Торт Красный бархат (или Red Velvet) – изысканный десерт, состоящий из ярких и очень броских коржей на фоне контрастного белоснежного крема.
Что не так с кремом чиз?
Итак, что же не так с этим столь трендовым кремом? Да, с кремом, собственно все в порядке. Вот с названием не сложилось. В качестве пояснения цитирую мой грусти пост из Инстаграма:
«КРЕМ-ЧИЗ aka ЖИЗНЬ-БОЛЬ
У каждого уважающего себя кондитера обязательно есть список запрещенных слов, раздражающих психику и вызывающих нервные судороги.
Для кого-то это „тортик“, у кого-то „курд“, а у кого-то „макаруны“, „макаронсы“ и „макароны“. У меня это слово КРЕМ-ЧИЗ.
Верней, не само слово, а то значение, в котором его употребляет абсолютное большинство народонаселения.
Крем-чиз, если кто не знал, — это английское название сливочного сыра. Сливочный сыр — это сыр Филадельфия и все его дальнейшие последователи.
На наших просторах аналогом Филадельфии стали творожные сыры, типа Almette, Hochland и пр., которые называют сливочными, творожными или творожно-сливочными.
Вот это и есть крем-чиз.
А крем на основе такого сыра называется „сырный крем“ или „крем со сливочным/творожным сыром“, но никак не „крем-чиз.“
Обратите внимание на известных кондитеров. Никогда профессионал не назовет сырный крем „кремом чиз“.
Пожалуйста, поберегите нашу нервную систему.»
Но!
Но все это, надо сказать, было уже давненько. Слово это уже настолько крепко засело в головах нашего народа, что я смирилась и отношусь к тортам с кремом чиз уже ровно. Но у самой у меня, конечно, язык не поворачивается так говорить. Тем не менее, во избежание недоразумений сливочный сыр я стараюсь уже не называть крем-чизом. К тому же, всегда стараюсь уточнять — сливочный/творожный сыр, потому что сливочный сыр иногда путают с маскарпоне.
А по сему, то, что большинство из вас, читающих сейчас эту статью, понимает под словом крем-чиз, для меня называется сырный крем. В общем кто понял, тот понял.
Описание приготовления:
При приготовлении такого торта ананасы можно заменить на консервированные персики, бананы или клубнику. Вместо ванильных коржей можно использовать шоколадные. Тоже будет очень вкусно!
ПЕЧЁМ ИДЕАЛЬНЫЙ ПЫШНЫЙ БИСКВИТ
Ванильный, шоколадный, ягодный – каждый выбирает свой выверенный рецепт. Но есть некоторые базовые моменты: пышные бисквиты непременно должны быть сочными и подготовленными к сборке (разрезанными на коржи равной толщины и отлежавшимися в пленке в холодильнике), а также ровными и абсолютно идентичными друг другу по диаметру для более простой сборки торта.
Используйте правильные формы, которые помогут не только на самом первом этапе приготовления торта, но и будут полезны при его сборке.
Как выбрать хорошую форму для выпечки, читайте здесь
Кстати, для отработки навыка сборки торта можете воспользоваться нашим бесплатным рецептом, он отлично подойдет.
Как приготовить морковный торт с кремом чиз?
Сначала мы приготовим коржи для морковного торта, а потом займемся кремом чиз. Проще всего испечь два коржа, которые потом разрезать на две части. Получится четыре коржа, которые мы щедро смажем сырным кремом. Расскажем о некоторых секретах приготовления морковного торта с кремом чиз.
- Главный ингредиент нашего торта – морковь, которая нужно взять в достаточном количестве. Она сделает торт влажным, сладковатым и придаст коржам такой красивый цвет. Вы можете натереть морковь на терке или использовать блендер, который за секунды измельчит ее до крупинок. Большинство предпочитают однородную текстуру коржей без видимых больших кусочков моркови, поэтому лучше натереть морковь на мелкой терке или использовать блендер.
- В нашем рецепте морковного торта с кремом чиз мы используем обычный белый сахар и коричневый сахар в равных пропорциях. Коричневый сахар сделает морковный торт более влажным и нежным, придаст особенный аромат коржам. Если у Вас нет возможности использовать коричневый сахар, возьмите обычный (Вам нужно будет взять около 260 г сахара). Морковный торт с сырным кремом в этом случае получится чуть более сладким. Для придания более карамельного вкуса Вы можете использовать только коричневый сахар.
- В тесто для морковного торта кроме грецких орехов Вы можете добавить изюм, порубленный чернослив, другие сухофрукты (около 70 г), а можете ничего дополнительно не добавлять — морковные коржи получаются замечательными сами по себе, в том числе благодаря специям.
- Для придания морковному торту с кремом чиз пряного вкуса возьмите молотую корицу, немного мускатного ореха, молотого душистого перца и молотой гвоздики. Можно добавить еще чуточку имбиря. Эти специи придадут морковному торту с сырным кремом чудесный неповторимый аромат, за который так любят этот десерт.
- Какие тонкости есть при выпечке коржей для морковного торта? Необходимо правильно подготовить форму для выпечки. Чтобы коржи можно было легко достать из формы, положите на ее дно пергаментную бумагу. Бока формы и пергаментную бумагу на дне смажьте небольшим количеством сливочного масла.
- Важно выдержать время готовки морковных бисквитов, чтобы середина коржей пропеклась. Из-за коричневого цвета может показаться, что корж готов, однако середина бисквита может оказаться жидкой (проверьте ее зубочисткой). При этом нужно постараться не пересушить коржи в духовке.
- Для крема мы будем использовать творожный сливочный сыр (кремчиз, «филадельфия»). Смешивать его будем с взбитыми сливками и сахарной пудрой. Этот крем получается нежнее и легче сырного крема, который делают на основе сливочного масла. Сливки 33 % жирности (не меньше!), а также посуда, венчики для взбивания должны быть хорошо охлаждены.
Фруктово-ягодный бисквитный торт с крем-чизом
Сливочно-сырный крем в сочетании с мягкими коржами дает потрясающий результат. Такой торт понравится всем. А украсив его фруктами, можно подать десерт даже на праздники. Необходимые ингредиенты:
- творожный сыр – 900 г;
- мука – 2 стакана;
- консервированные персики – 400 г;
- сливки – 2 стакана;
- бананы – 2 штуки;
- яйца – 12 штук;
- киви – 2 штуки;
- сахар – 2 стакана;
- клубника – 400 г;
- сахарная пудра – 1,5 стакана;
- масло – 25 г.
Ингредиенты
- Творожный сыр — 850 г
- Сливки 30% — 400 мл
- Арахис — 150 г
- Вода — 225 мл
- Сахар — 375 г
- Сливочное масло — 375 г
- Сахарная пудра — 80 г
- Ванилин — 1/8 ч. л.
- Диоксид титана — 10 г
- Водка — 3 ст. л.
- Мука пшеничная — 200 г
- Молоко — 125 г
- Яйца — 2 шт.
- Какао — 40 г
- Разрыхлитель — 5 г
- Сода — 5 г
- Соль — 2 г
- Инвертный сироп — 35 г
Как изготовить красный краситель из свеклы для торта Красный бархат — видео
Можете использовать этот краситель для добавления в тесто или в крем. А теперь переходим к изготовлению сырного крема.
ПРАВИЛО СОЧНОГО БИСКВИТА
Наберитесь терпения и не используйте корж сразу после выпечки! Ему нужно время, чтобы остыть. Положите его на решетку донышком вверх и дайте отлежаться несколько часов. Затем заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник – так бисквит самопропитается и станет сочным. Кроме того, он будет меньше крошиться, а значит, вам будет легче его резать.
Рецепт торта с крем-чизом
На торт весом около 1,5 кг и диаметром 20 см.
Для бисквитов нам понадобится:
Все продукты комнатной температуры.
- сливочное масло — 150 гр.
- сахар — 140 гр.
- ванильный сахар — 10 гр. (предпочтите с натуральной ванилью)
- сахарная пудра — 150 гр.
- нежирная сметана или натуральный йогурт — 140 гр.
- сливки — 50 гр.
- яйца- 125 гр. (2-3 шт.)
- уксус — 1 ч.л.
- мука — 300 гр.
- сода — 1 ч.л.
- растительное масло без запаха — 25 гр.
Для шоколадных коржей отнимаем 30 гр. муки и заменяем на 25 гр. какао.
Для сырного крема:
- сливочное масло, размягченное — 175 гр.
- сахарная пудра — 185 гр.
- сливочный/творожный сыр (например, этот) — 225 гр.
- ванильный экстракт — 1 ч.л. (можно найти здесь)
Для соленой карамели:
- сахар — 140 гр.
- вода — 43 гр.
- жирные сливки, 35% — 85 гр.
- ванильный экстракт — 1 ч.л.
- соль — ¼ ч.л.
Для выравнивания (опционально):
- сливочный/творожный сыр — 300 гр.
- сахарная пудра — 80 гр.
- сливочное масло — 100 гр.
Пошаговое приготовление:
Бисквиты (кексовое тесто)
Бисквиты желательно испечь за день до приготовления торта
- Разогреваем духовку до 140º.
- В чашу миксера кладем мягкое сливочное масло, сахар, ванильный сахар и сахарную пудру, и взбиваем около 10 минут до пышной белой массы.
- В эту массу добавляем сметану/йогурт, сливки, яйца, уксус, 3 ст.л. муки от общего количества и взбиваем все вместе до однородности.
- Оставшуюся муку хорошо перемешиваем с содой, пересыпаем в чашу миксера с остальными ингредиентами и перемешиваем лопаткой.
- В последнюю очередь вводим растительное масло и перемешиваем до получения гладкого теста.
- Взвешиваем полученное тесто и делим его на 2 равные части.
- Одну часть оставляем в чаше, а другую перекладываем в форму диаметром 20 см (форму ничем не смазываем).
- Выпекаем первый корж в разогретой до 140º духовке в течение 50-55 минут (готовность проверяем шпажкой).
- Готовый бисквит оставляем в форме на 5-10 минут и затем аккуратно перекладываем на решетку до полного остывания.
- Таким же образом выпекаем вторую часть теста и остужаем.
- Остывшие бисквиты оборачиваем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на несколько часов или на ночь.
Если вы хотите приготовить бисквиты двух цветов, как у меня на фото, то перед тем, как смешать муку с содой, разделите ее пополам, в одну половину добавьте какао-порошок, и уже потом в каждую миску с мукой добавьте по пол-чайной ложки соды. Все тщательно перемешайте.
Соленая карамель
Карамель тоже желательно сварить заранее
- В сотейнике смешиваем сахар и воду, и ставим на умеренный огонь.
- При помешивании деревянной ложкой доводим сироп до кипения (к моменту кипения весь сахар уже должен раствориться).
- После того, как сироп закипит, перестаем мешать и оставляем карамель вариться до насыщенного янтарного цвета (можно периодически покачивать сотейник для равномерности процесса).
- Пока карамель варится, хорошо нагреем сливки — почти до кипения, и оставим в стороне.
- Когда карамель приобретет нужный нам цвет, снимаем сотейник с огня, аккуратно, в 3 подхода, вводим горячие сливки при интенсивном перемешивании до однородного состояния (будьте осторожны: масса будет сильно пузыриться).
- Затем добавляем ванильный экстракт и соль, и снова перемешиваем.
- Готовую карамель переливаем в другую посуду и остужаем.
- До сборки торта держим карамель при комнатной температуры.
Сырный крем («крем-чиз»)
- В чашу миксера кладем сливочное масло и сахарную пудру, и взбиваем около 10 минут до получения пышного белого крема.
- Вводим сливочный сыр из холодильника, ванильный экстракт и все тщательно перемешиваем лопаткой.
- До сборки торта держим крем при комнатной температуре.
Сборка торта
- Острым ножом срезаем с бисквитов верхнюю корочку и разрезаем каждый бисквит на 2 коржа. В итоге мы получим 4 одинаковых бисквита.
- Карамель и крем перекладываем в кондитерские мешки (я использую одноразовые: большие и маленькие).
Если вы не доверяете своему глазомеру, взвесьте крем и разделите его на 3 равные части.
- В центр подложки для торта или блюда выкладываем немного крема и укладываем первый корж, покрываем тонким слоем крема, по краю отсаживаем бортик, внутри бортика распределяем соленую карамель и сверху закрываем еще одним тонким слоем крема.
- То же самое проделываем с остальными двумя коржами и сверху укладываем четвертый корж.
Если у вас есть кольцо, закрываем торт в кольцо, если нет то оставляем как есть и ставим на 1-2 часа в холодильник для стабилизации.
- Готовый торт можно покрыть оставшейся карамелью или выровнять сырным кремом ↓
Если вы не паритесь идеально ровными тортами, можете просто приготовить двойную порцию крема по вышеобозначенному рецепту и выровнять торт им же.
Крем для выравнивания
- Размягченное масло взбиваем в чаше миксера с сахарной пудрой до пышной белой массы (≈10 минут)
- Вводим холодный сливочный/творожный сыр и немного перемешиваем на низких оборотах.
- Затем разглаживаем крем лопаткой.
- Покрываем торт тонким слоем крема, чтобы скрепить крошки и ставим в холодильник на 1 час.
- Затем выравниваем торт оставшимся кремом и стабилизируем в холодильнике минимум 4 часа.
- Перед подачей торта даем ему оттаять при комнатной температуре в течение 1 часа.
Приятного аппетита вам и вашим гостям)
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Поддержать Сладкие Хроники
РЕЖЕМ БИСКВИТ НА КОРЖИ
Чтобы разрезать бисквит на ровные части, рекомендуем использовать кондитерскую струну. Многие ограничиваются обычной ниткой или хлебным ножом, но мы рекомендуем вам вложиться в покупку качественной металлической струны. С помощью неё коржи получаются одинаковой толщины, не крошатся, а ещё такая струна прослужит вам долгие годы.
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Шоколадный торт кремом-чизом
Список продуктов для бисквита:
- мука – 280 г;
- яйца – 12 штук;
- разрыхлитель – 20 г;
- сахар – 350 г;
- какао – 60 г;
- масло – 6 столовых ложек;
- крахмал – 20 г.
Для крема:
- сыр маскарпоне – 500 г;
- жирные сливки – 400 г;
- малина – 600 г;
- сахарная пудра – 150 г;
- ванильный экстракт – 1 чайная ложка.
Для покрытия:
- холодный сыр маскарпоне – 480 г;
- сливочное масло – 160 г;
- сахарная пудра – 140 г.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Яичный белок — 45 ккал/100г
- Яичный желток — 352 ккал/100г
- Яичный порошок — 542 ккал/100г
- Яйцо куриное — 157 ккал/100г
- Яйцо страуса — 118 ккал/100г
- Мука — 325 ккал/100г
- Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
- Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
- Мука крупчатка — 348 ккал/100г
- Сахар — 398 ккал/100г
- Сахар-песок — 398 ккал/100г
- Кефир 1%-ной жирности — 38 ккал/100г
- Кефир 2,5% жирности — 53 ккал/100г
- Кефир «доктор бифи» 1,8 % — ной жирности — 45 ккал/100г
- Кефир жирный — 62 ккал/100г
- Кефир обезжиренный — 30 ккал/100г
- Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
- Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
- Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
- Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
- Масло топленое — 869 ккал/100г
- Масло растительное — 873 ккал/100г
- Какао-порошок — 374 ккал/100г
- Соль — 0 ккал/100г
- Разрыхлитель теста — 79 ккал/100г
- Сахарная пудра — 374 ккал/100г
- Сода пищевая — 0 ккал/100г
- Пищевой краситель — 0 ккал/100г
- Сыр творожный — 223 ккал/100г
Калорийность продуктов: Мука, Растительное масло, Кефир, Сахар, Яйца, Какао-порошок, Разрыхлитель, Сода пищевая, Соль, Пищевой краситель, Творожный сыр, Сливочное масло, Сахарная пудра
КАК СОБРАТЬ ТОРТ?
Итак, наши коржи готовы к сборке. Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, по желанию, начинку. И тогда у нас получится целое произведение кондитерского искусства, а не просто торт. В зависимости от типа бисквита выбирайте, чем хотите разбавить его вкус. Это могут быть фрукты и ягоды, орехи, джемы, конфи, карамель, сгущенка и так далее. Приготовьте любимый крем, который добавите внутрь торта.
Не все бисквиты нуждаются в пропитке, некоторые по умолчанию сочные.
Но, если вы любите именно влажные, то вот здесь собраны топ-5 пропиток по версии BonBon
Теперь, когда все подготовительные моменты окончены, приступим к сборке нашего торта.
Кладём на подложку нижний корж, предварительно намазав туда немного крема, чтобы торт лучше держался (это особенно важно, если запланирована транспортировка). Пропитываем. Помещаем в разные кондитерские мешки крем и начинку.
Важно! Отсаживаем крем по окружности коржа, а затем внутрь кладём начинку. Крем будет держать начинку, не даст ей вытечь. Если необходимо, помогаем распределиться начинке шпателем. Имейте в виду, что начинка не должна быть слишком жидкой, такую никакой крем не удержит. Сверху отсаживаем крем по спирали и выравниваем (допускается и вариант наоборот: сначала крем по спирали с бортиками по бокам, затем во внутреннюю часть начинку).
Кладём следующий корж, повторяем схему корж – пропитка – начинка – крем – корж – пропитка – начинка – крем – корж. Количество повторений – на ваше усмотрение.
В качестве последнего коржа удобнее всего выбирать самый ровный – обычно это тот, который был донышком бисквита, это обеспечит сборку более ровного торта.
Далее оберните по бокам торт ацетатной пленкой и наденьте кольцо для выпечки, лучше всего раздвижное, оно будет максимально повторять форму торта. Можно с самого начала собирать торт в кольце, это особенно спасает, когда крем жидковат. Да и вообще таким образом гораздо проще собрать ровный и красивый торт!
Собранный торт накройте сверху пленкой и отправьте на ночь в холодильник. Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт, слои которого просели под тяжестью друг друга.
А также перед выравниванием важно полностью промазать поверхность торта тонким слоем крема и снова охладить его. Так все крошки схватятся и не будут нам мешать при выравнивании, попадая в финишный слой крема и загрязняя его.
Видеорецепт
Для того, чтобы более подробно изучить рецепт и увидеть все процессы приготовления торта «Сникерс», просмотрите видеорецепт.
Обязательно приготовьте этот шикарный торт, он украсит любое торжественное чаепитие. Расскажите в комментариях, понравился ли вам этот рецепт.
Статья обновлена: 10.08.2019
