Рецепт — Эклеры с зеркальной глазурью и кремом

Автор: Марина Мармеладинка Описание: Эклеры — вкус это детства, предлагаю вспомнить это лакомство вкуснейшее! Это мой 200-рецепт, чаек на

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8672.8 ккал	белки 102.7 г	жиры 507.1 г	углеводы 970.8 г
100 г блюда
ккал 345.5 ккал	белки 4.1 г	жиры 20.2 г	углеводы 38.7 г

Классический рецепт

Зеркальная глазурь (Энди Шеф предлагает несколько вариантов приготовления Гляссажа) придает поверхности десертов глянцевый и насыщенный цвет.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления классического варианта зеркальной глазури понадобятся:

• листовой желатин – 10 г;
• вода бутилированная или фильтрованная – 55 мл;
• сахарный песок (только белый, иначе глазурь будет обладать нежелательным оттенком) – 130 г;
• сироп глюкозы 43% (можно приобрести в специализированном кондитерском магазине) – 130 г;
  
• белый кондитерский шоколад – 165 г;
• сливки с массовой долей жира 33% — 85 г.

Также понадобится пищевой краситель, цвет и пропорции следует подбирать по выбранному варианту декора.

Пошаговый процесс приготовления

Создание классической зеркальной глазури следует производить по следующей схеме:

1. Первоначально необходимо поместить листовой желатин в подходящую емкость, и залить его очень холодной водой. Она должна покрыть желатин полностью. Оставить гранулы размокать.
2. Пока желатин намокает, в сотейник необходимо влить бутилированную/фильтрованную воду, сироп глюкозы и всыпать сахарный песок.
3. Поставить сотейник на нагрев, и варить сироп до растворения кристаллов сахара при 103 °С. Важно соблюдать указанную температуру, иначе глазурь не будет обладать требуемой тягучестью.
4. Убрать готовый сироп с нагрева.
5. Затем нужно в высокую посуду вместительностью 1 л (можно использовать мерный стакан) поместить шоколад (если приобретена плитка шоколада, то ее следует наломать на маленькие кусочки).
6. Перелить в емкость с шоколадом горячий сироп.
7. Отжать размоченный лист желатина и положить его в емкость с шоколадом. Аккуратно перемешать компоненты.
8. Далее в содержимое 7 пункта нужно влить сливки.
   
9. После этого необходимо в содержимое поместить миксер под углом в 45 градусов (дополнительно нужно наклонить емкость с содержимым). Взбивать ингредиенты на малой скорости, одновременно требуется вращать посуду с глазурью (миксер вращать не нужно). В процессе взбивания необходимо следить, чтобы не сформировались пузырьки. В среднем процесс занимает около 1,5 мин.
10. При желании в готовую глазурь можно добавить 0,5 г диоксида титана. Он усилит блеск, а также сам десерт не будет просвечиваться через Гляссаж. Взбивать ингредиенты необходимо аналогично 9 пункту.
11. Добавить в глазурь выбранный краситель и снова повторить взбивание составляющих (взбивать следует аналогично 9 пункту).

В завершении Гляссаж необходимо переложить в подходящую емкость и запечатать пищевой пленкой в контакт. Поместить емкость в холодильник на 8-12 часов.

Зеркальная глазурь Энди Шеф для торта, классический рецепт.

Перед применением зеркальную глазурь следует подогреть до требуемых температур (на паровой бане, в микроволновой печи или иным щадящим методом).

Рецепты мусса

Сам мусс может подаваться как самостоятельное блюдо или использоваться в качестве начинки — он особенно хорошо сочетается с бисквитным тестом.

Приготовление муссового пирожного с зеркальной глазурью:

• 2 яйца взбивают с 200 гр сахара до полного растворения сладкого компонента;
• добавляют в массу 350 гр муки и вымешивают тесто;
• выпекают корж при температуре 180 градусов 35–40 минут;
• готовую выпечку остужают и вырезают из нее основу для пирожных.

Вишневый мусс

Этот вариант приготовления мусса самый простой и требует наличия минимума ингредиентов. В его состав входят:

• манная крупа — 40 гр;
• замороженный ягоды вишни без косточек — 200 гр;
• сахарный песок — 150 гр.

Приготовление:

1. Ягоды размораживают, сливают их сок в отдельную емкость.
2. Проваривают вишню в 400 мл воды 5–8 минут.
3. Вынимают ягоды, а в отвар засыпают сахарный песок и кипятят сироп.
4. Далее, в массу порционно высыпают крупу и варят 7–10 минут, постоянно помешивая, чтобы не допустить закипания.
5. Готовую смесь снимают с огня, остужают, добавляют в нее выделенный при разморозке ягод сок.
6. Взбивают мусс до тех пор, пока он не увеличится в объеме вдвое.
7. Готовую продукцию помещают в холод на 4 часа.

Ванильный мусс

Обладающий тонким ароматом и приятной консистенцией мусс готовят из следующих ингредиентов:

• сливочного масла — 1 ст. л.;
• молока — 400 мл.;
• крахмала — 3 ст. л.;
• сахара — 100 гр.;
• экстракта ванили — 1 ч. л.;
• соли — 1/6 ч. л.

Приготовление:

1. В отдельной емкости перемешивают все сухие ингредиенты.
2. Молоко прогревают на среднем огне до закипания, после чего в него частями всыпают сухую массу.
3. Варят мусс до загустения и полного растворения компонентов.
4. После этого массу снимают с плиты, добавляют в нее масло и ваниль, перемешивают и оставляют остывать.
5. Готовый мусс помещают в холод на 3 и более часа, чтобы он настоялся.

Шоколадный мусс

Этот вариант лакомства наиболее любим сладкоежками и именно его зачастую подают в креманках, как самостоятельный десерт. В составе мусса:

• вода — 240 мл.;
• горький шоколад — 270 гр.;
• коньяк — 3 ст. л.;
• перемолотый в пудру сахар — 4 ст. л.

Приготовление:

1. Все ингредиенты прогревают в емкости до получения однородной массы.
2. После этого переливают основу для мусса в емкость, поставленную в достаточное количество льда (таким образом, создается ледяная баня) и взбивают ее миксером.
3. Остужать мусс в холодильнике не надо — он после ледяной бани будет иметь оптимальную температуру, поэтому можно сразу приступить к его использованию.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

В общем, глазурь для эклеров не особенно отличается от глазури для иной выпечки, многие рецепты равноценно подойдут и для утонченных французских пирожных, и для кексов с булочками.

Но есть у нее и свои особенности.

Например, она должна минимально растекаться.

Вся глазурь для эклеров содержит сахар, предпочтительнее в форме пудры — для лучшего растворения, и если не сказано иное, ее нельзя заменять на сахарный песок.

Глазурь заварная белковая

Ингредиенты

•    стакан сахара;

•    4 яичных белка;

•    лимонный сок по вкусу.

Приготовление

•    поместите кастрюльку с белками на водяную баню;

•    всыпьте сахар, непрерывно помешивая венчиком, и начните взбивать массу;

•    через пять минут снимите посуду с плиты и, влив немного лимонного сока, продолжите взбивать глазурь еще несколько минут;

•    покройте эклеры глазурью, которая, после застывания, станет блестящей и ломкой, весьма напоминающей глазурь пряничную.

Рецепт «Эклеры с зеркальной глазурью и кремом»:

Рецепты глазури

Декорирование выпечки — важный и ответственный момент, поскольку непрезентабельный вид продукции испортит впечатление от подачи десерта, даже если его вкусовые качества будут на высоте.

Для муссовых пирожных идеальным вариантом покрытия является глазурь — она отлично ложится на ровную поверхность лакомства.

Цветная зеркальная глазурь

Ингредиенты:

• белая шоколадная плитка — 150 гр.;
• глюкозный сироп — 150 гр.;
• вода — 130 мл.;
• желатин — 15 гр.;
• пудра из сахара — 150 гр.;
• сгущенка — 100 гр.;
• краситель пищевой — количество зависит от интенсивности желаемого цвета.

Приготовление:

1. Желатин заливают по 65 мл воды и оставляют до разбухания.
2. Смешивают в емкости пудру, сироп и остатки воды. Проваривают массу до полного растворения компонентов, при этом следует ее постоянно мешать, чтобы исключить пригорание.
3. Взбить в чаше измельченный шоколад, сгущенку и отжатый желатин.
4. Влить в массу сироп, всыпать краситель и еще раз взбить, чтобы масса приобрела однородную консистенцию.

Готовую глазурь помещают в кондитерский мешок и остужают до 35 градусов, после чего покрывают ею десерты.

Шоколадная глазурь

Насыщенный шоколадный вкус глазури отлично сочетается с бисквитом и муссом. В состав такой поливки входят:

• пудра сахарная — 250 гр.;
• сливки (от 30% жирности) — 160 мл.;
• вода питьевая — 95 мл.;
• какао — 80 гр.;
• желатин — 15 гр.;
• патока — 80 гр.

Приготовление:

1. Начинают готовку глазури с замачивания желатина — он должен как следует разбухнуть.
2. После этого доводят до кипения сливки и смешивают их с прокипевшей смесью из патоки, воды, пудры.
3. Вводят в массу какао, выкладывают к остальным составляющим отжатый от излишков жидкости желатин и взбивают глазурь блендером.
4. При взбивании важно не допустить образования пузырьков — они нарушат текстуру покрытия. Если же в глазури появились воздушные пузырьки, ее следует процедить через сито с мелкими ячейками.
5. Перед использованием поливки ее остужают под плотно прижатой к поверхности пищевой пленкой до рабочей температуры в 32–35 градусов.

Карамельная глазурь

Приятный карамельный вкус глазури отлично сочетается с приготовленным по любому рецепту муссом. Ингредиенты:

• молочный шоколад — 75 гр.;
• желатин — 15 гр.;
• сливки жирные — 300 мл.;
• сахар — 260 гр.;
• патока — 220 мл.

Приготовление:

1. Патоку проваривают с сахаром на медленном огне до получения карамели.
2. В готовую карамель вливают подвергшиеся кипячению сливки.
3. Добавляют в массу сироп, предварительно замоченный желатин и натертый шоколад.
4. Размешивают массу до однородной, без комков, консистенции.
5. Взбивают массу блендером, держа его под углом в 45 градусов, чтобы в глазури не образовались воздушные пузырьки.
6. Готовую глазурь наносят на остывшую выпечку.

Сборка пирожного проводится в несколько этапов — сначала из бисквитного коржа вырезают фигурки желаемой формы, затем на них выкладывают мусс, разравнивая его при необходимости, а после этого десерт покрывают глазурью.

Важно помнить, что готовому лакомству необходимо пару часов постоять в прохладе, чтобы глазурь как следует застыла.

При сборке десерта можно ограничиться использованием одного вида мусса, шар из которого укладывается на кусочек бисквитного коржа и поливается глазурью или поэкспериментировать — при сочетании муссов с разными вкусами достаточно часто получается интересный результат.

Муссовое пирожное с любой зеркальной глазурью впечатлит своим видом и незабываемым вкусом.

Елена Дацюк

Домашние эклеры рецепт с фото пошагово

Как сделать заварное тесто для эклеров

Как сделать крем для заварных пирожных

Как сделать глазурь для эклеров

Домашние эклеры с заварным кремом и нежной глазурью готовы! Приятного чаепития!

Эклеры – вид выпечки, взятый своё начало во Франции. Эклеры продолговатые по форме, с приятной текстурой. В виде начинки, может быть крем со сгущенным молоком, взбитыми сливками или творожной массой, сверху покрытые глазурью. Существует большое разнообразие рецептов по изготовлению разного вида шоколадной глазури для эклеров.

Инвентарь для приготовления ягодной глазури:

1. Дуршлаг
2. Блендер
3. Столовая ложка
4. Глубокая миска – 2 штуки
5. Чайник
6. Плита
7. Сито с мелкой сеткой
8. Деревянная кухонная лопатка
9. Венчик
10. Тара для хранения
11. Холодильник

LiveInternetLiveInternet

—Помощь новичкам

—Цитатник

Летний топ с цельнокроеным рукавом. Модель вяжется одной деталью, начиная от нижнего края переда.Сп.

Нежный крем, напоминающий пломбир