Если же остренькое вам не по душе, приготовить подливку можно и без чили.
Редьку промываем и нарезаем кубиками. Лук очищаем от шелухи, промываем и режем тонкими полукольцами или четвертинками.
Капусту промываем и нарезаем ее жесткую часть тонкими кусочками.
Кстати, оставшиеся мягкие листья можете потом использовать для приготовления овощного салата.
Да. В лагман используется именно жесткая часть капустного листа, самая сердцевинка.
Точно так же мы поступаем и с сельдереем. Промываем и отделяем листовую часть от стеблей. Зелень откладываем в сторону, а стебли нарезаем кусочками по 2-2,5 см.
Чеснок очищаем от шелухи. Затем промываем его и меленько нарезаем ножом. Стручковую фасоль и черемшу или перья чеснока промываем, а после измельчаем ножом.
Промываем томаты. Нарезаем их крупными ломтиками. Да и еще, при желании можете снять с томатов шкурку.
Если у вас мелкие помидоры черри, нарезайте их просто на половинки.
Итак, когда все овощи нашинкованы, начинаем готовить подливку. Сильно нагреваем казан или глубокую толстодонную сковородку. Наливаем в нее растительное масло (лейте столько, чтобы на нем можно было обжарить мясо с луком). Огонь при этом должен быть сильным.
В разогретое растительное масло бросьте звездочку бадьяна. Эта пряность придаст маслу неповторимый вкус и удивительный аромат. Обжаривайте бадьян до тех пор, пока звездочка не почернеет. Затем вытащите из масла бадьян и отправьте в него мясо. Жарьте его на сильном огне до появления румяной корочки. Далее добавляем к мясу лук и тоже его обжариваем.
После добавляем другие овощи. Каждый с интервалом 3-4 минуты. Очередность рекомендуется такая: стебли сельдерея, томаты, чеснок, стручковую фасоль, черемшу, редьку, болгарский перец и пекинскую капусту. Хорошо смешиваем все ингредиенты. Заливаем все это бульоном и тушим до готовности овощей.
По времени тут сложно точно сказать: ориентируйтесь на то, что овощи не должны развариться.
Зелень сельдерея измельчаем: она будет использоваться для посыпки в тарелки. По сути, гуйру сай готов. Можно созывать гостей к столу. Подают лагман уйгурский следующим образом: на тарелку выкладывают лапшу, сверху накладывают сай и посыпают рубленной зеленью.
Основные секреты приготовления
Перед подачей лапши оживите ее. Для этого откиньте ее на дуршлаг и пролейте кипятком. Благодаря такой процедуре лапша станет горячей, а по вкусу – будто вы только что ее сварили.
Некоторые знатоки очень трепетно относятся к готовке овощей. Овощи должны остаться хрустящими и ни в коем случае не развариться. Хотя, как по мне, так это дело вкуса.
Некоторые к лагману подают лаза-джан (его еще называют лаза-чанг). Готовится этот соус очень просто. Для него возьмите 2-3 чесночных зубчика, очистите их от шелухи, промойте и измельчите при помощи чеснокодавки. Смешайте эту кашицу с 2-3 ч. ложками измельченного черного перца и 2-3 щепотками молотого кориандра. Туда же добавляем 2-3 щепотки измельченной зелени кинзы и чуть соли. Подогреваем 3-4 ст. ложки растительного масла и вливаем его в общую массу. Все тщательно перемешиваем – лаза-чанг готов. Добавляйте его в тарелки по чуть-чуть.
Кстати, это блюдо принято есть палочками. Если это не ваш вариант, вполне можно обойтись и вилкой. Поверьте, от этого вкус блюда не станет хуже.
Уверена, что сегодняшняя статья окажется для вас полезной. Она поможет приготовить в домашних условиях своими руками такой лагман, что ваши гости будут просто в шоке от ваших кулинарных способностей. Еще бы, такую вкуснятину же не каждый день кушаешь. А чтобы не потерять рецепт, нажмите на кнопочки соц сетей. 
