Пожарские котлеты – классический рецепт приготовления с пошаговыми фото

Выход: 11 штук

• 282 кКал
• 1 ч. 5 мин.
• 1 ч. 5 мин.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку…

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

1. Котлеты всегда были рубленными. 

2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Ольга Сюткина, историк русской кухни, предлагает свою версию пожарских котлет, основанную на историческом опыте и современных вкусах.

 Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Котлеты пожарские по-лопатински

Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов  исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке. 

Котлеты пожарские по-лопатински

Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром  отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом  стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.

Котлеты пожарские староямские

Пожарские котлеты в трёх вариантах

Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.  

  Пожарские котлеты из трёх видов мяса

Ингредиенты:

• Куриное филе  — 500 Грамм
• Сливочное масло  — 2 Ст. ложки (топленое)
• Сливки  — 2 Ст. ложки (жирностью около 60%)
• Сливки питьевые  — 2-3 Ст. ложек
• Хлеб пшеничный  — 300 Грамм

Количество порций: 6-8

На самом деле история появления пожарских котлет никому доподлинно не известна и разные источники выдвигали разные версии. Но то, что эти котлеты были невероятно нежными и сочными, это факт! Поклонником пожарских котлет была не одна известная личность и даже император Николай I стал приглашать хозяйку трактира Дарью Пожарскую к своему двору после того, как отведал их у нее в трактире. После того, как не стало Дарьи Пожарской, семейный бизнес пошел на спад, но несмотря на это слава пожарских котлет дошла и до наших дней, сделав эти котлеты по праву визитной карточкой русской кухни. И в славном городе Торжке, где когда-то и существовал трактир семьи Пожарских, ежегодно проводится фестиваль «У Пожарского в Торжке». Оттуда мне привезла рецепт этих котлет моя подруга.

Особенность рецепта пожарских котлет из Торжка в том, что куриное мясо не перекручивают в мясорубке, а рубят ножом, в фарш не кладут яйцо и размоченный батон, добавляют лишь сливочное масло, причем его количество должно быть вполовину меньше от массы куриного мяса, а это достаточно много, как понимаете, но благодаря этому, котлеты будут вкуснейшими и очень сочными. Я же не рискнула положить в 700 граммов куриного мяса 350 граммов масла, взяла поменьше, получилось тоже очень вкусно. Белый батон понадобится лишь для панировки.

Масло для пожарских котлет нужно сильно охладить, поэтому положим его ненадолго в морозилку, а тем временем измельчим кусочки белого батона в блендере. Принято батон измельчать крупными кусочками, можно даже его нарезать мелким кубиком, но я решила воспользоваться блендером, мне так быстрее и удобнее.

После приготовления панировки достаем из морозилки масло и натираем его на крупной терке в миску. После уберем миску с подготовленным маслом в холодильник.

Куриное филе порубим ножом. Да, это не так быстро, как если бы мы использовали мясорубку, но в данном случае мясо должно быть именно рубленым, а не перекрученным.

Соединим рубленое куриное мясо с натертым маслом и перемешаем до однородности. Теперь будем формировать руками котлеты и панировать со всех сторон в крошках белого батона.

Разогреем в сковороде растительное масло и обжарим все котлеты с обеих сторон до румяной корочки. Я не люблю зажаривать котлеты очень сильно, поэтому после жарки довожу их до полной готовности в духовке.

Складываем обжаренные котлеты в форму для запекания и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 7-10 минут, чтобы довести котлеты до готовности.

Пожарские котлеты из Торжка подаем только горячими, ведь они невероятно вкусные и совсем непохожи на обычные котлеты. Сочность им придает сливочное масло, которого мы щедро положили в фарш. А что мне еще очень нравится, что белый батон здесь используется лишь для панировки и его совсем нет в самом фарше!

Приятного аппетита!

Подписаться на автора

Пять советов приготовления пожарских котлет

1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда — пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.

3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой — с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.

5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

Калорийность котлет из расчета на 100 г готового блюда

В зависимости от способа приготовления (духовка, сковорода или их комбинация), вида и количества панировки, состава фарша, жирности сливок, количества масла в рецепте, калорийность пожарских котлет находится в пределах 190-230 г на 100 г блюда.

Приятного аппетита!

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.